Войти
| Сельдерей | |
|---|---|
 | |
| Статус сохранения | |
 . Наименее опасные (МСОП 3.1 ) | |
| Научная классификация | |
| Домен: | Eukaryota |
| Королевство: | Plantae |
| Clade: | Tracheophytes |
| Clade: | Покрытосеменные |
| Clade: | Eudicots |
| Clade: | Asterids |
| Отряд: | Apiales |
| Семейство: | Apiaceae |
| Род: | Apium |
| Виды: | A. graveolens |
| Биномиальное название | |
| Apium graveolens . L. | |
| Синонимы | |
| |
Сельдерей (Apium graveolens) - болотное растение из семейства Apiaceae, которое с древних времен выращивалось как овощ. У сельдерея длинный волокнистый стебель, переходящий в листья. В зависимости от местонахождения и сорта его стебли, листья или гипокотиль едят и используют в кулинарии. Семена сельдерея также используются в качестве приправы, а его экстракты использовались в фитотерапии.
Листья сельдерея перистые с двухопарными ромбическими листочками на 3–6 см (1–2 ⁄ 2 дюймов) в длину и 2–4 см (1–1 ⁄ 2 дюйма) в ширину. Цветки кремово-белые, диаметром 2–3 мм (⁄ 32–⁄8дюйма), образуются из плотных составов зонтиков. Семена от широких яйцевидных до шаровидных, длиной и шириной 1,5–2 мм (⁄ 16–⁄64дюйма). Современные сорта были отобраны по твердым черешкам, черешкам листьев. Стебель сельдерея легко разделяется на «нити», которые представляют собой пучки угловатых колленхимных клеток, находящихся вне сосудистых пучков.
сельдерея дикого, Apium graveolens var. graveolens, вырастает до 1 м (3 фута 3 дюйма) в высоту. Сельдерей - двухлетнее растение, которое встречается по всему миру. Он производит цветы и семена только на второй год своего существования. Считается, что первое культивирование произошло в регионе, где естественная среда обитания была соленой и влажной, или болотистой почвой у побережья, где сельдерей рос в агропирорумисионе- растительных сообществах.
север В Альпах дикий сельдерей встречается только в предгорной зоне на почвах с некоторым содержанием соли. Предпочитает влажные или влажные, богатые питательными веществами, илистые почвы. Его нельзя найти в Австрии, а в Германии он встречается все реже.
| Сорт | Изображение | Название |
|---|---|---|
| Сельдерей |  | Apium graveolens var. graveolens |
| Celeriac |  | Apium graveolens var. rapaceum |
| Листовой сельдерей |  | Apium graveolens var. secalinum |
Впервые засвидетельствованное в английском языке в 1664 году, слово «сельдерей» происходит от французского céleri, в свою очередь от итальянского seleri, множественного числа от selero, происходящее от позднелатинского selinon, латинизация древнегреческого : σέλινον, романизированный : селинон, "сельдерей". Самая ранняя засвидетельствованная форма слова - микенское греческое se-ri-no, написанное линейным письмом B слоговым письмом.
Поперечный разрез ребро сельдерея «Паскаля», черешок Сельдерей был описан Карлом Линнеем в первом томе его Species Plantarum в 1753 году.
Растения выращивают из семян, высевают на теплой грядке или в открытом саду в зависимости от времени года, и после одного или двух прореживаний и пересадок они достигают высоты 15-20 см (6–8 дюймов), высаженные в глубокие траншеи для удобства побледнения, которое осуществляется путем окучивания, чтобы исключить попадание света на стебли.
Сельдерей впервые выращивали как озимый и ранневесенний овощ. Он считался очищающим тоником для устранения недостатков зимней диеты, основанной на соленом мясе без свежих овощей. К XIX веку сезон сельдерея в Англии был продлен и продлился с начала сентября до конца апреля.
В Северной Америке В промышленном производстве сельдерея преобладает сорт сельдерея «Паскаль». Садоводы могут выращивать различные сорта, многие из которых отличаются от диких видов, в основном, более толстыми стеблями листьев. Они делятся на два класса: белые и красные. Стебли растут плотными, прямыми, параллельными пучками и обычно продаются в свежем виде. Они продаются без корней, и остается лишь небольшое количество зеленых листьев.
Стебли можно есть в сыром виде или в качестве ингредиента в салатах, или в качестве приправы в супах, рагу, а также в жарком.
В Европе другим популярным сортом является сельдерей (также известный как корень сельдерея) Apium graveolens var. rapaceum, выращенный потому, что его гипокотиль образует большую луковицу, белую изнутри. Зимой луковица может храниться в течение нескольких месяцев и в основном служит основным ингредиентом супа. Его также можно измельчить и использовать в салатах. Листья используют как приправу; маленькие волокнистые стебли находят лишь незначительное применение.
Листовой сельдерей, также известный как китайский сельдерей Листовой сельдерей (китайский сельдерей, Apium graveolens var. secalinum) - сорт из Восточная Азия, растущая на болотах. Листовой сельдерей имеет характерно тонкую кожицу стеблей и более сильный вкус и запах по сравнению с другими сортами. Он используется в качестве приправы в супах и иногда маринован в качестве гарнира.
Дикий вид сельдерея известен как «малый». У него бороздчатый стебель с клиновидными листьями, все растение имеет грубый землистый вкус и характерный запах. Стебли обычно не едят (кроме супов или тушеных блюд в французской кухне ), но листья можно использовать в салатах, а семена продаются как специи. При выращивании и бланшировании стебли теряют свои кислотные свойства и приобретают мягкий сладковатый ароматный вкус, характерный для сельдерея как салата.
Поскольку дикий сельдерей редко едят, но он подвержен тем же заболеваниям, что и более широко используемые сорта, его часто удаляют с полей, чтобы предотвратить передачу вирусов, таких как вирус мозаики сельдерея.
Ткань сельдерея при 400-кратном увеличении светового микроскопа Сбор урожая происходит, когда сельдерей среднего размера в поле является товарным; из-за чрезвычайно равномерного роста урожая поля убирают только один раз. черешки и листья удаляют и собирают; сельдерей упаковывается по размеру и качеству (определяется цветом, формой, прямолинейностью и толщиной черешка, длиной стебля и средней жилки, а также отсутствием болезней, трещин, трещин, повреждений насекомыми и гнили). Во время коммерческого сбора сельдерей упаковывают в картонные коробки, которые содержат от 36 до 48 стеблей и весят до 27 кг (60 фунтов). В оптимальных условиях сельдерей можно хранить до семи недель при температуре 0–2 ° C (32–36 ° F). Внутренние стебли могут продолжать расти, если их держать при температуре выше 0 ° C (32 ° F). Срок годности можно продлить, упаковав сельдерей в термоусадочную пленку с микроперфорацией, предотвращающую запотевание. Свежесрезанные черешки сельдерея склонны к гниению, что можно предотвратить или уменьшить путем использования острых лезвий во время обработки, бережного обращения и надлежащей санитарии.
Стебель сельдерея можно сохранить маринованием Сначала удалите листья, затем прокипятите стебли в воде, а затем добавьте уксус, соль и растительное масло.
Раньше в ресторанах сельдерей хранили в емкости с водой с порошкообразным овощным консервантом, но было обнаружено, что сульфиты в консерванте вызывают аллергические реакции. реакции у некоторых людей. В 1986 г. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов запретило использование сульфитов во фруктах и овощах, предназначенных для употребления в сыром виде.
эфирное масло семян сельдерея (Apium graveolens) Сельдерей едят во всем мире как овощ. В Северной Америке используется хрустящий черешок (стебель листа). В Европе гипокотиль используется как корнеплод. Листья сильно ароматизированы и используются реже в качестве ароматизатора в супах и тушеных блюдах или в качестве сушеных трав. Сельдерей, лук и сладкий перец - «святая троица» креольской кухни Луизианы и каджунской кухни. Сельдерей, лук и морковь составляют французское слово mirepoix, которое часто используется в качестве основы для соусов и супов. Сельдерей является основным продуктом многих супов, например, супа с куриной лапшой.
Фталиды естественным образом содержатся в сельдерее.
Листья сельдерея часто используются в кулинарии для придания легкого пряного вкуса пищевым продуктам, похожим на черный перец, но более мягким, чем у него. Листья сельдерея пригодны в сушеном виде в качестве приправы для запеченной, жареной или жареной рыбы, мяса и в составе смеси свежих приправ, подходящих для использования в супах и тушеных блюдах. Их также можно есть в сыром виде, смешивать с салатом или в качестве гарнира.
В странах с умеренным климатом сельдерей также выращивают для получения семян. На самом деле очень маленькие плоды, эти «семечки» дают ценное эфирное масло, которое используется в парфюмерной промышленности. Масло содержит химическое соединение апиол. Семена сельдерея можно использовать в качестве ароматизатора или приправы, целиком или молотыми.
Семена можно измельчить и смешать с солью, чтобы получить соль сельдерея. Соль сельдерея можно приготовить из экстракта корней или из сушеных листьев. Соль сельдерея используется в качестве приправы, в коктейлях (особенно для усиления вкуса Bloody Mary коктейлей), в хот-догах в стиле Чикаго и в Old Bay Seasoning.. Точно так же комбинации порошка сельдерея и соли используются для ароматизации и консервирования вяленой свинины и других обработанных мясных продуктов в качестве полностью натуральной альтернативы промышленной посолочной соли. Встречающиеся в природе нитриты в сельдерее работают синергетически с добавленной солью для лечения пищи.
Семена сельдерея Семена сельдерея широко использовались в восточных лечебных традициях, таких как Аюрведа. Авл Корнелиус Цельс писал, что семена сельдерея могут облегчить боль примерно в 30 году нашей эры.
В 2019 году в США была отмечена тенденция употребления сока сельдерея, основанная на утверждениях «детоксикации » от блогер Энтони Уильям, автор «Medical Medium», который говорит, что получает расширенную медицинскую информацию от того, что он называет «Духом сострадания», который, по его словам, он передает. Заявления о пользе для здоровья не имеют научной основы, но эта тенденция вызвала значительный скачок цен на сельдерей.
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 67 кДж (16 ккал) |
| Углеводы | 2,97 г (включая клетчатку) |
| Крахмал | 0,00 г |
| Сахар лактоза | 1,34 г 0,00 г |
| Пищевые волокна | 1,6 г |
| Жиры | 0,17 г |
| Насыщенные | 0,042 г |
| Транс | 0,000 г |
| Мононенасыщенные | 0,032 г |
| Полиненасыщенные | 0,079 г |
| Белки | 0,69 г |
| Витамины | Количество % DV |
| Эквивалент витамина A | 3%22 мкг |
| Тиамин (B1) | 2%0,021 мг |
| Рибофлавин (B2) | 5%0,057 мг |
| Ниацин (B3) | 2%0,320 мг |
| Пантотеновая кислота (B5) | 5%0,246 мг |
| Витамин B6 | 6%0,074 мг |
| Фолат (B9) | 9%36 мкг |
| Витамин B12 | 0%0,00 мкг |
| Холин | 1%6,1 мг |
| Витамин C | 4%3,1 мг |
| Витамин D | 0%0 МЕ |
| Витамин E | 2%0,27 мг |
| Витамин K | 28% 29,3 мкг |
| Минералы | Количество % DV |
| Кальций | 4%40 мг |
| Медь | 2%0,035 мг |
| Железо | 2%0,20 мг |
| Магний | 3%11 мг |
| Фосфор | 3%24 мг |
| Калий | 6%260 мг |
| Натрий | 5%80 мг |
| Цинк | 1%0,13 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 95,43 г |
| Спирт (этанол) | 0,0 г |
| Кофеин | 0 мг |
| Холестерин | 0 мг |
| |
| Проценты приблизительно соответствует рекомендациям США для взрослых.. Источник: База данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США | |
Сельдерей используется в диетах для похудания, где он обеспечивает низкокалорийную диетическую клетчатку. Сельдерей часто ошибочно считают «пищей с отрицательной калорийностью », переваривание которой сжигает больше калорий, чем может получить организм. Фактически, употребление сельдерея дает положительные чистые калории, при этом пищеварение потребляет лишь небольшую часть потребляемых калорий.
Сельдерей относится к небольшой группе продуктов (обозначен арахис ), которые вызывают наиболее серьезные аллергические реакции; у людей с аллергией на сельдерей его воздействие может вызвать потенциально смертельный анафилактический шок. аллерген не разрушается при температуре приготовления.
Корень сельдерея, обычно употребляемый в пищу как сельдерей или добавляемый в напитки, как известно, содержит больше аллергена, чем стебель. Семена содержат самый высокий уровень содержания аллергенов. Анафилаксия, вызванная физической нагрузкой, может усиливаться.
Аллергическая реакция также может быть вызвана употреблением в пищу продуктов, обработанных машинами, которые ранее обрабатывали сельдерей, что затрудняет отказ от таких продуктов.
В Европейском Союзе продукты, которые содержат или могут содержать сельдерей, даже в следовых количествах, должны быть четко обозначены как таковые.
Полинезия можно найти в овощах Apiaceae, таких как сельдерей, и их экстракты проявляют цитотоксическую активность. Сельдерей содержит фенольную кислоту, которая является антиоксидантом.
Апиин и апигенин, которые можно извлечь из сельдерея и петрушки. Лунуларин - дигидростильбеноид, содержащийся в сельдерее обыкновенном.
Основными химическими веществами, ответственными за аромат и вкус сельдерея, являются бутилфталид и седанолид.
Селинунт дидрахм подшипник лист селинона (сельдерея), около 515–470 гг. до н.э. Даниэль Зохари и Мария Хопф отмечают, что листья и соцветия сельдерея были частью гирлянд, найденных в гробнице фараона Тутанхамона (умер в 1323 г. до н.э.) и сельдерей мерикарп, датируемый седьмым веком до н.э., были обнаружены в Гераоне Самос. Однако они отмечают, что «поскольку A. graveolens произрастает в этих областях в диком виде, трудно решить, представляют ли эти останки дикие или культивируемые формы». Только в классические времена известно, что сельдерей выращивали.
М. Фрагиска упоминает археологическую находку сельдерея, датируемую IX веком до нашей эры, в Кастанасе ; однако литературных свидетельств о Древней Греции гораздо больше. В Гомере Илиада лошади мирмидонов пасутся на диком сельдерее, растущем на болотах Трои, и в Одиссея, есть упоминания о лугах фиалок и дикого сельдерея, окружающих пещеру Калипсо.
В Капитулярии Карла Великого, составлено ок. 800, apium, как и olisatum, или alexanders, встречается среди лекарственных трав и овощей, которые франкский император хотел выращивать. Позже в средневековой Европе сельдерей вытеснил александров.
Название «сельдерей» восходит к пути последовательного внедрения этого растения в европейской кулинарии, поскольку английское «сельдерей» (1664) происходит от французского céleri, происходящего от ломбардского термина, seleri, от латинского selinon, заимствованного из греческого.
Позднее появление сельдерея на английской кухне - это конечный продукт давней традиции отбора семян, необходимых для уменьшения горечи сока и увеличения содержания в нем сахара. К 1699 году Джон Эвелин мог рекомендовать его в своей «Ацетарии». Рассуждение Саллет : «Селлери, apium Italicum (и из семьи Петроселин) раньше был для нас незнакомцем (и не очень давно в Италии) - горячий и более щедрый сорт македонцев Персли или Смоллэдж... и за его высокий и благодарный Вкус всегда помещается в центре Большого Саллета, за столами наших Великих людей и на пирах преторов, как Милость всего Правления ".
Сельдерей редко встречается в колониальных садах Америки; его кулинарные ограничения отражены в наблюдении автора «Трактата о садоводстве» гражданина Вирджинии, что это «один из видов петрушки ». Его первая расширенная интерпретация в печати была в «Календаре американского садовника» Бернарда М'Махона (1806 г.).
После середины 19 века продолжающийся выбор изысканной хрустящей текстуры и вкуса принес сельдерей к американским столам, где его подавали в вазах из сельдерея, чтобы солить и есть сырым. Сельдерей был настолько популярен в Соединенных Штатах в 1800-х и начале 1900-х годов, что Нью-Йоркская публичная библиотека архив исторических меню показывает, что это было третьим по популярности блюдом в Нью-Йорке. меню в то время, позади только кофе и чай. В те времена сельдерей стоил дороже икры, так как выращивать его было сложно. В то время было также много разновидностей сельдерея, которых уже не было, потому что их трудно выращивать и плохо переносить.
Apium иллюстрация из гербария Барбаруса Апулея, ок. 1400. A хтонский символ у древних греков, сельдерей, как считалось, вырос из крови Кадмила, отца кабейри, хтонских божеств, прославленных в Самофракия, Лемнос и Фивы. Пряный запах и темный цвет листьев способствовали ассоциации с культом смерти. В классической Греции листья сельдерея использовались в качестве гирлянд для умерших, а венки победителей Истмийских игр сначала были сделаны из сельдерея, а затем были заменены коронами из сосны. Согласно Плинию Старшему в Ахее, гирлянда, которую носили победители священных Немейских игр, также была сделана из сельдерея. Древнегреческая колония Селинус (Древнегреческий : Σελινοῦς, Селинус) на Сицилии была названа в честь дикой петрушки, которая здесь в изобилии росла; На селинунтских монетах лист петрушки был символом города.
Пищевой портал  | Викискладе есть медиафайлы, связанные с Celery и Apium graveolens. |
 | Wikispecies. относится к Apium graveolens |
