Войти
 Бигос | |
| Тип | Тушеное мясо |
|---|---|
| Курс | Горячая закуска или второе блюдо |
| Место происхождения | Польша |
| Ассоциированная национальная кухня | Польская, Белорусская, Литовский |
| Температура подачи | Горячий |
| Основные ингредиенты | Разное мясо, квашеная капуста, капуста |
Bigos (Польское произношение: ; Быть ларусский : бігас, бихас или бігус, бихус, литовский : bigusas), часто переводится на английский как охотничье рагу, это польское блюдо рубленое мясо разных видов, тушенное с квашеной капустой и нашинкованной свежей капустой. Подается горячим, с добавлением овощей, специй или вина.
Родом из Польши, блюдо также стало традиционным для западной белорусской и литовской кухни, поскольку эти регионы когда-то входили в Речи Посполитой.
Польское слово bigos, вероятно, немецкого происхождения, но его точная этимология оспаривается. Согласно польскому словарю заимствований под редакцией Эльжбеты Соболь, это слово может происходить от немецкого beginossen, что означает «облитый» или «облитый». Ежи Бралчик аналогичным образом получил слово от архаичного немецкого Beiguss, «соус». Александр Брюкнер предложил немецкий Bleiguss, «кусок свинца», как возможный источник, ссылаясь на традицию гадания по хлопьям странной формы. расплавленный свинец упал в воду. Мария Дембиньская отвергает эту этимологию как «несомненно ошибочную», предлагая вместо этого либо архаический немецкий becken, «рубить», либо старонемецкий bîbôz (Beifuss на современном немецком языке), что означает «полынь» (Artemisia vulgaris ), a трава, которая была популярна в средневековой кухне. Анджей Банковски также указывает на итальянскую бигутту, или «горшок для приготовления супа», как возможное происхождение с немецкого языка.
Основные ингредиенты биго - это разные виды мяса, нарезанные на небольшие кусочки и смесь квашеной капусты (квашеной капусты ) и измельченной свежей белокочанной капусты. Мясо может включать свинину (ветчину, лопатку, бекон, ребра, корейку и т. Д.), говядина и телятина, птица (курица, утка, гусь, индейка ) и дичь, а также колбаса, особенно различные виды kiełbasa, или польской копченой колбасы. Для хорошего бигоса очень важно разнообразие мяса; его приготовление может быть хорошим поводом очистить морозильную камеру и использовать остатки других мясных блюд. Некоторые виды мяса могут быть обжарены перед тем, как их нарезать кубиками вместе с другими кусками мяса, и тушить в сале или растительном масле.
Крупный план бигоса Квашеную капусту часто промывают и сливают перед тем, как мелко нарезать и смешать с нашинкованной свежей капустой. Пропорция зависит от зрелости квашеной капусты - чем дольше она выдерживается, тем более кислой на вкус, поэтому для сбалансированного вкуса требуется больше свежей капусты. Традиционно квашеную капусту мариновали осенью, поэтому бигос, приготовленный в то время, можно было приготовить только из полузамороженной квашеной капусты, но к ранней весне квашеную капусту нужно было смешать в равных частях со свежей капустой. Смесь предварительно готовят в небольшом количестве воды, затем смешивают с тушеным мясом и оставляют на медленном огне в течение нескольких часов. В идеале тушеное мясо должно загустевать только за счет испарения, но в него можно добавлять муку, заправку, крошенный ржаной хлеб или тертый сырой картофель, чтобы поглотить лишнюю влагу.
Часто добавляются и другие ингредиенты. к бигос относятся лук, нарезанный кубиками и обжаренный в сале вместе с мясом, и сушеные лесные грибы, предварительно приготовленные отдельно в кипящей воде. Тушеное мясо обычно приправляют солью, черным перцем, душистым перцем, ягодами можжевельника и лавровым листом. В некоторых рецептах также используются тмин, гвоздика, чеснок, майоран, семена горчицы, мускатный орех., перец и тимьян. Терпкий вкус квашеной капусты можно усилить, добавив немного сухого красного вина или свекольного кислого (ферментированный свекольный сок, который также является традиционным ингредиентом борща ), которые может придать рагу красноватый оттенок. Бигос часто слегка подслащивают сахаром, медом, изюмом, черносливом или сливовым маслом, известным на польском языке как powidła.
Миска бигос Традиционно бигос тушат в котле на открытом огне или в большой кастрюле на плите, но его также можно приготовить в электрической мультиварке. Содержимое следует время от времени перемешивать, чтобы предотвратить ожог, который может придать горький привкус всей партии. Бигос считается лучшим после того, как его неоднократно охлаждали и повторно нагревали, чтобы ароматы слились.
Гибкий и снисходительный рецепт бигос допускает большое количество вариантов, часто просто используя то, что ингредиенты под рукой. Часто утверждают, что рецептов столько, сколько поваров в Польше.
В регионе Великой Польши бигос обычно содержит томатную пасту и приправляется с чесноком и майораном. Куявский бигос часто делают из красной капусты, а также из белой. В Силезии его обычно смешивают с копыткой или класки, то есть небольшими вареными пельменями из пресного теста, содержащими муку и картофельное пюре. Вариант, содержащий обжаренные яблоки, предпочтительно с винно-терпким вкусом, такой как Антоновка, известен как литовский бигос и является типичным для территории бывшего Великого княжества Литва (ныне Беларусь и Литва).
В bigos myśliwski, или «охотничьем бигосе», по крайней мере, часть мяса поступает от дичи, например, кабан, оленина или заяц. Обычно его приправляют ягодами можжевельника, которые помогают нейтрализовать посторонние привкусы, которые могут быть в мясе диких животных.
Бигос подается в хлебной чаше со стаканом пива, чтобы запить его Как блюдо, которое не портится быстро и становится только вкуснее с каждым разогревом, бигос традиционно использовался в качестве еды для путешественников и отдыхающих или потреблялся на мероприятиях на открытом воздухе, таких как охота или карнавал катание на санях, известное по-польски как кулиг. Его также можно есть в помещении, на завтрак, ужин или как горячую закуску перед супом на званом ужине. Обычно его можно найти в меню молочных баров, пабов и бистро по всей Польше. Бигос особенно ассоциируется с основными католическими праздниками, такими как Рождество и Пасха, поскольку его можно заранее приготовить в большом количестве и подогревать только во время самого праздника и в последующие дни.
В тушеное мясо обычно добавляют ржаной хлеб или вареный картофель. В более изысканной обстановке его можно подавать в чашах из керамогранита, слоеном тесте ракушках или чашах для хлеба. Бигос, особенно на открытом воздухе, традиционно сочетается с рюмками охлажденной водки, прозрачной или ароматизированной. Разновидности ароматизированной водки, которые хорошо сочетаются с бигосом, включают ubrówka (зубровая трава ), jałowcówka (можжевельник), piołunówka (полынь ), Гольдвассер (различные травы) и старка (выдержанные из дуба). Если подавать дома или в ресторане, тушеное мясо можно запивать пивом, красным вином или Рислинг.
По словам польского историка кулинарии Марии Дембиньской, бигос может происходить из средневекового блюда. известный на латыни как compositum, или «смесь». Он был сделан из различных овощей, таких как капуста, мангольд и лук, которые были нарезаны или нашинкованы, выложены слоями внутри глиняной трехногой голландской печи и тушены или запечены. Остатки этой старой процедуры можно найти в рецепте бигоса, в котором бекон и капуста уложены слоями, из русской кулинарной книги XIX века Подарок молодым домохозяйкам от Елены Молоховец. Подобные многослойные блюда средневекового происхождения существуют и в других европейских кухнях; к ним относятся итальянская месколанца (известная в Польше в XVI веке под полонизированным названием miszkulancja) и алсатское Baeckeoffe (также известное как potée boulangère), изготовленное из капусты, остатков мяса и фруктов. Они напоминают деревенскую польскую запеканку, известную в разных регионах как pieczonka, prażonki, duszonki, maścipula и т. Д. Ее традиционно готовят из нарезанного или нарезанного кубиками картофеля, лука, моркови, колбас и бекона, уложенных слоями внутри чугунного котла. смазанный салом и выложенный капустными листьями, который помещается в угли для запекания.
Печонка, запеченная в чугунном котле на костре Слово «бигос» не засвидетельствовано до 17 века. В то время это относилось к любому блюду из мелко нарезанных компонентов, обычно мяса или рыбы, но без капусты, обильно залитых топленым маслом и сильно приправленных кислыми, сладкими и пряными ингредиентами. Станислав Чернецкий, шеф-повар князю Александру Михалу Любомирскому, который постоянно использовал уменьшительную форму bigosek, включил несколько рецептов для этого в свой Compendium ferculorum (Сборник блюд), первую поваренную книгу, изданную первоначально на польском языке. в 1682 году. Это бигосек, приготовленный из рубленого каплуна, рябчика, карпа, щуки и раков с говядиной кабачком. Приправы, которые используются в большинстве этих рецептов, включают лук, винный уксус, лимон или сок лайма, верджус, щавель, сахар, изюм, черный перец, корица, мускатный орех, гвоздика и тмин. Коллекция рецептов рукописей из семейного двора Радзивиллов, датируемая ок. 1686, содержит инструкции по приготовлению бигос из ростбифа, жареной рыбы и даже нарезанных блинов (тонких блинов). Kucharz doskonały (Идеальный повар), поваренная книга, опубликованная Войцехом Вельдко в 1783 году, содержит рецепты говядины, телятины, баранины, устриц, а также бигос из корнеплодов (последний представлял собой смесь моркови, пастернак, брюкву и сельдерей ).
Бигос, полностью сделанный из мяса и экзотических специй, был доступен только для зажиточных польских дворянство. В 18 веке появилась версия этого блюда для бедняков, известная как bigos hultajski, или «бигос негодяев», в которой уксус и лимонный сок были заменены более дешевой квашеной капустой как источником терпкости. Квашеная капуста и капуста также выступали в качестве наполнителя, позволяющего уменьшить количество мяса в блюде. Бигос Мошенников стал обычным явлением во время правления короля Польши Августа III (годы правления 1734–1763). 19 века, его популярность продолжалась, так как доля мяса уменьшилась в пользу квашеной капусты, в конечном итоге вытеснив все другие виды фанатизма. s и потеряв при этом уничижительный эпитет.
В горшках согревают ханжи; одни слова не могут сказать. О его чудесном вкусе, цвете и чудесном запахе.. Слышно, как слова гудят, а рифмы приливы и отливы,. Но его содержание не может знать ни один городской пищеварение.. Чтобы цени литовские народные песни и народную еду,. Вам нужно здоровье, жить на суше и вернуться из леса.. Без них блюдо не будет посредственным. Лучше всего бигос, приготовленный из бобовых. выращенный в земле;. квашеная капуста идет впереди и правильно нарезана,. что, как говорится, во рту запрыгнет;. в закрытом котле, с его влажными щитками на груди. Самый лучший куски мяса, выращенные на самом зеленом из полей;. Затем он кипит, пока огонь не извлечет каждую каплю. живого сока, и жидкость закипит сверху,. И пьянящий аромат мягко доносится издалека.. Теперь бигос готов. С тройным ура. Атакуйте охотников, вооруженных ложками, раскаленный корабль в набег,. Медные громы и изрыжки дыма, как камфора, чтобы угаснуть,. Только в глубине котлов, там еще корчится позже. Пар, как будто из глубокого кратера спящего вулкана.
Адам Мицкевич (перевод Марсель Вейланд ),. Пан Тадеуш (Книга четвертая, Дипломатия и охота)
Блюдо с бигосом Бигос считается польским национальным блюдом, которое, по словам американского историка кулинарии Уильяма Войса Уивера, «романтизировано в поэзии, обсуждается в мельчайших деталях во всевозможных литературных контекстах и никогда не готовится в в небольших количествах. "
Самый известный литературный памятник бигосу можно найти в Пане Тадеуше, пародийно-героическом стихотворении, почитаемом как польский национальный эпос, превозносящем деревенская жизнь польских дворян в Великом княжестве Литовском, написанная Адамом Мицкевичем в 1834 году. В ней описывается группа мужчин в лесу, наслаждающихся тушеным мясом "чудесного вкуса, цвет и чудесный запах »после удачной охоты на медведя.
Bigos в Wikibook Cookbooks
СМИ, относящиеся к Bigos на Wikimedia Commons
Цитаты, связанные с Bigos в Wikiquote