Войти
| Альтернативные названия | Карманный суп, клей из телятины |
|---|---|
| Тип | Обезвоженный продукт |
| Место происхождения | Соединенное Королевство |
Переносной суп был разновидностью обезвоженной пищи, которая использовалась в XVIII и XIX веках. Это был предшественник мясного экстракта и бульонных кубиков, а также промышленно обезвоженной пищи. Он также известен как карманный суп или клей из телятины . Это двоюродный брат glace de viande из французской кухни. Он издавна использовался моряками и мореплавателями, так как просуществовал многие месяцы или даже годы. В этом контексте это было сытное и питательное блюдо. Согласно «Домашней циклопедии 1881 года», переносной суп менее продолжительной выдержки был «чрезвычайно удобен для частных семей, потому что, если положить один из лепешек в кастрюлю с литром воды и небольшим количеством соли, таз хорошего бульона можно приготовить за несколько минут ».
Суп был приготовлен обычным способом, уменьшен, обезжиривать - иначе жир станет прогорклым - а затем несколько раз уменьшают, пока не приобретут консистенцию желе. Когда он стал достаточно студенистым, чтобы сохранять свою форму, его клали на кусочки фланелевой или неглазурованной глиняной посуды и регулярно вращали, чтобы сушить. Это был сезонный процесс, который предпринимали только зимой, когда влажность была низкой. После высыхания его заворачивали в бумагу и хранили в коробках.
В конце шестнадцатого века сэр Хью Плат писал в своих неопубликованных заметках о переносном супе как о потенциальном военный паек для армии и флота, описывая его как мясной бульон, сваренный в густую и сухую пасту, которую он назвал «Желе». Основной рецепт Плата заключался в том, чтобы в течение длительного времени варить ступни или ноги мясного скота, чтобы получился «хороший бульон», который затем процедили и варили до «крепкого и жесткого геля». Его, в свою очередь, сушили на чистой ткани в ветреном месте, вдали от солнца, разрезали проволокой на куски, присыпали мукой, чтобы кусочки не прилипали, и хранили в деревянных ящиках.
Сделанный в марте, он будет «держаться весь год». В качестве альтернативы сухому желе можно было придать форму с помощью деревянной матрицы, как «Генуэзская паста» из айвы, знакомая Плату и другим поварам того времени. Он проинструктировал, что в желе не следует добавлять сахар или соль, потому что такой вкус будет концентрироваться в процессе кипячения, хотя он предположил, что шафран может добавить цвет, и что розовая вода может также быть добавленным на этом этапе. Он задавался вопросом, можно ли добавить в желе испеченную муку или тертый хлеб, чтобы желе «служило хлебом и лучше мяса», и не сделает ли его более жестким добавление isinglass. Желе Плат по-разному описывал как «Победитель Варра», «сухой гель, принесенный в море» и пищу для солдат в походе. Плат предполагал использовать это желе либо как основу для супа, либо «в чистом виде» как концентрированный корм. Восстановление в виде супа просто включало растворение кусочка желе в горячей воде, чтобы получился «хороший бульон», и, поскольку желе и вода сами по себе были бы довольно мягкими, добавление таких ароматизаторов, которые были доступны или по вкусу - сахар, соль, лакрица, анис., или другая «удобная приправа».
Плат подчеркивал полезность желе в качестве полевого пайка, поскольку «солдат может утолить свой голод ею, пока хи находится в походе». Он рекомендовал отваривать говяжью или телячью ножку через каждые 6 или 8 чистых (коровьих) лапок для получения желе, которое легче растворяется во рту.
Существование портативных супов (так называемых " bouillons en tablettes "на французском языке) также упоминается в 1690 году в Dictionnaire universel Антуана Фуретьера под статьей Tablette:" On a vue des consommés reduits en tablettes, ou des bouillons à porter en poche ". («Мы видели консоме, превращенные в таблетки или бульон, который можно носить в кармане».)
Считается, что как продукт массового производства, портативный суп изобрели миссис Дюбуа, хранительница лондонской таверны, которая вместе с Уильямом Кукуорти выиграла контракт на его производство для Королевского флота в 1756 году. Миссис Дюбуа была описана как «человек хорошего характера и обстоятельств». Она работала из таверны в Golden Head, в Дворе Трех Королей на Флит-стрит. Возможно, она была вдовой французского повара и трактирщика; но к 1757 году у нее появился новый муж, Эдвард Беннет, сын точильщика ножей из Шеффилда. Контракт с военно-морским флотом упоминался в рекламных материалах спустя много времени после его истечения, Бенджамин Пайпер, преемник в бизнесе, объявил, что он «преемник господ Беннета и Дюбуа, оригинальные портативные суповарки Королевского флота Его величества» и один Вигор, преемник Пайпер, использовал ту же рубрику в своих листовках. Военно-морские власти надеялись, что портативный суп предотвратит цингу среди их экипажей. Поэтому начиная с 1750-х годов они выделили каждому моряку суточный рацион. Капитан Кук был убежден в его эффективности и взял его с собой в оба своих Южных морей путешествий.
Льюис и Кларк несли переносной суп во время своей экспедиции 1804–1806 годов на территорию недавно приобретенного Louisiana Purchase. Согласно его письму из Фредериктауна, штат Огайо, 15 апреля 1803 года Льюис купил суп у Франсуа Байе, повара из Филадельфии. Он заплатил 289,50 долларов за 193 фунта портативного супа, хранившегося в «32 канистрах». Льюис взял его с собой по суше к месту посадки на реке Огайо.
Однако к 1815 году с публикацией работы врача Гилберта Блейна «О сравнительном анализе» Здоровье британского флота с 1779 по 1814 год, эффективность портативного супа для укрепления здоровья моряков была обнаружена недостаточной. Мнение изменилось в пользу мясных консервов с помощью процесса, изобретенного во Франции в 1806 году.
Аналогичный продукт, портативный желатин, был разработан американским изобретателем Питер Купер в 1845 году, как основное блюдо или десерт для семей.
Пищевой портал 
