Войти
Колбасные изделия, висящие во французском магазине Колбасы ( (
слушайте ), также US : ( слушайте ), французский: ( слушайте ); от Chair - «мясо» и cuit - «приготовленный») - это французский термин, обозначающий ветвь кулинарии, посвященную готовым мясным продуктам, например бекон, ветчина, колбаса, террины, галантин, баллотин, паштеты и конфи, в основном из свинины.
Колбасы являются частью репертуара garde manger chef. Первоначально задумывавшиеся как способ сохранения мяса до появления холодильников, они сегодня готовятся из-за их ароматов, полученных в процессе консервирования.
Французское слово для человека, который занимается колбасой более острый, обычно переводится как «мясник свинины». Это привело к ошибочному мнению, что мясные закуски могут включать только свинину. Однако в Food Lover's Companion говорится: «это относится к продуктам, в частности (но не ограничиваясь) свиным деликатесам, таким как паштеты, риллеты, галантин, крепинет и т. Д., Которые производятся и продаются в магазине деликатесов, также называемом колбасными изделиями ». Издание 1961 года Larousse Gastronomique определяет его как «[т] искусство приготовления различных видов мяса, в частности свинины, для того, чтобы представлять их в самых разнообразных формах».
Современная демонстрация мясных закусок В первом веке нашей эры Страбон зафиксировал импорт соленого мяса из Галлии, а римляне, возможно, были были первыми, кто регулировал торговлю колбасными изделиями, поскольку они написали законы, регулирующие надлежащее производство свинины, но французы также имели некоторое влияние. Во Франции 15 века местные гильдии регулировали торговцев в пищевой промышленности в каждом городе. Гильдии, которые производили мясные закуски, были гильдиями мясников. Члены этой гильдии производили традиционный ассортимент вареного, соленого и сушеного мяса, который варьировался, иногда по-своему, от региона к региону. Единственным «сырым» мясом, которое разрешалось продавать мясникам, было необработанное сало. Чаркутье приготовил множество блюд, в том числе паштеты, рилеты, колбасы, бекон, рысаки и головной сыр (зельц). Эти методы консервирования обеспечили более длительный срок хранения мяса. Закуски стали символом для понижения статуса крестьянства.
Фарш представляет собой смесь постного мяса , эмульгированного с жиром. Эмульгирование можно осуществить путем измельчения, просеивания или пюрирования ингредиентов. Эмульгирование может быть гладким или грубым по консистенции в зависимости от желаемой консистенции конечного продукта. Фарши используются в производстве многих мясных закусок. Мясо, обычно используемое для производства фарша, включает свинину, рыбу (щука, форель или лосось ), морепродукты, дичь (оленина, кабан или кролик ), домашняя птица, дичь, телятина и свиная печень. Свиной жир часто используется для жирной части фарша, поскольку он имеет несколько нейтральный вкус.
В США существует четыре основных стиля фарша. Пряный фарш получают путем постепенного измельчения равных частей свинины и свиного жира с преобладанием третьей части мяса, которое может быть свининой или другим мясом. Белки нарезают кубиками, затем приправляют, сушат, выдерживают, измельчают и затем помещают в желаемый сосуд. Фарши по-деревенски - это сочетание свинины, свиного сала (часто с добавлением свиной печени) и ингредиентов для гарнира. Готовый продукт имеет грубую консистенцию. Третий вид - гратен, в котором часть основного белка подрумянилась; Французский термин «запеканка» означает «тертый» продукт, который поджаривается. Последний стиль - мусселин, который имеет очень легкую текстуру с использованием нежирных кусков мяса, обычно от телятины, птицы, рыбы или моллюсков. Результирующая текстура получается благодаря добавлению яиц и сливок к этому фаршу.
Приготовление колбасы Слово колбаса происходит от французского латинского sal, «соль». ', так как техника изготовления колбасы предполагает помещение в трубку измельченного или рубленого мяса вместе с солью. Трубки могут быть разными, но более распространенными трубками животного происхождения являются кишечные оболочки овец, свиней или крупного рогатого скота. Кроме того, также используются желудки и мочевые пузыри животных, а также съедобные искусственные оболочки, изготовленные из коллагена и несъедобной растительной целлюлозы или бумаги. Несъедобные оболочки в основном используются для придания формы, хранения и выдержки колбасы. Два основных варианта колбасы - свежая и вареная. Свежие колбасы подразумевают производство сырого мяса, помещенного в оболочки для последующей варки, тогда как вареные колбасы нагреваются во время производства и готовы к употреблению в конце производства.
Эмульгированные колбасы - это вареные колбасы с очень тонкой консистенцией, в которых используется сочетание свинины, говядины или птицы с жиром, солью, посолой, ароматизаторами и водой. Эти ингредиенты эмульгируются на высокой скорости в кухонном комбайне или блендере. Во время этого процесса соль растворяет мышечные белки, что помогает приостановить молекулы жира. Температура является важной частью процесса: если температура поднимется выше 60 ° F (16 ° C) для свинины или 70 ° F (21 ° C) для говядины, эмульсия не будет удерживаться, и жир будет вытекать из колбасы во время
Различные паштеты и террины Паштет и террины часто готовятся в тесте или фаянсовая тара. И глиняный сосуд, и само блюдо называют террином. Паштет и террин очень похожи: термин «паштет» часто подразумевает более мелкую текстуру фарша с использованием печени, тогда как террины чаще делаются из более грубого фарша. Мясо измельчают или перемалывают вместе с тяжелой приправой, которая может включать жир и ароматические вещества. Приправы важны, так как их обычно подают холодными, что приглушает аромат.
Смесь помещают в форму с покрытием, накрывают крышкой и готовят на водяной бане, чтобы контролировать температуру, которая будет поддерживать фарш не расслаивается, так как водяная баня замедляет процесс нагрева террина. Паштет и террин обычно готовят при температуре 160 ° F (71 ° C), а террин из фуа-гра обычно готовят при внутренней температуре 120 ° F (59 ° C). После достижения нужной температуры террин вынимают из духовки и помещают в охлаждающую установку, на которую ставят груз для уплотнения содержимого террина. Затем ему дают отдохнуть в течение нескольких дней, чтобы ароматы смешались.
Утиный галантин Галантин - охлажденный продукт из птицы, созданный после Французской революции шеф-поваром для Маркиз де Бранкас. Термин «галант» означает изысканную изысканность. Предлагается другое происхождение: старое французское слово для обозначения курицы géline или galine или слово gelatin. Источники предполагают, что слово желатин преобразовано в слова галентин, галинтин, галандин и галендин.
Галантин получают путем снятия шкуры и костей с курицы или другой домашней птицы. Кожу укладывают ровно, сверху кладут растертую грудку. Затем поверх измельченной грудки кладут фарш. Затем галантин скручивают так, чтобы концы грудки соприкасались друг с другом. Затем галантин заворачивают в марлю и варят в мясном бульоне до тех пор, пока не будет достигнута надлежащая внутренняя температура.
Рулад похож на галантин. Два основных отличия заключаются в том, что вместо того, чтобы равномерно перекатывать птицу, чтобы концы грудки соприкасались, птицу скручивают в форме вертушки, а рулет охлаждают путем охлаждения после того, как он был удален из жидкости для браконьерства.
Домашние колбасы и сырный картон, содержащие соленое и соленое мясо Соль служит четырем основным целей в сохранении продуктов на мясной кухне. Первый вызывает осмос : этот процесс включает движение воды за пределы мембран клеток, которые, в свою очередь, реабсорбируют соленую воду обратно в клетку. Этот процесс помогает уничтожить вредные патогены. Второй - обезвоживание, что означает, что соль вытягивает из белка лишнюю воду, что способствует сроку хранения белка, так как присутствует меньше влаги для роста бактерий. Ферментация - третья, в которой соль помогает остановить процесс ферментации, который в противном случае полностью разрушил бы мясо. Наконец, соль помогает денатурировать белки, что, по сути, означает, что структура белков эффективно смещается, подобно эффектам варки.
До открытия нитратов и нитритов немецкими химиками около 1900 г., отверждение проводилось неочищенной солью и селитрой. Поскольку селитра дает противоречивые результаты в предотвращении роста бактерий, популярность нитратов и нитритов (в формах нитрита натрия и нитрата натрия ) возросла благодаря своим стабильным результатам. Нитратам требуется значительно больше времени для разложения в вяленой пище, чем нитритам. По этой причине нитраты являются предпочтительными солями для отверждения для длительных периодов отверждения и сушки. Нитриты часто используются в пищевых продуктах, требующих более короткого времени выдержки, и используются для любых продуктов, которые будут полностью приготовлены. В конце концов, часть нитратов под действием бактерий превратится в нитриты.
Нитрит имеет несколько целей в процессе отверждения. Одна из целей - ароматизация, нитриты придают мясу острый пикантный вкус. Во-вторых, нитриты реагируют с веществами в мясе с образованием оксида азота. Оксид азота не дает железу расщеплять жир в мясе, предотвращая прогорклость. Связка также придает характерный красноватый цвет, присущий большинству вяленого мяса. Наконец, нитрит подавляет рост возбудителей ботулизма организмов, которые обычно процветают в обедненной кислородом среде колбасной оболочки. Немецкие ученые первоначально назвали отравление ботулизмом Wurst vergiftung («отравление колбасой»). Термин ботулизм получил свое название от латинского термина, обозначающего колбасу.
Употребление вяленых и переработанных мясных продуктов также связано с небольшим увеличением рака желудка как хроническая обструктивная болезнь легких и колоректальный рак. Предполагается, что отрицательные эффекты вызваны нитратами и нитритами, а также нитрозаминами, которые образуются при взаимодействии нитритов с мясом. Эти риски обычно считаются минимальными, и правила в Соединенных Штатах ограничивают поступление нитритов до 156 частей на миллион (0,0156%) (меньше для бекона) в качестве меры предосторожности.
Закалка использует два основных типа лечебных солевых смесей. Первый известен под несколькими названиями, в том числе «окрашивающая смесь для лечения», «розовое лекарство», «пражская пудра» или «insta-cure # 1». Смесь состоит из 93,75% хлорида натрия и 6,25% нитрита натрия. При использовании рекомендуемое количество составляет 4 унции на каждые 100 фунтов (1 кг на каждые 400 кг) мяса или 0,25% от общего веса мяса. Эта смесь окрашена в ярко-розовый цвет, чтобы не допустить путаницы в смеси с обычной солью.
Вторая солевая смесь для отверждения называется «пражский порошок II» или «insta-cure # 2». Также окрашен в розовый цвет, чтобы отличить его от поваренной соли, он содержит 6,25% нитрита натрия, 4% нитрата натрия и 89,75% поваренной соли. Эта смесь используется для сухих колбас, которые требуют более длительного периода сушки, что требует наличия нитратов.
Подсластители и другие ароматизаторы необходимы при производстве многих вяленых продуктов из-за резкого вкуса соли. При консервировании пищевых продуктов можно использовать ряд подсластителей, включая декстрозу, сахар, кукурузный сироп, мед и клен. сироп. Декстроза часто встречается в вяленом мясе, поскольку она не только смягчает резкость, но также увеличивает содержание влаги в вяленом продукте, добавляя меньше сладости вяленому мясу. Подсластители также способствуют стабилизации цвета мяса и способствуют процессу ферментации, давая питательные вещества бактериям.
При посолке используются многочисленные специи и травы процесс для улучшения вкуса конечного продукта. Сладкие специи, которые регулярно используются, включают корицу, душистый перец, мускатный орех, мускат и кардамон. Другие ароматизаторы могут включать сушеные и свежие чили, вино, фруктовый сок или уксус.
сусиссон Ферментированные колбасы создаются путем соления рубленого или фарша для удаления влаги, позволяя полезным бактериям расщеплять сахар на ароматные молекулы. Бактерии, включая виды Lactobacillus и виды Leuconostoc, расщепляют эти сахара с образованием молочной кислоты, которая не только влияет на вкус колбасы, но и снижает pH от 6,0 до 4,5–5,0, предотвращая рост бактерий, которые могут испортить колбасу. Эти эффекты усиливаются в процессе сушки, так как соль и кислотность концентрируются по мере извлечения влаги.
Пищевой портал  | На Викискладе есть медиафайлы, связанные с Charcuterie. |
 | Найдите charcuterie в Wiktionary, бесплатном словаре. |
