Войти
| Кухня Чаочжоу | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Китайская | 潮州菜 | ||||||||||
| |||||||||||
| Чаошаньская кухня | |||||||||||
| Китайский | 潮汕 菜 | ||||||||||
| |||||||||||
кухня Теочоу, также известная как кухня Чиучжоу, кухня Чаочжоу или кухня Чаошань, происходящая из региона Чаошань в восточной части провинции Гуандун Китая, в которую входят города Чаочжоу, Шаньтоу и Цзеян. Кухня Теочью имеет больше сходства с кухней Фуцзянь, особенно с кухней Южного Миня, из-за сходства культур, языка Чаошань и Фуцзянь и их географической близости друг к другу. Тем не менее, на кухню Теочью также влияет кантонская кухня в ее стиле и технике.
Кухня Теохью широко известна своими морепродуктами и вегетарианскими блюдами. Его использование ароматизаторов гораздо менее жесткое, чем в большинстве других китайских кухонь, и во многом зависит от свежести и качества ингредиентов для вкуса и аромата. В качестве деликатесной кухни масло не часто используется в больших количествах, и относительно большое внимание уделяется варке, приготовлению на пару и тушению, а также общепринятому китайскому методу жарки с перемешиванием. Кухня теочью также известна тем, что подает отвар (糜; mí; или mue) в дополнение к вареному на пару рису или лапше во время еды. Муэ Teochew довольно сильно отличается от кантонского аналога, он очень водянистый, рис свободно лежит на дне миски, в то время как кантонское блюдо представляет собой более жидкую кашицу.
В аутентичных ресторанах Теочью до и после еды подают очень крепкий улун чай под названием Тьегуаньинь в очень маленьких чашках. Представленный как чай гунфу, чай имеет густо-горький вкус, в просторечии известный как гам гам (甘 甘; gān gān).
Приправой, которая популярна в фуцзянской и тайваньской кухне и обычно ассоциируется с кухней определенных групп теочью, является соус шача (沙茶酱; 沙茶醬; shāchá цзян). Он сделан из соевого масла, чеснока, лука-шалота, чили, рыбы-бриля и сушеных креветок. Паста имеет пикантный и слегка пряный вкус. В качестве ингредиента он имеет множество применений: в качестве основы для супов, в качестве протирания для мяса, приготовленного на гриле, в качестве приправы для жареных блюд или в качестве компонента для соусов.
В дополнение к соевому соусу (широко используемому во всех китайских кухнях) диаспора Теочью в Юго-Восточной Азии использует рыбный соус в своей кулинарии. Он используется как ароматизатор в супах, а иногда и как соус для макания, например, во вьетнамских блинчиках с начинкой.
Повара Теочоу часто используют особый бульон, называемый превосходным бульоном (上 汤; 上 湯; shàngtāng). Этот запас остается на плите и постоянно пополняется. В популярных СМИ некоторые повара Гонконга якобы используют тот же превосходный бульон, который сохраняется на протяжении десятилетий. Этот бульон также можно увидеть в кулинарных программах Chaozhou TV.
В кухне Теочу есть знаменитый пир, называемый джиат дот (食 桌; шижу; «стол для еды»). Часто подают множество блюд, в том числе суп из акульих плавников, суп из птичьего гнезда, лобстера, тушеную рыбу, жареный поросенок и тушеного гуся.
Повара Teochew гордятся своим умением резать овощи, а резные овощи используются в качестве гарнира к холодным блюдам и на банкетном столе.
Кухня теочью также известна поздним ужином, известным у кантонцев как мех сиао (夜宵; yèxiāo) или даа лаанг (打 冷; dǎléng). Люди теочью любят обедать вне дома ближе к полуночи в ресторанах или придорожных киосках с едой. Некоторые закусочные, похожие на дайпай дон, открыты до рассвета.
В отличие от типичных вариантов меню многих других китайских кухонь, в меню ресторана Teochew часто есть раздел десерт.
Многие люди чаошанского происхождения, также известные как теочиу или теочью, поселились в Гонконге и таких местах в Юго-Восточной Азии, как Малайзия, Сингапур, Камбоджа и Таиланд. Влияние, которое они приносят, можно заметить в сингапурской кухне и в кухне других поселений. Большое количество людей теочоу также поселились на Тайване, что очевидно в тайваньской кухне. Другие известные диаспоры теочеу находятся во Вьетнаме, Камбодже и Франции. Популярный суп с лапшой как во Вьетнаме, так и в Камбодже, известный как hu tieu, произошел от Teochew. Существует также большая диаспора людей теочеу (большинство из которых были из Юго-Восточной Азии) в Соединенных Штатах, особенно в Калифорнии. В Париже существует Китайская ассоциация Теохью под названием L'Amicale des Teochews en France.
| Английский | Традиционный китайский | Упрощенный китайский | Пиньинь | Теочью транслитерация | Описание |
|---|---|---|---|---|---|
| Бак чор ми | 肉 碎 麵 | 肉 碎 面 | ròusuì miàn | бак чор ми | Вареная лапша, сушеная и смешанная с разнообразными соусами, такими как соевый соус, соус чили и сало с овощами, нарезанный лук, рубленая свинина, грибы и рыбные шарики или рыбные котлеты. |
| Bak kut teh | 肉骨茶 | 肉骨茶 | ròugǔchá | bak kut teh | Сытный суп, который самый простой, состоит из мясных свиных ребрышек в сложном бульоне из трав и специй (включая звездчатый анис, корицу, гвоздику, дангуи, семена фенхеля и чеснок ), сваренные вместе со свиными костями в течение нескольких часов. Темный и светлый соевый соус также можно добавлять в суп во время приготовления. Некоторые семьи Теочью любят добавлять дополнительные китайские травы, такие как ючжу (корневище печати Соломона) и джучжи (плоды облепихи) для более сладкого, чуть более сильного вкуса супа. Блюдо обычно едят с рисом или лапшой (иногда как суп с лапшой) и часто подают с ютьяо. Гарнир включает нарезанный кориандр или зеленый лук и немного обжаренного лука-шалота. В одном из вариантов bak kut teh вместо свинины используется курица, которая затем становится chik kut teh. Бак кут тех особенно популярен в странах Юго-Восточной Азии, таких как Сингапур и Малайзия. |
| Тушеные сорта | 滷味 | 卤味 | lwèi | lo bah | Кухня Теоху известна своим разнообразием тушеных блюд, в том числе гусей, утки, свинины, творога из фасоли и субпродуктов. |
| Chai tau kueh | 菜 頭 粿 | 菜 头 粿 | càitóu guǒ | chai tau kueh | Пикантный жареный пирог, приготовленный белой редьки и рисовой муки. Его обычно жарят с соевым соусом, яйцами, чесноком, зеленым луком и иногда сушат креветками. |
| Цыпленок с чин Джи | 川椒 雞 | 川椒 鸡 | chuān jiāo jī | cuêng ziê goi | A жареное во фритюре куриное блюдо, обычно сопровождаемое листовой зеленью lysimachia clethroides, известной как жемчужный овощ (珍珠 菜). Однако листья lysimachia clethroides недоступны для использования в кулинарии за пределами Китая, но базилик, шпинат или другие листовые зеленые овощи могут заменить их при приготовлении блюда. |
| Chwee kueh | 水粿 | 水粿 | shuǐguǒ | chwee kueh | Тушеные рисовые лепешки в форме чашки, покрытые нарезанным консервированным / соленым редисом. |
| Хрустальные шары | 水晶 包 | 水晶 包 | shujīng bāo | zhui jia bao | Десерт на пару с различными начинками, такими как в виде желтого молока (奶 黄; 奶 黃; nǎihuáng; ni ng), пасты из ямса (芋泥; yùní; или ni) или бобовой пасты, приготовленной из бобов маш или бобов адзуки. Они похожи на моти. |
| Рыбные шарики / рыбные котлеты / рыбные пельмени | 魚丸 / 魚 粿 / 魚 餃 | 鱼丸 / 鱼 粿 / 鱼 饺 | yúwán / yúguǒ / yújiǎo | ее ee / her kueh / her kiaw | Эту рыбную пасту, сделанную в виде шариков, лепешек и пельменей, можно приготовить разными способами, но ее часто подают в Теохью. стиль лапши и супов. |
| Гусь в горшке со вкусом | 滷水 鵝 | 卤水 鹅 | l shuǐ é | lou zui gho | A well- известное тушеное блюдо из гуся, часто сопровождаемое тофу. |
| Жареный творог с фасолью | 炸 豆腐 | 炸 豆腐 | zhà dòufu | za dao hu | Простой жареный тофу блюдо, а позже было принято жителями Гуанчжоу. Сначала обжарьте ломтики свежего твердого тофу до золотистого цвета, а затем подавайте с соусом из соленой воды (ингредиенты - кипяток, соль и нарезанный китайский лук). В наше время некоторые люди из Теочью теперь используют фритюрницу, чтобы приготовить пищу для удобства и уменьшения количества жира и калорий в пище. |
| Жареные говяжьи шарики | 炸 牛肉 丸 | 炸 牛肉 丸 | zhà niúròu wán | za ghu bak ee | A простое жареное во фритюре говяжьи шарики подается с соусом для макания, например соусом шача или соусом из соленой воды (ингредиенты - кипяток, соль и нарезанный китайский чеснок). В наше время некоторые люди из Теочью используют фритюрницу, чтобы приготовить пищу для удобства и уменьшения количества жира и калорий в пище. |
| Суп с лапшой с рыбными шариками | 魚丸 麵 | 鱼丸 面 | yúwán miàn | her ee mee | Любой из несколько видов яичной и рисовой лапши можно подавать либо в легком рыбном бульоне, либо в сухом, вместе с рыбными шариками, рыбными котлетами, ростками фасоли и салатом. |
| Фун го | 粉餜 | 粉馃 | фэнгуǒ | повес гу | Пельмени, приготовленные на пару. Обычно это сушеный редис, чесночный лук, свиной фарш, сушеные креветки, грибы шиитаке и арахис. Обертка для пельменей изготавливается из смеси муки или растительных крахмалов, смешанных с водой. На кантонском диалекте они называются chiu chow fun guo (潮州 粉 果; Cháozhōu fěnguǒ), в котором китайский иероглиф 餜 заменен на 果. |
| Горчица с грибами | 厚 菇 大 芥菜 | 厚 菇 大 芥菜 | hòugū dà jiècài | гао гоу дуа гай цай | Блюдо из brassica juncea (китайская горчица) и шиитаке (китайские черные грибы) в супе. Первоначально вегетарианский суп, в него часто добавляли нарезанную кубиками свиную грудинку и другие ингредиенты. |
| Куех чап | 粿汁 | 粿汁 | гунжи | куех чап | Блюдо из плоских широких рисовых листов в супе из темного соевого соуса, подается с свиными субпродуктами, тушеным мясом утки, различных видов бобового творога, консервированных соленых овощей и тушеных яиц вкрутую. |
| Mee pok | 麵薄 | 面薄 | miànbáo | mee pok | Популярное блюдо из лапши, подаваемое со свиным фаршем, тушеными грибами, рыбными шариками, клецками, соусом и другими гарнирами. |
| Oolong tea | 烏龍茶 | 乌龙茶 | wūlóng chá | Ou-leeng teh | Tieguanyin является одним из самые популярные чаи Teochew. Однако люди теочоу предпочитают собственный сорт чая улун, который называется hong wang dan cong teh (凤凰 单 丛 茶; 鳳凰 單 丛 茶; fènghuáng dāncóng chá). |
| Омлет с устрицами | 蠔烙 | 蠔烙 | háolào | или lua | Блюдо из омлета, приготовленное из свежих сырых устриц, крахмала тапиоки и яиц. Омлет с устрицами в стиле теочью обычно жарят во фритюре и очень хрустят. Приправы для соуса - это рыбный соус и соус из перца или чили. |
| Жареная маринованная рыба | 烳 醃魚 | 烳 腌鱼 | pǔyānyú | pu iem he | Сковорода - жареное блюдо из маринованной рыбы, обычно с использованием larimichthys crocea в качестве основного ингредиента, но могут использоваться другие альтернативы, такие как белый горбыль, японский морской окунь или другие виды окуня или кафельника. |
| Патриотический суп (Защитите деревенское блюдо) | 護 國 菜 | 护 国 菜 | hùguó cài | hu gog chai | Разработан во время монгольского завоевания династии Сун и назван последним императором Сун Чжао Бин. Простой суп, сваренный с жареным листовым овощем (обычно листья сладкого картофеля со времен династии Мин, но также можно использовать амарант, шпинат, ipomoea aquatica или другая листовая зелень в качестве альтернативы) и съедобные грибы (предпочтительно соломенные грибы ) и бульон (овощной, куриный или говяжий). |
| Суп из свиных органов | 豬 雜 湯 | 猪 杂 汤 | zhūzátāng | ter zap terng | |
| Popiah | 薄餅 仔 | 薄饼 仔 | báobǐngzǎi | po piah | Свежий (не жареный) блинчик с начинкой, который обычно едят во время фестиваля Цинмин. Кожица представляет собой мягкий тонкий креп, похожий на бумагу, сделанный из пшеничной муки. Начинка в основном представляет собой мелко натертую и приготовленную на пару или обжаренную репу, бобы ямса (хикама), которые были приготовлены с комбинацией других ингредиентов, таких как ростки фасоли, французские бобы и листья салата, в зависимости от конкретного продавца, а также тертая морковь, кусочки китайской колбасы, тонко нарезанный жареный тофу, нарезанный арахис или арахисовая пудра, жареный лук-шалот и тертый омлет. Другие распространенные варианты попиа включают свинину (слегка приправленную и обжаренную), креветки или крабовое мясо. Его едят в сопровождении сладкого соуса (часто с фасолевым соусом, смешанным соевым соусом или соусом хойсин или соусом из креветочной пасты ). |
| Свиной кисель | 豬腳 凍 | 猪脚 冻 | zhūjiǎo dòng | ter ka dang | Тушеная свиная нога превратить в желе, нарезать ломтиками и подавать холодным. |
| Креветки, обжаренные с оливковыми овощами | 欖 菜 焗 蝦 | 榄 菜 焗 虾 | lǎncàijúxiā | lam cai ju he | Блюдо из жареных креветок |
| Соленый овощной суп из утки | 鹹菜 鴨湯 | 咸菜 鸭汤 | xiáncài yātāng | kiam cai ak terng | Суп, сваренный с уткой, консервированными солеными овощами, помидорами и консервированными кислой сливой. |
| Спринг-роллы с начинкой из креветок или фарша | 蝦 卷 / 燒 卷 / 五香 | 虾 卷 / 烧 卷 / 五香 | xiājuǎn / shāojuǎn / wǔxiāng | heh gerng / sio gerng / ngo hiang | Паста из свинины и креветок (иногда рыба), приправленный порошком из пяти специй, завернутый в бобовый творог, обжаренный во фритюре или на сковороде. В меню ресторанов его иногда называют спринг-роллом в стиле Теохью. |
| Пельмени с чесноком на пару | 韭菜 餜 | 韭菜 馃 | ji j cài guǒ | gu chai gue | Иногда они обжаренные для придания им хрустящей текстуры. |
| Вареный гусь | 炊鵝 | 炊鹅 | chuī é | chue gho | |
| Taro paste | 芋泥 | 芋泥 | yùní | orh ni / orh nee | Традиционный десерт теочу, приготовленный в основном из таро. Таро готовят на пару, а затем превращают в густую пасту, которая составляет основу десерта. Тыква также добавляется для придания сладости и придания более гладкой консистенции. Затем для аромата добавляется сало или жареное луковое масло. Десерт традиционно подслащивают сиропом из водяных каштанов и подают с орехами гинкго. Современные варианты десерта включают добавление кокосового крема и сладкой кукурузы. Десерт обычно подается на традиционных свадебных банкетных обедах Теочью в качестве последнего блюда, знаменующего конец банкета. |
| Цыпленок теочью | 潮州 雞 | 潮州 鸡 | Чаожу джи | Теочью кои | Блюдо из нарезанной курицы |
| Холодный краб Теочью | 潮州 凍 蟹 | 潮州 冻 蟹 | Чаочжу дунгксиэ | Теочью нганг хой | Первый краб целиком приготовленные на пару, затем подаются охлажденными. Чаще всего используются такие виды краба, как Charybdis cruciata. |
| Teochew hot pot / Teochew steamboat | 潮州 火鍋 | 潮州 火锅 | Cháozhōu huǒguō | Teochew zuang lou | Блюдо, в котором свежие, тонко нарезанные ингредиенты помещаются в кипящий ароматный бульон для приготовления, а затем погружаются в различные смешанные соусы, обычно с Шача и соевым соусом в качестве его основные компоненты. В состав ингредиентов часто входят листовые овощи, ямс, тофу, помфрет и другие морепродукты, говяжьи шарики, рыбные шарики, свиные шарики, грибы и китайская лапша. Горячий горшок Теочью, как и другие китайские горячие горшочки, подается в большом общем металлическом горшке в центре обеденного стола. |
| Суп из рисовой лапши Теочью | 潮州 粿 條 | 潮州 粿 条 | Чаожу гуйтиао | Теочью куай теоу | Типичный Суп с лапшой в стиле теочью, который также особенно популярен во Вьетнаме и Камбодже (известный, соответственно, как hu tieu и kuy teav), благодаря притоку иммигрантов из Teochew. Это блюдо из желтой яичной лапши и тонкой рисовой лапши, подаваемое в нежном ароматном супе с фрикадельками, другим разнообразным мясом, морепродуктами (например, креветками), жареными кусочками рыбного котлета, перепелиными яйцами, бланшированной китайской капустой и иногда субпродуктами. Основа супа обычно состоит из свиных или куриных костей и сушеных кальмаров. Непосредственно перед подачей суп с лапшой украшают обжаренным рубленым чесноком, жареным луком-шалотом, тонко нарезанным зеленым луком и свежими веточками кинзы (кориандра). Тем, кто любит суп с лапшой с добавлением глубины, твердые ингредиенты можно окунуть в соус Шача или масло чили Теочью. |
| в стиле теочу отвар | 潮州 糜 | 潮州 糜 | Чаочжу чжу | теочу муэ | рисовый суп с более водянистая текстура по сравнению с кантонским отваром. Его обычно подают с различными солеными гарнирами, такими как соленые овощи (киам чай), консервированный редис (чай пор), вареные соленые утиные яйца, жареная соленая рыба и жареный арахис. |
| приготовленный на пару в стиле теочью помфрет | 潮州 蒸 鯧魚 | 潮州 蒸 鲳鱼 | Чаочжу чжэн чангю | Теочью чуэ чио хер | Серебряный помфрет на пару с консервированными солеными овощами, сало и кислые сливы. |
| Юшэн | 魚生 | 鱼生 | юшэн | ее саэ | Салат из сырой рыбы, типичные ингредиенты которого: свежий лосось, белая редька, морковь, красный перец (стручковый перец), имбирь, листья кафрского лайма, китайская петрушка, измельченный арахис, поджаренные семена кунжута, китайские креветочные крекеры. или жареные сушеные креветки и порошок из пяти специй, с заправкой в основном из сливового соуса. Обычно его подают в качестве закуски, чтобы поднять «удачу» на новый год, и обычно его едят на седьмой день лунного Нового года. |
| Теохоу Кюэ в форме персика | 红桃 粿 | нг тао гу | унг то куй | кожа рисовой муки розового оттенка, обернутая ароматным клейким рисом. Выжать на деревянной форме в форме персика и приготовить на пару клецки до идеального состояния. Вы можете съесть его только что приготовленным на пару или на сковороде. |
Гусь со вкусом в горшке (滷水 鵝)
Паста Таро (芋泥)
Хрустальные шары (水晶 包)
На пару рыба (炊 魚)
Омлет с устрицами (蚝 烙)
Жареные клецки с чесноком (韭菜 餜)
Патриотический суп (Защитите деревенское блюдо (護 國 菜))
Блюдо из жареного тофу (炸 豆腐) с соусом для макания.
Суп из рисовой лапши Теочью (潮州 粿 條).
Тушеные креветки с оливковыми овощами (欖 菜 焗 蝦).
Тушеное мясо Теочью (潮州 火鍋)
