Устрица

редактировать
Для использования в других целях, см Устрица (значения).
устрица
Тихоокеанские устрицы из бассейна Марен-Олерон во Франции
Тихоокеанские устрицы из бассейна Марен - Олерон во Франции
Научная классификация Изменить эту классификацию
Королевство: Animalia
Тип: Моллюска
Класс: Двустворчатые моллюски
Подкласс: Птериоморфия
Включенные группы
Кладистически включенные, но традиционно исключенные таксоны

Все остальные члены:

Смешанные морепродукты с устрицами в Дубае

Oyster является общим названием для целого ряда различных семейств соленой воды двустворчатых моллюсков, обитающих в морской или солоноватом обитании. У некоторых видов створки сильно кальцинированы, а многие имеют несколько неправильную форму. Многие, но не все устрицы принадлежат к надсемейству Ostreoidea.

Некоторые виды устриц обычно употребляются в приготовлении или в сыром виде, а в некоторых местах считаются деликатесом. Некоторые виды жемчужных устриц собирают для получения жемчуга, добываемого в мантии. Из оконных устриц собирают прозрачные раковины, которые используются для изготовления различных декоративных предметов.

СОДЕРЖАНИЕ
  • 1 Этимология
  • 2 Типы
    • 2.1 Настоящие устрицы
    • 2.2 Жемчужные устрицы
    • 2.3 Другие типы
  • 3 Анатомия
  • 4 Среда обитания и поведение
  • 5 Круговорот питательных веществ
  • 6 Экосистемные услуги
  • 7 История человечества
    • 7.1 Рыбалка в дикой природе
    • 7.2 Выращивание
    • 7.3 Восстановление и восстановление
    • 7.4 Человеческое воздействие
  • 8 Как еда
    • 8.1 Блюда
    • 8.2 Питание
    • 8.3 Очищение устриц
    • 8.4 Безопасность пищевых продуктов и хранение
      • 8.4.1 Очистка
    • 8.5 Культурные аспекты
      • 8.5.1 Религиозные
  • 9 болезней
  • 10 См. Также
  • 11 Источники
  • 12 Внешние ссылки
Этимология

Слово устрица происходит от старофранцузского oistre и впервые появилось в английском языке в 14 веке. Французы происходят от латинского Ostrea, женской формы ostreum, которая является latinisation из древнегреческой ὄστρεον ( ostreon) «устрицы». Сравните ὀστέον ( остеон) «кость».

Типы

Настоящие устрицы

Настоящие устрицы относятся к семейству Ostreidae. В это семейство входят съедобные устрицы, которые в основном относятся к родам Ostrea, Crassostrea, Ostreola, Magallana и Saccostrea. Примеры включают европейскую плоскую устрицу, восточную устрицу, олимпийскую устрицу, тихоокеанскую устрицу и сиднейскую каменную устрицу. Устрицы эволюционировали в раннетриасовом эпохи : рода Liostrea вырос на раковинах живых аммонитов.

Жемчужные устрицы

Фотография открытой устрицы в миске с человеком, удаляющим жемчужину ножом Удаление жемчужины из жемчужной устрицы Основная статья: Жемчужная устрица

Почти все раковинные моллюски могут выделять жемчуг, но большинство из них не очень ценны. Жемчуг может образовываться как в соленой, так и в пресноводной среде.

Жемчужные устрицы не имеют близкого родства с настоящими устрицами, поскольку являются членами особого семейства - пернатых устриц ( Pteriidae ). И культивированный жемчуг, и натуральный жемчуг можно извлечь из жемчужных устриц, хотя другие моллюски, такие как пресноводные мидии, также дают жемчуг, имеющий коммерческую ценность.

Самая крупная устрица с жемчугом - морская Pinctada maxima, размером примерно с обеденную тарелку. Не все устрицы производят жемчуг естественным путем.

В природе жемчужные устрицы производят жемчуг, покрывая мельчайший инвазивный объект перламутром. С годами раздражающий объект покрывается достаточным количеством слоев перламутра, чтобы стать жемчужиной. Множество разных типов, цветов и форм жемчуга зависят от природного пигмента перламутра и формы исходного раздражителя.

Фермеры, занимающиеся выращиванием жемчуга, могут вырастить жемчуг, поместив ядро, обычно кусок полированной раковины мидии, внутрь устрицы. За три-семь лет устрица может произвести идеальный жемчуг. С начала 20-го века, когда несколько исследователей открыли, как производить искусственный жемчуг, рынок культивированного жемчуга намного превзошел рынок натурального жемчуга.

Другие типы

У ряда двустворчатых моллюсков (кроме настоящих устриц и жемчужных устриц) также есть общие названия, включающие слово «устрицы», обычно потому, что они либо на вкус, либо чем-то похожи на настоящих устриц, либо потому, что они дают заметный жемчуг. Примеры включают:

На Филиппинах местный вид колючих устриц, известный как тикод амо, является излюбленным источником морепродуктов в южной части страны. Благодаря хорошему вкусу, он требует высоких цен.

Анатомия

Устрицы - это фильтраторы, втягивающие воду через жабры через биение ресничек. Взвешенный планктон и частицы попадают в слизь жабр и оттуда попадают в рот, где они съедаются, перевариваются и выводятся в виде фекалий или псевдофекалий. Наиболее активно устрицы питаются при температуре выше 10 ° C (50 ° F). Устрица может фильтровать до 5 л ( 1+1 ⁄ 4  галлона США) воды в час. Когда-то процветающая популяция устриц Чесапикского залива исторически отфильтровывала излишки питательных веществ из всего объема воды в устье каждые три-четыре дня. Сегодня на это уйдет почти год. Избыточный осадок, питательные вещества и водоросли могут привести к эвтрофикации водоема. Фильтрация устриц может уменьшить эти загрязняющие вещества.

Помимо жабр, устрицы также могут обмениваться газами через мантию, которая выстлана множеством мелких тонкостенных кровеносных сосудов. Маленькое трехкамерное сердце, лежащее под приводящей мышцей, перекачивает бесцветную кровь во все части тела. В то же время две почки, расположенные на нижней стороне мышцы, выводят продукты жизнедеятельности из крови. Их нервная система включает две пары нервных тяжей и три пары ганглиев.

Хотя некоторые устрицы имеют два пола (европейские устрицы и олимпийские устрицы), их репродуктивные органы содержат как яйца, так и сперму. Из-за этого устрица технически может оплодотворить собственные яйца. В гонад окружают органы пищеварения, и состоят из половых клеток, ветвящихся трубочек и соединительной ткани.

После оплодотворения самка сбрасывает в воду миллионы яиц. Личинки развиваются примерно за шесть часов и существуют во взвешенном состоянии в толще воды в виде личинок велигеров в течение двух-трех недель, прежде чем осесть на грядку и созреют до половой зрелости в течение года.

Среда обитания и поведение
Устричный риф примерно в середине прилива у рыбацкой пристани в государственном парке Хантинг-Айленд, Южная Каролина

Группа устриц обычно называется устричным рифом.

Скалы в приливной зоне, покрытые устрицами, в живописном районе Бангчуйдао, Далянь, провинция Ляонин, Китай

Как краеугольный камень устрицы служат средой обитания для многих морских видов. Crassostrea и Saccostrea обитают в основном в приливной зоне, а Ostrea - в сублиторальной зоне. Твердая поверхность раковин устриц и укромные уголки между раковинами создают места, где может жить множество мелких животных. Сотни животных, таких как актинии, ракушки и мидии на крючках, обитают на устричных рифах. Многие из этих животных становятся добычей более крупных животных, в том числе рыб, таких как полосатый окунь, черный барабан и горбыль.

Устричный риф может увеличить площадь плоского дна в 50 раз. Форма зрелой устрицы часто зависит от типа дна, к которому она изначально прикреплена, но она всегда ориентируется своей внешней расширяющейся раковиной, наклоненной вверх. Один клапан чашеобразный, а другой плоский.

Устрицы обычно достигают зрелости за один год. Они протандрические ; в течение первого года жизни они нерестятся как самцы, выбрасывая сперму в воду. По мере того, как они растут в течение следующих двух или трех лет и развивают большие запасы энергии, они нерестятся как самки, откладывая яйца. Нерестят заливные устрицы с конца июня до середины августа. Повышение температуры воды побуждает нереститься несколько устриц. Это вызывает нерест в остальных, затуманивая воду миллионами яиц и спермы. Одна самка устрицы может производить до 100 миллионов яиц ежегодно. Яйца оплодотворяются в воде и развиваются в личинок, которые в конечном итоге находят подходящие места, такие как раковина другой устрицы, для посадки. Прикрепившиеся личинки устриц получили название ссоры. Спат - это устрицы длиной менее 25 мм (1 дюйм). Многие виды двустворчатых моллюсков, включая устриц, по-видимому, стимулируются селиться рядом со взрослыми сородичами.

Тихоокеанская устрица Crassostrea gigas, оснащенная электродами активности, чтобы следить за их повседневным поведением

Устрицы фильтруют большое количество воды для кормления и дыхания (обменивают O 2 и CO 2 с водой), но они не открыты постоянно. Они регулярно закрывают свои клапаны, чтобы перейти в состояние покоя, даже когда они постоянно находятся под водой. Их поведение следует очень строгим циркадным и циркадным ритмам в зависимости от относительного положения луны и солнца. Во время приливов они имеют гораздо более длительные периоды закрытия, чем во время весеннего прилива.

Некоторые тропические устрицы, такие как мангровые устрицы семейства Ostreidae, лучше всего растут на корнях мангровых зарослей. Отлив может обнажить их, поэтому их легко собрать.

Самый большой водоем в Соединенных Штатах, где выращивают устриц, - это Чесапикский залив, хотя их количество сократилось из-за чрезмерного вылова рыбы и загрязнения. В заливе Уиллапа в Вашингтоне устриц больше, чем в любом другом устье США. Другие крупные районы выращивания устриц в США включают заливы и эстуарии вдоль побережья Мексиканского залива от Апалачиколы, Флорида, на востоке, до Галвестона, Техас, на западе. Большие клумбы съедобных устриц также встречаются в Японии и Австралии. В 2005 году на Китай приходилось 80% мирового урожая устриц. В Европе Франция оставалась лидером отрасли.

Обычные хищники устриц включают крабов, морских птиц, морских звезд и людей. Некоторые устрицы содержат крабов, известных как устричные крабы.

Круговорот питательных веществ

Двустворчатые моллюски, в том числе устрицы, являются эффективными фильтраторами и могут оказывать большое влияние на толщу воды, в которой они обитают. В качестве фильтраторов устрицы удаляют планктон и органические частицы из водной толщи. Многочисленные исследования показали, что отдельные устрицы способны фильтровать до 50 галлонов воды в день, и, таким образом, устричные рифы могут значительно улучшить качество и прозрачность воды. Устрицы потребляют азотсодержащие соединения ( нитраты и аммиак ), фосфаты, планктон, детрит, бактерии и растворенные органические вещества, удаляя их из воды. То, что не используется для выращивания животных, затем выбрасывается в виде гранул твердых отходов, которые в конечном итоге разлагаются в атмосфере в виде азота. В Мэриленде в рамках программы Чесапикского залива был реализован план использования устриц для снижения количества азотных соединений, поступающих в Чесапикский залив, на 8600 тонн (9500 коротких тонн) в год к 2010 году. Несколько исследований показали, что устрицы и мидии способны к резко изменить уровень азота в устьях рек. В США Делавэр - единственный штат на Восточном побережье, где нет аквакультуры, но рассматривается возможность превращения аквакультуры в контролируемую государством отрасль аренды воды по акрам для коммерческого промысла моллюсков. Сторонники закона Делавэра, разрешающего аквакультуру устриц, ссылаются на доходы, создание рабочих мест и преимущества круговорота питательных веществ. Подсчитано, что с одного акра может произойти около 750 000 устриц, которые могут ежедневно фильтровать от 57 000 до 150 000 м 3 (от 2 000 000 до 5 300 000 кубических футов) воды. Также см. Загрязнение питательными веществами для более подробного объяснения восстановления питательными веществами.

Экосистемные услуги

В качестве экосистемного инженера устрицы предоставляют «поддерживающие» экосистемные услуги, наряду с «обеспечивающими», «регулирующими» и «культурными» услугами. Устрицы влияют на круговорот питательных веществ, фильтрацию воды, структуру среды обитания, биоразнообразие и динамику пищевой сети. Кормление устриц и круговорот питательных веществ могут «перебалансировать» мелководные прибрежные экосистемы, если удастся восстановить исторические популяции. Кроме того, ассимиляция азота и фосфора тканями моллюсков дает возможность удалить эти питательные вещества из окружающей среды, но это преимущество было признано только недавно. В заливе Томалес в Калифорнии присутствие местных устриц связано с более высоким видовым разнообразием бентических беспозвоночных, но другие экосистемные услуги не изучались. По мере того как экологическая и экономическая важность устричных рифов становится все более широко признанной, создание среды обитания устричных рифов посредством усилий по восстановлению становится все более важным - часто с целью восстановления многочисленных экосистемных услуг, связанных с естественными устричными рифами.

Человеческая история
Блюда с устрицами, фруктами и вином, картина Осиаса Берта 1620-х годов

Мидденс свидетельствует о доисторической важности устриц в качестве пищи, некоторые из них в Новом Южном Уэльсе, Австралия, датируются десятью тысячами лет. Их выращивают в Японии по крайней мере с 2000 года до нашей эры. В Соединенном Королевстве город Уитстабл известен выращиванием устриц на грядках в Кентиш-Флэтс, которые использовались еще со времен Римской империи. Каждый октябрь в городке Колчестера проводится ежегодный праздник устриц, во время которого едят «коренные жители Колчестера» (местные устрицы, Ostrea edulis ). В Соединенном Королевстве проводится несколько других ежегодных фестивалей устриц; например, в сентябре проводится фестиваль устриц Woburn. Многие пивоварни производят устричный стаут - пиво, предназначенное для употребления с устрицами, которое иногда включает устрицы в процессе пивоварения.

Французский морской курорт Канкаля в Бретани известен своими устрицами, которые также датируются с римских времен. Сергий Ората из Римской республики считается первым крупным купцом и культиватором устриц. Используя свои значительные познания в гидравлике, он построил сложную систему обработки почвы, включая каналы и шлюзы, чтобы контролировать приливы. Он был так знаменит этим, что римляне говорили, что он может разводить устриц на крыше своего дома.

Натюрморт с устрицами Александра Адрианссена

В начале 19 века устрицы были дешевыми, и их ели в основном рабочий класс. На протяжении 19 века устричные клумбы в гавани Нью-Йорка стали крупнейшим источником устриц во всем мире. В любой день конца 19 века шесть миллионов устриц можно было найти на баржах, пришвартованных вдоль набережной города. Они, естественно, были довольно популярны в Нью-Йорке и помогли начать торговлю ресторанами города. Устрицы Нью-Йорка стали умелыми земледельцами своих грядок, которые обеспечивали работой сотни рабочих и питательную пищу для тысяч. В конце концов, растущий спрос исчерпал многие кровати. Чтобы увеличить производство, они завезли чужеродные виды, которые принесли болезни; сточные воды и увеличивающиеся отложения в результате эрозии разрушили большую часть пластов к началу 20 века. Популярность устриц предъявляет все более высокие требования к запасам диких устриц. Этот дефицит привел к увеличению цен, превратив их из их первоначальной роли продуктов питания рабочего класса в их нынешний статус дорогого деликатеса.

В Соединенном Королевстве аборигенному сорту ( Ostrea edulis) требуется пять лет для созревания, и он охраняется парламентским актом в период нереста с мая по август. На текущем рынке преобладают более крупные разновидности тихоокеанских и каменных устриц, выращиваемые круглый год.

Рыбалка в дикой природе

Фотография ручья в лесу с раковинами устриц, покрывающими русло реки. Whaleback Shell Midden в штате Мэн содержит оболочки из устриц, собранных для еды, начиная от 2200 до 1000 лет назад

Устрицы собирают, просто собирая их с грядок. На очень мелководье их можно собирать вручную или небольшими граблями. В более глубокой воде для того, чтобы добраться до грядки, используются грабли с длинной ручкой или щипцы для устриц. Патентованные щипцы можно опустить на тросе, чтобы достать слишком глубокие кровати, чтобы дотянуться до них напрямую. Во всех случаях задача одна и та же: устрицы собирают устриц в кучу, а затем зачерпывают их граблями или щипцами.

В некоторых районах используется земснаряд. Это зубчатая планка, прикрепленная к цепной сумке. Земснаряд буксирует через устричное ложе на лодке, собирая на своем пути устриц. Хотя земснаряды собирают устриц быстрее, они сильно повреждают грядки, и их использование строго ограничено. До 1965 года Мэриленд ограничивал дноуглубительные работы парусными лодками, и даже с тех пор моторные лодки могут использоваться только в определенные дни недели. Эти правила стимулировали развитие специализированных парусников (The bugeye и позже полосатые ) для дноуглубительных работ.

Подобные законы были приняты в Коннектикуте перед Первой мировой войной и действовали до 1969 года. Законы ограничивали добычу устриц в государственных грядках судами под парусами. Эти законы побудили строительство судна в стиле устричного шлюпа, которое просуществовало и до 20 века. Считается, что Hope - последний устричный шлюп Коннектикута, построенный в 1948 году.

Устрицы также могут собирать дайверы.

В любом случае, когда устрицы собираются, они сортируются для устранения мертвых животных, прилова (нежелательного улова) и мусора. Затем их вывозят на рынок, где их либо консервируют, либо продают в живом виде.

Выращивание

Устричный человек, стоящий на мелководье, осматривает ряд клеток с устрицами, которые возвышаются на два фута над водой Выращивание устриц в Риек-сюр-Белон, Франция Основная статья: Устричное разведение

Устрицы культивировали, по крайней мере, со времен Римской империи. Pacific устрицы ( Magallana гигабайт) является в настоящее время наиболее широко выращиваются двустворчатая во всем мире. Обычно используются два метода: выпуск и упаковка. В обоих случаях устрицы выращиваются на суше до размеров саженца, когда они могут прикрепиться к субстрату. Им можно дать возможность созреть дальше, чтобы сформировать «семя устриц». В любом случае их затем помещают в воду для созревания. Техника высвобождения включает в себя распределение слюны по существующим устричным ложам, позволяя им естественным образом созревать и собираться, как дикие устрицы. При упаковке в мешки культиватор помещает слюну в стойки или мешки и удерживает их над дном. Для сбора урожая нужно просто поднять пакеты или решетку на поверхность и удалить зрелые устрицы. Последний метод предотвращает потери некоторых хищников, но стоит дороже.

Тихоокеанские устрицы выращивались на выходе из прудов для марикультуры. Когда рыба или креветки выращиваются в прудах, обычно требуется 10 кг (22 фунта) корма, чтобы произвести 1 кг ( 2 фунта).+1 ⁄ 4  фунта) продукта ( сухая-сухая основа). Остальные 9 кг (20 фунтов) уходят в пруд и после минерализации служат пищей для фитопланктона, который, в свою очередь, питает устриц.

Чтобы предотвратить нерест, в настоящее время выращивают стерильных устриц путем скрещивания тетраплоидных и диплоидных устриц. Полученная триплоидная устрица не может размножаться, что предотвращает распространение интродуцированных устриц в нежелательные места обитания.

Реставрация и восстановление

Во многие районы были завезены неместные устрицы в попытке поддержать неурожаи местных сортов. Например, восточная устрица ( Crassostrea virginica) была завезена в воды Калифорнии в 1875 году, а тихоокеанская устрица была завезена туда в 1929 году. Предложения о дальнейшей такой интродукции остаются спорными.

Тихоокеанские устрицы процветали в проливе Пендрелл, где поверхностные воды обычно достаточно теплые для нереста летом. В последующие годы размолвка спорадически распространялась и заселяла прилегающие районы. В конце концов, возможно, после адаптации к местным условиям, тихоокеанские устрицы распространились вверх и вниз по побережью и теперь составляют основу устричной индустрии западного побережья Северной Америки. Пендрелл Саунд теперь является заповедником, который дает слюну для выращивания. Возле устья реки Грейт-Викомико в Чесапикском заливе на пятилетних искусственных рифах сейчас обитает более 180 миллионов местных видов Crassostrea virginica. Это намного меньше, чем в конце 1880-х годов, когда население залива исчислялось миллиардами, а водоводы собирали около 910 000 м 3 (25 000 000 имп. Бш) ежегодно. Урожай 2009 г. составил менее 7 300 м 3 (200 000 имп. Бш). Исследователи утверждают, что ключами к проекту были:

  • использование отработанных раковин устриц, чтобы поднять дно рифа на 25–45 см (9,8–17,7 дюйма), чтобы не допустить попадания донных отложений в слюну.
  • строительство более крупных рифов размером до 8,1 га (20 акров)
  • устойчивый к болезням маточный стад

Движение «устрицы» продвигает использование устричных рифов для очистки воды и ослабления волн. Проект устричной структуры был реализован в Уитерс-Эстуари, Уитерс-Сваш, Южная Каролина, добровольцами под руководством Нила Чемберса на участке, где загрязнение влияло на пляжный туризм. В настоящее время при стоимости установки в 3000 долларов ежедневно фильтруется примерно 4,8 миллиона литров воды. В Нью-Джерси, однако, Департамент охраны окружающей среды отказал устрицам в качестве системы фильтрации в заливах Сэнди Хук и Раритан, сославшись на опасения, что коммерческие производители моллюсков окажутся в опасности и что представители общественности могут игнорировать предупреждения и потреблять испорченные. устрицы. Нью-Джерси Baykeepers отреагировали, изменив свою стратегию использования устриц для очистки водного пути, сотрудничая с военно-морской станцией вооружения Эрл. База ВМФ находится под круглосуточной охраной, что исключает браконьерство и связанный с этим риск для здоровья человека. Были предложены проекты устричной архитектуры для защиты прибрежных городов, таких как Нью-Йорк, от угрозы повышения уровня моря из-за изменения климата.

Человеческое воздействие

Случайная или преднамеренная интродукция видов людьми может негативно повлиять на местные популяции устриц. Например, неместные виды в заливе Томалес привели к потере половины калифорнийских устриц Олимпии.

В октябре 2017 года сообщалось, что подводное шумовое загрязнение может повлиять на устриц, поскольку они закрывают свои раковины при воздействии звуков низкой частоты в экспериментальных условиях. Устрицы полагаются на слуховые волны и токи, чтобы регулировать свои циркадные ритмы, а восприятие погодных явлений, таких как дождь, может вызвать нерест. Грузовые суда, сваи и взрывы, проводимые под водой, производят низкие частоты, которые могут быть обнаружены устрицами.

Стрессовые факторы окружающей среды в результате глобальных изменений также негативно влияют на устриц по всему миру, причем многие из них влияют на молекулярные, физиологические и поведенческие процессы у видов, включая Magallana gigas.

Как еда
Свежие очищенные европейские плоские устрицы

Цитируется, что Джонатан Свифт сказал: «Он был смелым человеком, который первым съел устрицу». Свидетельства потребления устриц восходят к предыстории, о чем свидетельствуют куски устриц, найденные во всем мире. Устрицы являются важным источником пищи во всех прибрежных районах, где они могли быть найдены, и устрицы рыболовства были важной отраслью промышленности, где они были в изобилии. Чрезмерный вылов рыбы и давление болезней и загрязнения резко сократили запасы, но они остаются популярным лакомством, отмечаемым на фестивалях устриц во многих городах и поселках.

Когда-то считалось, что устрицы можно есть только в течение нескольких месяцев с буквой «r» в их английских и французских названиях. Этот миф основан на правде в том, что в Северном полушарии устрицы гораздо чаще портятся в теплые месяцы май, июнь, июль и август. В последние годы такие патогены, как Vibrio parahaemolyticus, вызвали вспышки в нескольких районах сбора урожая на востоке Соединенных Штатов в летние месяцы, что еще раз подтверждает это мнение.

Тарелки

Устрицы можно есть на половинной раковине, сырые, копченые, вареные, запеченные, жареные, жареные, тушеные, консервированные, маринованные, приготовленные на пару или жареные, или использовать в различных напитках. Прием пищи может быть таким же простым, как открыть скорлупу и съесть ее содержимое, включая сок. Часто добавляют масло и соль. Устрицы-пашот можно подавать на тостах со сливочным соусом. В случае с Oysters Rockefeller подготовка может быть очень сложной. Иногда их подают на съедобных водорослях, например, на бурых водорослях.

Следует соблюдать осторожность при употреблении устриц. Пуристы настаивают на том, чтобы есть их сырыми, без каких-либо заправок, за исключением, возможно, лимонного сока, уксуса (чаще всего уксуса- шалота ) или коктейльного соуса. В элитных ресторанах сырые устрицы сочетаются с соусом из миньонет, который состоит в основном из свежего нарезанного лука-шалота, смешанного перца, белого сухого вина и лимонного сока или хересного уксуса. Как и хорошее вино, сырые устрицы имеют сложный вкус, который сильно различается в зависимости от сорта и региона: соленый, соленый, маслянистый, металлический или даже фруктовый. Текстура мягкая и мясистая, но хрустящая на вкус. Североамериканские сорта включают Кумамото и Якина Бэй из Орегона, Даксбери и Веллфлит из Массачусетса, Мальпеке из Острова Принца Эдуарда, Канада, Блю Пойнт из Лонг-Айленда, Нью-Йорк, Пемакид из штата Мэн, Раппаханнок из Вирджинии, Чесапик из Мэриленда и устрицы Кейп-Мей. из Нью-Джерси. Изменения солености, щелочности, содержания минералов и питательных веществ в воде влияют на их вкусовой профиль.

  • Устрицы на углях.

  • Жареные устрицы с яйцом и мукой - обычное блюдо в Малайзии и Сингапуре.

  • Жареные во фритюре устрицы  [ я ] в Японии.

Питание

Устрицы - отличный источник цинка, железа, кальция и селена, а также витамина А и витамина В 12. Устрицы содержат мало пищевой энергии ; одна дюжина сырых устриц дает всего 460 килоджоулей (110 килокалорий). Они богаты белком (примерно 9 г в 100 г тихоокеанских устриц). Две устрицы (28 граммов или 1 унция) обеспечивают рекомендуемую суточную норму цинка и витамина B 12.

Традиционно устрицы считаются афродизиаком, отчасти потому, что они напоминают женские половые органы. Группа американских и итальянских исследователей проанализировала двустворчатых моллюсков и обнаружила, что они богаты аминокислотами, вызывающими повышение уровня половых гормонов. Высокое содержание цинка в них способствует выработке тестостерона.

Очищение устриц

Специальные ножи для вскрытия живых устриц, такие как этот, имеют короткие и толстые лезвия.

Открытие устриц, называемое «очищением устриц», требует навыков. Предпочтительным методом является использование специального ножа (называемого устричным ножом, разновидностью ножа для очистки от шелухи ) с коротким и толстым лезвием длиной около 5 см (2 дюйма).

Хотя для открытия устрицы используются разные методы (которые иногда зависят от вида), ниже приводится один из общепринятых методов очистки устриц.

  • Вставьте лезвие с умеренным усилием и, если необходимо, с вибрацией в шарнир между двумя клапанами.
  • Поворачивайте лезвие, пока не услышите легкий хлопок.
  • Сдвиньте лезвие вверх, чтобы разрезать приводящую мышцу, которая удерживает оболочку закрытой.

Неопытные шакеры могут приложить слишком большое усилие, что может привести к травме в случае проскальзывания лезвия. Рекомендуются толстые перчатки, иногда продающиеся как устричные перчатки ; Помимо ножа, оболочка может быть острой как бритва. Профессиональным шакерам требуется менее трех секунд, чтобы открыть скорлупу.

Если раковина устрицы особенно мягкая, нож можно вставить вместо этого в «боковую дверь», примерно на полпути вдоль одной стороны, где устричные губы расширяются с небольшим углублением.

Открытие или «очищение» устриц стало соревновательным видом спорта. Соревнования по очистке устриц проводятся по всему миру. Открытие чемпионата мира по устрицам Гиннесса проводилось ежегодно в сентябре на Международном фестивале устриц в Голуэе, в Голуэе, Ирландия, до 2010 года. С 2011 года слово «Гиннесс» было исключено из титула.

Безопасность и хранение пищевых продуктов

В отличие от большинства моллюсков, устрицы могут храниться довольно долго - до четырех недель. Однако с возрастом их вкус становится менее приятным. Свежие устрицы должны быть живыми непосредственно перед употреблением или приготовлением.

Устрицы, которые не открываются, обычно считаются мертвыми перед приготовлением и поэтому небезопасны. Критерий только один: устрица должна уметь плотно закрывать свою раковину. Открытые устрицы нужно постучать по раковине; живая устрица закрывается и ее можно есть. Устрицы, которые открыты и не реагируют, мертвы, и их следует выбросить. Некоторые мертвые устрицы или раковины устриц, полные песка, могут быть закрыты. Они издают характерный шум при постукивании и известны как «щелчки».

Устрицы могут содержать вредные бактерии. Устрицы - это фильтры-питатели, поэтому они естественным образом концентрируют все, что присутствует в окружающей воде. Например, устрицы с побережья Мексиканского залива в Соединенных Штатах в теплые месяцы содержат высокую бактериальную нагрузку патогенов человека, в первую очередь Vibrio vulnificus и Vibrio parahaemolyticus. В этих случаях основная опасность возникает для людей с ослабленным иммунитетом, которые не могут бороться с инфекцией и могут умереть от сепсиса. Vibrio vulnificus - самый смертоносный патоген, передаваемый из морепродуктов.

Очистка

Устрицы в резервуаре для очистки

Очистка устриц - обычная промышленная практика, широко исследуемая в научном сообществе, но не известная конечным потребителям. Основная цель очистки морепродуктов - удалить фекальные загрязнения из морепродуктов перед их продажей конечным потребителям. Очистка устриц полезна, поскольку их обычно едят в сыром виде, и во многих странах требование обработки регулируется государством или является обязательным. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) официально признает Депурационную и опубликовала подробные документы по процессу, в то время как Codex Alimentarius, поощряет применение морепродуктов очищения.

Очистка устриц начинается после сбора урожая устриц с сельскохозяйственных угодий. Устрицы транспортируются и помещаются в резервуары с чистой водой на период от 48 до 72 часов. Температура выдержки и соленость различаются в зависимости от вида. Морская вода, в которой изначально были выращены устрицы, не остается в устрицах, поскольку вода, используемая для очистки, должна быть полностью стерилизована, а очистные сооружения не обязательно должны располагаться рядом с местом выращивания. Очистка устриц может удалить умеренные уровни загрязнения большинством бактериальных индикаторов и патогенов. К хорошо известным загрязняющим веществам относятся Vibrio parahaemolyticus, чувствительная к температуре бактерия, обнаруженная у морских животных, и Escherichia coli, бактерия, обнаруживаемая в прибрежных водах вблизи густонаселенных городов, имеющих поблизости канализационные системы, сбрасывающие отходы, или при наличии сельскохозяйственных стоков. Очищение распространяется не только на устриц, но и на многие моллюски и другие сопутствующие продукты, особенно в морепродукты, которые, как известно, поступают из потенциально загрязненных районов; очищенные морепродукты - это продукт, очищенный изнутри, чтобы сделать его безопасным для употребления в пищу человеком.

Культурные аспекты

Религиозный

См. Также: Запреты на еду и напитки § Ракообразные и другие морепродукты, а также Список халяльной и кошерной рыбы.

Как и моллюски, употребление устриц запрещено еврейским диетическим законом. Кроме того, в исламе, Джафари шиитами и Ханафи суннитского диетического правоведения запрещают потребляющих двустворчатые, включая устриц.

Болезни

Устрицы подвержены различным заболеваниям, которые могут снизить урожай и серьезно истощить местное население. Борьба с болезнями направлена ​​на сдерживание инфекций и разведение устойчивых штаммов и является предметом многих текущих исследований.

  • «Дермо» вызывается простейшими паразитами ( Perkinsus marinus ). Это распространенный патоген, вызывающий массовую смертность и представляющий значительную экономическую угрозу для устричной промышленности. Заболевание не представляет прямой угрозы для людей, употребляющих инфицированных устриц. Дермо впервые появился в Мексиканском заливе в 1950-х годах, и до 1978 года считалось, что он вызывается грибком. Хотя это наиболее серьезно в более теплых водах, оно постепенно распространилось по восточному побережью Соединенных Штатов.
  • Многоядерная сфера X (MSX) вызывается простейшим Haplosporidium nelsoni, обычно рассматриваемым как многоядерный плазмодий. Он заразен и вызывает тяжелую смертность восточных устриц ; выжившие, однако, развивают устойчивость и могут способствовать размножению устойчивых популяций. MSX ассоциируется с высокой соленостью и температурой воды. MSX был впервые обнаружен в заливе Делавэр в 1957 году, а сейчас он встречается повсюду на восточном побережье США. Данные свидетельствуют о том, что он был завезен в США, когда Crassostrea gigas, разновидность тихоокеанских устриц, была завезена в залив Делавэр.
  • Болезнь острова Денмана вызывает появление видимых желто-зеленых пустул на теле и приводящих мышцах устриц. Болезнь поражает в основном тихоокеанских устриц ( Crassostrea gigas ). Заболевание было впервые описано в 1960 году недалеко от острова Денман у восточной части острова Ванкувер, Британская Колумбия. Было обнаружено, что возбудитель этих поражений ассоциирован с амитохондриатными микроклетками протистана, которые позже были идентифицированы как Mikrocytos mackini.

Некоторые устрицы также являются источником бактерий, вызывающих болезни человека; Важное значение имеет Vibrio vulnificus, вызывающий гастроэнтерит, который обычно проходит самостоятельно, и целлюлит. Целлюлит может быть тяжелым и быстро распространяться, требуя антибиотиков, медицинской помощи и в некоторых тяжелых случаях ампутации. Обычно это происходит, когда содержимое устрицы соприкасается с порезанным поражением кожи, например, при очищении устрицы.

Смотрите также
использованная литература
внешние ссылки
Последняя правка сделана 2023-03-31 06:13:02
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте