Войти
 Тарелка вареного цзяоцзы с соусом для макания из китайского ресторана Little Fat Dumpling, Фресно, Калифорния. | |
| Введите | Пельмени |
|---|---|
| Курс | Обычно как блюдо |
| Место происхождения | Китай |
| Регион или штат | Восточная Азия |
| Температура подачи | Горячий |
| Основные ингредиенты | Тесто, фарш или овощи |
| Цзяоцзы | |||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 «Цзяоцзы» "традиционными (вверху) и упрощенными (внизу) китайскими иероглифами | |||||||||||||||||||||||
| китайское имя | |||||||||||||||||||||||
| традиционное китайское | 餃子 | ||||||||||||||||||||||
| упрощенное китайское | 饺子 | ||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||
| маньчжурское имя | |||||||||||||||||||||||
| маньчжурское письмо | ᡤᡳᠶᠣᠰᡝ | ||||||||||||||||||||||
| Möllendorff | giyose | ||||||||||||||||||||||
Jiaozi (Китайский : 餃子; (
слушайте )) - это разновидность китайских клецок, которые обычно едят в Китае и других частях Восточной Азии. Это одно из основных блюд, которые едят во время китайского Нового года и круглый год в северных провинциях. Хотя цзяоцзы считаются частью китайской кухни, они популярны в других частях Восточной Азии и в Западном мире.
Цзяоцзы обычно состоят из мясного фарша и / или овощной начинки, завернутой в тонко раскатанный кусок теста, который затем запечатывается прижимая края вместе. Готовые цзяози можно отварить (shu sh jio), приготовить на пару (zhēng jiǎo) или обжарить на сковороде (jiān jiǎo) и традиционно подавать с черным уксусом и соусом из кунжутного масла. Также их можно подавать с супом.
Клецки из керамики и деликатесы из Династия Тан гробница В Китае существует несколько различных народных историй, объясняющих происхождение цзяоцзы и его название.
Традиционно считалось, что цзяоцзы изобрел в эпоху Восточного Хань (25–220 гг. Н.э.) Чжан Чжунцзин, который был великим практиком традиционная китайская медицина. Изначально цзяоцзы называли «нежными ушами» (кит. 嬌 耳; пиньинь: цзяо'эр), потому что они использовались для лечения обмороженных ушей. Чжан Чжунцзин ехал домой зимой, когда обнаружил, что у многих простых людей отморожены уши, потому что у них не было теплой одежды и достаточного количества еды. Он лечил этих бедняков тушением баранины, черным перцем и некоторыми согревающими лекарствами в горшке, нарезал их и использовал для заполнения небольших оберток из теста. Он варил эти клецки и давал их своим пациентам с бульоном до наступления китайского Нового года. Чтобы отпраздновать Новый год, а также оправиться от обмороженных ушей, люди подражали рецепту Чжана, чтобы приготовить цзяо'эр.
Другие теории предполагают, что цзяоцзы, возможно, произошли из пельменей в Западной Азии. В династии Западная Хань (206 г. до н.э. - 9 г. н.э.) цзяоцзы (餃子) назывались цзяоцзы (角子). В период Троецарствия (220–280 гг. Н. Э.) В книге Гуанъя автора Чжан И упоминается цзяоцзы. Ян Чжитуй во время династии Северная Ци (550–577 гг. Н.э.) писал: «Сегодня цзяоцзы в форме полумесяца - обычная еда в мире». Шесть династий Турфанские гробницы содержали пельмени. Позже, в династии Тан (618–907 гг. Н.э.), цзяоцзы стали более популярными, называемые Бянь Ши (扁食). Китайские археологи нашли чашу цзяоцзы в гробницах династии Тан в Турфане. Пельмени 7 или 8 века и вонтоны были найдены в Турфане.
Цзяоцзы также могут быть названы, потому что они имеют форму рога. Китайское слово для обозначения «рог» - цзяо (китайское: 角; пиньинь: цзио), а цзяоцзы изначально было написано с китайским иероглифом для «рог», но позже он был заменен специфическим символом 餃, в котором есть пищевой радикал слева и фонетический компонент цзяо (交) справа.
Приготовление цзяоцзы в воке на дровяной печи В то же время цзяоцзы выглядят как юань бао серебро или золото слитки, которые использовались в качестве валюты во время династии Мин, и, поскольку название звучит как слово, обозначающее самые ранние бумажные деньги, считается, что их обслуживание приносит процветание. Многие семьи едят их в полночь в канун китайского Нового года. Некоторые повара даже прячут чистую монету в цзяоцзы, чтобы счастливчики могли их найти.
В настоящее время цзяоцзы едят круглый год, и их можно есть на завтрак, обед или ужин. Их можно подавать как закуску, гарнир или как основное блюдо. В Китае иногда цзяоцзы подают в качестве последнего блюда во время обеда в ресторане. В качестве блюда для завтрака цзяоцзы готовят вместе с сяолунбао в недорогих придорожных ресторанах. Обычно их подают в небольших пароварках по десять штук в каждой. Хотя в этих небольших ресторанчиках в основном подают цзяоцзы, они держат их в горячем состоянии на пароварках и готовят к употреблению в течение всего дня. Цзяоцзы всегда подают с соусом для окунания, который может включать уксус, соевый соус, чеснок, имбирь, рисовое вино, острый соус и кунжутное масло. Их также можно подавать с супом.
Четыре типа цзяоцзы. По часовой стрелке, начиная с верхнего левого угла: вареные пельмени (шуйцзяо), вареные пельмени (чжэнцзяо), жареные во фритюре пельмени (готэ), суповые пельмени (танцзяо). Китайские пельмени (цзяоцзы) можно разделить на различные типы в зависимости от того, как они приготовлены :
Пельмени, в которых для обертывания начинки используется яйцо, а не тесто, называются «яичные клецки» (упрощенный китайский:蛋 饺; традиционный китайский : 蛋 餃; пиньинь: dànjiǎo; лит.: «яичные клецки»).
Suancai shuijiao (酸菜 水餃, вареный цзяоцзы с suan cai начинкой), северо-восточный китайский стиль Как блюдо, приготовленное дома, каждая семья предпочитает свой собственный метод их приготовления с использованием любимых начинок, виды и методы приготовления которых широко варьируются от региона к региону. Обычные мясные начинки для пельменей включают свинину, баранину, говядину, курицу, рыбу и креветки., которые обычно смешивают с нарезанными овощами. Популярные овощные начинки: капуста напа, зеленый лук (зеленый лук), лук-порей, сельдерей, шпинат, гриб, съедобный черный гриб, морковь и чесночный лук.
В северном Китае сложенные цзяоцзы кладут на би (箅), на случай, если начинка сделает форму обвисшей. Би изготавливается из сушеных стеблей сорго, а также дает цзяоцзы отметку внизу. Есть много способов складывать цзяоцзы. В основном, шаги по складыванию кожи включают в себя создание одной складки посередине, наложение нескольких складок по краю, создание волнистого края, такого как корка пирога, поворот складчатого края к телу, в результате чего получается закругленный край, и складывание обоих концов вместе, в результате чего получается круглая форма. Для разных форм цзяоцзы требуются разные техники складывания, но наиболее известная и распространенная техника - складывание защемленных краев. Возьмите обертку и положите одну столовую ложку начинки в центр обертки. Складываем половину края к другой половине. Большим и указательным пальцами левой руки сожмите одну сторону обертки в форме полумесяца, а затем большим пальцем правой руки вытолкните внутреннюю кожу наружу, указательным пальцем правой руки сделайте внешнюю кожу небольшими складками. Большим пальцем правой руки сожмите складки. Повторите эти шаги с другой стороны обертки и убедитесь, что вы сжали печать Цзяоцзы. Это цзяо-цзы в форме полумесяца, самая популярная форма в Китае.
Цзяоцзы называется гаау цзи на кантонском и являются стандартной едой в стиле Гуандун dim сумма. Сразу заметное отличие от северного стиля заключается в том, что они меньше по размеру и обернуты более тонкой полупрозрачной кожей и обычно пропариваются. Благодаря меньшему размеру и более тонкой обертке пельмени легче готовить на пару. В отличие от цзяоцзы, Гуандун гаау-цзи редко изготавливают самостоятельно, потому что обертку, которая должна быть тонкой, но достаточно жесткой, чтобы не сломаться, сделать сложнее. Существует множество типов начинок, наиболее распространенным из которых является har gow (упрощенный китайский : 虾 饺; традиционный китайский : 蝦 餃; кантонский йельский : hā gáau; букв. : «клецки с креветками»), но начинки могут включать гребешок, курицу, тофу и овощную смесь; рестораны дим-сам часто предлагают свои собственные фирменные блюда или новинки. Повара и художники димсам часто используют ингредиенты по-новому или творчески или черпают вдохновение из других китайских кулинарных традиций, таких как Чаочжоу, Хакка или Шанхай. Более креативные повара могут даже создать fusion gaau ji, используя элементы из других культур, таких как японские (терияки ) или юго-восточноазиатские (сатай или карри ), в то время как в высококлассных ресторанах могут использоваться дорогие или экзотические ингредиенты, такие как лобстер, плавник акулы и птичье гнездо.
Еще один кантонский пельмень - яу гок. (китайский : 油 角; пиньинь : yóu jiǎo; кантонский Йель : yàuh gok), которые сделаны из клейкого риса тесто и во фритюре.
Приготовление guotie 
Тарелка потстикерс (guotie) и соус для макания Guotie (китайский : 鍋貼 ; пиньинь : guōtiē ; букв. : 'посуда') - жареный цзяоцзы, также известный как потстикеры (прямой перевод символа) или «панстикеры» в Северной Америке, или яки-гёза (焼 き 餃子, букв. «жареный цзяози») в Японии. Это севернокитайские клецки, популярные как уличная еда, закуска или гарнир в китайской кухне. Это блюдо иногда подается в меню димсам, но может быть предложено и отдельно. Начинка для этого блюда обычно содержит свинину (иногда курицу или говядину в мусульманских регионах), капусту (или китайскую капуста и иногда шпинат ), зеленый лук (зеленый или зеленый лук), имбирь, китайское рисовое вино или кулинарное вино и кунжутное масло.
Готи жарятся в вок (китайский язык: 镬; пиньинь: хуэ). Добавляется небольшое количество воды, и вок накрывается. В то время как основа пельменей обжаривается, верхняя часть готовится на пару, что создает контраст текстуры, типичный для китайской кухни.
Альтернативный метод - приготовить на пару в воке, а затем обжарить до хрустящей корочки с одной стороны на неглубокой сковороде.
Точно такие же клецки варят в большом количестве воды, чтобы приготовить цзяоцзы, и оба едят с соусом для макания или пастой из чили.
Жареные пельмени с зеленым луком и соусом На одной стороне круглой обертки делается три или пять складок, которые свернуты так, чтобы края были тоньше середины. Это дает основанию большую площадь поверхности, которая помогает пельмени устойчиво стоять на сковороде.
Китайский метод приготовления теста заключается в том, чтобы залить кипятком муку и дать ей постоять пять минут, а затем добавить небольшое количество холодной воды. Это помогает активировать глютен в тесте.
Другие названия гуотэ:
Считается, что Guōtiē насчитывает более четырех тысячелетий. Однако первое упоминание в литературе относится к средневековой китайской династии Сун (960–1280 гг. Н.э.), в которой гунтиэ считалось исключительно полезным для человеческой души. Легенда гласит, что они были изобретены придворным поваром императорского Китая, который запаниковал, когда понял, что случайно сжег партию пельменей. У него не было времени делать больше, и он в конце концов подал их Императору. Пельмени и вонтоны 7-8 веков были найдены в Турфане.
Гёза с маслом чили 
Гёза-но Охшо в японском ресторане на станции Монзэн-Накачо Японское слово gyōza (ギ ョ ー ザ, ギ ョ ウ ザ) произошло от чтения 餃子 в китайском языке Цзилу (giǎoze) и написано с использованием тех же китайских иероглифов. Использование шрифта катакана указывает на то, что это слово не японского происхождения. После Второй мировой войны японские солдаты, вернувшиеся из северо-восточного Китая, принесли домой рецепты гёдза.
Преобладающие различия между гёдза в японском стиле и цзяози в китайском стиле - это насыщенный чесночный вкус, который менее заметен в китайской версии, и что обертки гёдза кажутся более тонкими, из-за того, что в большинстве японских ресторанов используются обертки машинного производства. Напротив, деревенская кухня бедных китайских иммигрантов сформировала мнение жителей Запада о том, что в китайском ресторане jiaozi используются более толстые обертки ручной работы. Поскольку цзяоцзы сильно различаются в разных регионах Китая, эти различия не очевидны. Например, тонкокожие посетители легко найдут в ресторанах в Шанхае и у уличных продавцов еды в регионе Ханчжоу. Кёдза идентичны цзяоцзы, которые производятся в китайских домах с использованием купленных в магазине оберток машинного производства. Кёдза обычно подаются с соевым соусом тарэ, заправленным рисовым уксусом и / или маслом чили (раю по-японски làyóu (辣油) на китайском языке). Самый распространенный рецепт - смесь фарша свинины (иногда курица или говядина ), капусты, Азиатский чеснок, и кунжутное масло, и / или чеснок, и / или имбирь, которые затем заворачивают в тонко раскатанный тесто шкур. Гёза имеют сходство с варениками и спринг-роллами и готовятся так же, как вареники, либо вареные, либо жареные.
Обертки гёза и гёза можно найти в супермаркетах и ресторанах по всей Японии, замороженные или готовые к употреблению. Жареный гёза продается в качестве гарнира во многих рамен и китайских ресторанах.
. Самым популярным методом приготовления является жареный на сковороде стиль яки-гёза (焼 き 餃子), в котором пельмени сначала обжаривают на одной плоской стороне, образуя хрустящую корку. Затем добавляют воду и сковороду закрывают крышкой, пока верхняя часть клецки не будет пропарена. Другие популярные методы включают кипячение суи-гёза (水 餃子) и жарение во фритюре агэ-гёза (揚 げ 餃子).
Купленные в магазине замороженные пельмени часто готовят дома, сначала помещая их в кастрюлю с водой, доводя ее до кипения, а затем переложив на сковороду с маслом, чтобы обжарить кожу.
Тибетская версия известна как момо (тибетский : མོག་ མོག་) Слово « «момо» происходит от китайского заимствования, «момо» (饃 饃 ), что переводится как «приготовленный на пару хлеб». При приготовлении момо засыпают муку, чаще всего это молотое мясо водяного буйвола. Часто баранину или курицу используют вместо мяса водяного буйвола. Мелко нарезанный лук, рубленый чеснок, свежий рубленый имбирь, тмин порошок, соль, кориандр / кинза и др. добавляются в мясо для придания вкуса. Соус из вареных помидоров, приправленный тимур (сычуаньский перец ), измельченный красный перец чили часто подают вместе с момо.
не следует путать Цзяоцзы с вонтон. У цзяоцзы более толстая кожа и относительно плоская, более сплюснутая форма, похожая на двойное блюдце, и их обычно едят с соевым уксусом соусом для макания (и / или острым соусом чили ), в то время как вонтоны имеют более тонкую кожицу и обычно подаются в бульоне. Тесто для оберток цзяоцзы и вонтон также состоит из разных ингредиентов.
 | Викиучебники Поваренная книга имеет рецепт / модуль на |
 | Викискладе есть медиафайлы, связанные с Jiaozi. |
Food portal 
Азиатский портал 
