Капуста

редактировать
Листовой овощ в семействе цветковых растений Brassicaceae

Капуста
Капуста и поперечное сечение на white.jpg Целая белокочанная капуста и поперечное сечение
Виды Brassica oleracea
Группа сортов Группа Capitata
ПроисхождениеЕвропа, до 1000 г. до н.э.
Члены культурной группы

Капуста (состоящая из нескольких сортов из Brassica oleracea ) - это листовые зеленые, красные (пурпурные) или белые (бледно-зеленые) двулетние растения выращивается как однолетняя овощная культура из-за густолистных кочанов. Он происходит от дикой капусты (B. oleracea var. Oleracea ) и принадлежит к «капусте » или капусте, что означает, что он тесно связан с брокколи и капуста цветная (var. Botrytis); брюссельская капуста (var. Gemmifera); и савойская капуста (var. sabauda).

Вес капусты обычно колеблется от 500 до 1000 граммов (от 1 до 2 фунтов). Зеленая капуста с гладкими листьями и твердым концом является наиболее распространенной, а пурпурная с гладкими листьями и савойская капуста с морщинистыми листьями обоих цветов встречаются реже. В условиях долгих солнечных дней, например, в высоких северных широтах летом, кочанная капуста может вырасти довольно большими. По состоянию на 2012 год самая тяжелая капуста весила 62,71 килограмма (138,25 фунта). Кочаны капусты обычно собирают в течение первого года жизненного цикла растения, но растения, предназначенные для посева, могут расти на второй год и должны храниться отдельно от других капустных культур для предотвращения перекрестное опыление. Кочанная капуста подвержена недостатку нескольких питательных веществ, а также множеству вредителей, а также бактериальным и грибковым заболеваниям.

Капуста, скорее всего, была одомашнена где-то в Европе до 1000 г. до н.э., хотя савои не были разработаны до 16 века нашей эры. К Средневековью капуста стала важной частью европейской кухни. Их можно приготовить по-разному; они могут быть маринованными, ферментированными (для таких блюд, как квашеная капуста ), тушеными, тушеными, тушеные, тушеные или съеденные сырыми. Капуста является хорошим источником витамина K, витамина C и пищевых волокон. Мировое производство кочанной капусты и других капусты в 2018 году составило 69 миллионов тонн, из которых 48% приходится на Китай.

Содержание

  • 1 Таксономия и этимология
  • 2 Описание
  • 3 История
  • 4 Выращивание
    • 4.1 Сорта
    • 4.2 Проблемы выращивания
  • 5 Производство
  • 6 Кулинарное использование
    • 6.1 Местный рынок и хранение
    • 6.2 Потребление
    • 6.3 Приготовление пищи
    • 6.4 Вкус
  • 7 Питательные вещества и фитохимические вещества
    • 7.1 Травничество
    • 7.2 Недостатки
  • 8 См. Также
  • 9 Ссылки
  • 10 цитированных работ
  • 11 Внешние ссылки

Таксономия и этимология

Капуста

Капуста (Brassica oleracea или B. oleracea var. Capitata, var. Tuba, var. Sabauda или var. Acephala) член рода Brassica и семейства горчичных Brassicaceae. Некоторые другие крестоцветные овощи (иногда называемые капустными культурами) являются сортами B. oleracea, включая брокколи, зелень капусты, брюссельская капуста, кольраби и проросшая брокколи. Все они произошли от дикой капусты B. oleracea var. oleracea, также называемый colewort или полевой капустой. Этот первоначальный вид эволюционировал в течение тысяч лет до тех, что наблюдаются сегодня, поскольку отбор привел к появлению сортов, имеющих разные характеристики, такие как большие кочаны для капусты, большие листья для капусты и толстые стебли с цветками. бутоны для брокколи.

Сорт эпитет capitata происходит от латинского слова «имеющий голову».

Первоначально «капуста» была используется для обозначения нескольких форм B. oleracea, включая формы с незакрепленными или несуществующими головками. Родственный вид, Brassica rapa, обычно называют китайской, напа или сельдереевой капустой, и во многих случаях он используется. Это также часть общих названий для нескольких неродственных видов. К ним относятся кору капусты или капустное дерево (член рода Andira ) и капустные пальмы, которые включают несколько родов пальм, таких как Маврикий, Roystonea oleracea, Acrocomia и.

Первоначальное название семейства капустных было Cruciferae, которое произошло от узора лепестков цветов, который средневековые европейцы считали похожим на распятие. Слово brassica происходит от слова bresic, кельтского слова, обозначающего капусту. Многие европейские и азиатские названия капусты происходят от кельто-славянского корневого cap или kap, что означает «голова». позднеанглийское слово «капуста» происходит от слова caboche («голова») из диалекта Пикара из старофранцузского. Это, в свою очередь, вариант старинного французского кабоша. На протяжении веков слово «капуста» и его производные использовались в жаргоне для обозначения множества предметов, занятий и видов деятельности. Наличные и табак были описаны сленгом «капуста», в то время как «кочан капусты» означает дурак или глупец, а «кочанная капуста» означает истощение или, вульгарно, в вегетативном состоянии.

Описание

Соцветие капусты , которое появляется на втором году роста растения, с белыми или желтыми цветками, каждый с четырьмя перпендикулярно расположенными лепестками.

Сеянцы капусты имеют тонкий стержневой корень и сердцевидные (сердцевидные) семядоли. Первые образующиеся листья яйцевидные (яйцевидные) с лопастными черешками. Растения имеют высоту 40–60 см (16–24 дюйма) в первый год на зрелой вегетативной стадии и 1,5–2,0 м (4 фута 11 дюймов - 6 футов 7 дюймов) при цветении во второй год. Кочан в среднем составляет от 0,5 до 4 кг (от 1 до 8 фунтов), при этом быстрорастущие, раннеспелые сорта дают более мелкие кочаны. У большинства кочанов толстые чередующиеся листья с краями от волнистых или лопастных до сильно рассеченных; у некоторых разновидностей есть восковой налет на листьях. У растений корневая система мочковатая и неглубокая. Около 90 процентов корневой массы находится в верхних 20–30 см (8–12 дюймов) почвы; некоторые боковые корни могут проникать на глубину до 2 м (6 футов 7 дюймов).

соцветие является неразветвленным и неопределенным концом кисть высотой 50–100 см (20–40 дюймов) с желтыми или белыми цветками. Каждый цветок имеет четыре лепестка, расположенных перпендикулярно, а также четыре чашелистика, шесть тычинок и верхнюю завязь, которая является двухклеточный и содержит единственное клеймо и стиль. Две из шести тычинок имеют более короткие нити. Плод представляет собой силикат, который открывается при созревании через расхождение, обнажая коричневые или черные семена, маленькие и круглые по форме. Самоопыление невозможно, а растения перекрестно опыляются насекомыми. Начальные листья образуют розетку, состоящую из 7-15 листьев, каждый размером 25–35 см (10–14 дюймов) на 20–30 см (8–12 дюймов); после этого развиваются листья с более короткими черешками, а головки образуются через листья, заходящие внутрь.

Многие формы, цвета и текстуры листьев встречаются у различных культурных сортов капусты. Типы листьев обычно подразделяются на морщинистые, с распущенными головками и гладколистные кочаны с твердым кочаном, в то время как цветовая гамма включает белый цвет и ряд зеленых и пурпурных. Обнаружены сплющенные, круглые и заостренные формы.

Капуста селекционно по массе кочана и морфологическим характеристикам, морозостойкости, быстроте роста и хранению. Внешний вид кочана имеет большое значение в селекционной селекции, при этом сорта отбираются по форме, цвету, твердости и другим физическим характеристикам. Задачи селекции теперь сосредоточены на повышении устойчивости к различным насекомым и болезням и улучшении Пищевая ценность капусты. Научные исследования генетической модификации сельскохозяйственных культур B. oleracea, включая капусту, включали исследования в Европейском Союзе и Соединенных Штатах исследований большей устойчивости к насекомым и гербицидам.

Есть несколько записей в Книге рекордов Гиннеса, связанных с капустой. К ним относятся самая тяжелая капуста весом 57,61 кг (127,0 фунта), самая тяжелая краснокочанная капуста весом 19,05 кг (42,0 фунта), самый длинный голубец высотой 15,37 м (50 футов 5 дюймов) и самая большая капуста. блюдо весом 925,4 кг (2040 фунтов).

История

Хотя капуста имеет обширную историю, ее точное происхождение трудно проследить из-за множества разновидностей листовой зелени, классифицируемых как «капуста» ". Возможный дикий предок капусты, Brassica oleracea, первоначально обнаруженный в Великобритании и континентальной Европе, терпим к соли, но не вторгался в другие растения и, следовательно, обитает на скалистых утесах в прохладных влажных прибрежных средах обитания, удерживая воду и питательные вещества в его слегка утолщенные, набухшие листья. Однако генетический анализ подтверждает одичавшее происхождение этой популяции, происходящее от растений, сбежавших с полей и садов. Согласно теории эволюции треугольника U и взаимоотношений между видами Brassica, B. oleracea и другие близкородственные овощи капусты (капуста, капуста, брокколи, брюссельская капуста и цветная капуста) представляют собой одну из трех линий предков. от которого произошли все остальные виды капусты.

Капуста, вероятно, была одомашнена позже, чем ближневосточные культуры, такие как чечевица и яровая пшеница. Из-за большого разнообразия культур, выведенных из дикой B. oleracea, по всей Европе, возможно, произошло несколько широко одновременных одомашниваний капусты. Кочанная капуста и капуста, вероятно, были первыми, которые были одомашнены до 1000 г. до н. Э., Возможно, кельтами из центральной и западной Европы, хотя недавние лингвистические и генетические данные подтверждают средиземноморское происхождение культивируемых капустных сортов.

Хотя неопознанные капусты были частью весьма консервативного неизменного месопотамского садового репертуара, считается, что древние египтяне не выращивали капусту, которая не является родной для долины Нила, хотя слово shaw't в Папирус Харрис времен Рамсеса III интерпретировался как «капуста». У древних греков было несколько разновидностей капусты, о чем упоминает Теофраст, хотя неизвестно, были ли они более близки к сегодняшней капусте или к одной из других культур Brassica. Сорт кочанной капусты был известен грекам как крамбе, а римлянам - как brassica или olus; открытый листовой сорт (капуста) был известен по-гречески как raphanos, а по-латыни как caulis. египтяне Птолемея знали капусту как грамб, под влиянием греческого крамбе, который имел было знакомым растением македонским предкам Птолемеев. В ранние римские времена египетские ремесленники и дети ели капусту и репу среди множества других овощей, а бобовые.

Хрисипп Книдский написал трактат о капусте, который знал Плиний, но не сохранилось. Греки были убеждены, что капуста и виноград враждебны, и что капуста, посаженная слишком близко к виноградной лозе, передаст свой неприятный запах винограду; это средиземноморское чувство антипатии сохранилось и сегодня.

Некоторые римляне считали брассику столовой роскошью, хотя Лукулл считал ее непригодной для сенаторского стола. Более традиционалистский Катон Старший, придерживаясь простой республиканской жизни, ел свою вареную или сырую капусту, заправленную уксусом; он сказал, что он превосходит все другие овощи, и одобрительно выделил три сорта; он также дал указания по его лекарственному применению, которое распространялось на мочу капустоеда, которой можно было ополаскивать младенцев. Плиний Старший перечислил семь разновидностей, включая Помпейскую капусту, Кумская капуста и сабеллианская капуста. По словам Плиния, капуста Помпеи, которая не переносит холода, «выше и имеет толстую основу у корня, но становится толще между листьями, которые меньше и уже, но их нежность - ценное качество». Капуста Помпеи также упоминается Колумеллой в Де Ре Рустика. Апиций дает несколько рецептов капусты, нежных ростков капусты. Греки и римляне заявляли, что их разновидности капусты используют в лечебных целях, включая облегчение от подагры, головных болей и симптомов употребления ядовитых грибов. Из-за антипатии к виноградной лозе казалось, что поедание капусты поможет избежать пьянства. Капуста продолжала фигурировать в materia medica древности, а также в таблице: в первом веке нашей эры Диоскорид упоминает два вида колючих, используемых в медицине: культивируемые и дикие, и его мнения продолжали перефразироваться в herbals вплоть до 17 века.

В конце античности капуста упоминается в De Наблюдение ciborum («О соблюдении правил питания») Антимуса, греческого врача при дворе Теодориха Великого, а капуста появляется среди овощей, предназначенных для выращивания в Capitulare de villis, в составе c. 771–800, которые руководили управлением королевскими поместьями Карла Великого.

В Британии англосаксы выращивали кавель. Когда в Англии 14-го века появилась кочанная капуста, ее называли cabache и caboches, слова взяты из старофранцузского и применялись сначала для обозначения шара из нераскрытых листьев, современный рецепт, который начинается с «Возьми капусту» и четверть их, и варить в хорошем бульоне », - также предлагает кочанная капуста.

Сбор капусты, Tacuinum Sanitatis, 15 век.

Рукописные иллюстрации показывают видное место капусты в кухне Высокого Средневековья, а также особенности семян капусты среди семян, закупленных для использования королем Франции Иоанном II, когда он был в плену в Англии в 1360 году, но капуста также была привычным продуктом питания бедных: в неурожайный 1420 год «Буржуа Парижа» «отметили, что« бедняки не ели хлеба, только капусту, репу и подобные блюда, без хлеба и соли ». Французский натуралист Жан Рюэль сделал то, что считается первым явным упоминанием кочана в своем ботаническом трактате De Natura Stirpium 1536 года, назвав его capucos coles («кочаны»).

В Стамбуле султан Селим III сочинил издевательскую оду капусте: без капусты пир халвы не был полным. В Индии капуста была одной из нескольких овощных культур, завезенных торговцами из Португалии, которые установили торговые пути с 14 по 17 век. Карл Питер Тунберг сообщил, что в 1775 году капуста еще не была известна в Японии. 261>

Многие разновидности капусты, в том числе некоторые, которые до сих пор широко выращиваются, были завезены в Германию, Францию ​​и Нидерланды. В XVI веке немецкие садовники вывели савойскую капусту. В течение 17-18 веков капуста была основным продуктом питания в таких странах, как Германия, Англия, Ирландия и Россия, и квашеную капусту часто ели. Квашеная капуста использовалась голландцами, скандинавцами. и немецкие моряки для предотвращения цинги во время дальних плаваний.

Жак Картье впервые привез капусту в Америку в 1541–1542 годах, и, вероятно, она была посажена ранними английскими колонистами, несмотря на отсутствие письменных свидетельств о его существовании там до середины 17 века. К 18 веку его обычно сажали как колонисты, так и коренные американские индейцы. Семена капусты попали в Австралию в 1788 году с Первым флотом и в том же году были посажены на острове Норфолк. К 1830-м годам он стал любимым овощем австралийцев и его часто можно было увидеть на Sydney Markets.

Выращивание

Капустное поле

Капусту обычно выращивают из-за ее кочанов с густыми листьями, выращиваемых в течение первого года. его двухлетний цикл. Растения лучше всего растут на хорошо дренированной почве в местах, где много солнца. Разные сорта предпочитают разные типы почв, от более легкого песка до более тяжелой глины, но все предпочитают плодородную почву с pH от 6,0 до 6,8. Для оптимального роста в почве должен быть достаточный уровень азота, особенно на ранней стадии формирования кочана, и достаточное количество фосфора и калия на ранних стадиях. расширения наружных листьев. Температура от 4 до 24 ° C (от 39 до 75 ° F) способствует лучшему росту, а продолжительные периоды повышения или понижения температуры могут привести к преждевременному завинчиванию (цветению). Цветение, вызванное периодами низких температур (процесс, называемый яровизацией ), происходит только в том случае, если растение прошло ювенильный период. Переход от ювенильного состояния к взрослому происходит, когда диаметр стебля составляет около 6 мм (⁄ 4 дюйма). Яровизация позволяет растению вырасти до необходимого размера перед цветением. В определенных климатических условиях капусту можно сажать в начале холодного периода и дожить до более позднего теплого периода без побуждения к цветению, практика, которая была распространена на востоке США.

Зеленая и пурпурная капуста

Растения являются обычно начинают выращивать в защищенных местах в начале вегетационного периода, прежде чем пересаживают на улицу, хотя некоторые засевают непосредственно в землю, откуда они будут собираться. Сеянцы обычно появляются примерно через 4–6 дней из семян, посаженных на глубину 13 мм (⁄ 14 2 72 дюйма) при температуре почвы от 20 до 30 ° C (от 68 до 86 ° F). Гроверы обычно размещают растения на расстоянии от 30 до 61 см (от 12 до 24 дюймов) друг от друга. Более близкое расположение уменьшает ресурсы, доступные каждому растению (особенно количество света), и увеличивает время, необходимое для достижения зрелости. Некоторые сорта капусты выведены для декоративных целей; их обычно называют «цветущей капустой». Они не образуют головок и имеют фиолетовые или зеленые внешние листья, окружающие внутреннюю группу меньших листьев белого, красного или розового цвета. Ранним сортам капусты требуется около 70 дней для достижения зрелости с момента посадки, а поздним сортам - около 120 дней. Кочанная капуста становится зрелой, когда она твердая и твердая на ощупь. Их собирают, срезая стебель ножом чуть ниже нижних листьев. Наружные листья обрезаются, а все больные, поврежденные или некротические листья удаляются. Задержки с уборкой урожая могут привести к расколу кочана в результате расширения внутренних листьев и продолжающегося роста стеблей.

При выращивании на семена капуста должна быть изолирована от других подвидов B. oleracea, включая дикие разновидности. на 0,8–1,6 км (от ⁄ 2 до 1 мили), чтобы предотвратить перекрестное опыление. Другие виды Brassica , такие как B. рапа, Б. juncea, B. nigra, Б. napus и Raphanus sativus, с трудом перекрестно опыляются.

Сорта

белокочанная капуста

Существует несколько групп сортов капусты, каждый из них включает множество сортов:

  • Savoy - характеризуется гофрированными или вьющимися листьями, мягким вкусом и нежной текстурой
  • Весенняя зелень - рыхлая, обычно нарезанная и приготовленная на пару
  • Зеленая - От светлого до темно-зеленого, слегка заостренные головки.
  • Красный - Гладкие красные листья, часто используемые для маринования или тушения.
  • Белые, также называемые голландскими - Гладкие, бледно-зеленые листья

Только из некоторых источников Выделите три сорта: савойский, красный и белый, к последним относятся яровая зелень и зеленая капуста.

Проблемы выращивания

Из-за высокого уровня потребностей в питательных веществах капуста склонна к дефицит питательных веществ, включая бор, кальций, фосфор и калий. Существует несколько физиологических нарушений, которые могут повлиять на послеуборочный вид капусты. Ожог внутреннего кончика листьев возникает, когда края внутренних листьев становятся коричневыми, но внешние листья выглядят нормально. Некротическое пятно - это овальные впалые пятна размером несколько миллиметров в поперечнике, которые часто группируются вокруг средней жилки. При перцевом пятне крошечные черные пятна появляются на участках между прожилками, которые могут увеличиваться при хранении.

Грибковые заболевания включают проволочный стержень, вызывающий ослабление или гибель трансплантатов; Fusarium yellows, в результате которого появляются низкорослые и скрученные растения с желтыми листьями; и черная ножка (см. Leptosphaeria maculans ), что приводит к образованию впадин на стеблях и серо-коричневых пятнистых листьях. Грибы Alternaria brassicae и A. brassicicola вызывают появление темных пятен на листьях пораженных растений. Они передаются как семенами, так и воздушно-капельным путем и обычно размножаются через споры в инфицированных растительных остатках, оставшихся на поверхности почвы на срок до двенадцати недель после сбора урожая. Rhizoctonia solani вызывает послевсходовую болезнь стебля, приводящую к гибели всходов («затухание»), корневой гнили или задержке роста и уменьшению кочанов.

Капустная моль повреждение савойской капусты

Одним из наиболее распространенных бактериальных заболеваний, поражающих капусту, является черная гниль, вызываемая Xanthomonas campestris, вызывающая хлоротик и некротический поражения, начинающиеся на краях листьев, и увядание растений. Кила, вызванная переносимым почвой слизистой плесенью -подобным организмом Plasmodiophora brassicae, приводит к опухшим, похожим на булаву корням. Ложная мучнистая роса, паразитарное заболевание, вызываемое оомицетом Peronospora parasitica, дает светлые листья с белой, коричневатой или оливковой мучнистой росой на нижней части. листовые поверхности; это часто путают с грибковым заболеванием мучнистой росой.

. К вредителям относятся корневые нематоды и личинки капусты, которые дают низкорослые и увядшие растения с желтыми листьями; тля, вызывающая низкорослые растения со скрученными и желтыми листьями; клопы арлекинской капусты, вызывающие белые и желтые листья; трипсы, дающие листья с бело-бронзовыми пятнами; полосатые блошки, у которых листья загадывают мелкие дырочки; и гусеницы, оставляющие на листьях большие рваные дыры. Гусеничная стадия «маленькой белокочанной бабочки» (Pieris rapae ), широко известной в Соединенных Штатах как «импортированный капустный червь», является основным вредителем капусты в большинстве стран. Большая белая бабочка (Pieris brassicae ) распространена в странах Восточной Европы. Моль обыкновенная (Plutella xylostella ) и капустная моль (Mamestra brassicae ) процветают при более высоких летних температурах в континентальной Европе, где они наносят значительный ущерб посевам капусты. Петрушка для капусты (Trichoplusia ni ) печально известна в Северной Америке своим ненасытным аппетитом и производством муки, загрязняющей растения. В Индии ромбовидная моль вызвала потери до 90 процентов сельскохозяйственных культур, которые не обрабатывались инсектицидами. К разрушительным почвенным насекомым относятся капустная корневая муха (Delia radicum ) и капустная личинка (), личинки которых могут закапываться в части растения, потребляемой людьми.

Посадка рядом с другими членами семейства семейства капустных или туда, где эти растения были размещены в предыдущие годы, может спровоцировать распространение вредителей и болезней. Избыточная вода и чрезмерное тепло также могут вызвать проблемы при выращивании.

Факторы, способствующие снижению веса головы, включают: рост уплотненной почвы в результате нулевой обработки почвы, засухи, заболачивание, количество насекомых и болезней, затенение и стресс, вызванный питательными веществами, вызванные сорняками.

Производство

Производство капусты - 2018
СтранаПроизводство. (млн тонн )
Китай
33,2
Индия
9,0
Россия
2,5
Южная Корея
2,5
Украина
1,7
Весь мир
69,4
Источник: FAOSTAT Организации Объединенных Наций

В 2018 году мировое производство капусты (вместе с другими капустами) составило 69,4 млн тонн, во главе с Китаем. с 48% мирового производства (таблица). Другими крупными производителями были Индия, Южная Корея и Россия.

Кулинарное использование

Кочанная капуста, сырая
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 103 кДж (25 ккал)
Углеводы 5,8 г
Сахар 3,2 г
Диета клетчатка 2,5 г
жир 0,1 г
белок 1,28 г
витамины Количество % DV
тиамин (B1) 5%0,061 мг
Рибофлавин (B2) 3%0,040 мг
Ниацин (B3) 2%0,234 мг
Пантотеновая кислота (B5) 4%0,212 мг
Витамин B6 10% 0,124 мг
Фолат (B9) 11% 43 мкг
Витамин C 44% 36,6 мг
Витамин K 72% 76 мкг
Минералы Количество % DV
Кальций 4%40 мг
Железо 4%0,47 мг
Магний 3%12 мг
Марганец 8%0,16 мг
Фосфор 4%26 мг
Калий 4%170 мг
Натрий 1%18 мг
Цинк 2%0,18 мг
Другие компонентыКоличество
Вода92 г
Фторид 1 мкг

Ссылка на запись в базе данных USDA
Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.. Источник: База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США

Местный рынок и хранение

Кочанная капуста, продаваемая на рынок, как правило, меньше по размеру, и используются разные сорта для тех, которые продаются сразу после сбора урожая и хранятся перед продажей. Те, которые используются для обработки, особенно квашеная капуста, больше по размеру и содержат меньше воды. Используется как ручная, так и механическая уборка, причем ручная уборка обычно используется для капусты, предназначенной для продажи на рынке. В промышленных масштабах кочанная капуста, собранная вручную, обрезается, сортируется и упаковывается прямо в поле для повышения эффективности. Вакуумное охлаждение быстро охлаждает овощи, что позволяет ускорить доставку и получить более свежий продукт. Капуста может храниться дольше всего при температуре от –1 до 2 ° C (от 30 до 36 ° F) и влажности 90–100 процентов; Эти условия обеспечат до шести месяцев долголетия. При хранении в менее идеальных условиях капуста может храниться до четырех месяцев.

Потребление

Потребление капусты широко варьируется во всем мире: в России самое высокое годовое потребление на душу населения - 20 кг (44 фунтов), затем следуют Бельгия с весом 4,7 кг (10 фунтов 6 унций) и Нидерланды с весом 4,0 кг (8 фунтов 13 унций). Американцы потребляют 3,9 кг (8,6 фунта) в год на душу населения.

Приготовление пищи

Капусту готовят и употребляют разными способами. Простейшие варианты включают в себя употребление овощей в сыром виде или приготовление на пару, хотя во многих кухнях маринованные, тушеные, соте или тушеные капусты. Маринование - один из самых популярных способов консервирования капусты, создание таких блюд, как квашеная капуста и кимчи, хотя кимчи чаще готовят из китайской капусты (B. rapa). Савойская капуста обычно используется в салатах, а гладколистные - как для продажи на рынке, так и для переработки. Бобовый творог и капуста - один из основных продуктов китайской кухни, в то время как британское блюдо пузырится и пищит готовят в основном из остатков картофеля и вареной капусты и едят с холодным мясом. В Польше капуста является одной из основных пищевых культур и занимает видное место в польской кухне. Его часто едят в вареной или квашеной форме, в качестве гарнира или в качестве ингредиента таких блюд, как бигос (капуста, квашеная капуста, мясо и лесные грибы, среди других ингредиентов) gołąbki (голубцы) и вареники (пельмени с начинкой). В других странах Восточной Европы, таких как Венгрия и Румыния, также есть традиционные блюда с капустой в качестве основного ингредиента. В Индии и Эфиопии капусту часто добавляют в острые салаты и тушеные блюда. В США капуста используется в основном для производства салата из капусты, затем на рынке и в производстве квашеной капусты.

Капуста с карри мунг-дал

Аромат

Характеристика вкус капусты обусловлен глюкозинолатами, классом серы -содержащих глюкозидов. Хотя эти соединения встречаются повсюду в растении, в наибольших количествах они сконцентрированы в семенах; меньшие количества обнаруживаются в молодой вегетативной ткани, и они уменьшаются по мере старения ткани. Вареную капусту часто критикуют за ее резкий, неприятный запах и вкус. Они развиваются, когда капуста переваривается и образуется сероводород газ.

Питательные вещества и фитохимические вещества

Сырая капуста на 92% состоит из воды, на 6% углеводов, 1% белка и содержит незначительное количество жира (таблица). В эталонном количестве 100 грамм сырая капуста является богатым источником витамина C и витамина K, содержащих 44% и 72%, соответственно, от дневной нормы (DV). Капуста также является умеренным источником (10–19% DV) витамина B6 и фолиевой кислоты, при этом никакие другие питательные вещества не имеют значительного содержания на 100-граммовую порцию (таблица).

Фундаментальные исследования капусты фитохимические вещества продолжаются, чтобы определить, могут ли определенные соединения капусты влиять на здоровье или иметь потенциал противозаболеваний, такие как сульфорафан и другие глюкозинолаты. Исследования крестоцветных овощей, включая капусту, показывают, могут ли они снизить риск рака толстой кишки. Капуста является источником индол-3-карбинола, химического вещества, которое проходит фундаментальные исследования из-за его возможных свойств.

Травничество

В дополнение к его Обычно в качестве съедобного овоща капуста исторически использовалась в траволечении. Древние греки рекомендовали употреблять овощ в качестве слабительного и использовали капустный сок как противоядие при отравлении грибами, для глаз мазей, и для мазков от синяков. Древний римлянин Плиний Старший описал как кулинарные, так и лечебные свойства этого овоща. Древние египтяне ели вареную капусту перед едой, чтобы уменьшить опьяняющее действие вина. Это традиционное использование сохранялось в европейской литературе до середины 20 века.

Охлаждающие свойства листьев использовались в Великобритании для лечения траншейной стопы во время Первой мировой войны и как компрессы при язвах и абсцессах груди. Другие медицинские применения, зарегистрированные в европейской народной медицине, включают лечение ревматизма, боли в горле, охриплости, колик, и меланхолия. Пюре из капусты и капустный сок использовались в припарках для удаления фурункулов и лечения бородавок, пневмонии, аппендицита и язвы. По состоянию на 2019 год клинических доказательств того, что капуста обладает какими-либо лечебными свойствами, нет.

Недостатки

Чрезмерное потребление капусты может привести к увеличению кишечных газов, что вызывает вздутие живота и метеоризм из-за трисахарид раффиноза, который человеческий тонкий кишечник не может переваривать, но переваривается бактериями в толстом кишечнике.

Капуста была связана со вспышками некоторых болезней пищевого происхождения, включая Listeria monocytogenes и Clostridium botulinum. Последний токсин был обнаружен в предварительно приготовленных, упакованных смесях капусты из капусты, тогда как споры были обнаружены на цельной капусте, которые в остальном были приемлемыми по внешнему виду. Виды Shigella способны выжить в измельченной капусте. Две вспышки E. coli в Соединенных Штатах были связаны с потреблением капусты. В результате оценки биологического риска был сделан вывод о том, что существует вероятность новых вспышек заболеваний, связанных с сырой капустой, из-за загрязнения на многих этапах процессов выращивания, сбора урожая и упаковки. Загрязняющие вещества из воды, людей, животных и почвы могут передаваться в капусту, а оттуда - к конечному потребителю.

Капуста и другие овощи семейства крестоцветных содержат небольшие количества тиоцианат, соединение, связанное с образованием зоба при недостаточном потреблении йода.

См. также

Список литературы

Цитированные работы

  • Брэдли, Ферн Маршалл; Эллис, Барбара В.; Мартин, Дебора Л., ред. (2009). Справочник садовода по естественной борьбе с вредителями и болезнями. Rodale, Inc. ISBN 978-1-60529-677-7.
  • Диксон, Джеффри Р. (2007). Brassicas овощные и родственные крестоцветные. Наука о растениеводстве в садоводстве. 14 . CAB International. ISBN 978-0-85199-395-9.
  • Яник, Джулс (2011). Селекция растений. 35 . Джон Вили и сыновья. ISBN 978-1-118-10049-3.
  • Katz, Solomon H.; Уивер, Уильям Войс (2003). Энциклопедия еды и культуры. 2 . Скрибнер. ISBN 978-0-684-80565-8.
  • Maynard, Donald N.; Хохмут, Джордж Дж. (2007). Справочник Кнотта для овощеводов (5-е изд.). Вайли. ISBN 978-0-471-73828-2.
  • Ордас, Амандо; Картя, М. Елена (2008). «Капуста и капуста». In Prohens, J.; Nuez, F (ред.). Овощи I: сложноцветные, Brassicaceae, Chenopodiaceae и Cucurbitaceae. 2 . Springer. ISBN 978-0-387-72291-7.
  • Таннахилл, Рэй (1973). Еда в истории. Штейн и Дэй. ISBN 978-0-8128-1437-8.
  • Wien, H.C.; Вурр, Д. К. Э. (1997). «Цветная капуста, брокколи, капуста и брюссельская капуста». В Вене, Х.С. (ред.). Физиология овощных культур. CAB International. ISBN 978-0-85199-146-7.

Внешние ссылки

Найдите cabbage в Wiktionary, бесплатном словаре.
Викискладе есть медиафайлы, связанные с Brassica oleracea var. capitata.
Слушайте эту статью Разговорный значок Википедии Этот аудиофайл был создан на основе редакции этой статьи от 28 марта 2020 г. (2020-03-28) и не отражает последующих правок. ()
Последняя правка сделана 2021-05-13 12:50:56
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте