Войти
 | |
| Альтернативные названия | pot-au-pho |
|---|---|
| Тип | Суп с лапшой |
| Курс | Основное блюдо |
| Место происхождения | Вьетнам |
| Регион или штат | Ханой |
| Изобретено | 1900–1907 |
| Температура подачи | Теплый |
| Основные ингредиенты | Рисовая лапша и говядина или курица |
| Варианты | Phở gà (фо с курицей), phở tái (фо покрытый нарезанной говядиной) |
Phở или pho (UK :, US :, Канада: ; вьетнамский: (
слушай )) это вьетнамский суп состоящий из бульона, рисовой лапши (bánh phở), зелени и мяса (обычно говядины) ( phở bò), иногда курица (phở gà). Фо - популярная еда во Вьетнаме, где ее подают в домашних хозяйствах, уличных киосках и ресторанах по всей стране. Фо считается национальным блюдом Вьетнама.
Фо возникло в начале 20 века в северном Вьетнаме и было популяризировано во всем мире беженцами после войны во Вьетнаме.. Поскольку происхождение Фо плохо задокументировано, существуют разногласия по поводу культурных влияний, которые привели к его развитию во Вьетнаме, а также по этимологии имени. Ханой (северный) и сайгонский (южный) стили фо различаются шириной лапши, сладостью бульона и выбором трав.
Фо, вероятно, произошел от подобных блюд из лапши. Например, жители Ван Ку говорят, что ели фо задолго до французского колониального периода. Современная форма возникла между 1900 и 1907 годами в северном Вьетнаме, к юго-востоку от Ханоя в провинции Намин, где тогда был значительный текстильный рынок. Традиционным домом фо считаются деревни Ван Коу и Дао Коу (или Цзяо Коу) в коммуне Тонг Суан, район Нам Трок, провинция Намюн.
Историк культуры и Исследователь Трин Куанг Дунг считает, что популяризация и происхождение современного фото возникли в результате пересечения нескольких исторических и культурных факторов в начале 20 века. Сюда входит повышение доступности говядины из-за французского спроса, который, в свою очередь, производил говяжьи кости, которые были закуплены китайскими рабочими для изготовления блюда, похожего на фо, под названием ngưu nhục phấn. Первоначально спрос на это блюдо был самым большим у рабочих из провинций Юньнань и Гуандун, которым это блюдо нравилось из-за его сходства с его родиной, что в конечном итоге популяризировал и ознакомил это блюдо с населением.
Фо изначально продавался на рассвете и в сумерках странствующими уличными торговцами, которые возили мобильные кухни на несущих шестах (gánh phở). К столбу свисали два деревянных шкафа, в одной из которых над дровами стоял котел, а в другой - лапша, специи, посуда и место для приготовления миски фо. Мужчины всегда несли тяжелый ган. Они согревали свои головы характерными растрепанными фетровыми шляпами под названием mũ phở.
Первые два фиксированных фото-стенда в Ханое были вьетнамским Cát Tường на улице Cầu G и китайским киоском перед трамваем BH стоп. К ним присоединились в 1918 году еще два на Квот-Роу и Онг-Роу. Примерно в 1925 году житель деревни Ван Ку по имени Вон открыл в Ханое первый стенд для фо в стиле Намюн. Примерно в 1936–1946 гг. Число Gánh phở уменьшилось в пользу стационарных закусочных.
В конце 1920-х годов различные продавцы экспериментировали с húng lìu, кунжутом. масло, тофу и даже экстракт Lethocerus indicus (cà cuống). Этот "ph cải lương " не вошел в мейнстрим.
Phở tái, подаваемый с редкой говядиной, был представлен к 1930 году. Куриный фо появился в 1939 году, возможно, потому, что говядина не продавалась в то время на рынках по понедельникам и пятницам.
Фо в южном стиле, подаваемое с базиликом и ростками бобов Мунг После раздела Вьетнама в 1954 году более миллиона человек бежали Северный Вьетнам для Южный Вьетнам. Фо, ранее непопулярный на Юге, внезапно стал популярным. Больше не ограничиваясь северными кулинарными традициями, появились разновидности мяса и бульонов, а также дополнительные гарниры, такие как лайм, ростки маша (giá đỗ), culantro (ngò gai), коричный базилик (húng quế), соус хойсин (tương đen) и острый соус чили (tương ớt) стали стандартными блюдами. Пхотай также начал соперничать по популярности с полностью приготовленным пхотайном. Мигранты с Севера также популяризировали бутерброды бань ми.
Тем временем в Северном Вьетнаме частные рестораны фо были национализированы (mậu dịch quốc doanh) и начали предлагать лапшу фо из старого риса. Уличные торговцы были вынуждены использовать лапшу из импортной картофельной муки. Официально запрещенные как капитализм, эти продавцы ценили мобильность, носили свои товары на ганах и расставляли пластиковые стулья для покупателей.
Фо в северном стиле подавали с quẩy (жареный хлеб) названный «периодом субсидирования » после войны во Вьетнаме, государственные закусочные подавали постное блюдо, известное как «беспилотный фо» (phở không người lái), в отношении <299 ВВС США>беспилотные разведывательные дроны. Бульон состоял из кипяченой воды с добавлением MSG для вкуса, так как в этот период часто наблюдался дефицит различных пищевых продуктов, таких как мясо и рис. Хлеб или холодный рис часто подавали в качестве гарнира, что привело к современной практике окунания quẩy в фо.
Закусочные Pho были приватизированы как часть Đổi Mới. Многие уличные торговцы должны по-прежнему оставаться в тени, чтобы уклоняться от полиции, соблюдающей правила чистоты улиц, которые заменили запрет на частную собственность.
A pho и bánh cuốn ресторан в Париже После войны во Вьетнаме, вьетнамские беженцы принесли фо во многие страны. Рестораны, специализирующиеся на фо, появились во многих азиатских анклавах и Маленьких Сайгонах, например, в Париже и крупных городах США, Канады и Австралии. В 1980 году первый из сотен ресторанов фо открылся в Маленьком Сайгоне в округе Ориндж, Калифорния.
В Соединенных Штатах фо стал широко использоваться в 1990-х годах, так как отношения между США и Вьетнамом улучшились. В то время вьетнамские рестораны начали быстро открываться в Техасе и Калифорнии, быстро распространившись вдоль Персидского залива и Западного побережья, а также Восточного побережья и остальной части страны. Согласно неофициальной оценке, в 2000-х годах фо-рестораны в США приносили 500 миллионов долларов годового дохода. Сейчас Фо можно найти в кафетериях во многих университетских городках колледжей и корпораций, особенно на Западном побережье.
Слово «фо» было добавлено в Краткий Оксфордский словарь английского языка в 2007 году. Фо значится под номером 28 в «World's». 50 самых вкусных блюд », составленный CNN Go в 2011 году. Посольство Вьетнама в Мексике отметило День Пхо 3 апреля 2016 года, а префектура Осака провела аналогичное мероприятие на следующий день. Фо был принят другими кухнями Юго-Восточной Азии, включая лаосскую и хмонгскую кухню. Иногда он отображается как «Phô» в меню в Австралии.
| Фо | |
|---|---|
| Вьетнамское имя | |
| Вьетнамский алфавит | ph |
| Чо Ном |  (𬖾 ) |
Обзоры вьетнамской литературы XIX и XX веков показали, что фо вошло в мейнстрим где-то в 1910-х гг. Словарь 1827 Hán- Nôm включает запись о рисовой лапше (китайский : 玉 酥餅; вьетнамский : ngọc tô bính) с определением 羅 𩛄 普𤙭 (вьетнамский : là bánh phở bò; «это лапша из говядины»), заимствовав иероглиф, обычно произносимый как «phổ» или «phơ» для обозначения pho. В обширном отчете Жоржа Дюмутье 1907 года о вьетнамской кухне отсутствует какое-либо упоминание о фо, в то время как Нгуен Конг Хоан вспоминает о его продаже уличными торговцами в 1913 году. Словарь 1931 года первым определил фу как суп: «от слова phấn. Блюдо, состоящее из маленькие кусочки рисового пирога, сваренные с говядиной. "
Возможно, самое раннее упоминание фо на английском языке было в книге" Рецепты всех народов ", отредактированной графиней Морфи в 1935 г.: В книге, фо описывается как «аннамский суп, который высоко ценится... приготовленный из говядины, телячьей кости, лука, лаврового листа, соли и перца и небольшой чайной ложки нуок- mam."
Существуют две преобладающие теории происхождения слова phở и, соответственно, самого блюда. Как отмечает автор Нгуен До, оба вопроса важны для вьетнамской идентичности.
Французские поселенцы обычно ели говядину, тогда как вьетнамцы традиционно ели свинину и курицу и использовали крупный рогатый скот как вьючных животных. Густав Ху е (1937) приравнивает cháo phở к французскому тушеному мясу из говядины pot-au-feu (буквально «горшок на огне»). Соответственно, западные источники обычно утверждают, что phở происходит от pot-au-feu как по названию, так и по содержанию. Однако некоторые ученые оспаривают эту этимологию на основании резких различий между двумя блюдами. Другое предположение об отдельном происхождении состоит в том, что фо по-французски уже давно произносится, а не : в Жана Тардье «Ханойские письма». à Roger Martin Du Gard (1928), продавец супа восклицает: «Фо-о!» на улице.
Многие ханойцы объясняют, что слово phở происходит от того, что французские солдаты приказывают «feu» (огонь) от gánh phở, имея в виду как пар, поднимающийся из чаши с фо, так и пылающий огонь. из ганфу вечером.
Историк кулинарии Эрика Дж. Петерс утверждает, что французы приняли фо таким образом, что упускают из виду его происхождение как местную импровизацию, укрепляя «идею, которую французы принесли с собой современную изобретательность. традиционалистский Вьетнам ».
Хюэ и Эжен Гуэн (1957) оба определяют phở как аббревиатуру lục phở. Объясняя словарь 1931 года, Гуэн и Ле Нгок Тро (1970) оба дают l givec phở как искаженное выражение ngưu nhục phấn (китайский : 牛肉 粉; кантонский Йельский язык : ngau4 yuk6 fan2; «лапша из коровьего мяса»), которую обычно продавали китайские иммигранты в Ханое. ([ɲ] - это аллофон для / l / в некоторых северных диалектах вьетнамского.)
Некоторые ученые утверждают, что фо (блюдо) произошло от xáo trâu, вьетнамского блюда, распространенного в Ханое на рубеже XIX-XX веков. век. Первоначально его ели простолюдины около Ред-Ривер, он состоял из жареных полос мяса водяного буйвола, подаваемого в бульоне поверх рисовой вермишели. Примерно в 1908–1909 годах судоходная промышленность принесла приток рабочих. Вьетнамские и китайские повара основали gánh, чтобы подавать им xáo trâu, но позже переключились на недорогие кусочки говядины, отложенные мясниками, которые продавали их французам. Китайские продавцы рекламировали этот xáo bò, выкрикивая: «Говядина и лапша!» (Йельский кантонский : ngàuh yuhk fán; вьетнамский : ngưu nhục phấn). В конце концов уличный клич превратился в «Мясо и лапша!» (китайский : 肉粉; кантонский йельский : yuhk fán; вьетнамский : nhục phấn), с удлиненным последним слогом. Nguyễn Ngọc Bích предполагает, что последнее «n» в конечном итоге было опущено из-за похожего звучания phẩn (традиционный китайский : 糞; упрощенный китайский : 粪; «экскременты»). Французский писатель Жан Марке называет это блюдо «Yoc feu!». в его романе 1919 года Du village-à-la cité. Вероятно, это то, что вьетнамский поэт Т>н ДĐа называет “нхк-ф” в “ánh bạc ” (“Азартные игры”), написанном примерно в 1915–1917 гг.
Фо использует обычную китайскую рисовую лапшу под названием (китайский : 河粉; кантонский Йель : ho4 fen3; «Хо Фан»), которая, как полагают, возникла в Шахе, Гуандун, Китай. Кантонцы также используют это слово (китайский : 河; кантонский Йель : ho4 ho4 * 2; «(Sha) he noodles»), а также (китайский : 牛肉 粉; Йельский кантонский : ngau4 yuk6 fan2; «лапша из коровьего мяса») для описания Phở. Эти два слова очень похожи друг на друга и могут быть родственниками друг друга при рассмотрении различных региональных и диалектических различий в произношении.
 | Викиучебники Поваренная книга содержит рецепт / модуль на |
Фо подается в миске с определенным кусочком плоской рисовой лапши. в прозрачном говяжьем бульоне, с тонкими кусками говядины (стейк, жирный бок, нежирный бок, грудинка ). Варианты включают медленно приготовленные сухожилие, рубец или фрикадельки на юге Вьетнама. Куриное фо готовится с использованием тех же специй, что и говядина, но бульон готовится из куриных костей и мяса, а также из некоторых внутренних органов курицы, таких как сердце, неразвитые яйца и желудок.
Когда клиенты едят в киосках ph во Вьетнаме, клиентов обычно спрашивают, какие части говядины они хотят и как они хотят приготовить.
Части говядины, в том числе:
Для куриного фу варианты могут включать:
Пакеты бань фу ти в американском продуктовом магазине Толстая сушеная рисовая лапша, которая обычно используется, называется банх фу, но в некоторых версиях е сделано из свежеприготовленной рисовой лапши, называемой bánh ph called tươi на вьетнамском языке или kuay tiao. Эта лапша помечена на упаковке как bánh phở tươi (свежая лапша фо) на вьетнамском языке, 新鲜 潮洲 粿條 (свежий Chaozhou kuy teav ) на китайском языке, 월남 쌀 국수 (вьетнамская рисовая лапша) на корейском языке и ก๋วยเตี๋ยว เส้น เล็ก (тонкий куй тав) на тайском. Лапша фо обычно средней ширины, однако люди из разных регионов Вьетнама предпочтут разную ширину.
Фо с говядиной грудинка Суп для говяжьего фо обычно готовят из тушеных говяжьих костей, бычьих хвостов, стейка с фланга, обугленного лука, обугленного имбиря и специи. Для более насыщенного вкуса на костях может оставаться говядина. Куриные кости также работают и дают похожий бульон. Приправы могут включать сайгонскую корицу или другие виды корицы в качестве альтернативы (обычно можно использовать в форме палочек, иногда в виде порошка в зарубежных ресторанах франшизы), звездчатый анис, жареный имбирь, жареный лук, черный кардамон, семена кориандра, семена фенхеля и гвоздика. На приготовление бульона уходит несколько часов. Для куриного фо вместо говядины и говяжьей кости используются только мясо и кости курицы. Остальные специи остаются такими же, но обугленный имбирь можно не добавлять, так как его функция в говяжьем фо заключается в подавлении довольно сильного запаха говядины.
Типичный пакет со специями, продаваемый на многих азиатских продовольственных рынках, содержащий пакет для замачивания и различные необходимые сухие специи. Точное количество различается для каждого пакета. Специи, часто завернутые в марлю или пакет для замачивания, чтобы они не плавали по всему горшку, обычно содержат гвоздику, звездчатый анис, семена кориандра, фенхель, корица, черный кардамон, имбирь и лук.
Тщательные повара часто обжаривают имбирь и лук на открытом огне около минуты, прежде чем добавить их в бульон, чтобы полностью раскрыть их вкус. Они также удаляют все загрязнения, которые всплывают на поверхность во время приготовления; это залог прозрачного бульона. В конце добавляется Nước Mướm (рыбный соус ).
Типичные гарниры для phở Sài Gòn, по часовой стрелке сверху слева: лук, перец чили, кулантро, лайм, ростки фасоли и тайский базилик.Вьетнамские блюда обычно подаются с большим количеством зелени, зелени, овощей и различных других добавок, таких как соус для макания, горячие и пряные пасты, такие как шрирача, и сок лайма или лимона; его также можно подавать с соусом хойсин. Блюдо украшено такими ингредиентами, как зеленый лук, белый лук, тайский базилик (не путать с сладким базиликом ), свежий тайский перец чили, лимон или лайм дольки, ростки фасоли и кинза (листья кориандра) или кулантро. Рыбный соус, соус хойсин, масло чили и острый соус чили (например, соус Шрирача ) могут быть добавлены по вкусу в качестве дополнения.
Некоторые ингредиенты, которые обычно не подаются с фо, могут быть заказаны по запросу. Можно заказать экстра-жирный бульон (nước béo), который для подслащивания идет с зеленым луком. Популярным гарниром, заказываемым по запросу, является хан-дум, или белый лук в уксусе.
Куриное фо в типичном уличном ларьке в Ханое. Отсутствие гарниров типично для северной вьетнамской кухни. Несколько региональных вариантов фо во Вьетнаме, особенно разделенных на «северное фо» (phở Bắc ) и «южное фо» или » Сайгон фо "(phở Sài Gòn ). Северное фо с использованием жирного бульона, бланшированного целого зеленого лука и предлагаемых гарниров, как правило, включает только нарезанный кубиками зеленый лук и кинзу, чеснок, соус чили и quy. С другой стороны, южно-вьетнамский бульон фо - более чистый бульон, и его едят с ростками фасоли, свежим нарезанным чили, соусом хойсин и большим разнообразием свежих трав. Фо можно подавать либо с лапшой фо, либо с лапшой куй тав (hủ tiếu). Различия в мясе, бульоне и дополнительных гарнирах, таких как лайм, ростки фасоли, нго гай (Eryngium foetidum ), húng quế (тайский / Азиатский базилик ) и tương đen (фасолевый соус / соус хойсин ), tương ớt (острый соус чили, например, соус Шрирача ) кажутся нововведениями, сделанными или привнесенными на Юге. Другой стиль северного phở - это Phở Nam nh из Nam nh. Существуют и другие провинциальные варианты, где фо подают с деликатесами, отличными от говядины или курицы, такими как утка, буйвол, коза или телятина.
Phở имеет множество вариантов, в том числе многие блюда, носящие название «phở», многие из которых не основаны на супе:
Международные варианты включают фо, приготовленное из нетрадиционных ингредиентов, таких как морепродукты, тофу и овощной бульон для вегетарианцев (phởchay), а также разнообразные овощи, такие как морковь и брокколи.
Вьетнамский суп из говядины может также относиться к bún bò Huế, который представляет собой пряный суп из говядины с лапшой и ассоциируется с Huế в центральном Вьетнаме.
Столы в ресторанах фо за границей накрыты множеством приправ, включая соус Шрирача, и столовыми приборами. Знаменитые магазины фо в Ханое - это Phở Gia Truyn, Phở Thìn, Phở Lý Quốc Sư.
Известные магазины фо в Сайгоне включали Phở Bắc Hải, Phở Công Lý, Ph Tàu Bay, Phở Tàu Thủy и Ph Bà Dậu. Улица Пастера (phố phở Pasteur) была улицей, известной своим фо из говядины, а улица Хиен Вуонг (phố phở Hiền Vương) была известна своим фо из курицы. В, американские солдаты обедали, поскольку Вьет Чанг агенты планировали Тётское наступление прямо наверху. В настоящее время в Хошимине широко известны рестораны:, и, которые президент США Билл Клинтон посетил в 2000 году.
Одна из крупнейших сетей фотооборудования во Вьетнаме, дочерняя компания Highlands Coffee с 60 филиалами во Вьетнаме и 20 за рубежом. Самая крупная сеть фотоаппаратов в США - Phở Hòa, которая работает в более чем 70 точках в семи странах. Аналогичный ресторан под названием Pho 75 обслуживает в Вашингтоне, округ Колумбия и Филадельфия, штат Пенсильвания в США.
Многие фо-рестораны в Соединенные Штаты предлагают негабаритные порции с такими названиями, как «поезд фо» (phở xe lửa), «airplane pho» (phở tàu bay) или «California pho» (phở Ca Li). Некоторые рестораны предлагали фо испытание на еду с призами за съедание 10 фунтов (4,5 кг) фо за один присест или выставили на аукцион специальные версии стоимостью 5000 долларов.
Вьетнамский портал 
Продовольственный портал  | Wikimedia Commons содержат медиа, относящиеся к: Phở (категория ) |
 | Найдите pho в Викисловарь, бесплатный словарь. |
