Войти
| Морель | |
|---|---|
 | |
| Черный сморчок в Польше | |
Научная классификация  | |
| Королевство: | Грибы |
| Разделение: | Аскомикота |
| Класс: | Пезизомицеты |
| Порядок: | Pezizales |
| Семья: | Morchellaceae |
| Род: | Морчелла Дилл. ex Pers. : Пт. (1794) |
| Типовой вид | |
| Морчелла эскулента ( L. ) Перс.: Пт. (1801) | |
| Разновидность | |
| ~ 70 по всему миру (см. Текст) | |
| Синонимы | |
Морчелла, настоящие сморчки, представляет собой род съедобных мешочковых грибов, тесно связанных с анатомически более простыми чашечными грибами отряда Pezizales ( подразделение Ascomycota ). Эти отличительные грибы имеют вид сот из-за сети гребней с ямками, составляющими их шляпки. Сморчки очень ценятся поварами-гурманами, особенно во французской кухне. Из-за трудностей в выращивании коммерческий сбор диких сморчков превратился в многомиллионную отрасль в умеренном северном полушарии, в частности в Северной Америке, Турции, Китае, Гималаях, Индии, Пакистане и Кашмире, где обитают эти высоко ценимые грибы. избыток.
Типичный для Morchella esculenta в 1794 году, этот род на протяжении многих лет был источником значительных таксономических споров, в основном в отношении количества вовлеченных видов: некоторые микологи признают всего три вида, а другие - более тридцати. Современная молекулярная филогенетика предполагает, что во всем мире может быть более семидесяти видов Morchella, большинство из которых демонстрируют высокий континентальный эндемизм и провинциализм.
В настоящее время этот род является центром обширных филогенетических, биогеографических, таксономических и номенклатурных исследований, и несколько новых видов были описаны из Австралии, Канады, Кипра, Израиля, Испании и Турции.
Морчелла Дилл. ex Pers.: Пт. был представлен Христианом Хендриком Персуном в 1794 году, при этом Morchella esculenta была обозначена как типовой вид для этого рода. Среди первых пионеров, проявивших интерес к этому роду, были микологи Юлиус Винченц фон Кромбхольц и Эмиль Будье, которые в 1834 и 1897 годах соответственно опубликовали несколько видов и разновидностей, сопровождаемые тщательно иллюстрированными иконографическими таблицами. Семенной таксон Morchella elata, истинная принадлежность которого до сих пор остается нерешенной, был описан Элиасом Фрисом в 1822 году из елового леса в Швеции. Среди других классических, ранее предложенных названий - Morchella deliciosa, также описанную Фрисом в 1822 году, Morchella semilibera, полусвободный сморчок, первоначально описанный де Кандоль и одобренный Фрисом в 1822 году, Morchella vulgaris, которую Сэмюэл Грей воссоздал как морскую. различные виды в 1821 следуя за Формой из М. съедобных, ранее предложенный Persoon и Сморчок angusticeps, большие-spored видов, описанные Американский микологу Чарльз Пек в 1887. Morchella ригригазсепза, фиолетовый Morel, впервые был описан Boudier как разновидность M. elata в 1897 году на основе пластины 1834 года Кромбхольца и была рекомбинирована как отдельный вид в 1985 году Эмилем Жакетаном. Morchella eximia, глобально встречающийся вид, связанный с пожарами, также был описан Будье в 1910 году. Ричард и его коллеги показали, что старое, широко применяемое название Morchella conica, фигурирующее во многих полевых справочниках и литературе в нескольких странах, является незаконным.
Ранний филогенетический анализ подтвердил гипотезу о том, что род включает лишь несколько видов со значительными фенотипическими вариациями. Однако последующие исследования мультигенной ДНК выявили более десятка генеалогически различных видов в Северной Америке и, по крайней мере, столько же в Европе. Исследования ДНК выявили три дискретные клады или генетические группы, состоящие из «белых сморчков» ( Morchella rufobrunnea и Morchella anatolica ), «желтых сморчков» ( Morchella esculenta и другие) и «черных сморчков» ( Morchella elata и др.). Связанный с огнем вид Morchella tomentosa, широко известный как «серый сморчок», отличается своими тонкими волосками на гребнях шляпки и подземными структурами, подобными склероции, и может также заслужить свою собственную кладу на основе данных ДНК. Внутри желтых и черных клад есть десятки различных видов, многие из которых являются эндемиками отдельных континентов или регионов. Эта богатая видами видовая точка зрения подтверждается исследованиями в Западной Европе, Турции, Кипре, Израиле, Китае, Патагонии и Гималаях.
В плодовых телах из Morchella видов являются весьма полиморфными, различающимися по форме, цвета и размера, в то время как во многих случаях они не обладают четкими отличительными чертами микроскопически; это исторически способствовало возникновению неопределенностей в таксономии. Различению различных описанных таксонов еще больше мешает неуверенность в том, какие из них действительно биологически различны. Примечательно, что некоторые авторы в прошлом предполагали, что этот род содержит всего от 3 до 6 видов, в то время как другие признали целых 34. Попытки прояснить ситуацию и переоценить старые классические названия (такие как Morchella elata и другие) в в соответствии с текущими филогенетическими данными, были затруднены из-за расплывчатых или двусмысленных исходных описаний и потери материала голотипа. В 2012 году одновременное описание нескольких новых таксонов из Европы Кловезом и Северной Америки Куо и его коллегами привело к появлению нескольких синонимов, которые еще больше усложнили ситуацию, пока в 2014 году трансатлантическое исследование Ричарда и его коллег не разрешило многие из этих проблем. обширная переоценка таксономического статуса нескольких видов.
До начала XXI века было описано около 80 видов Morchella ( http://www.indexfungorum.org/ ), некоторые из которых позже были признаны нелегитимными или синонимами. Поскольку молекулярные инструменты стали широко доступны в новом тысячелетии, интерес к этому роду возродился, и было предложено несколько новых видов. В 2008 году Куо описал Morchella tomentosa из сожженных хвойных лесов на западе Северной Америки. В 2010 году Ишилоглу и его коллеги описали Morchella anatolica, базальный вид из Турции, который, как позже выяснилось, является сестрой Morchella rufobrunnea. В исследовании Кловеза было описано более 20 новых видов в 2012 году, а позже в том же году в другом исследовании Куо и его коллег было описано 19 видов из Северной Америки. Однако некоторые из этих вновь предложенных имен позже оказались синонимами. Обширная таксономическая и номенклатурная ревизия рода, представленная Ричардом и его коллегами в 2014 году, применила названия к 30 генеалогическим линиям, признанным до сих пор, и прояснила несколько синонимов. Также в 2014 году Эллиотт и его коллеги описали Morchella australiana из склерофилловых лесов в Австралии, а Кловес и его коллеги описали Morchella fluvialis из прибрежных лесов в Испании.
В 2015 году Лоизидес и его коллеги уточнили таксономию Morchella tridentina, космополитического вида, описываемого под многими названиями, и рекомбинировали Morchella kakiicolor как отдельный вид. Позже в том же году Клауэс и его коллеги описали Morchella palazonii из Испании, а Войтк и его коллеги описали Morchella laurentiana из Канады и Morchella eohespera, космополитический вид, обитающий на нескольких континентах. В ходе обширного филогенетического и морфологического исследования, проведенного на Кипре в 2016 году, Лоизидес и его коллеги добавили еще два средиземноморских вида, Morchella arbutiphila и Morchella disparilis, и воскресили Morchella dunensis как автономный вид. В том же году Ташкин и его коллеги описали четыре ранее неназванных филовида из Турции : Morchella conifericola, Morchella feekensis, Morchella magnispora и Morchella mediteterraneensis.
Ранние тесты на реконструкцию предков, проведенные О'Доннеллом и соавторами, постулировали западно-североамериканское происхождение сморчков, и, по оценкам, этот род расходился со своими ближайшими генеалогическими родственниками Verpa и Disciotis в раннем меловом периоде, примерно 129 миллионов лет назад (Mya). Позднее Ду и его сотрудники изменили эту дату, поместив расхождение рода в позднюю юрскую эпоху, примерно в 154 млн лет назад. Однако ни одна из этих реконструкций не включала в анализ Morchella anatolica, филогенетическое расположение которой в то время оставалось нерешенным. После генетического тестирования коллекции изотипов M. anatolica, проведенной Ташкин и его коллегами, было показано, что этот вид гнездится в кладе предков / Rufobrunnea вместе с трансконтинентальной Morchella rufobrunnea. Это ставит под сомнение точность оригинальных реконструкций, поскольку оба вида родовой клады / Rufobrunnea присутствуют в Средиземноморье, а M. anatolica вообще отсутствует в Северной Америке. Обновленные реконструкции ареалов предков, выполненные Лоизидесом и его коллегами с использованием расширенного набора данных о 79 видах, в 2021 году опровергли предыдущую гипотезу и определили Средиземноморский бассейн как наиболее вероятное место происхождения сморчков.
Желтые сморчки в Западной Вирджинии, США Экология видов Morchella изучена недостаточно. Многие виды, по-видимому, образуют симбиотические или эндофитные отношения с деревьями, в то время как другие действуют как сапротрофы. Желтые сморчки ( Morchella esculenta и родственные виды) чаще встречаются под лиственными деревьями, чем под хвойными, в то время как черные сморчки ( Morchella elata и родственные виды) чаще встречаются в хвойных лесах, нарушенных почвах и недавно сожженных территориях. Morchella galilaea, а иногда и Morchella rufobrunnea, плодоносят в осенние или зимние месяцы, а не весной, что является типичным сезоном плодоношения сморчков.
Виды деревьев, связанные с Morchella, сильно различаются в зависимости от отдельных видов, континентов или регионов. Деревья, которые обычно ассоциируются со сморчками в Европе и по всему Средиземноморью, включают Abies (пихта), Pinus (сосна), Populus (тополь), Ulmus (вяз), Quercus (дуб), Arbutus (земляничные деревья), Castanea (каштан), Alnus ( ольха), олея (оливковые деревья), малус (яблони) и фраксинус (ясень). В западной части Северной Америки сморчки часто встречаются в хвойных лесах, включая виды Pinus (сосна), Abies (пихта), Larix (лиственница) и Pseudotsuga (пихта Дугласа), а также в прибрежных лесах Populus (тополь). Лиственные деревья, обычно ассоциируемые со сморчками в северном полушарии, включают Fraxinus (ясень), Platanus (платан), Liriodendron (тюльпанное дерево), мертвые и умирающие вязы, тополи и старые яблони (остатки фруктовых садов ). Из-за весенней фенологии (март – май) сморчки почти никогда не встречаются рядом с обычными ядовитыми грибами, такими как смертельная шапка ( Amanita phalloides ), серный пучок ( Hypholoma fasciculare ) или мухомор ( Amanita muscaria ). Однако они могут встречаться вместе с ложными сморчками ( виды Gyromitra и Verpa ) и стельками ( виды Helvella ), которые также появляются весной.
Усилия по выращиванию сморчков в больших масштабах редко бывают успешными, и промышленная промышленность по выращиванию сморчков полагается на урожай лесных грибов.
Длиннохвостый сморчок в Индиане, США Некоторые виды Morchella ( M. eximia, M. importuna, M. tomentosa и другие) проявляют пирофильность и могут обильно расти в лесах, недавно сожженных пожаром. Сообщается, что пожары средней интенсивности вызывают большее количество сморчков, чем пожары низкой или высокой интенсивности. Это вызвано тем, что почва становится более щелочной из-за того, что древесная зола соединяется с водой и поглощается почвой, что приводит к плодоношению сморчков. Щелочные почвенные условия, вызывающие плодоношение, наблюдались и использовались при мелкомасштабном промышленном выращивании сморчков. Там, где практикуется тушение пожаров, из года в год на одном и том же месте часто растут в небольшом количестве сморчки. Если эти районы охвачены лесными пожарами, следующей весной они часто приносят огромный урожай черных сморчков. По этой причине коммерческие сборщики и покупатели в Северной Америке нацелены на недавно выгоревшие районы. Сборщики грибов могут тщательно охранять эти места, поскольку сморчки считаются деликатесом и часто являются товарной культурой.
Черный сморчок в Вашингтоне (штат), США Хотя многие виды в пределах Morchella демонстрируют континентальный эндемизм и провинциализм, филогенетически показано, что несколько видов присутствуют более чем на одном континенте. Пока в список трансконтинентальных видов входят M. americana, M. eohespera, M. eximia, M. exuberans, M. galilaea, M. importuna, M. populiphila, M. pulchella, M. rufobrunnea, M. semilibera, M..sextelata, M. steppicola и M. tridentina. Причины широкого космополитического распространения этих видов до сих пор не ясны. Некоторые авторы выдвинули гипотезу о том, что такие трансконтинентальные проявления являются результатом случайных антропогенных интродукций, но эта точка зрения была оспорена другими, которые предположили старое и естественное распространение, по крайней мере, для некоторых из этих видов, которые, по-видимому, связаны с местной флорой. Междугородный Спор рассеивание также было предложено в качестве возможного рассредоточения механизма для некоторых видов, особенно тех, которые принадлежат к пожароадаптированным родословным. Было высказано предположение, что широко распространенное, но разрозненное распространение некоторых видов сморчков, особенно ранних расходящихся ветвей, таких как M. rufobrunnea и M. tridentina, может быть результатом климатических рефугиумов четвертичного оледенения.
Охота на сморчков - обычное весеннее занятие. Сборщики грибов могут носить с собой сетчатый мешок для сбора урожая, поэтому споры могут разлетаться во время уборки урожая.
Каждую весну сотни энтузиастов сморчков собираются в Бойн-Сити, штат Мичиган, на Национальный фестиваль грибов- сморчков, столетний фестиваль. Как заявил один обозреватель, «если есть современная североамериканская реконструкция « Кентерберийских рассказов » Джеффри Чосера, то вот и все». Среди других фестивалей и охотничьих соревнований в Северной Америке - Чемпионат штата Иллинойс по охоте на морела, фестиваль Морела на Среднем Западе в Оттаве и фестиваль грибов в Месике, штат Мичиган.
В видеоигре ужасов выживания Cataclysm: Dark Days Ahead грибы сморчков представлены как один из многих съедобных предметов, которые выжившие могут собирать в лесах. Как правило, они могут быть выбраны из underbrushes в течение лета и осенью, и могут быть вареные, жареные или консервированные с помощью сушки.
Виды Morchella получили множество местных названий; некоторые из наиболее ярких включают рыбу засушливых районов, потому что когда они нарезаются продольно, затем панировке и жарятся, их очертания напоминают форму рыбы; цыплята гикори, как их называют во многих частях Кентукки ; и merkels или чудеса, основанные на фольклоре, о том, как горная семья была спасена от голода, поедая сморчков. В некоторых частях Западной Вирджинии они известны как мухеры-молли, маггены или маглы. Из-за частичного структурного и текстурного сходства с некоторыми видами Porifera (губки), другие распространенные названия любого настоящего сморчка - это губчатый гриб и вафельный гриб. В Аппалачских лесах сморчков также называют стогами сена или змееголовыми. Финский жаргон название huhtasieni, относится к huhta, площадь очищена для сельского хозяйства с помощью косой черты и сжечь метод.
Считается, что научное название самого рода Morchella произошло от morchel, старого немецкого слова, близкого к «Möhre», моркови или свекле, из-за сходства по форме.
Из-за ценных плодовых тел грибов было предпринято несколько попыток выращивать гриб в культуре. В 1901 году Репин сообщил об успешном получении плодовых тел в пещере, в которой за девять лет до этого, в 1892 году, были посажены культуры в цветочных горшках.
Совсем недавно мелкие коммерческие фермеры добились успеха в выращивании сморчков, используя частично затененные ряды мульчированной древесины. Ряды куч мульчи инокулируют спорами сморчков в растворе воды и патоки, которые выливают на груды мульчи, а затем дают им возможность расти в спокойном состоянии в течение нескольких недель. Раствор древесной золы, смешанный с водой и разбавленный, затем поливается рядами древесной мульчи, что вызывает плодоношение сморчков. Известно, что сморчки появляются после пожаров, и щелочность, производимая древесной золой, смешанной с водой, инициирует формирование плодовых тел у большинства видов сморчков.
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 129 кДж (31 ккал) |
| Углеводы | 5,1 г |
| Сахара | 0,6 г |
| Пищевые волокна | 2,8 г |
| Толстый | 0,57 г |
| Протеин | 3,12 г |
| Витамины | Количество % DV † |
| Тиамин (B 1) | 6% 0,069 мг |
| Рибофлавин (B 2) | 17% 0,205 мг |
| Ниацин (B 3) | 15% 2,252 мг |
| Пантотеновая кислота (B 5) | 9% 0,44 мг |
| Витамин B 6 | 10% 0,136 мг |
| Фолиевая кислота (B 9) | 2% 9 мкг |
| Витамин Д | 34% 5,1 мкг |
| Минералы | Количество % DV † |
| Кальций | 4% 43 мг |
| Железо | 94% 12,18 мг |
| Магний | 5% 19 мг |
| Марганец | 28% 0,587 мг |
| Фосфор | 28% 194 мг |
| Калий | 9% 411 мг |
| Цинк | 21% 2,03 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Воды | 90 г |
| Ссылка на запись в базе данных USDA | |
| † Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. | |
Сырые грибы сморчка на 90% состоят из воды, 5% углеводов, 3% белка и 1% жира. Контрольное количество в 100 граммов обеспечивает 31 калорию и является богатым источником железа (94% дневной нормы, дневной нормы ), марганца, фосфора, цинка и витамина D (34% дневной нормы при воздействии солнечного света или искусственного ультрафиолета. свет ). Сырые сморчки содержат в умеренных количествах несколько витаминов группы В (таблица).
Желтые сморчки во Франции Сморчки являются отличительной чертой многих кухонь, в том числе провансальской. Их уникальный вкус ценится поварами во всем мире, а рецепты и методы приготовления призваны подчеркнуть и сохранить его. Как и большинство съедобных грибов, их лучше всего собирать или покупать в свежем виде. Один из лучших и простых способов насладиться сморчками - аккуратно обжарить их в сливочном масле, потрескивая сверху перцем и посыпать солью. Они являются хорошим дополнением к блюдам и супам из мяса и птицы, а также могут использоваться в качестве начинки для макарон. Однако, поскольку известно, что сморчки содержат термолабильные токсины, их всегда нужно готовить перед едой.
См. Также: § Токсичность
Черные сморчки в Британской Колумбии, Канада 
Морель в домашнем саду в Бен-Шемене, Израиль Сморчки можно сохранить несколькими способами: их можно «мгновенно заморозить», просто промыв их холодной водой или положив в ведро, чтобы они впитались в течение нескольких минут, а затем разложили на противне и поместили в морозильную камеру. После заморозки они очень долго хранятся с замороженной глазурью в герметичной пластиковой таре. Однако при оттаивании они иногда могут стать слегка мягкими, поэтому их лучше замораживать после приготовления на пару или жарки. Из-за своей естественной пористости сморчки могут содержать следы почвы, которую нелегко вымыть. Любые видимые загрязнения следует удалить кистью, при необходимости разрезав тело пополам. Охотники за грибами иногда рекомендуют замочить сморчков в тазе с соленой водой перед приготовлением, хотя многие повара с этим не согласны.
Сушка - популярный и эффективный метод длительного хранения, и в этой форме сморчки широко доступны. Любые личинки насекомых, которые могут присутствовать в плодовых телах обычно выпадают в процессе сушки. Затем высушенные сморчки можно восстановить, замочив на 10–20 минут в теплой воде или молоке, а жидкость для замачивания можно использовать в качестве бульона.
Превосходный вкус сморчков ценится не только людьми; В Йеллоустонском национальном парке черные сморчки также употребляются в пищу медведями гризли ( Ursus arctos horribilis).
Считается, что виды Morchella содержат небольшое количество гидразиновых токсинов или неизвестного токсина, который разрушается при приготовлении пищи (наличие гидразина является спорным, поскольку нет первичных ссылок на гидразин, обнаруженный в этих видах); из-за этого сморчки никогда нельзя есть сырыми. Сообщалось, что даже приготовленные сморчки иногда могут вызывать симптомы расстройства желудка при употреблении с алкоголем.
Когда вы едите этот гриб впервые, разумно съесть небольшое количество, чтобы свести к минимуму любые аллергические реакции. Как и все грибы, сморчки для употребления в пищу должны быть чистыми и не иметь гниения. Сморчки, растущие в старых яблоневых садах, обработанных инсектицидом арсенатом свинца, могут накапливать уровни токсичного свинца и мышьяка, которые не подходят для потребления человеком.
Gyromitra esculenta, ложный сморчок Собирая сморчки для стола, нужно проявлять осторожность, чтобы отличить их от ядовитых « ложных сморчков », термин, который вольно применяется для описания Gyromitra esculenta, Verpa bohemica и других двойников сморчков. Хотя ложные сморчки иногда едят без вредного воздействия, они могут вызвать серьезное расстройство желудочно-кишечного тракта, потерю мышечной координации (включая сердечную мышцу) или даже смерть. Случаи отравления обычно происходят, когда они съедаются в больших количествах, неправильно приготовлены или в течение нескольких дней подряд. Ложные сморчки содержат гиромитрин, органический канцерогенный яд, гидролизующийся в организме до монометилгидразина (ММГ). В частности, Gyromitra esculenta, как сообщается, является причиной до 23% смертельных случаев грибов ежегодно в Польше.
Ключевые морфологические признаки, отличающие ложные сморчки от настоящих, следующие:
Грибной портал
