Verjuice

редактировать
Тип сока Сбор зеленого винограда для приготовления верджуса. Tacuinum Sanitatis (1474). Paris Bibliothèque nationale.

Verjuice (; из среднефранцузский vertjus 'зеленый сок') сильнокислый сок, полученный путем прессования незрелых винограда, крабовых яблок или других кислых фруктов. Иногда для изменения вкуса добавляют лимон или сок щавеля, травы или специи. В Средние века он широко использовался по всей Западной Европе в качестве ингредиента соусов, приправы или деглазировать препаратами. Он до сих пор в некоторой степени используется в Американском Юге.

. Когда-то он использовался во многих контекстах, где современные повара использовали бы либо вино, либо некоторые разновидности уксуса, но стал гораздо менее широко использоваться, поскольку вина и уксусы с различными вкусами стали более доступными. Тем не менее, он по-прежнему используется во многих французских блюдах, а также в рецептах других кухонь Европы и Ближнего Востока, и его можно купить в некоторых гастрономических магазинах. Повар из Южной Австралии Мэгги Бир популяризировала использование верджуса в своей кулинарии, и он все чаще используется в ресторанах Южной Австралии.

Современные повара чаще всего используют верджук в заправках для салатов в качестве кислотного ингредиента, когда вино будет подавать к салату. Это связано с тем, что оно обеспечивает сопоставимый компонент кислого вкуса, но без «конкуренции» (изменения вкуса) вина, как уксус или лимонный сок.

Верджус, по-арабски называемый хусрум (حصرم), широко используется в сирийской кухне. В Сирии большая часть производства хрума по-прежнему производится в течение нескольких дней женщинами из землевладельческих кланов, даже если многие из них живут в городах. Произведенный за это время хрущ будет распространен среди различных домохозяйств в рамках расширенной семьи и использоваться в течение всего года. То же самое и при производстве оливкового масла и томатной пасты.

Верджус, называемый ab-ghooreh (آب‌غوره) на персидском, широко используется в персидской кухне, например, в салате Ширази.

Содержание

  • 1 Современное возрождение
  • 2 Другие употребления слова verjus
  • 3 Ссылки
  • 4 Дополнительная литература
  • 5 Внешние ссылки

Современное возрождение

Мэгги Бир, an Австралийская повар, винодел и кулинар начала возрождение верджууса в наши дни, когда она начала коммерческое производство в 1984 году после того, как урожай рейнского рислинга не удалось продать. Она убедила винодела, который был другом, помочь ей превратить сок в верджук. После медленных продаж на национальном уровне, 15 лет спустя последовали международные продажи, за которыми последовали во Франции и в других странах местные продукты.

В домашней кулинарии отличный верджус можно сделать проще из недозревшего апельсина, собранного на заводе. точка, сравнимая с таковой в виноградном верджу, до того, как появится сахар. Кислотность яснее и проще, чем у лимона, свежее, чем у виноградного верджока.

Niagara Oast House Brewers в Ниагара-он-зе-Лейк, Онтарио разработали фермерский эль на основе местного Ниагарского пива. Pinot Noir Verjus, первый выпуск которого состоится осенью 2015 года.

Другие варианты использования слова verjus

Авторы книги «Средневековая кухня: рецепты из Франции и Италии» пишут, что виноградные косточки, консервированные в солях, были в средние века также назывался верджус.

Во французском регионе Ардеш, сидр, сброженный из яблочного сока, называется верджус. В средневековых и ранних английских кулинарных текстах «верджус» иногда означает яблочный или крабово-яблочный сок.

Ссылки

Дополнительная литература

Внешние ссылки

Последняя правка сделана 2021-06-18 11:28:48
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте