Gyromitra esculenta

редактировать
Виды грибов семейства Discinaceae, широко распространенные в Европе и Северной Америке

Gyromitra esculenta
Frühjahrslorchel.JPG
Научная классификация
Царство:Грибы
Подразделение:Ascomycota
Класс:Pezizomycetes
Отряд:Pezizales
Семья:Discinaceae
Род:Gyromitra
Виды:G. esculenta
Биномиальное имя
Gyromitra esculenta . (Перс. ex Перс. ) Отец (1849)
Синонимы
Gyromitra esculenta
Просмотрите шаблон Mycomorphbox, который создает следующий список Микологические характеристики
гладкая hymenium
крышка является выпуклым
гимением прикрепление неприменимо
stipe is голый
отпечаток спор желтый до бафф
экология сапротрофная или микоризная
съедобность: смертельно или выбор

Gyromitra esculenta, это гриб аскомицетов из рода Gyromitra, широко распространенный Европа и Северная Америка. Обычно плодоносит на песчаных почвах под хвойными деревьями весной и в начале лета. плодовое тело, или гриб, представляет собой неправильную форму мозга шляпку темно-коричневого цвета, которая может достигать 10 сантиметров (4 дюймов) в высоту и 15 см (6 дюймов) в ширину. на толстой белой ножке высотой до 6 см (2 / 2 дюйма).

Хотя Gyromitra esculenta потенциально смертельна при употреблении в пищу в сыром виде, она является популярным деликатесом в Скандинавии, Восточной Европе и в верхнем регионе Великих озер в Северной Америке. Хотя он популярен в некоторых районах восточных Пиренеев, в Испании он запрещен к продаже. Он может продаваться в свежем виде в Финляндии, но он должен сопровождаться предупреждениями и инструкциями по правильному приготовлению.

Хотя его все еще обычно пропаривают перед приготовлением, данные свидетельствуют о том, что даже эта процедура не может сделать Gyromitra esculenta полностью безопасным для употребления. При потреблении основной активный агент, гиромитрин, гидролизуется в токсичное соединение монометилгидразин (MMH). Токсин поражает печень, центральную нервную систему и иногда почки. Симптомы отравления включают рвоту и диарею через несколько часов после употребления, за которыми следует головокружение, вялость и головная боль. Тяжелые случаи могут привести к делирию, коме и смерти через пять-семь дней.

Содержание

  • 1 Таксономия и наименования
  • 2 Описание
  • 3 Распространение и среда обитания
  • 4 Токсичность
    • 4.1 Географические различия
    • 4.2 Биохимия
    • 4.3 Симптомы
    • 4.4 Лечение
    • 4.5 Канцерогенность
  • 5 Потребление
    • 5.1 Споры
    • 5.2 Приготовление
    • 5.3 Перспективы выращивания
  • 6 См. Также
  • 7 Ссылки
  • 8 Внешние ссылки

Таксономия и наименования

Гриб был впервые описан в 1800 году микологом Кристианом Хендриком Персуном как Helvella esculenta, и получил свое нынешнее общепринятое биномиальное название, когда Шведский миколог Элиас Магнус Фрис отнес его к роду Gyromitra в 1849 году. Название рода происходит от греческих терминов gyros / γυρος «круглый» и mitra / μιτρα «повязка на голову». Его специфический эпитет происходит от латинского esculentus, «съедобный».

Он известен под множеством общих описательных названий, таких как «мозговой гриб», «тюрбан-гриб», уши слона., или «гриб бифштекс / сморчок», хотя бифштексный гриб также может относиться к гораздо менее токсичному базидиомицету Fistulina hepatica. Немецкий термин lorchel, датируемый 19 веком, является результатом более старого слова lorche, самого из 18 века нижненемецкий Lorken, совпадающего с похожим по звучанию (и похожим на вид) morchel.

Gyromitra esculenta является членом группы грибов, известной как «ложные сморчки », названных так из-за их сходства с высоко оцененными настоящими сморчками из рода Morchella. В эту группу входят другие виды рода Gyromitra, такие как G. инфула (эльфийское седло), Г. caroliniana и G. гигас (снежный сморчок). Хотя некоторые из этих видов содержат гиромитрин в небольшом количестве или совсем не содержат его, во многих руководствах рекомендуется рассматривать их все как ядовитые, поскольку их похожий внешний вид и значительные внутривидовые вариации могут затруднить надежную идентификацию. Токсичные качества G. esculenta могут быть уменьшены путем приготовления пищи, но, возможно, этого недостаточно для предотвращения отравления в результате повторного употребления.

Более отдаленно связанные грибы аскомицеты из рода Verpa, такие как В. bohemica и V. коника, также известны как сморчки, сморчки ранние или сморчки наперсточные ; как и Gyromitra, некоторые едят их, а другие считают ядовитыми.

Род Gyromitra классически считался частью семейства Helvellaceae, наряду с аналогичными эльфийские седла вида Helvella. Анализ рибосомной ДНК многих из Pezizales показал, что Gyromitra esculenta и другие ложные сморчки имеют лишь отдаленное родство с другими представителями Helvellaceae, а вместо этого наиболее близки к роду Discina, образующая кладу, которая также содержит Pseudorhizina и Hydnotrya. Таким образом, четыре рода теперь включены в семейство Discinaceae.

Описание

Более молодой экземпляр с менее морщинистой крышкой

, напоминающей мозг, cap неправильной формы может быть до 10 см (4 дюймов) в высоту и 15 см (6 дюймов) в ширину. Первоначально гладкая, она становится все более морщинистой по мере роста и старения. Цвет шляпки может быть различных оттенков красноватого, каштанового, пурпурного, гнедого, темного или иногда золотисто-коричневого. У экземпляров из Калифорнии может быть больше красновато-коричневых шляпок. ножка прикрепляется к крышке в нескольких точках высотой 3–6 см (1–2 ⁄ 2 дюйма) и 2–3 см (⁄ 4 –1 ⁄ 4 дюйма) в ширину. У Gyromitra esculenta цельная ножка, тогда как у настоящих сморчков (Morchella spp.) Ножки полые. Запах может быть приятным и описывается как фруктовый, а запах гриба мягкий. Отпечаток спор беловатый, с прозрачными спорами эллиптической формы и длиной 17–22 мкм.

Gyromitra esculenta напоминает различные виды настоящих сморчков, хотя последние более симметричны и выглядят больше похожи на серые, коричневые или коричневые губки без косточек. Его шапка обычно темнее и крупнее.

Распространение и среда обитания

Gyromitra esculenta растет на песчаной почве в хвойных лесах умеренного пояса и иногда в лиственных лесах. Среди хвойных пород чаще всего встречается под соснами (Pinus spp.), Но также иногда под осиной (Populus spp.). Период охоты с апреля по июль, раньше, чем у других видов, и гриб может даже дать ростки с тающим снегом. В одни годы он может быть обильным, а в другие - редко. Гриб чаще встречается в местах с нарушенной почвой, таких как проемы, ручейки, смывы, лесные вырубки, вспаханные ямы, поляны лесных пожаров и обочины дорог. Сообщалось, что энтузиасты из Финляндии закапывают газету, зараженную грибком, осенью в землю и возвращают следующей весной для сбора грибов.

Хотя больше в гор и северных хвойных лесах, таких как Сьерра-Невада и Каскадный хребет на северо-западе Северной Америки, Gyromitra esculenta широко распространена по всему континенту, вплоть до Мексики. Он также распространен в Центральной Европе, менее распространен на востоке и больше в горных районах, чем в низинах. Он был зарегистрирован в Северной Ирландии, в провинции Ушак в Западной Турции и в окрестностях Каша в провинции Анталия г. Южное побережье Турции.

Токсичность

Продается с предупреждающим знаком, Рыночная площадь, Хельсинки

Токсические реакции известны уже не менее ста лет. Эксперты предположили, что эта реакция была скорее аллергической, специфичной для потребителя, или ошибочной идентификацией, чем врожденной токсичностью гриба, из-за широкого диапазона наблюдаемых эффектов. Некоторые из них серьезно пострадают или погибнут, в то время как другие не проявят никаких симптомов после того, как съели такое же количество грибов из того же блюда. Третьи будут отравлены после долгого употребления Gyromitra esculenta без каких-либо побочных эффектов. Однако в настоящее время этот гриб широко признан потенциально смертельным.

Gyromitra esculenta содержит уровни яда гиромитрина, которые варьируются в зависимости от популяции; хотя эти грибы редко вызывают отравления либо в Северной Америке, либо в западной Европе, отравления часто наблюдаются в Восточной Европе и Скандинавии. В польском исследовании 1971 года сообщалось, что на этот вид ежегодно приходилось до 23% смертельных случаев грибов. Уровень смертности снизился с середины двадцатого века; в Швеции отравления распространены, хотя опасные для жизни отравления не были обнаружены, и за 50 лет с 1952 по 2002 год не зарегистрировано ни одного смертельного случая. Отравления гиромитрой в Испании редки из-за широко распространенной практики сушки грибов перед приготовлением и употреблением в пищу, но уровень смертности составляет около 25%.

Смертельная доза гиромитрина оценивается в 10–30 мг / кг для детей и 20–50 мг / кг для взрослых. Эти дозы соответствуют примерно 0,2–0,6 кг (7 унций – 1 фунт 5 унций) и 0,4–1 кг (14 унций – 2 фунта 3 унции) свежих грибов соответственно. Данные свидетельствуют о том, что дети страдают более серьезно; неясно, связано ли это с большей потребляемой массой тела по отношению к массе тела или с различиями в ферментативной и метаболической активности.

Географические различия

Популяции Gyromitra esculenta, по-видимому, географически различаются по своей токсичности. Французское исследование показало, что грибы, собранные на больших высотах, имеют более низкую концентрацию токсина, чем грибы, выращенные на более низких высотах, и есть некоторые свидетельства того, что грибы к западу от Скалистых гор в Северной Америке содержат меньше токсинов, чем грибы, обитающие в восток. Однако об отравлениях на западе сообщалось, хотя и реже, чем в Европе.

Биохимия

MMH (C H 3N 2H 3), токсичный метаболит

Идентификация токсичных компонентов ускользнула от исследователей до 1968 года. когда выделяли ацетальдегид N-метил-N-формилгидразон, более известный как гиромитрин. Гиромитрин представляет собой летучее водорастворимое гидразин соединение, гидролизованное в организме до монометилгидразина (MMH). В ходе последующих исследований были выделены другие производные N-метил-N-формилгидразона, хотя они присутствуют в меньших количествах. Эти другие соединения также будут производить монометилгидразин при гидролизе, хотя остается неясным, насколько каждый из них способствует токсичности ложного сморчка.

Токсины реагируют с пиридоксаль-5-фосфатом - активированной формой пиридоксина - и образуют гидразон. Это снижает продукцию нейротрансмиттера ГАМК за счет снижения активности декарбоксилазы глутаминовой кислоты, вызывая неврологические симптомы. MMH также вызывает окислительный стресс, приводящий к метгемоглобинемии. Кроме того, во время метаболизма MMH продуцируется N-метил-N-формилгидразин; затем он подвергается регулируемому цитохромом P450 окислительному метаболизму, который через реактивные промежуточные соединения нитрозамида приводит к образованию метильных радикалов, которые приводят к некрозу печени. Ингибирование диаминоксидазы (гистаминазы) повышает уровень гистамина, что приводит к головным болям, тошноте, рвоте и болям в животе.

Симптомы

Симптомы отравления обычно бывают желудочно-кишечными и неврологическими. Симптомы проявляются в течение 6–12 часов после употребления, хотя случаи более тяжелого отравления могут проявиться раньше - всего через 2 часа после приема внутрь. Первоначальные симптомы желудочно-кишечного тракта с внезапным появлением тошноты, рвоты и водянистой диареи, которая может быть с пятнами крови. Обезвоживание может развиться при сильной рвоте или диарее. Вскоре после этого появляются головокружение, вялость, головокружение, тремор, атаксия, нистагм и головные боли; часто возникает лихорадка, отличительная особенность которой не развивается после отравления другими видами грибов. В большинстве случаев отравления симптомы не прогрессируют от этих начальных симптомов, и пациенты выздоравливают через 2–6 дней болезни.

В некоторых случаях может быть бессимптомная фаза после первоначальной симптомы, за которыми затем следует более значительная токсичность, включая повреждение почек, повреждение печени и неврологическую дисфункцию, включая судороги и кому. В серьезных случаях эти признаки обычно развиваются в течение 1–3 дней. У пациента развивается желтуха, печень и селезенка увеличиваются, в некоторых случаях уровень сахара в крови повышается (гипергликемия ), а затем падает. (гипогликемия ) и печеночная токсичность. Кроме того, внутрисосудистый гемолиз вызывает разрушение красных кровяных телец, что приводит к увеличению свободного гемоглобина и гемоглобинурии, что может привести к почечной токсичности или почечной недостаточности. Метгемоглобинемия также может возникать в некоторых случаях. Именно здесь в крови обнаруживаются более высокие, чем нормальные уровни метгемоглобина, который представляет собой форму гемоглобина, не переносящую кислород. Это вызывает у пациента одышку и синюшность. Случаи тяжелого отравления могут прогрессировать до терминальной неврологической фазы с делирием, мышечными фасцикуляциями и судорогами, а также мидриазом, прогрессирующим до комы, нарушение кровообращения и остановка дыхания. Смерть может наступить через пять-семь дней после употребления.

Лечение

Лечение в основном поддерживающее ; Обеззараживание желудка активированным углем может быть полезным, если обратиться за медицинской помощью в течение нескольких часов после употребления. Однако симптомы часто развиваются дольше, и пациенты обычно не обращаются за лечением в течение многих часов после приема внутрь, что ограничивает его эффективность. Пациентов с сильной рвотой или диареей можно восстановить с помощью внутривенных жидкостей. Проводится мониторинг биохимических параметров, таких как уровни метгемоглобина, электролиты, функция печени и почек, общий анализ мочи и общий анализ крови, и любые отклонения корректируются. Диализ может быть использован при нарушении функции почек или почечной недостаточности. Гемолиз может потребовать переливания крови для восполнения утраченных эритроцитов, в то время как метгемоглобинемия лечится внутривенным метиленовым синим.

пиридоксином, также известным как витамин B6., можно использовать для противодействия ингибированию MMH на пиридоксин-зависимой стадии синтеза нейротрансмиттера ГАМК. Таким образом, синтез ГАМК может продолжаться, и симптомы уменьшаются. Пиридоксин, который полезен только при неврологических симптомах и не снижает токсичность для печени, назначается в дозе 25 мг / кг; это можно повторять до максимального количества от 15 до 30 г в день, если симптомы не улучшаются. Бензодиазепины назначаются для контроля приступов; поскольку они также модулируют рецепторы ГАМК, они могут потенциально усиливать действие пиридоксина. Кроме того, MMH ингибирует химическое превращение фолиевой кислоты в ее активную форму, фолиновую кислоту, это можно лечить с помощью фолиновой кислоты в дозе 20–200 мг в день.

Канцерогенность

Монометилгидразин, а также его предшественники метилформилгидразин и гиромитрин и сырой Gyromitra esculenta были канцерогенными для экспериментальных животных. Хотя не наблюдалось, что Gyromitra esculenta вызывает рак у людей, существует вероятность канцерогенного риска для людей, употребляющих эти виды грибов. Даже небольшие количества могут иметь канцерогенный эффект. Из Gyromitra esculenta было выделено не менее 11 различных гидразинов, и неизвестно, можно ли полностью удалить потенциальные канцерогены путем пропаривания.

Потребление

Для продажи в Хельсинки, с инструкции по обязательному приготовлению

Несмотря на признанную токсичность, Gyromitra esculenta продается и потребляется в нескольких странах или штатах Европы и Северной Америки. Ранее он потреблялся в Германии, а грибы собирались и экспортировались из Польши ; однако недавно Германия и Швейцария препятствовали потреблению, запретив его продажу. Аналогичным образом в Швеции Шведское национальное управление по продовольствию предупреждает, что он не подходит для употребления в пищу людьми, и ограничивает покупку свежих грибов только ресторанами. Гриб до сих пор высоко ценится и потребляется в Болгарии, продается на рынках и собирается там на экспорт. В некоторых странах, таких как Испания, особенно в восточных Пиренеях, они традиционно считаются деликатесом, и многие люди сообщают, что употребляли их в течение многих лет без каких-либо негативных последствий. Несмотря на это, ложный сморчок занесен в список опасных грибов в официальных списках грибов, опубликованных правительством Каталонии, и его продажа населению запрещена на всей территории Испании. За пределами Европы Gyromitra esculenta употребляют в регионе Великих озер и в некоторых западных штатах США.

Продажа и покупка свежих ложных сморчков является законной в Финляндии, где она высоко ценится. Однако по закону грибы должны сопровождаться предупреждением о том, что они ядовиты, и предписанными законом инструкциями по приготовлению. Ложные сморчки также продаются готовыми и консервированными, и в этом случае они готовы к употреблению. По официальным данным Министерства сельского и лесного хозяйства Финляндии, общее количество проданных в Финляндии ложных сморчков составило 21,9 тонн в 2006 году и 32,7 тонны, что выше среднего показателя в 2007 году. В 2002 году Finnish Food Управление по безопасности оценило годовое потребление ложных сморчков в сотни тонн в многолетние годы. В финской кухне ложные сморчки могут быть приготовлены в омлете или мягко обжарены на сливочном масле в кастрюле с добавлением муки и молока для получения соус бешамель, или начинка для пирога. Как вариант, можно добавить больше жидкости для супа из ложных сморчков. Типичные приправы, добавляемые для ароматизации, включают петрушку, чеснок, укроп и черный перец.

Споры

В 2015 году шведский шеф-повар [sv ] вызвал споры, когда он приготовил блюдо с Gyromitra esculenta в телешоу. Эксперт по грибам Моника Свенссон раскритиковала его за его включение из-за канцерогенных веществ гриба и риска того, что неопытные люди могут неверно истолковать рецепт и пропустить шаги, снижающие уровень токсичности. Она также критиковала Пера Морберга по аналогичным причинам. Пол Свенссон сказал, что ему не было известно о канцерогенных эффектах, и впоследствии извинился, и он пообещал убрать гриб из своих блюд.

Подготовка

Приготовлен в сливочном соусе

Большая часть гиромитрин необходимо удалить, чтобы сделать ложные сморчки съедобными. Рекомендуемая процедура включает либо сначала сушку, а затем кипячение грибов, либо прямое кипячение свежих грибов. Для приготовления свежих грибов рекомендуется нарезать их на мелкие кусочки и пропарить дважды в большом количестве воды, по крайней мере, три части воды на одну часть измельченных грибов, в течение не менее пяти минут после каждого кипячения. гриб следует тщательно промыть чистой водой. Каждый цикл пропаривания снижает содержание гиромитрина до одной десятой. Гиромитрин выщелачивается в воду, где и остается, поэтому кипящую воду необходимо слить и заменить свежей водой после каждого цикла кипячения. Тем не менее, после сушки грибы по-прежнему рекомендуется отваривать.

MMH кипит при 87,5 ° C (190 ° F) и, таким образом, легко испаряется в воздухе при кипячении воды, содержащей свежие ложные сморчки. Плохо вентилируемые помещения позволяют скапливаться парам, что приводит к отравлению гиромитрином. Если грибы варить в помещении, следует позаботиться о достаточной вентиляции и, если появятся симптомы отравления гиромитрином, немедленно выйти на свежий воздух. Даже после закипания в грибах остается небольшое количество гиромитрина. Учитывая возможность накопления токсинов, повторное употребление не рекомендуется.

Перспективы культивирования

Обнаружены штаммы с гораздо более низкими концентрациями гиромитрина, и гриб успешно выращен до плодоношения в культура. Таким образом, существуют возможности для будущих исследований по выращиванию более безопасных штаммов.

См. Также

Ссылки

Внешние ссылки

На Викискладе есть средства массовой информации, связанные с Gyromitra esculenta.

Последняя правка сделана 2021-05-22 14:54:28
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте