Войти
| Клубень меланоспорум | |
|---|---|
 | |
| Плодовое тело Tuber melanosporum | |
Научная классификация  | |
| Королевство: | Грибы |
| Разделение: | Аскомикота |
| Класс: | Пезизомицеты |
| Порядок: | Pezizales |
| Семья: | Трубчатые |
| Род: | Клубень |
| Разновидность: | Т. melanosporum |
| Биномиальное имя | |
| Клубень меланоспорум Виттад. 1831 г. | |
Клубень меланоспорум  Микологические характеристики | |
|---|---|
 | glebal hymenium |
 | насадка гимения не применяется |
| не хватает ножки |
 | экология микоризная |
 | съедобность: выбор |
Tuber melanosporum, называемый черным трюфелем, трюфелем Перигор или французским черным трюфелем, является разновидностью трюфеля, произрастающей в Южной Европе. Это один из самых дорогих съедобных грибов в мире.
Итальянский натуралист Карло Виттадини описал черный трюфель в 1831 году.
Круглые темно-коричневые плодовые тела ( аскокарпы ) имеют черно-коричневую кожицу с небольшими пирамидальными бугорками. Они имеют сильный ароматный запах и обычно достигают размера до 10 см (3,9 дюйма). Некоторые из них могут быть значительно больше, например черный трюфель, найденный в 2012 году в Дордони, с массой 1,277 кг (2,82 фунта).
Их мякоть сначала белая, затем темная. Он пронизан белыми прожилками, которые с возрастом становятся коричневыми. Споры имеют эллиптическую форму и имеют размер примерно 22–55 мкм на 20–35 мкм. Они темно-коричневые и покрыты крупными шипами.
Плодовые тела черного трюфеля источают аромат, напоминающий подлесок, клубнику, влажную землю или сушеные фрукты с оттенком какао. Их вкус, который полностью раскрывается после нагревания трюфелей, слегка острый и горьковатый. При хранении при комнатной температуре ароматические соединения рассеиваются, а хранение при температуре около точки замерзания (0 ° C) приводит к усиленному синтезу этих соединений.
Летучие соединения, которые вносят вклад в аромат и вырабатываются плодовыми телами, включают 2-метил-1-бутанол, изоамиловый спирт, 2-метилбутиральдегид и 3-метилбутиральдегид, а также следы соединений серы. Один из них, диметилсульфид, привлекает к плодовым телам трюфельных собак, трюфельных свиней и трюфельных мух. Несколько видов дрожжей, которые производят часть ароматических соединений, были выделены из Tuber melanosporum и Tuber magnatum.
Геном черного трюфеля был опубликован в 2010 году, содержит 125 миллионов пар оснований, 58% генома состоит из мобильных элементов, а геном содержит только 7500 идентифицированных белков, кодирующих генов. Во время симбиоза индуцируются гены, участвующие в разложении стенок растительных клеток и липидов. Это указывает на то, что черные трюфели разлагают клеточные стенки своих растений-хозяев в начале симбиоза.
Черный трюфель, разрезанный Черный трюфель морфологически очень похож на менее ценный с коммерческой точки зрения китайский трюфель ( Tuber indicum ). Чтобы избежать мошенничества или неправильной идентификации в торговле, был разработан генетический тест RFLP для различения этих двух видов. Внешне их можно отличить по кожуре, которая у китайского трюфеля более гладкая и темно-красная или темно-коричневая. Два других подобных вида трюфелей - это летний трюфель ( Tuber aestivum ) и зимний трюфель ( Tuber brumale ), мякоть которого имеет более светлый цвет.
Черные трюфели подавляют рост растений вокруг своего симбионта, создавая впечатление обгоревшего участка. Черные трюфели растут на глубине от 5 см (2,0 дюйма) до 50 см (20 дюймов ) в виде эктомикоризы, предпочтительно в рыхлой известковой почве, рядом с корнями их растительных симбионтов. К ним относятся каменные дубы, французские дубы, орешник, вишня и другие лиственные деревья. Было показано, что симбиоз саженцев каменного дуба и черных трюфелей улучшает фотосинтез и рост корней растения.
Черные трюфели подавляют рост растений вокруг своего симбионта, создавая впечатление обгоревшей ( брюле) области вокруг него. Они делают это, паразитируя на корнях других растений, что может привести к некрозу коры корня и гибели зараженного растения. Более того, часть аромата трюфелей может ограничивать рост других растений из-за окислительного стресса.
В Северном полушарии плодовые тела развиваются с апреля по июнь, а собирают урожай с ноября по март.
Кабаны и личинки трюфельной мухи ( Suillia tuberiperda ), поедающие плодовые тела, способствуют распространению вида, выделяя неперевариваемые споры. Их экскременты, вероятно, также служат для оплодотворения спор. Черные трюфели иногда встречаются вместе с зимними трюфелями, что способствует росту черных трюфелей на влажных почвах.
До 2010 года все виды трюфелей считались гомоталлическими, то есть способными к половому размножению от одного организма. Последующие исследования показали, что черные трюфели гетероталлические, то есть половое размножение требует контакта между мицелиями разных типов спаривания. Если дерево окружено мицелием разных типов спаривания, в конечном итоге один тип становится преобладающим. Это актуально для работы трюфельных плантаций: для улучшения урожайности плантаторы должны следить за тем, чтобы на соседних деревьях присутствовал мицелий разных типов спаривания, например, путем инокуляции новых саженцев мицелием определенного типа.
Естественная среда обитания черного трюфеля включает различные регионы Испании, Франции и Италии. Предположительно, это те области, где растения-хозяева нашли убежище во время последнего ледникового периода. В этих регионах поиск черных трюфелей и их выращивание являются традицией, насчитывающей более 200 лет. Трюфели по-прежнему собирают вручную традиционным способом на больших участках естественных лесов. Например, графство Альто-Маэстрасго (провинция Кастельон, Испания) имеет идеальную почву с подходящими условиями для выращивания трюфелей. Альбокассер, Атзанета, Калла или Морелла - это лишь некоторые из деревень в этом регионе, где можно найти черные трюфели в больших количествах.
Тем не менее, эта форма воспоминаний все больше подвержена влиянию изменения климата, и с 2010 года в естественных лесах произошло значительное снижение продуктивности. Взамен возделываемые площади становятся все более популярными, и в центральной Испании несколько тысяч гектаров отведены под выращивание трюфелей (Мекка черного трюфеля находится в Саррионе, провинция Теруэль в регионе Арагон). Некоторые эксперименты были также проведены на выжженных территориях и дали многообещающие результаты, поскольку юридически нет необходимости запрашивать изменение землепользования при посадке трюфелей, так как это может рассматриваться (ЕС-28) как лесная земля.
Черные трюфели теперь также выращивают в Австралии, Новой Зеландии, Чили, Северной Америке, Аргентине, Южной Африке и Уэльсе. Выращивание включает в себя посадку, например, лещины, корни которой заражены мицелием трюфеля. Первые плодовые тела можно собирать примерно через 4-10 лет после посадки деревьев.
На Францию приходится около 45% мирового производства черных трюфелей, на Испанию - 35% и на Италию - 20%. Меньшие количества производятся в Словении, Хорватии и австралийских штатах Тасмания и Западная Австралия. В 2005 году черные трюфели были найдены в Сербии. Около 80% французского производства приходится на юго - востоке Франции: верхний Прованс ( департаменты по Воклюз и Альпы Верхнего Прованса ), часть Дофине ( Département из Дром ), а также часть Лангедока ( Département из Gard ). Около 20% продукции идет с юго - запада Франции: Керси ( Département от Лота ) и Перигор. Самый большой рынок трюфелей во Франции (и, вероятно, также в мире) находится в Richerenches в Воклюзе. Самый большой рынок трюфелей на юго-западе Франции находится в Лальбенке в Керси. Эти рынки наиболее загружены в январе, когда черные трюфели обладают самым сильным ароматом.
Производство значительно сократилось в 21 веке, упав примерно до 20 метрических тонн в год, с пиком около 46 тонн в лучшие годы. Для сравнения, в 1937 году Франция произвела около 1000 тонн черных трюфелей.
В следующей таблице показано производство T. melanosporum в ЕС в Испании, Франции и Италии. Данные о производстве представлены в метрических тоннах, а удельный вес по странам - в процентах, и получены от Groupe Européen Truffe et Trufficulture, ассоциации основных производителей в Европе.
| Годы | Испания | Франция | Италия | ЕС | % от среднего года | Испания против ЕС | Франция против ЕС | Италия против ЕС |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1990/1991 | 30 | 17 | 5 | 52 | 83 | 58 | 33 | 10 |
| 1991/1992 | 10 | 20 | 5 | 35 год | 56 | 29 | 57 год | 14 |
| 1992/1993 | 23 | 31 год | 3 | 57 год | 90 | 40 | 54 | 5 |
| 1993/1994 | 9 | 22 | 2 | 33 | 52 | 27 | 67 | 6 |
| 1994/1995 | 4 | 12 | 30 | 46 | 73 | 9 | 26 год | 65 |
| 1995/1996 | 20 | 19 | 25 | 64 | 102 | 31 год | 30 | 39 |
| 1996/1997 | 25 | 50 | 20 | 95 | 151 | 26 год | 53 | 21 год |
| 1997/1998 | 80 | 30 | 24 | 134 | 213 | 60 | 22 | 18 |
| 1998/1999 | 7 | 14 | 4 | 25 | 40 | 28 год | 56 | 16 |
| 1999/2000 | 35 год | 40 | 10 | 85 | 135 | 41 год | 47 | 12 |
| 2000/2001 | 6 | 35 год | 4 | 45 | 71 | 13 | 78 | 9 |
| 2001/2002 | 20 | 15 | 5 | 40 | 63 | 50 | 38 | 13 |
| 2002/2003 | 40 | 35 год | 20 | 95 | 151 | 42 | 37 | 21 год |
| 2003/2004 | 7 | 9 | 6 | 22 | 35 год | 32 | 41 год | 27 |
| 2004/2005 | 22 | 27 | 10 | 59 | 94 | 37 | 46 | 17 |
| 2005/2006 | 14 | 15 | 8 | 37 | 59 | 38 | 41 год | 22 |
| 2006/2007 | 20 | 28 год | 10 | 58 | 92 | 34 | 48 | 17 |
| 2007/2008 | 25 | 26 год | 8 | 59 | 94 | 42 | 44 год | 14 |
| 2008/2009 | 14 | 58 | 20 | 92 | 146 | 15 | 63 | 22 |
| 2009/2010 | 9 | 32 | 8 | 49 | 78 | 18 | 65 | 16 |
| 2010/2011 | 18 | 37,2 | 12 | 67,2 | 107 | 27 | 55 | 18 |
| 2011/2012 | 14,5 | 42,3 | 8 | 64,8 | 103 | 22 | 65 | 12 |
| 2012/2013 | 15 | 38,2 | 20 | 73,2 | 116 | 20 | 52 | 27 |
| 2013/2014 | 45 | 50 | 30 | 125 | 198 | 36 | 40 | 24 |
Как показывают данные, Франция была основным производителем черных трюфелей в последние полтора десятилетия, но Испания быстро столкнулась с проблемой, когда регионы использовали финансируемую ЕС Программу развития сельских районов для субсидирования возделываемых плантаций. Это особенно заметно в провинции Теруэль региона Арагон, где черный трюфель представляет собой первую и основную экономическую деятельность (с точки зрения ВВП и занятости), особенно с 2010-2011 годов, когда многие плантации были открыты в рамках последней Программы развития сельских районов на 2000-2006 годы. в производственную фазу.
При цене от 1000 до 2000 евро за килограмм черные трюфели являются вторыми по стоимости трюфелями после белых трюфелей и одними из самых популярных съедобных грибов в мире.
В кулинарии черные трюфели используются для улучшения вкуса мяса, рыбы, супов, сыров и ризотто. В отличие от белых трюфелей, аромат черных трюфелей не уменьшается при нагревании, а становится более интенсивным. Чаще всего их врезают в блюдо или поверх него в сыром виде или с добавлением высококачественного оливкового или сливочного масла.
Трюфели содержат эндоканнабиноид анандамид (AEA) и основные метаболические ферменты эндоканнабиноидной системы (ECS). Содержание AEA увеличивается на поздних стадиях развития трюфелей. Метаболические ферменты AEA и ECS могли развиться раньше, чем рецепторы, связывающие эндоканнабиноиды, и AEA может быть древним аттрактантом для животных, питающихся трюфелями, которые хорошо оснащены рецепторами, связывающими эндоканнабиноиды.
СМИ, связанные с Tuber melanosporum на Викискладе?