Войти
Белые грибы - хотя и распространены, но являются лишь одним из множество видов грибов, выращиваемых и употребляемых в пищу 
Ассорти из диких съедобных грибов в корзине 
Съедобные грибы, продающиеся в Варшаве 
Кхумбхи (местное название Podaxis в Пустыня Тар ) в изобилии растут после дождей Съедобные грибы - мясистые и съедобные плодовые тела нескольких видов макрогрибов ( грибов, которые несут достаточно большие плодовые структуры, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом ). Они могут появляться либо под землей (гипогеоз ), либо над землей (эпигейный ), где их можно собирать вручную. Съедобность может быть определена критериями, которые включают отсутствие ядовитого воздействия на человека и желаемый вкус и аромат.
Съедобные грибы употребляются в качестве питательных веществ и кулинарное значение. Грибы, особенно сушеные шиитаке, являются источниками аромата умами из гуанилата. Грибы, употребляемые в пищу практикующими народной медициной, известны как лечебные грибы. Хотя психоделические грибы иногда употребляют в развлекательных или энтеогенных целях, они могут оказывать психологическое воздействие и поэтому обычно не используются в пищу. Высококачественные клинические исследования не подтверждают, что «лекарственные» грибы оказывают какое-либо влияние на болезни человека.
Съедобные грибы включают многие виды грибов, которые либо собирают в дикой природе или в культуре. Легко выращиваемые и распространенные лесные грибы часто доступны на рынках, а те, которые труднее достать (например, ценные трюфели, мацутаке и morel ) могут собираться в меньшем количестве частными собирателями. Некоторые препараты могут сделать некоторые ядовитые грибы пригодными для употребления.
Прежде чем предположить, что какой-либо лесной гриб съедобен, его необходимо идентифицировать. Точное определение и правильная идентификация вида - единственный безопасный способ обеспечить съедобность и единственную защиту от возможных несчастных случаев. Некоторые грибы, съедобные для большинства людей, могут вызывать аллергические реакции у некоторых людей, а старые или неправильно хранящиеся образцы могут вызывать пищевое отравление. Поэтому следует проявлять особую осторожность при употреблении любого грибка в первый раз, а в случае индивидуальной аллергии следует употреблять только небольшие количества. Смертельно ядовитые грибы, которые часто путают со съедобными грибами и которые являются причиной многих смертельных отравлений, включают несколько видов рода Amanita, в частности, Amanita phalloides, смертная казнь. Поэтому лучше съесть только несколько легко узнаваемых видов, чем экспериментировать без разбора. Более того, даже обычно съедобные виды грибов могут быть опасными, поскольку грибы, растущие в загрязненных местах, могут накапливать загрязняющие вещества, такие как тяжелые металлы.
Корзины смешанных кулинарных грибов на пароме в Сан-Франциско Здание Микофагия, акт поедания грибов, восходит к древним временам. Съедобные виды грибов были обнаружены на археологических памятниках Чили, которым 13000 лет. Эци, мумия человека, жившего между 3400 и 3100 годами до нашей эры в Европе, была обнаружена с двумя типами грибов. Китайцы ценят грибы за предполагаемые лечебные свойства, а также за пищу. Древние римляне и греки, особенно высшие классы, использовали грибы в кулинарии. Дегустаторы нанимались римскими императорами, чтобы гарантировать, что грибы были безопасны для употребления.
Приготовление обычных белых грибов, от сырых (внизу слева) до вареных (вверху справа). Выращивание грибов имеет долгую историю: более двадцати видов коммерчески культивируются. Грибы культивируются как минимум в 60 странах, при этом Китай, США, Польша, Нидерланды и Индия входят в пятерку крупнейших производителей в 2013 году.
Часть многих грибов, потребляемых людьми, в настоящее время выращивается и продается на коммерческой основе.. Коммерческое выращивание имеет важное экологическое значение, поскольку существуют опасения по поводу исчезновения более крупных грибов, таких как лисички в Европе, возможно, потому, что эта группа стала популярной, но по-прежнему остается проблемой для выращивания.
Коммерчески культивируемые японские съедобные грибы - по часовой стрелке слева, энокитакэ, буна-симедзи, бунапи-симедзи, королевская вешенка и сиитаке 
Calvatia gigantea гигантский пуховик для продажи на рынке в Англии 
Calbovista subsculpta, широко известный как скульптурный гигантский пуховик Некоторые виды трудно выращивать; другие (в частности, микоризные виды) еще не культивировались успешно. Некоторые из этих видов добываются в дикой природе, и их можно найти на рынках. В сезон их можно купить в свежем виде, а многие виды также продаются сушеными. В дикой природе обычно добывают следующие виды:
Лисички в дикой природе
Коллекция Boletus edulis разного возраста
Hericium coralloides
Clitocybe nuda
Черный Перигор трюфель, разрезанный пополам
Многие дикие виды потребляются во всем мире. Виды, которые можно идентифицировать «в полевых условиях» (без использования специальной химии или микроскопа) и, следовательно, безопасно употреблять в пищу, сильно различаются от страны к стране, даже от региона к региону. Этот список представляет собой выборку менее известных видов, которые считаются съедобными.
Auricularia auricula-judae 
Lactarius salmonicolor <462ulcildiscounty (молочный)
A. muscaria, условно-съедобный вид | Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 93 кДж (22 ккал) |
| Углеводы | 3,3 г |
| Жиры | 0,3 г |
| Белки | 3,1 г |
| Витамины | Количество % СН |
| Эквивалент витамина А | 0%0 мкг |
| Тиамин (B1) | 7%0,08 мг |
| Рибофлавин (B2) | 33% 0,4 мг |
| Ниацин (B3) | 24% 3,6 мг |
| Пантотеновая кислота (B5) | 30% 1,5 мг |
| Витамин B6 | 8%0,1 мг |
| Фолат (B9) | 4%17 мкг |
| Витамин B12 | 0%0 мкг |
| Холин | 4%17,3 мг |
| Витамин D | 1%7 МЕ |
| Витамин E | 0%0 мг |
| Витамин K | 0%0 мкг |
| Минералы | Количество % DV |
| Кальций | 0%3 мг |
| Медь | 16% 0,32 мг |
| Железо | 4%0,5 мг |
| Магний | 3%9 мг |
| Марганец | 2%0,05 мг |
| Фосфор | 12% 86 мг |
| Калий | 7%318 мг |
| Селен | 13% 9,3 мкг |
| Цинк | 5%0,52 мг |
| Другие компоненты | Количество |
| Вода | 92 г |
Ссылка на полную запись в базе данных USDA | |
| |
| Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. | |
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 117 кДж (28 ккал) |
| Углеводы | 5,3 г |
| Жиры | 0,5 г |
| Белки | 2,2 г |
| Витамины | Количество % DV |
| Эквивалент витамина А | 0%0 мкг |
| Тиамин (B1) | 9%0,1 мг |
| Рибофлавин (B2) | 25% 0,3 мг |
| Ниацин (B3) | 30% 4,5 мг |
| Пантотеновая кислота (B5) | 44% 2,2 мг |
| Витамин B6 | 8%0,1 мг |
| Фолат (B9) | 5%18 мкг |
| Витамин B12 | 0%0 мкг |
| Холин | 4%19,9 мг |
| Витамин D | 4%21 МЕ |
| Витамин E | 0%0 мг |
| Витамин K | 0%0 мкг |
| Минералы | Количество % DV |
| Кальций | 1%6 мг |
| Медь | 25% 0,5 мг |
| Железо | 13% 1,7 мг |
| Магний | 3%12 мг |
| Марганец | 5%0,1 мг |
| Фосфор | 12% 87 мг |
| Калий | 8%356 мг |
| Селен | 19% 13,4 мкг |
| Цинк | 9%0,9 мг |
| Другие компоненты | Количество |
| Вода | 91,1 г |
Ссылка на полную запись в базе данных USDA | |
| |
| Процентные значения приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. | |
Обычно употребляемый в пищу гриб - это белый гриб (Agaricus bisporus). В 100-граммовой (3 / 2 унции) эталонной порции грибы Agaricus обеспечивают 92 килоджоулей (22 килокалории) пищевой энергии и на 92% состоят из воды, 3% углеводы, 3% протеин и 0,3% жир (таблица). Они содержат высокие уровни (20% или более от суточной нормы, DV) рибофлавина, ниацина и пантотеновой кислоты (24 –33% СН) с умеренным содержанием фосфора (таблица). В остальном сырые белые грибы обычно содержат небольшое количество основных питательных веществ (таблица). Хотя приготовление (кипячение) снижает содержание воды в грибах только на 1%, содержание некоторых питательных веществ на 100 грамм заметно увеличивается, особенно диетических минералов (таблица для вареных грибов).
Содержание витамина D отсутствует или низкое, если грибы не подвергаются солнечному свету или специально обрабатываются искусственным ультрафиолетовым светом (см. ниже ), даже после сбора и переработки в сухой порошок.
Грибы, подвергнутые ультрафиолетовому (УФ) свету, производят витамин D 2 до или после сбора урожая путем преобразования эргостерола, химического вещества, обнаруженного в больших концентрациях в грибах, в витамин D 2. Это похоже на реакцию у людей, где витамин D 3 синтезируется после воздействия солнечного света.
Испытания показали, что за час воздействия УФ-света перед сбором урожая порция грибов содержала вдвое больше США. Ежедневная рекомендация Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов по витамину D и 5 минут воздействия искусственного ультрафиолета после сбора урожая сделали порцию грибов в четыре раза больше дневной рекомендации FDA по витамину D. Анализ также показал, что естественный солнечный свет продуцирует витамин D 2.
эргокальциферол, витамин D 2 в грибах, облученных УФ-излучением, не является той же формой . витамина D, получаемого УФ-облучением кожи, меха или перьев человека или животных (холекальциферол, витамин D 3). Хотя витамин D 2 явно обладает активностью витамина D у людей и широко используется в обогащении пищевых продуктов и в пищевых добавках, витамин D 3 чаще используется в молочных и зерновых продуктах.
| Имя | Химический состав | Структура |
|---|---|---|
| Витамин D 1 | эргокальциферол с люмистеролом, 1: 1 | |
| Витамин D 2 | эргокальциферол (сделанный из эргостерола ) |  |
| витамина D 3 | холекальциферола (сделанный из 7-дегидрохолестерина в коже). |  |
фотохимия биосинтеза витамина D Лекарственные грибы - это грибы или экстракты грибов, которые считаются лекарствами от болезней, но остаются не подтверждены в основных науках и медицине и поэтому не одобрены в качестве лекарств или лечебных средств. Таким образом, такое использование грибов относится к сфере традиционной медицины, для которой нет высококачественных клинических доказательств эффективности.
Было проведено предварительное исследование экстрактов грибов , чтобы определить, обладают ли противо- болезнетворные свойства существуют, например, для полисахарида-K или лентинана. Некоторые экстракты широко используются в Японии, Корее и Китае в качестве потенциальных адъювантов при лучевой терапии и химиотерапии. По состоянию на 2019 год нет никаких доказательств того, что употребление грибов или грибных экстрактов оказывает какое-либо влияние на болезни человека.
Линчжи, хорошо известный гриб (Ganoderma lucidum), также называемый "Рейши"
Цыпленок лес (Laetiporus sulphureus)
Морел обыкновенный (Morchella esculenta)
Некоторые дикие виды токсичны или, по крайней мере, трудно перевариваются в сыром виде. На 2019 год безопасность потребления не была продемонстрирована должным образом. Грибы рейши могут вызывать побочные эффекты, включая сухость во рту или горле, зуд, сыпь, расстройство желудка, диарею, головную боль., или аллергические реакции. Невозможность идентифицировать ядовитые грибы и их спутывание со съедобными привело к смерти.
Коллекция сушеных грибов
Фаршированные грибы, приготовленные с использованием портабелло грибов
Гриб и производство трюфелей в 2011 году | Страна | Объем производства | |||
|---|---|---|---|---|
| тонн | длинных тонн | короткие тонны | % мирового производства | |
| Албания | 123 | 121 | 136 | 0,00160 |
| Алжир | 220 | 220 | 240 | 0,00286 |
| Австралия | 49,696 | 48,911 | 54,780 | 0,646 |
| Австрия | 1,600 | 1,600 | 1,800 | 0,0208 |
| Азербайджан | 1450 | 1430 | 1600 | 0,0188 |
| Беларусь | 5,934 | 5,840 | 6,541 | 0,0771 |
| Бельгия | 41,556 | 40,900 | 45,808 | 0,540 |
| Босния и Герцеговина | 994 | 978 | 1,096 | 0,0129 |
| Бруней-Даруссалам | 11 | 11 | 12 | 0,000143 |
| Болгария | 2171 | 2137 | 2393 | 0,0282 |
| Канада | 78,930 | 77,680 | 87,010 | 1,03 |
| Китайская Народная Республика | 5,008,850 | 4,929,740 | 5,521,310 | 65,1 |
| Кипр | 730 | 720 | 800 | 0,00948 |
| Чешская Республика | 361 | 355 | 398 | 0,00469 |
| Дания | 10,304 | 10,141 | 11,358 | 0,134 |
| Эстония | 125 | 123 | 138 | 0,00162 |
| Финляндия | 1,668 | 1,642 | 1,839 | 0,0217 |
| Франция | 115,669 | 113,842 | 127,503 | 1,50 |
| Германия | 62,000 | 61,000 | 68,000 | 0,805 |
| Греция | 3,255 | 3,204 | 3,588 | 0,0423 |
| Венгрия | 14,249 | 14,024 | 15,707 | 0.185 |
| Исландия | 583 | 574 | 643 | 0,00757 |
| Индия | 41000 | 40,000 | 45,000 | 0,533 |
| Индонезия | 45,851 | 45,127 | 50,542 | 0,596 |
| Иран | 37,664 | 37,069 | 41,517 | 0,489 |
| Ирландия | 67,063 | 66,004 | 73,924 | 0,871 |
| Израиль | 10,001 | 9,843 | 11024 | 0,130 |
| Италия | 761,858 | 749,826 | 839,805 | 9,90 |
| Япония | 60,180 | 59,230 | 66,340 | 0,782 |
| Иордания | 1,123 | 1,105 | 1,238 | 0,0146 |
| Казахстан | 558 | 549 | 615 | 0,00725 |
| Кыргызстан | 201 | 198 | 222 | 0,00261 |
| Латвия | 517 | 509 | 570 | 0,00672 |
| Литва | 13,008 | 12,803 | 14,339 | 0,169 |
| Люксембург | 5 | 4,9 | 5,5 | 0,000 0649 |
| Мадагаскар | 2,087 | 2,054 | 2,301 | 0,0271 |
| Мальта | 947 | 932 | 1,044 | 0,0123 |
| Молдова | 475 | 467 | 524 | 0,00617 |
| Монголия | 278 | 274 | 306 | 0,00361 |
| Марокко | 2,045 | 2,013 | 2,254 | 0,0266 |
| Нидерланды | 304,000 | 299,000 | 335,000 | 3,95 |
| Новая Зеландия | 9,884 | 9,728 | 10,895 | 0,128 |
| Северная Корея | 6,777 | 6,670 | 7,470 | 0,0880 |
| Филиппины | 571 | 562 | 629 | 0,00742 |
| Польша | 198,235 | 195,104 | 218,517 | 2,57 |
| Португалия | 1,240 | 1,220 | 1,370 | 0,0161 |
| Румыния | 7,661 | 7,540 | 8,445 | 0,0995 |
| Россия | 4,200 | 4,100 | 4,600 | 0,0546 |
| Реюньон | 61 | 60 | 67 | 0,000792 |
| Сербия | 4,851 | 4,774 | 5,347 | 0,0630 |
| Сингапур | 200 | 200 | 220 | 0,00260 |
| Словакия | 1898 | 1868 | 2,092 | 0,0247 |
| Словения | 1,060 | 1,040 | 1,170 | 0,0138 |
| Южная Африка | 12,568 | 12,370 | 13,854 | 0,163 |
| Южная Корея | 30,574 | 30,091 | 33,702 | 0,397 |
| Испания | 127,000 | 125,000 | 140,000 | 1,65 |
| Швейцария | 8,465 | 8,331 | 9,331 | 0,110 |
| Таиланд | 6,791 | 6,684 | 7,486 | 0,0882 |
| Македония | 2,784 | 2,740 | 3,069 | 0,0362 |
| Тунис | 122 | 120 | 134 | 0,00158 |
| Турция | 27,058 | 26,631 | 29,826 | 0,351 |
| Украина | 14000 | 14000 | 15000 | 0,182 |
| Uni ted Kingdom | 69,300 | 68,200 | 76,400 | 0,900 |
| США | 390,902 | 384,728 | 430,896 | 5,08 |
| Узбекистан | 661 | 651 | 729 | 0,00859 |
| Вьетнам | 21,957 | 21,610 | 24,203 | 0,285 |
| Зимбабве | 613 | 603 | 676 | 0,00796 |
| Мир | 7,698,773 | 7,577,183 | 8,486,445 | 100 |
Грибки портал 
Пищевой портал  | На Викискладе есть материалы, связанные с Съедобными грибами. |
 | Викиучебники Поваренная книга содержит рецепт / модуль по |
