Войти
Разнообразные ароматизированные уксусы для кулинарии, продающиеся во Франции Уксус представляет собой водный раствор уксусной кислоты и следовых химикатов, которые могут включать ароматизаторы. Уксус обычно содержит 5–8% уксусной кислоты по объему. Обычно уксусная кислота образуется ферментацией этанола или сахаров бактериями уксусной кислоты. В зависимости от исходного материала существует множество видов уксуса. В настоящее время уксус в основном используется в кулинарии : в качестве ароматного, кислого кулинарного ингредиента или в маринаде.
как наиболее легко производимая мягкая кислота, он исторически имел широкий спектр промышленных и бытовых применений (например, его использование в качестве бытового чистящего средства ).
Быстрая аэробная ферментация сосуды из нержавеющей стали Слово уксус пришло на среднеанглийский из Старофранцузский (vyn egre; 'кислое вино'), который, в свою очередь, происходит от латинского : vinum (вино) + acer (кислый).
Превращение этанола (CH 3CH2OH) и кислорода (O 2) в уксусную кислоту (CH 3 COOH) происходит по следующей реакции:
Уксус содержит множество флавоноидов, фенольных кислоты и альдегиды, содержание которых различается в зависимости от исходного материала, используемого для изготовления уксуса, например апельсиновой корки или различных фруктовых соков концентраты.
Хотя производство уксуса может быть таким же старым, как и алкогольное пивоварение, первые документальные свидетельства изготовления и использования уксуса были сделаны древними вавилонянами около 3000 до н.э.. В основном они делали уксус из фиников, инжира и пива и использовали его как в кулинарии, так и в лечебных целях. Его следы также были обнаружены в египетских урнах. В Восточной Азии китайцы начали профессионализировать производство уксуса во времена династии Чжоу. В книге Чжоу Ли упоминается, что во многих дворянских или королевских домах специализированная должность была «изготовителем уксуса». Большая часть производства уксуса тогда была сосредоточена в том, что сейчас провинция Шаньси недалеко от города Тайюань, который сегодня остается известным регионом по производству уксуса. Многие китайские уксусы и их использование в кулинарии и в лечебных целях были описаны в сельскохозяйственном руководстве Циминь Яошу (齊 民 要.).
Греки и римляне часто использовали винные уксусы. У спартанцев уксус был частью их традиционного бульона melas zomos. Римлянин Колумелла описал ингредиенты и процесс изготовления нескольких видов уксусов в своей работе Res Rustica.
В средние века исламские ученые, такие как Гебер, проделали большую работу., который первым выделил уксусную кислоту путем дистилляции уксуса. В Европе производство уксуса также постепенно становилось профессиональным: французский город Орлеан стал особенно известен качеством своих уксусов благодаря формализованному процессу брожения и выдержки, который стал известен как орлеанский процесс. В это время солодовый уксус также начал развиваться в Англии, где он был впервые известен как алегар. Бальзамический уксус также начал свое развитие в герцогстве Модена в Италии, хотя он не получил широкого распространения. был известен до Наполеоновских войн после продажи за границу французскими войсками.
В 19 веке уксус претерпел множество драматических изменений, таких как быстрая индустриализация, а также научный анализ. Первый крупномасштабный промышленный процесс производства уксуса был изобретен Карлом Себастьяном Шюзенбахом в Королевстве Баден в 1823 году. Известный как упакованный генератор, он распределял спирт по буковой стружке для уменьшения время ферментации от нескольких месяцев до 1–2 недель. Этот процесс также способствовал получению уксуса из чистого спирта, называемого спиртовым уксусом или дистиллированным белым уксусом. Япония также начала индустриализировать производство уксуса в последние дни сёгуната Токугава, когда Матадзаэмон Накано, человек из традиционной семьи пивоваров, обнаружил, что сакэ осадок может быть используется для приготовления рисового уксуса. Это помогло обеспечить достаточный запас уксуса для растущей популярности суши в Японии. Основанная им компания, ныне известная как Mizkan, со штаб-квартирой в Киото является крупнейшим производителем уксуса в мире.
Подобным образом ферментация уксуса стала пониматься как естественный и биологический процесс. Луи Пастер сделал решающее открытие, что особый тип бактерий, позже известный как бактерии уксусной кислоты, был агентами ферментации для производства уксуса.
В 20-м веке В столетии производство уксуса снова было произведено революцией благодаря изобретению процесса глубокой ферментации, который сократил время производства до 1-2 дней. Это позволило массово производить дешевый уксус по всему миру.
Коммерческий уксус получают путем быстрой или медленной ферментации. Обычно медленные методы используются в традиционных уксусах, где брожение длится от нескольких месяцев до года. Более длительный период ферментации позволяет накапливать нетоксичный слизь, состоящий из бактерий уксусной кислоты.
Быстрые методы: добавляют маточный уксус (бактериальную культуру ) к исходной жидкости перед добавлением воздуха для насыщения кислородом и обеспечения максимально быстрой ферментации. В быстрых производственных процессах уксус может быть произведен за один-три дня.
Исходные материалы для изготовления уксуса разнообразны: используются разные фрукты, зерна, алкогольные напитки и другие сбраживаемые материалы.
Изюм уксус Фруктовый уксус изготавливается из фруктовых вин, обычно без каких-либо дополнительных ароматизаторов. Общие вкусы фруктового уксуса включают яблочный, черную смородину, малину, айву и помидор. Обычно аромат оригинальных фруктов сохраняется в конечном продукте. Большинство фруктовых уксусов производятся в Европе, где есть рынок для дорогих уксусов, изготовленных исключительно из определенных фруктов (в отличие от нефруктовых уксусов, которые придают фруктовый или фруктовый вкус). В Азии производят несколько разновидностей. Уксус хурмы, называемый гам сикчо, распространен в Южной Корее. Джуджубе уксус, называемый заоку или хонгзаоку, и волчий уксус производятся в Китае.
Хурма уксус производится в Южной Корее Яблочный уксус изготовлен из сидра или яблочного сусла и имеет коричневато-золотой цвет. Иногда продается нефильтрованное и непастеризованное с присутствием маточного уксуса. Его можно разбавить фруктовым соком или водой или подсластить (обычно медом) для употребления.
Побочным продуктом коммерческого выращивания киви является большое количество отходов в виде деформированных или иным образом выбракованных фруктов (которые могут составлять до 30 процентов урожая) и киви выжимки. Одним из применений жмыха является производство киви уксуса, коммерчески производимого в Новой Зеландии, по крайней мере, с начала 1990-х годов и в Китае с 2008 года.
Гранатовый уксус широко используется в Израиль в качестве заправки для салата, но также в тушеном мясе и в соусах. Уксус из изюма используется в кухнях Ближнего Востока. Он мутный и средне-коричневого цвета с мягким вкусом. Уксус, изготовленный из фиников, является традиционным продуктом Ближнего Востока и используется в Саудовской Аравии и странах Персидского залива.
Кокосовый уксус, изготовленный из ферментированной кокосовой воды или сока, широко используется в кухне Юго-Восточной Азии (особенно на Филиппинах, где он известен как), а также в некоторых кухнях Индии. и Шри-Ланка, особенно Гоанская кухня. Мутная белая жидкость, она имеет особенно острый, кислый вкус с легким дрожжевым оттенком.
На Филиппинах есть и другие виды уксуса, которые также изготавливают из пальмового сока. Как и кокосовый уксус, они являются побочными продуктами производства туба (пальмового вина). Двумя наиболее широко производимыми являются пальмовый уксус нипа (суканг нипа или суканг саса) и пальмовый уксус каонг (суканг каонг или суканг ирок). Наряду с кокосовым и тростниковым уксусом, они являются четырьмя основными традиционными типами уксуса на Филиппинах и являются важной частью филиппинской кухни. Уксус пальмы нипа изготавливается из сока стеблей листьев пальмы нипа. Он имеет нотку цитрусового вкуса и отчетливо мускусный аромат. пальмовый уксус каонг производится из сока цветочных стеблей пальмы каонг. Он слаще, чем все другие виды филиппинского уксуса, и обычно используется в заправке салатов. Также производится уксус из сока пальмы бури, но не такой распространенности, как кокосовый, нипа и каонг. Пальмовый уксус Каонг также производится в Индонезии и Малайзии, хотя он не так распространен, как на Филиппинах, поскольку производство пальмового вина не так широко распространено в этих странах с мусульманским большинством.
Бальзамический уксус - это ароматный выдержанный уксус, производимый в итальянских провинциях Модена и Реджо-Эмилия. Исходный продукт - традиционный бальзамический уксус - изготавливается из концентрированного сока или сусла белого винограда Треббиано. Он темно-коричневый, насыщенный, сладкий и сложный. Лучшие сорта выдерживаются в последовательных бочках из дуба, шелковицы, каштана, вишни, можжевельника и ясеня. Традиционный бальзамический уксус, изначально являвшийся дорогостоящим продуктом, доступным только для высших слоев итальянского общества, имеет маркировку «tradizionale» или «DOC» для обозначения его статуса Защищенное обозначение происхождения и выдерживается от 12 до 25 лет. Более дешевая коммерческая форма, не относящаяся к DOC, описанная как «aceto balsamico di Modena» (бальзамический уксус из Модены), стала широко известна и доступна во всем мире в конце 20 века, обычно ее готовят из концентрированного виноградного сока, смешанного с крепким уксусом, затем окрашенного и слегка подслащенный карамелью и сахаром.
Бальзамический уксус производится из продукта винограда. Не содержит бальзама. Высокий уровень кислотности несколько скрывается за сладостью других ингредиентов, что делает его мягким. Что касается пищевой ценности, бальзамический уксус содержит углеводы виноградного сахара (около 17% от общего состава), что делает его примерно в 5 раз более калорийным, чем типичный дистиллированный или винный уксус.
Уксус, изготовленный из сока сахарного тростника, наиболее популярен на Филиппинах, в частности в северном регионе Илокос (где он называется суканг Илоко или суканг basi ), хотя он также производится во Франции и США. Его цвет варьируется от темно-желтого до золотисто-коричневого и имеет мягкий вкус, в некоторых отношениях схожий с рисовым уксусом, но с несколько более «свежим» вкусом. Поскольку он не содержит остаточного сахара, он не слаще любого другого уксуса. На Филиппинах его часто называют суканг маасим (тагальский для «кислого уксуса»).
Тростниковый уксус из Илокоса изготавливается двумя разными способами. Один из способов - просто перелить сок сахарного тростника в большие банки; он становится кислым из-за прямого воздействия бактерий на сахар. Другой способ - ферментация для производства местного вина, известного как баси. Затем низкокачественную основу подвергают ферментации уксусной кислоты, которая превращает спирт в уксусную кислоту. Загрязненная основа также становится уксусом.
В последние годы белый вариант стал довольно популярным в Бразилии, где это самый дешевый из продаваемых уксусов. В настоящее время принято продавать другие виды уксуса (сделанные из вина, риса и яблочного сидра) в смеси с тростниковым уксусом для снижения стоимости.
Сирка сахарного тростника производится из сока сахарного тростника в Пенджабе, Индия. Летом тростниковый сок кладут в глиняные горшки с железными гвоздями. Брожение происходит под действием диких дрожжей. Сок тростника превращается в уксус, имеющий черноватый цвет. Сирка используется для консервирования солений и для придания вкуса карри.
Китайский черный уксус Китайский черный уксус - это выдержанный продукт, изготовленный из риса, пшеницы, просо, сорго или их комбинация. Он имеет чернильно-черный цвет и сложный солодовый вкус. Не существует фиксированного рецепта, поэтому некоторые китайские черные уксусы могут содержать добавленный сахар, специи или карамельный краситель. Самый популярный сорт, уксус Чжэньцзян, происходит из города Чжэньцзян в провинции Цзянсу на востоке Китая. Зрелый уксус Шаньси - еще один популярный вид китайского уксуса, который производится исключительно из сорго и других зерен. В настоящее время в провинции Шаньси есть несколько традиционных уксусных мастерских, производящих уксус ручной работы, который выдерживается не менее пяти лет с высокой кислотностью. Только уксус, произведенный в Тайюане и некоторых округах Цзиньчжун и выдержанный не менее трех лет, считается подлинным зрелым уксусом Шаньси в соответствии с последними национальными стандартами. Несколько более легкая форма черного уксуса, сделанная из риса, производится в Японии, где она называется куродзу.
Рисовый уксус наиболее популярен в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии. Он доступен в «белом» (светло-желтом), красном и черном вариантах. Японцы предпочитают легкий рисовый уксус для приготовления риса для суши и заправок для салатов. Красный рисовый уксус традиционно окрашивают красным дрожжевым рисом. Черный рисовый уксус (сделанный из черного клейкого риса) наиболее популярен в Китае, а также широко используется в других странах Восточной Азии. Белый рисовый уксус имеет умеренную кислотность с несколько «плоским» и несложным вкусом. Некоторые разновидности рисового уксуса подслащивают или иным образом приправляют специями или другими добавками.
Солодовый уксус, изготовленный из эля, также называемый алегаром, получают путем соложения ячменя, в результате чего крахмал в зерне превращается в мальтоза. Затем эль варится из мальтозы и превращается в уксус, который затем выдерживается. Обычно он светло-коричневого цвета. В Соединенном Королевстве и Канаде солодовый уксус (наряду с солью) является традиционной приправой для рыбы с жареным картофелем. Некоторые магазины рыбы и чипсов заменяют его несваренной приправой. Соль и уксус объединены в общую, традиционную ароматизацию картофельных чипсов ; в некоторых вариантах это включает преобразование уксуса в ацетат натрия, чтобы избежать увлажнения продукта при производстве.
Хересный уксус Термин спиртовой уксус иногда зарезервирован для более сильного сорта (от 5% до 21% уксусной кислоты), сделанного из сахарного тростника или из уксусной кислоты, полученной химическим путем. Чтобы называться «спиртовым уксусом», продукт должен происходить из сельскохозяйственных источников и должен быть получен методом «двойного брожения». Первая ферментация превращает сахар в спирт, а вторая - в уксусную кислоту. Продукт, изготовленный из синтетической уксусной кислоты, не может называться «уксусом» в Великобритании, где разрешен термин «несваренная приправа ».
Хересный уксус связан с производством хереса вин Хереса. Цвет темного красного дерева, он изготовлен исключительно в результате уксусной ферментации вин. Он концентрированный и обладает щедрым ароматом, включая древесную ноту, идеально подходит для винегретов и ароматизации различных блюд. Винный уксус производится из красного или белого вина и является наиболее часто используемым уксусом в Южной и Центральной Европе, Кипре и Израиле. Как и в случае с вином, здесь существует значительный диапазон качества. Винный уксус лучшего качества выдерживается в древесине до двух лет и демонстрирует сложный мягкий вкус. Винный уксус, как правило, имеет более низкую кислотность, чем белый или сидр. Более дорогие винные уксусы производятся из отдельных сортов вина, таких как шампанское, херес или пино-гри.
Термин «дистиллированный уксус», используемый в Соединенных Штатах (называемый «спиртовой уксус» в Великобритании, «белый уксус» в Канаде), является чем-то вроде неправильного употребления, потому что он производится не путем дистилляции, а путем ферментации. дистиллированного спирта. Ферментат разбавляют для получения бесцветного раствора 5-8% уксусной кислоты в воде с pH около 2,6. Он также известен как дистиллированный спирт, «девственный» уксус или белый уксус и используется в кулинарии, выпечке, консервировании мяса и мариновании, а также в медицинских, лабораторных и чистящих целях. Наиболее распространенным исходным материалом в некоторых регионах из-за его низкой стоимости является ячмень солод, а в США - кукуруза. Иногда его получают из нефти. Дистиллированный уксус используется преимущественно для приготовления пищи, хотя в Великобритании он используется как альтернатива коричневому или светлому солодовому уксусу. Белый дистиллированный уксус также можно использовать для очистки, и некоторые виды продаются специально для этой цели.
Уксус обычно используется в приготовлении пищи, в частности мариновании жидкостей, винегретах и других заправки для салатов. Он входит в состав соусов, таких как острый соус, горчица, кетчуп и майонез. Иногда в чатни используют уксус. Его часто используют как приправу самостоятельно или как часть других приправ. Маринады часто содержат уксус. В супы иногда добавляют уксус, как в случае с острым и кислым супом. Что касается его срока годности, кислая природа уксуса позволяет ему храниться неограниченно долго без использования охлаждения.
Напиток, изготовленный из яблочного уксуса в Китае Некоторые напитки производятся с использованием уксуса, например Поска в Древнем Риме. древнегреческий напиток оксимел готовят из уксуса и меда, а секанджабин - традиционный персидский напиток, похожий на оксимел. Другие приготовления, известные в просторечии как «кусты », варьируются от простого смешивания воды с сахаром или медовой воды с небольшим количеством фруктового уксуса до приготовления сиропа путем наложения фруктов или мяты в уксус на несколько дней, затем отсеивание твердых частиц и добавление значительного количества сахара. Некоторые предпочитают на заключительном этапе отваривать «куст». Эти рецепты потеряли большую часть своей популярности с появлением газированных напитков, таких как безалкогольные напитки.
Предварительные исследования показывают, что употребление двух-четырех столовых ложек уксуса может вызвать небольшое снижение уровня глюкозы в крови после еды. и инсулин у людей с диабетом.
Дистиллированный или красный винный уксус на 95% состоит из воды и не содержит жира или белка. В эталонном количестве 100 миллилитров (3 ⁄ 2 американских жидких унций) дистиллированный уксус обеспечивает 75 килоджоулей (18 килокалорий) пищевой энергии и не содержит питательных микроэлементов в значительном содержании. Состав (и отсутствие содержания питательных веществ) для красного винного уксуса и яблочного уксуса одинаков, тогда как бальзамический уксус на 77% состоит из воды с 17% углеводов, 370 кДж (88 ккал.) на 100 мл и не содержит жиров, белков и микроэлементов.
С древних времен народная медицина лечила уксус, но нет никаких доказательств результаты клинических исследований в поддержку заявлений о пользе для здоровья при диабете, потере веса, раке или использовании в качестве пробиотика. Некоторые виды лечения уксусом представляют опасность для здоровья. Сообщалось о повреждении пищевода яблочным уксусом, а поскольку продукты из уксуса, продаваемые для медицинских целей, не регулируются и не стандартизированы, такие продукты могут сильно различаться по содержанию и кислотности.
Белый уксус часто используется в качестве бытового чистящего средства. В большинстве случаев рекомендуется разбавление водой в целях безопасности и во избежание повреждения очищаемых поверхностей. Поскольку он кислый, он может растворять минеральные отложения из стекла, кофеварок и других гладких поверхностей. Уксус известен как эффективное средство для очистки нержавеющей стали и стекла. Солодовый уксус, сбрызнутый мятой газетой, является традиционным и все еще популярным методом очистки смазанных жиром окон и зеркал в Соединенном Королевстве.
Уксус можно использовать для полировки меди, латуни, бронза или серебро. Это отличный растворитель для очистки эпоксидной смолы, а также резинки на наклейках ценников. Сообщается, что он является эффективным очистителем канализации.
Двадцатипроцентный уксус уксусной кислоты можно использовать в качестве гербицида, но уксусная кислота не всасывается в корневые системы поэтому уксус убьет только верхушку, а многолетние растения могут пересняться.
Применение уксуса к обычным укусам медуз деактивирует нематоцисты, хотя не так эффективно, как горячая вода. Это также относится к португальскому военному кораблю, который, хотя обычно считается медузой, не является медузой.
Уксус не эффективен против вшей.
Содержание большинства коммерческих растворов уксуса, доступных потребителям для домашнего использования, не превышает 5%. Растворы с концентрацией выше 10% требуют осторожного обращения, поскольку они разъедают и повреждают кожу.
При открытии бутылки с уксусом мат уксуса может образоваться. Он считается безвредным и может быть удален фильтрованием.
Уксусный угорь (Turbatrix aceti), форма нематоды, может встречаться в некоторых формах уксуса, если только уксус не хранится закрытым. Они питаются материнским уксусом и могут встречаться в уксусе естественного брожения.
В некоторых странах запрещена продажа уксуса с определенным процентом кислотности. Например, правительство Канады ограничивает содержание уксусной кислоты в уксусах от 4,1% до 12,3%.
Согласно легенде, во Франции во время Черной чумы четыре вора смогли ограбить дома жертв чумы, не заразившись сами. Когда наконец поймали, судья предложил предоставить мужчинам свободу при условии, что они расскажут, как им удается оставаться здоровыми. Они утверждали, что знахарка продала им зелье из чеснока, пропитанного прокисшим красным вином (уксусом). Варианты рецепта, называемые уксусом четырех воров, передавались на протяжении сотен лет и являются основным продуктом Нового Орлеана худу.
Раствор уксуса можно использовать для наклеек на водные горки, которые используются, в частности, на масштабных моделях и музыкальных инструментах. Одна часть белого дистиллированного уксуса (5% кислотности), разбавленная двумя частями дистиллированной или фильтрованной воды, создает подходящий раствор для нанесения декалей с водяными слайдами на твердые поверхности. Решение очень похоже на коммерческие продукты, часто описываемые как «смягчители наклеек», которые продаются в магазинах для хобби. Небольшая кислотность раствора смягчает декаль и увеличивает ее гибкость, позволяя декали более эффективно цепляться за контуры.
Когда пищевая сода и уксус смешиваются, бикарбонат ион пищевой соды реагирует с образованием угольной кислоты, которая разлагает на диоксид углерода и воду.
Пищевой портал 
Средства массовой информации, относящиеся к уксусу на Викискладе
 | Wikisource, содержат текст из Справочник нового студента статья «Уксус ». |
