Войти
Три разных вида пшеничной и ржаной муки. Слева направо: пшеничная мука типа 550 (универсальная мука), пшеничная мука типа 1050 (первая прозрачная мука), ржаная мука типа 1150 
универсальная мука 
маниока мука (слева) и кукурузная мука (справа) в Киншасе, Демократическая Республика Конго. Эта мука является основным ингредиентом кухни Центральной Африки.
Кинако Мука - это порошок, полученный измельчением сырых зерен, корни, бобы, орехи или семена. Из муки делают много разных продуктов. Зерновая мука является основным ингредиентом хлеба, который является основным продуктом питания для большинства культур. Пшеничная мука является одним из важнейших ингредиентов Oceanic, European, South American, North American, Ближнего Востока, Северной Индии и Северной Африки культур, и является определяющим ингредиентом в их стилях хлеба и выпечка. Кукурузная мука играла важную роль в мезоамериканской кухне с древних времен и остается основным продуктом питания в Америке. Ржаная мука - составляющая хлеба в Центральной и Северной Европе.
Зерновая мука состоит либо из эндосперма, зародыша и отрубей вместе (цельнозерновая мука) или только из эндосперма (очищенный порошок). Мука отличается от муки тем, что имеет немного более крупный размер частиц (степень измельчения ), или является синонимом муки; это слово используется в обоих направлениях. Например, слово кукурузная мука часто означает более зернистую консистенцию, в то время как кукурузная мука означает мелкий порошок, хотя здесь нет кодифицированной разделительной линии.
Английское слово «мука» изначально является вариантом слова цветок, и оба слова происходят от старофранцузского fleur или мука, которая имела буквальное значение «цвести» и переносное значение «самая прекрасная». Фраза fleur de farine означает «лучшая часть муки», поскольку мука является результатом удаления грубых и нежелательных веществ из зерна во время помола.
Поле незрелой пшеницы Самые ранние археологические свидетельства того, что семена пшеницы раздавлены между простыми жерновами для получения муки, датируются 6000 годом до нашей эры. Римляне первыми измельчали семена на конусных мельницах. В 1779 году, в начале промышленной эры, в Лондоне была построена первая паровая мельница. В 1930-х годах некоторая мука начала обогащаться железом, ниацином, тиамином и рибофлавином. В 1940-х годах заводы начали обогащать муку, и в 1990-х к этому списку была добавлена фолиевая кислота.
Важной проблемой промышленной революции была консервация муки. Расстояния транспортировки и относительно медленная система распределения противоречили естественному сроку хранения. Причиной ограниченного срока хранения являются жирные кислоты зародыша, которые вступают в реакцию с момента воздействия кислорода. Это происходит при помоле зерна; жирные кислоты окисляются и мука становится прогорклой. В зависимости от климата и качества зерна этот процесс занимает от шести до девяти месяцев. В конце 19 века этот процесс был слишком коротким для промышленного цикла производства и распределения. Поскольку витамины, микронутриенты и аминокислоты были полностью или относительно неизвестны в конце 19 века, удаление микробов было эффективным решением. Без зародыша мука не может прогоркнуть. Обезжиренная мука стала стандартом. Дегермация началась в густонаселенных районах и потребовалось примерно одно поколение, чтобы добраться до сельской местности. Термически обработанная мука - это мука, в которой зародыши сначала отделяются от эндосперма и отрубей, затем обрабатываются паром, сухим жаром или микроволновой печью и снова смешиваются с мукой.
A Walz набор вальцовых мельниц. Помол муки осуществляется измельчением зерна между камнями или стальными кругами. Сегодня «каменный помол» обычно означает, что зерно было измельчено в мельнице, в которой вращающееся каменное колесо вращается над неподвижным каменным колесом вертикально или горизонтально с зерном между ними.
Вальцовые мельницы вскоре заменили каменные мельницы для зерна, поскольку производство муки исторически было движущей силой технологического развития, поскольку попытки сделать мельницы больше производительные и менее трудоемкие привели к созданию водяной мельницы и ветряной мельницы. Эти термины теперь применяются более широко к использованию энергии воды и ветра для других целей, кроме фрезерования. Совсем недавно в середине 20 века была разработана мельница ударного типа Unifine.
Современное сельскохозяйственное оборудование позволяет животноводам частично или полностью заниматься помолом, когда приходит время перерабатывать свои зерновые культуры в грубую муку для корма для скота. Эта возможность экономически важна, потому что в коммерческом сельском хозяйстве норма прибыли зачастую достаточно мала, поэтому экономия средств жизненно важна для продолжения бизнеса.
Мука хранится в больших тканевых мешках Мука содержит большое количество крахмалов, которые являются подгруппой сложных углеводов также известные как полисахариды. В кулинарии используются такие виды муки, как универсальная мука (известная как обычная за пределами Северной Америки), самоподнимающаяся мука и мука для выпечки, включая беленую муку. Чем выше содержание белка, тем тверже и крепче мука и тем больше получается хрустящий или жевательный хлеб. Чем меньше протеина, тем мягче мука, которая лучше подходит для тортов, печенья и корок для пирогов.
«Отбеленная мука» - это любая очищенная мука с добавлением отбеливающего агента. «Рафинированная мука» имеет удаленные зародыши и отруби, и ее обычно называют «белой мукой».
Отбеленная мука искусственно выдерживается с использованием отбеливающего агента, агента созревания или того и другого. Отбеливающий агент повлияет только на каротиноиды в муке; агент созревания влияет на выработку глютена. Агент созревания может либо усилить, либо ослабить выработку глютена.
Четырьмя наиболее распространенными добавками, используемыми в качестве отбеливающих / созревающих агентов в США, являются:
Некоторые другие химические вещества используются в качестве средств обработки муки для изменения цвета и свойства выпечки включают:
Обычные консерванты в товарной муке включают:
Жмыховая мука, в частности, почти всегда хлорированный. По крайней мере одна мука с надписью «смесь небеленой муки для пирожных» (продается King Arthur Flour ) не отбеливается, но ее содержание намного выше, чем в обычной муке для пирожных, и составляет около 9,4% белка (мука для жмыха обычно составляет около От 6% до 8%). По словам короля Артура, эта мука представляет собой смесь более тонко измельченной небеленой пшеничной муки и кукурузного крахмала, что дает лучший конечный результат, чем одна небеленая пшеничная мука (кукурузный крахмал, смешанный с универсальной мукой, обычно заменяют муку для выпечки, когда последняя используется недоступен). Конечный продукт, однако, более плотный, чем полученный из хлорированной муки для жмыха с низким содержанием белка.
Все отбеливающие и созревающие агенты (за исключением, возможно, аскорбиновой кислоты) запрещены в Соединенном Королевстве.
Бромирование муки в США вышло из моды, и, хотя оно еще нигде не запрещено, немногие виды муки, доступные домашним пекарям, больше не подвергаются бромированию.
Многие разновидности муки, расфасованные специально для коммерческих пекарен, все еще содержат бромированные вещества. Отбеленная мука, продаваемая в розницу домашним пекарям, в настоящее время обрабатывается в основном перекисным окислением или газообразным хлором. Текущая информация от Pillsbury заключается в том, что их разновидности беленой муки обрабатываются как перекисью бензоила, так и газообразным хлором. Золотая медаль утверждает, что их отбеленная мука обрабатывается либо перекисью бензоила, либо газообразным хлором, но не существует способа сказать, какой процесс использовался при покупке муки в продуктовом магазине.
В процессе приготовления муки питательные вещества теряются. Некоторые из этих питательных веществ можно заменить во время рафинирования - в результате получится обогащенная мука.
Мука для жмыхов имеет самое низкое содержание белка глютена, с 6-7% (5-8% из второго источника) белка, чтобы обеспечить минимальное связывание, поэтому пирог легко "крошится".
Кондитерская мука имеет второе низкое содержание белка глютена, с 7,5-9,5% (8-9% из второго источника) белка, который удерживает вместе с немного большей прочностью, чем пирожные, но все же образуются чешуйчатые корки, а не твердые или хрустящие.
Универсальная мука, или «AP-мука», или обычная мука со средним содержанием белка глютена 9,5-11,5% (10-12% из второго источника) содержание белка. В нем содержится достаточное количество белка для приготовления многих основ для хлеба и пиццы, хотя хлебная мука и специальная итальянская мука сорта 00, соответственно, часто предпочтительнее для этих целей, особенно для домашних пекарей. Некоторые бисквиты также готовятся из этой муки. «Обычная» относится не только к среднему содержанию глютена в AP-муке, но и к отсутствию в ней каких-либо добавленных разрыхлителей (как в самоподнимающейся муке).
Хлебная мука или крепкая мука с высоким содержанием глютена и 11,5-13,5% (12-14% из второго источника) белка. Повышенное количество белка связывается с мукой, улавливая диоксид углерода, высвобождаемый в процессе дрожжевой ферментации, что приводит к более сильному взлету и более жевательной крошке. Хлебную муку можно приготовить из твердой яровой пшеницы.
Твердая мука - это общий термин для муки с высоким содержанием белка глютена, обычно относится к муке особой крепости с содержанием белка 13,5-16% (или 14-15% из некоторых источников). (16% - теоретически возможное содержание протеина). Эту муку можно использовать, когда в рецепт добавляются ингредиенты, которые требуют, чтобы тесто было очень прочным, чтобы держаться вместе в их присутствии, или когда прочность необходима для изготовления хлеба (например, некоторых центральных дисплеев).
Глютеновая мука - это очищенный глютеновый белок или теоретический 100% -ный белок (хотя практическая очистка никогда не достигает полных 100%). Его используют для укрепления муки по мере необходимости. Например, добавление примерно одной чайной ложки на чашку муки AP дает в полученной смеси содержание белка хлебной муки. Его обычно добавляют в рецепты из цельнозерновой муки, чтобы преодолеть тенденцию к увеличению содержания клетчатки, препятствующей развитию глютена, что необходимо для того, чтобы хлеб лучше поднимался (газоудерживающий) и жевал.
Небеленая мука - это просто мука, которая не подвергалась отбеливанию и, следовательно, не имеет цвета «белой» муки. Примером может служить мука грубого помола, тезка которой, Сильвестр Грэм, был против использования отбеливающих веществ, которые он считал вредными для здоровья.
Разрыхлители используются с некоторыми сортами муки, особенно со значительным содержанием глютена, для получения более легких и мягких хлебобулочных изделий за счет добавления небольшого количества газа пузыри. Самоподнимающаяся (или самоподнимающаяся) мука продается в смеси с химическими разрыхлителями. Добавленные ингредиенты равномерно распределяются по муке, что способствует постоянному повышению качества выпечки. Эта мука обычно используется для приготовления бисквитов, булочек, кексов и т. Д. Она была изобретена Генри Джонсом и запатентована в 1845 году. Обычная мука может использоваться для приготовления самоподнимающейся муки, хотя мука будет грубее. Самоподнимающаяся мука обычно состоит из (или может быть изготовлена из):
Пшеничная зерно чаще всего используется для изготовления муки. Некоторые разновидности могут называться «чистыми» или «белыми». Мука содержит разные уровни белка глютена. «Сильная мука» или «твердая мука» имеет более высокое содержание глютена, чем «слабая» или «мягкая» мука. «Коричневая» и цельнозерновая мука может быть из твердой или мягкой пшеницы.
Различные виды муки и крупы, продаваемые на базаре в Бишкеке, Кыргызстан Если мука не содержит глютена, она подходит для люди с расстройствами, связанными с глютеном, такими как глютеновая болезнь, нецелиакическая чувствительность к глютену или аллергия на пшеницу и другие. Заражение злаками, содержащими глютен, может происходить во время уборки, транспортировки, измельчения, хранения, обработки, обращения и / или приготовления зерна.
Мука также может быть сделана из соевых бобов, аррорут, таро, рогоз, желуди, маниок, киноа и другие незерновые продукты питания.
На некоторых рынках различные доступные сорта муки маркируются в соответствии с массой золы, которая остается после сжигания образца в лабораторной печи (обычно при 550 ° C или 900 ° C, см. международные стандарты ISO 2171 и ICC 104/1 ). Это легко проверяемый показатель доли цельного зерна, остающейся в муке, потому что минеральное содержание крахмалистого эндосперма намного ниже, чем содержание минералов во внешних частях зерна. Мука, изготовленная из всех частей зерна (степень экстракции : 100%) оставляет около 2 г золы или более на 100 г сухой муки. Из простой белой муки с экстракцией 50–60% уходит около 0,4 г.
В Соединенных Штатах и Соединенном Королевстве не определены пронумерованные стандартизированные типы муки, а масса золы редко указывается на этикетке производителями муки. Тем не менее, стандартная этикетка о пищевой ценности, требуемая законом, указывает содержание белка в муке, что также позволяет сравнивать степень экстракции различных доступных типов муки.
Как правило, с увеличением степени экстракции муки увеличивается и белок, и содержание золы. Однако, когда степень экстракции приближается к 100% (цельная мука), содержание белка немного снижается, а содержание золы продолжает расти.
В следующей таблице приведены некоторые типичные примеры взаимосвязи содержания белка и золы в пшеничной муке:
| Масса остаточной золы | Белок | Тип пшеничной муки | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| US | UK | немецкий | французский | итальянский | чешский / словацкий | польский | аргентинский | Япония | Китайская | ||
| ~0.4% | ~9% | мучная выпечка | мягкая мука | 405 | 45 | 00 | Hladká mouka výběrová 00 | tortowa | 0000 | Hakurikiko 薄 力 粉 | DiJinMianFen 低 筋 麵粉 |
| ~0.55% | ~ 11% | универсальная мука | простая мука | 550 | 55 | 0 | Hladká mouka | luksusowa | 000 | Churikiko 中 力 粉 | ZhongJinMianFen 中 筋 麵粉 |
| ~0.8% | ~14% | хлебная мука или «мука с высоким содержанием глютена» | крепкий или твердый | 812 | 80 | 1 | Polohrubá mouka | chlebowa | 00 | Kyorikiko 強力 粉 | GaoJinMianFen 高 筋 麵粉 |
| ~1.1% | ~ 15% | первая прозрачная мука | очень крепкая или твердая | 1050 | 110 | 2 | Hrubá mouka | sitkowa | 0 | kyorikimatsufun 強力 末 粉 | TeGaoJinMianFen 特 高 筋 麵粉 |
| >1,5% | ~ 13% | белая цельнозерновая пшеница | грубая мука | 1600 | 150 | Farina integle di grano tenero | Celozrnná mouka | graham, razowa | ½ 0 | Zenryufun 全 粒 粉 | |
Эта таблица является лишь приблизительным руководством по преобразованию рецептов хлеба. Поскольку типы муки не стандартизированы во многих странах, цифры могут отличаться у разных производителей. В таблице нет французского типа, соответствующего наименьшему остатку золы. Ближайшим из них является французский тип 45.
В таблице нет китайского названия, соответствующего наибольшему остатку золы. Обычно такие продукты импортируются из Японии и используется японское название Zenryufun (全 粒 粉).
Некоторые производители в США могут определять зольность. Однако измерения в США основаны на пшенице с содержанием влаги 14%. Таким образом, американская мука с зольностью 0,48% будет приближаться к французской муке типа 55.
Другие измеримые свойства муки, используемые в выпечке, могут быть определены с использованием различных специализированных инструментов, таких как фаринограф.
Взвешенная в воздухе мука взрывоопасна - как и любая смесь мелкодисперсного горючего вещества с воздухом (см. взрыв пыли ). Некоторые разрушительные взрывы произошли на мукомольных заводах, в том числе взрыв в 1878 году на мельнице Washburn «A» в Миннеаполисе, в результате которого погибли 22 человека.
Хлеб, макароны, крекеры, много пирожных и многие другие продукты сделаны из муки. Пшеничная мука также используется для приготовления за в качестве основы для загущения подливок и соусов. Его также можно использовать в качестве ингредиента в папье-маше клее.
Кукурузный крахмал - основной ингредиент, используемый для загущения многих пудингов или десертов, и является основным ингредиентом упакованного заварного крема.
Продовольственный портал  | Искать мука в Викисловаре, бесплатном словаре. |
 | Викискладе есть медиафайлы, связанные с Мука. |
 | Викиучебники Поваренная книга содержит рецепт / модуль на |
 | В Викицитатнике есть цитаты, связанные с: Мука |
