Кулинария

редактировать
Приготовление пищи для потребления с использованием тепла

Готовка в ресторане в Марокко Кулинария в деревнях Южная Индия

Кулинария или кулинария - это искусство, наука и ремесло использования тепла для приготовления еда для употребления. Методы приготовления и ингредиенты сильно различаются в мире, от приготовления пищи на гриле на открытом огне до использования электрических плит до выпечки в различных типах духовок., отражающие уникальные экологические, экономические и культурные традиции и тенденции.

Типы приготовления также зависят от уровня навыков и подготовки поваров. Приготовлением пищи занимаются как люди в собственном жилище, так и профессиональные повара и повара в ресторанах и других заведениях общественного питания. Варка также может происходить в результате химических реакций без нагревания, например, в севиче, традиционном южноамериканском блюде, где рыба готовится с кислотами, содержащимися в лимон или сок лайма или апельсиновый сок.

Приготовление пищи с помощью тепла или огня - занятие, уникальное для людей. Это могло начаться около 2 миллионов лет назад, хотя археологические свидетельства этого датируются не более чем 1 миллион лет назад.

Расширение сельского хозяйства, торговли, торговли и транспорта между цивилизациями в разные регионы предложили поварам много новых ингредиентов. Новые изобретения и технологии, такие как изобретение керамики для выдерживания и кипячения воды, расширили методы приготовления пищи. Некоторые современные повара применяют передовые научные методы при приготовлении пищи, чтобы еще больше усилить вкус подаваемого блюда.

Содержание

  • 1 История
  • 2 Ингредиенты
    • 2.1 Углеводы
    • 2.2 Жиры
    • 2.3 Белки
    • 2,4 Вода
    • 2,5 Витамины и минералы
  • 3 Методы
  • 4 Здоровье и безопасность
    • 4.1 Безопасность пищевых продуктов
    • 4.2 Влияние на питательную ценность пищевых продуктов
    • 4.3 Канцерогены
    • 4.4 Другое здоровье выпуски
  • 5 Научные аспекты
  • 6 Домашняя и коммерческая кулинария
  • 7 См. также
  • 8 Ссылки
  • 9 Внешние ссылки

История

Филогенетический анализ предполагает, что предки человека возможно, изобрели приготовление пищи еще 1,8–2,3 миллиона лет назад. Повторный анализ сгоревших фрагментов костей и растительного пепла из пещеры Wonderwerk в Южной Африке предоставил доказательства, подтверждающие контроль над огнем первыми людьми 1 миллион лет назад. Есть свидетельства того, что Homo erectus готовили себе пищу еще 500 000 лет назад. Доказательства контролируемого использования огня Homo erectus примерно 400 000 лет назад получили широкую научную поддержку. Археологические свидетельства 300 000 лет назад в виде древних очагов, земляных печей, сожженных костей животных и кремня можно найти по всей Европе и на Ближнем Востоке. Антропологи полагают, что повсеместное распространение костров для приготовления пищи началось около 250 000 лет назад, когда впервые появились очаги.

Недавно сообщалось, что самым ранним очагам не менее 790 000 лет.

Историческая печь выпечка на картине Жана-Франсуа Милле, 1854 г.

Связь между Старым и Новым Светом в Колумбийском обмене Повлияла история приготовления пищи. Перемещение продуктов питания через Атлантику из Нового Света, таких как картофель, помидоры, кукуруза, фасоль, колокол перец, перец чили, ваниль, тыква, маниока, авокадо, арахис, пекан, кешью, ананас, черника, подсолнечник, шоколад, тыквы и тыква оказали огромное влияние на кулинарию Старого Света. Перемещение продуктов питания через Атлантику из Старого Света, таких как крупный рогатый скот, овцы, свиньи, пшеница, овес, ячмень, рис, яблоки, груши, горох, нут, зеленая фасоль, горчица и морковь аналогичным образом изменили кулинарию Нового Света.

В семнадцатом и восемнадцатом веках еда была классический маркер идентичности в Европе. В девятнадцатом веке "эпоха национализма " кухня стала определяющим символом национальной идентичности.

Промышленная революция принесла массовое производство, массовый маркетинг и стандартизацию продуктов питания. Заводы перерабатывали, консервировали, консервировали и расфасовывали самые разные продукты, а обработанные злаки быстро стали определяющей чертой американского завтрака. В 1920-е годы появились методы заморозки, кафетерии и рестораны быстрого питания.

Начиная с начала 20 века, правительства издали рекомендации по питанию, которые привели к пищевой пирамиде (введенной в Швеции в 1974 году). «Еда для детей младшего возраста» 1916 г. стала первым руководством Министерства сельского хозяйства США, в котором были даны конкретные диетические рекомендации. Обновленные в 1920-х годах, эти руководства содержали предложения по покупкам для семей разного размера, а также пересмотр эпохи депрессии, который включал четыре уровня затрат. В 1943 году Министерство сельского хозяйства США создало «Базовую семерку» для популяризации питания. Он включал в себя первую в истории Рекомендуемую суточную выплату Национальной академии наук. В 1956 году «Основы адекватной диеты» содержали рекомендации, которые сократили количество групп, которые будут изучать американские школьники, до четырех. В 1979 году руководство под названием «Еда» рассматривало связь между чрезмерным количеством нездоровой пищи и хроническими заболеваниями. К четырем основным пищевым группам были добавлены жиры, масла и сладости.

Ингредиенты

Большинство ингредиентов в кулинарии получают из живых организмов. Овощи, фрукты, зерна и орехи, а также травы и специи получают из растений, а мясо, яйца и молочные продукты - от животных. Грибы и дрожжи, используемые в выпечке, относятся к видам грибов. Повара также используют воду и минералы, такие как соль. Повара могут также использовать вино или спиртные напитки.

Природные ингредиенты содержат различное количество молекул, называемых белками, углеводами и жирами <260.>. Также они содержат воду и минералы. Приготовление включает в себя изменение химических свойств этих молекул.

Углеводы

Углеводы включают обычный сахар, сахарозу (столовый сахар), дисахарид и такие простые сахара, как глюкоза (полученные путем ферментативного расщепления сахарозы) и фруктозы (из фруктов) и крахмалы из таких источников, как зерновая мука, рис, аррорут и картофель.

Взаимодействие тепла и углеводов сложное. Длинноцепочечные сахара, такие как крахмал, при варке имеют тенденцию расщепляться на более простые сахара, тогда как простые сахара могут образовывать сиропы. Если сахара нагревают так, что вся вода кристаллизации удаляется, тогда начинается карамелизация, при этом сахар подвергается термическому разложению с образованием углерода и других продукты распада с образованием карамели. Точно так же нагревание сахаров и белков вызывает реакцию Майяра, базовый метод улучшения вкуса.

Эмульсия крахмала с жиром или водой при осторожном нагревании может обеспечить загустение готового блюда. В европейской кулинарии смесь масла и муки, называемая за, используется для загустения жидкостей при приготовлении рагу или соусов. В азиатской кулинарии аналогичный эффект достигается от смеси риса или кукурузного крахмала и воды. Эти методы основаны на свойствах крахмалов для создания более простых слизистых сахаридов во время варки, что вызывает привычное загущение соусов. Однако это утолщение разрушится при дополнительном нагревании.

Жиры

Пончики жареные в масле

Типы жиров включают растительные масла, продукты животного происхождения, такие как масло и сало, а также жиры из зерна, включая кукурузное и льняное масла. Жиры используются разными способами при приготовлении пищи и выпечке. Для приготовления жареного картофеля, жареного сыра или блинов сковороду или сковороду часто покрывают жиром или маслом. Жиры также используются в качестве ингредиента в выпечке, такой как печенье, торты и пироги. Жиры могут достигать температуры выше точки кипения воды, и часто используются для отвода тепла от других ингредиентов, например, при жарке, жарке во фритюре или тушении. Жиры используются для придания вкуса пище (например, сливочное масло или жир бекона), предотвращают прилипание пищи к сковороде и создают желаемую текстуру.

Белки

Пищевой животный материал, включая мышцы, субпродукты, молоко, яйца и яичные белки, содержит значительное количество белка. Почти все растительные вещества (в частности, бобовые и семена ) также содержат белки, хотя обычно в меньших количествах. В грибах много белка. Любой из них может быть источником незаменимых аминокислот. Когда белки нагреваются, они становятся денатурированными (разворачиваются) и изменяют текстуру. Во многих случаях это приводит к тому, что структура материала становится более мягкой или рыхлой - мясо становится более рыхлым и менее гибким. В некоторых случаях белки могут образовывать более жесткие структуры, такие как коагуляция белка в яичных белках. Формирование относительно жесткой, но гибкой матрицы из яичного белка является важным компонентом при выпечке тортов, а также лежит в основе многих десертов на основе безе.

Вода часто используется для приготовления таких продуктов, как лапша.

Вода

При приготовлении пищи часто используется вода и жидкости на водной основе. Их можно добавлять, чтобы погрузить готовые вещества (обычно это делается с водой, бульоном или вином). Кроме того, сами продукты могут выделять воду. Любимый способ придать блюдам аромат - сохранить жидкость для использования в других рецептах. Жидкости настолько важны для приготовления пищи, что название используемого метода приготовления часто основано на том, как жидкость сочетается с пищей, например, приготовление на пару, кипячение, кипячение, тушение и бланширование. Нагревание жидкости в открытом контейнере приводит к быстрому усилению испарения, которое концентрирует оставшийся аромат и ингредиенты - это критический компонент как тушения и приготовление соуса.

Витамины и минералы

Овощи содержат важные витамины и минералы

Витамины и минералы необходимы для нормального метаболизма, но которые организм не может производить сам, и поэтому они должны поступать из внешних источников. Витамины поступают из нескольких источников, включая свежие фрукты и овощи (витамин C ), морковь, печень (витамин A ), зерновые отруби, хлеб, печень (витамины группы B).), жир печени рыб (витамин D ) и свежие зеленые овощи (витамин K ). Многие минералы также необходимы в небольших количествах, включая железо, кальций, магний, хлорид натрия и серу ; и в очень малых количествах медь, цинк и селен. Микроэлементы, минералы и витамины, содержащиеся во фруктах и ​​овощах, могут быть разрушены или элюированы при приготовлении пищи. Витамин С особенно склонен к окислению во время приготовления и может полностью разрушиться при длительном приготовлении. Повышена биодоступность некоторых витаминов, таких как тиамин, витамин B6, ниацин, фолат и каротиноиды. при приготовлении, освобождаясь от микроструктуры пищи. Бланширование или приготовление овощей на пару - это способ минимизировать потерю витаминов и минералов при приготовлении пищи.

Методы

Существует очень много способов приготовления пищи, большинство из которых были известны с древних времен. К ним относятся выпечка, запекание, жарка, гриль, барбекю, копчение, кипячение, приготовление на пару и тушение. Более недавнее нововведение - это микроволновая печь. В различных методах используются разные уровни тепла и влажности, а также время приготовления. Выбранный метод сильно влияет на конечный результат, потому что одни продукты подходят для одних методов больше, чем для других. Некоторые основные методы горячего приготовления включают в себя:

Приготовление обжаривает лук и зеленый перец в сковороде.
Запекание
Запекание - Приготовление на гриле - Приготовление на гриле / Жарить - На гриле - Обжаривание
Выпечка
Выпечка - Выпечка вслепую
Варка
Кипячение - Бланширование - Тушение - Нежность - Двойное приготовление на пару - Настой - Приготовление на пару - Приготовление под давлением - Варка на медленном огне - Удушение - Приготовление на пару - Приготовление - Тушение - Каменное кипячение - Приготовление в вакуумной колбе
Жарка
Жаркое - Жарка на воздухе - Фритюр - Бережная жарка - Жарка в горячей соли - Жарка на горячем песке - Жарка на сковороде - Жарка под давлением - Тушение - Мелкая жарка - Жарка с перемешиванием - Вакуумная жарка
Приготовление на пару
Приготовление на пару работает путем непрерывного кипячения воды, заставляя ее испаряться в пар; затем пар переносит тепло к ближайшей еде, тем самым готовя ее. Многие считают, что это здоровая форма приготовления пищи, содержащая питательные вещества в овощах или мясе, которые готовятся.
En papillote - Еда помещается в пакет, а затем запекается, позволяя собственной влаге пропарить пищу.
Курение
Курение - это процесс придания вкуса, приготовления или сохранения пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева.

Здоровье и безопасность

Безопасность пищевых продуктов

Приготовление пищи может предотвратить многие болезни пищевого происхождения, которые в противном случае возникли бы, если бы пищу употребляли в сыром виде. Когда при приготовлении пищи используется тепло, оно может убить или инактивировать вредные организмы, такие как бактерии и вирусы, а также различных паразитов, таких как ленточные черви и Toxoplasma gondii. Пищевое отравление и другие заболевания, вызванные сырой или плохо приготовленной пищей, могут быть вызваны такими бактериями, как патогенные штаммы Escherichia coli, Salmonella typhimurium и Campylobacter, вирусы, такие как норовирусы, и простейшие, такие как Entamoeba histolytica. Бактерии, вирусы и паразиты могут быть занесены через салат, сырое или приготовленное мясо редко и некипяченую воду.

стерилизующий эффект приготовления зависит от температуры, время приготовления и используемая техника. Некоторые бактерии, вызывающие порчу пищевых продуктов,, такие как Clostridium botulinum или Bacillus cereus, могут образовывать споры, которые выдерживают кипячение, которые затем прорастают и снова вырастают после охлаждения пищи. Это делает небезопасным повторно разогревать приготовленную пищу более одного раза.

Приготовление увеличивает усвояемость многих продуктов, которые в сыром виде несъедобны или ядовиты. Например, сырые зерна злаков трудно перевариваются, а фасоль токсична в сыром или неправильно приготовленном виде из-за наличия фитогемагглютинина, который инактивируется при варке в течение не менее десяти минут. при 100 ° C (212 ° F).

Безопасность пищевых продуктов зависит от безопасного приготовления, обращения и хранения пищевых продуктов. Бактерии, вызывающие порчу пищевых продуктов, размножаются в диапазоне температур «Опасная зона » от 40 до 140 ° F (от 4 до 60 ° C), поэтому продукты не следует хранить в этом температурном диапазоне. Мытье рук и поверхностей, особенно при работе с различными видами мяса, а также хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных во избежание перекрестного заражения - хорошие практики при приготовлении пищи. Продукты, приготовленные на пластиковых разделочных досках, могут содержать меньше бактерий, чем деревянные. Мытье и дезинфекция разделочных досок, особенно после использования с сырым мясом, птицей или морепродуктами, снижает риск заражения.

Влияние на питательную ценность пищевых продуктов

Сырье томатный соус с оливками, сельдереем, шпинатом и грецкими орехами на лапше цуккини.

Сторонники сыроедения утверждают, что приготовление пищи увеличивает риск некоторых пагубных последствий для еды или здоровья. Они указывают на то, что во время приготовления овощей и фруктов, содержащих витамин C, витамин элюируется в воду для приготовления пищи и разлагается в результате окисления. Очистка овощей также может значительно снизить содержание витамина С, особенно в случае картофеля, где больше всего витамина С находится в кожуре. Однако исследования показали, что в конкретном случае каротиноидов большая часть абсорбируется из вареных овощей, чем из сырых овощей.

Немецкое исследование 2003 года показало значительные преимущества в снижении риска рака груди, когда в рацион входит большое количество сырого растительного вещества. Авторы объясняют этот эффект частично термолабильными фитонутриентами. сульфорафаном, продуктом распада глюкозинолата, который можно найти в овощах, таких как брокколи., было показано, что он защищает от рака простаты, однако большая его часть разрушается при варке овощей.

USDA изучал удержание данные по 16 витаминам, 8 минералам и алкоголю примерно для 290 продуктов питания для различных способов приготовления.

Канцерогены

Курица, свинина и бекон - обернутая кукуруза приготовление в коптильне барбекю. Приготовление барбекю и курение генерируют канцерогены.

В эпидемиологическом анализе человека, проведенном Ричардом Доллом и Ричардом Пето в 1981 году, было установлено, что диета вызывает большой процент рака. Исследования показывают, что около 32% смертей от рака можно избежать, изменив диету. Некоторые из этих видов рака могут быть вызваны канцерогенами в пище, которые образуются в процессе приготовления, хотя часто бывает трудно определить конкретные компоненты в рационе, которые повышают риск рака. Многие продукты, такие как стейк из говядины и брокколи, содержат низкие концентрации как канцерогенов, так и антиканцерогенов.

Несколько исследований, опубликованных с 1990 года, показывают, что приготовление мяса при высокой температуре создает гетероциклические амины (HCA), которые, как считается, повышают риск рака у человека. Исследователи из Национального института рака обнаружили, что люди, которые ели говядину редко или средне-редко, имели менее одной трети риска рака желудка, чем те, кто ел говядину средней или средней прожарки. Хотя отказ от мяса или употребление в пищу сырого мяса может быть единственным способом полностью избежать ГКА в мясе, Национальный институт рака заявляет, что приготовление мяса при температуре ниже 212 ° F (100 ° C) создает «незначительное количество» ГКА. Кроме того, обработка мяса в микроволновой печи перед приготовлением может снизить количество ГКА на 90% за счет сокращения времени, необходимого для приготовления мяса при высокой температуре. Нитрозамины содержатся в некоторых продуктах питания и могут производиться некоторыми процессами приготовления из белков или нитритов, используемых в качестве консервантов пищевых продуктов; вяленое мясо, такое как бекон, оказалось канцерогенным и может вызывать рак толстой кишки. Аскорбат, который добавляют в копченое мясо, однако, снижает образование нитрозаминов.

Исследования показали, что приготовление на гриле, приготовление на гриле и копчение мяса и рыбы увеличивает уровни канцерогенных полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). В Европе мясо на гриле и копченая рыба, как правило, составляют лишь небольшую долю потребления ПАУ с пищей, поскольку они являются второстепенным компонентом рациона - большая часть поступает из злаков, масел и жиров. Однако в США мясо, приготовленное на гриле / барбекю, является вторым по величине среднесуточным уровнем потребления известного канцерогена ПАУ бензо [a] пирена на 21% после «хлеба, хлопьев и зерна» (29%)..

Выпечка, приготовление на гриле или жарение пищевых продуктов, особенно продуктов с содержанием крахмала, до образования поджаренной корочки с образованием значительных концентраций акриламида, известного канцерогена по результатам исследований на животных; его потенциал вызывать рак у людей при нормальном воздействии неизвестен. Органы общественного здравоохранения рекомендуют снизить риск, избегая чрезмерного подрумянивания крахмалистых продуктов или мяса при их жарке, запекании, поджаривании или жарке.

Другие проблемы со здоровьем

Приготовление молочных продуктов может снизить защитный эффект от толстой кишки рак. Исследователи из Университета Торонто предполагают, что употребление сырых или непастеризованных молочных продуктов (см. Также Сырое молоко ) может снизить риск колоректального рака. Мыши и крысы, получавшие сырую сахарозу, казеин и говяжий жир, имели от одной трети до одной пятой случаев микроаденомы, чем мыши и крысы, получавшие те же приготовленные ингредиенты. Это утверждение, однако, является спорным. Согласно Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, преимуществ для здоровья, о которых заявляют сторонники сырого молока, не существует. «Небольшие количества антител, содержащихся в молоке, не всасываются в кишечном тракте человека», - говорит Барбара Ингхэм, доктор философии, доцент и специалист по питанию в Университете Висконсин-Мэдисон. «Нет никаких научных доказательств того, что сырое молоко содержит фактор против артрита или что оно повышает сопротивляемость другим заболеваниям».

Нагревание сахара с белками или жирами может производить конечные продукты гликирования ( «гликотоксины»).

Жареная во фритюре еда в ресторанах может содержать высокий уровень транс-жиров, которые, как известно, повышают уровень липопротеинов низкой плотности, которые, в свою очередь, может увеличить риск сердечных заболеваний и других состояний. Тем не менее, многие сети быстрого питания теперь перешли на безжировые альтернативы для жарки во фритюре.

Научные аспекты

Применение научных знаний в кулинарии и гастрономия стала известна как молекулярная гастрономия. Это субдисциплина науки о питании. Важный вклад внесли ученые, повара и авторы, такие как Эрве Тис (химик), Николас Курти (физик), Питер Бархам (физик), Гарольд МакГи (автор), Ширли Коррихер (биохимик, автор) Хестон Блюменталь (повар) Ферран Адриа (повар), Роберт Вольке (химик, автор) и Пьер Ганьер (шеф-повар).

Химические процессы, имеющие ключевое значение для приготовления пищи, включают реакцию Майяра - форму неферментативное потемнение с участием аминокислоты, редуцирующего сахара и тепла.

Домашняя и коммерческая кулинария

Кухня ресторана в Мюнхене, Германия (ресторан Haxnbauer)

Домашнее приготовление пищи традиционно было процессом, осуществляемым неформально в доме или вокруг у костра, и им могли наслаждаться все члены семьи, хотя во многих культурах женщины несут основную ответственность. Кулинария также часто осуществляется вне личных помещений, например, в ресторанах или школах. Пекарни были одной из первых форм приготовления пищи вне дома, и пекарни в прошлом часто предлагали приготовление еды из горшков, предоставляемых их клиентами, в качестве дополнительной услуги. В наши дни приготовление пищи на фабриках стало обычным явлением, при этом многие продукты, готовые к употреблению, готовятся и готовятся на фабриках, а домашние повара используют смесь царапин и продуктов заводского изготовления вместе, чтобы приготовь обед. Было обнаружено, что питательная ценность большего количества продуктов, приготовленных в коммерческих целях, ниже, чем у продуктов домашнего приготовления. Блюда домашнего приготовления, как правило, более полезны для здоровья, содержат меньше калорий и меньше насыщенных жиров, холестерина и натрия на калорийность, но содержат больше клетчатки., кальций и железо. Ингредиенты также поступают напрямую из источников, поэтому можно контролировать их подлинность, вкус и пищевую ценность. Следовательно, превосходные питательные свойства домашней еды могут сыграть роль в предотвращении хронических заболеваний. Когортные исследования пожилых людей старше 10 лет показывают, что взрослые, которые готовят себе еду, имеют значительно более низкий уровень смертности, даже с учетом вмешивающихся переменных.

«Домашнее приготовление» может быть связано с привычной едой, а некоторые коммерчески производимые продукты питания и обеды в ресторанах представлены в рекламе или упаковке как «приготовленные в домашних условиях», независимо от их фактического происхождения. Эта тенденция зародилась в 1920-х годах и связана с тем, что жители городских районов США предпочитают домашнюю еду, несмотря на то, что из-за их расписания и небольших кухонь приготовление еды усложнялось.

См. Также

  • icon Портал о еде

Ссылки

Внешние ссылки

Последняя правка сделана 2021-05-15 11:31:37
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте