Ру

редактировать
Темный соус в разработке Белый соус Соус на основе ру

Ру () - это мука и жир, приготовленные вместе и используемые для загустения соусов. Ру обычно готовят из равных частей муки и жира по весу. Муку добавляют к растопленному жиру или маслу на плите, перемешивают до однородности и варят до желаемого уровня коричневости. Сливочное масло, бекон сала или сало - обычно используемые жиры. Roux используется в качестве загустителя для подливок, соусов, супов и рагу. Он служит основой для блюда, а другие ингредиенты добавляются после завершения приготовления заправки.

Содержание

  • 1 Использует
  • 2 метода
  • 3 типа
    • 3.1 Критский стак
    • 3.2 Курдский миртокс
  • 4 Альтернативы
  • 5 См. Также
  • 6 Ссылки
  • 7 Дополнительная литература
  • 8 Внешние ссылки

Использует

Чаще всего используется масло в французской кухне, но может быть сало или растительное масло в других кухнях. Ру используется в трех из пяти материнских соусов классической французской кулинарии : соуса бешамель, соуса велуте и соус «эспаньоль».

В каджунской кухне соус для заправки готовят с использованием жира или масла бекона вместо сливочного масла и готовят до средне- или темно-коричневого цвета, который придает большое богатство вкусу, но делает его более тонким.

Центральноевропейская кухня часто использует сало (в его переведенной форме) или, в последнее время, растительное масло вместо масла для приготовления заправки, которое на словацком называется запражкой., jíška в чешском, zasmażka в польском, zaprška (запршка) в боснийском, хорватском, сербском и македонском, zaprazhka (запръжка) в болгарском, rántás в венгерском и Mehlschwitze в немецком.

японском карри, или karē (カ レ ー), производится из заправку, приготовленную путем обжаривания порошка желтого карри, сливочного или растительного масла и муки вместе. Французский термин roux стал заимствованным в японском языке, rū (ル ー), или, более конкретно, karērū (カ レ ー ル ー, карри-ру).

Ру (мейане) использовался в османской и турецкой кухне, по крайней мере, с 15 века.

Методы

Жир подогревают в кастрюле или сковороде, при необходимости растапливая. Затем добавляется мука. Смесь нагревают и перемешивают до тех пор, пока мука не смешается, а затем готовят, по крайней мере, до точки, когда вкус сырой муки больше не проявляется и не достигается желаемый цвет. Окончательный цвет может варьироваться от почти белого до почти черного, в зависимости от продолжительности нагрева и предполагаемого использования. Конечный результат - загуститель и ароматизатор.

Ру чаще всего готовят на масле в качестве жировой основы, но его можно приготовить и с любым. Для мясных подливок часто используют жир, полученный из мяса. В региональной американской кухне, бекон иногда перерабатывают для получения жира для использования в приготовлении заправки. Если топленое масло недоступно, при приготовлении темного заправки для заправки часто используют растительное масло, поскольку оно не горит при высоких температурах, как цельное масло.

Типы

Легкий (или «белый») соус заправляет блюдо небольшим вкусом, кроме характерной насыщенности, и используется во французской кулинарии и некоторых подливках или выпечка по всему миру.

Для более темного заправки муки в масле подрумянивают в течение более длительного времени и добавляют блюду отчетливый ореховый привкус. Их можно назвать «светлыми», «арахисовыми», «коричневыми» или «шоколадными» в зависимости от их цвета. Чем темнее цвет, тем насыщеннее вкус.

Швабская (юго-западная немецкая кухня) в кулинарии используется более темный соус для приготовления «коричневого бульона» (braune Brühe), который в своей простейшей форме состоит из не более чем сала, муки и воды с лавровым листом. и соль для приправы. Темный соус часто готовят из растительных масел, которые имеют более высокую точку дымления, чем сливочное масло, и используются в Cajun и креольской кухне для gumbos и тушеные блюда. Чем темнее ру, тем меньше у него загущающей способности; По весу шоколадный рус имеет примерно одну четвертую загущающую способность, чем белый соус. Очень темный соус, который не загорается и не становится черным, имеет отчетливо красноватый цвет и иногда его называют «кирпичным» соусом.

Блюдо из стакана подавалось как часть мезе, Суда, Крит

Критская стака

Стака (στάκα) - это тип ру, характерный для критской кухни. Его готовят путем варки сливок из овечьего молока на медленном огне с пшеничной мукой или крахмалом : часть белка, богатая молочный жир коагулирует с мукой или крахмалом и образует собственно стаку, которую подают горячим. Обычно его едят, макая в него хлеб, иногда его подают вместе с картофелем фри.

. Жирная часть отделяется, образуя стакаутиро, масло стакана, которое сохраняется для дальнейшего использования и имеет слабый сырный вкус. Масло Стака используется в критском плове (пилафи), который обычно подают на свадьбах.

Курдский mirtoxe

Mirtoxe - это еще один тип ру, употребляемый на завтрак в основном курдами.

Альтернативы

Повара могут заменить заправку соусом, добавив смесь холодной воды и пшеничной муки в блюдо, которое нужно загустить, поскольку при нагревании кипящей воды выделяется крахмал из муки; однако эта температура недостаточно высока для устранения мучного вкуса. Смесь воды и муки, используемая таким образом, в просторечии известна как «ковбойский ру», а в современной кухне это называется «белая стирка». Он нечасто используется в ресторанной кулинарии, так как придает готовому блюду аромат, который шеф-повар традиционной высокой кухни счел бы неприемлемым. Кукурузный крахмал (известный в США как кукурузный крахмал ) можно использовать вместо пшеничной муки. Поскольку для загустения требуется меньше, он придает меньше вкуса сырой муке, а также делает конечный соус более блестящим.

В качестве альтернативы заправке с высоким содержанием жира и очень высокой калорийностью некоторые креольские повара экспериментировали с поджариванием муки без масла на горячей сковороде в качестве добавки к гамбо. Кукурузный крахмал, смешанный с водой (суспензией), аррорутом и другими агентами, также можно использовать вместо заправки для заправки. Эти продукты не влияют на аромат блюда и используются исключительно для загущения жидкостей. Совсем недавно многие повара обратились к группе природных химических веществ, известных как гидроколлоиды. Помимо того, что он не имеет вкуса и обладает способностью действовать как загуститель, некоторые считают, что полученная текстура лучше, и требуется лишь небольшое количество для желаемого эффекта.

См. Также

  • значок Пищевой портал

Ссылки

Дополнительная литература

  • Folse, John D. (2004). Энциклопедия каджунской и креольской кухни. Гонсалес, Лос-Анджелес: шеф-повар Джон Фолс и компания. ISBN 0-9704457-1-7. LCCN 2003108987. OCLC 57363882. OL 3697641M.Устранение неисправностей заправки (стр. 130) Заправки на масляной основе (стр. 130–131), заправки маслом: классический и креольский зау (стр. 132–1) 133). Включает цветные иллюстрации и рецепты.
  • Вюртнер, Терри Пишофф (ноябрь 2006 г.). «Сначала сделай ру». Гастрономия. 6 (4): 64–68. doi : 10.1525 / gfc.2006.6.4.64. JSTOR 10.1525 / gfc.2006.6.4.64.Отличает историю классических французских, креольских и кажунских разновидностей ру с цветными иллюстрациями блонд, арахисового масла и шоколадного ру, а также подробным описанием масла- основанный на рецепте, вариациях пропорций, химии и способах хранения. Окончательный.

Внешние ссылки

  • Roux в Wikibook Cookbooks
  • Словарное определение roux в Викисловаре
Последняя правка сделана 2021-06-04 11:41:44
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте