Войти
Прогоркание - это процесс полного или неполного окисления или гидролиза жиров и масел под воздействием воздуха, света или влаги или за счет действия бактерий, что приводит к появлению неприятного вкуса и запаха. В частности, это гидролиз или автоокисление жиров в короткоцепочечные альдегиды и кетоны, которые являются неприятный по вкусу и запаху. Когда эти процессы происходят в пище, это может привести к появлению нежелательных запахов и привкусов.
Однако в некоторых случаях вкус может быть желательным (как в выдержанных сырах ). В обработанном мясе эти ароматизаторы вместе известны как разогретый аромат.
Прогорклость также может снизить питательную ценность пищи, поскольку некоторые витамины чувствительны к окислению. Подобно прогорканию, окислительное разложение также происходит в других углеводородах, таких как смазочные масла, топливо и механические смазочно-охлаждающие жидкости.
Различают три пути прогоркания:
гидролитический прогорклость относится к запаху, который появляется, когда триглицериды гидролизуются, а свободные жирные кислоты - вышел. Для этой реакции липида с водой может потребоваться катализатор, что приведет к образованию свободных жирных кислот и глицерина. В частности, жирные кислоты с короткой цепью, такие как масляная кислота, обладают неприятным запахом. Когда образуются короткоцепочечные жирные кислоты, они сами служат катализаторами, еще больше ускоряя реакцию, форма автокатализа.
Окислительный прогорклость связана с разложением кислородом в воздухе. двойные связи в ненасыщенной жирной кислоте могут быть расщеплены посредством свободнорадикальных реакций с участием молекулярного кислорода. Эта реакция вызывает выделение неприятно пахнущих и очень летучих альдегидов и кетонов. Из-за природы свободнорадикальных реакций реакция катализируется солнечным светом. Окисление происходит в первую очередь ненасыщенными жирами. Например, даже если мясо хранится в холодильнике или в замороженном состоянии, полиненасыщенный жир будет продолжать окисляться и постепенно становиться прогорклым. Процесс окисления жира, потенциально приводящий к прогорклости, начинается сразу после того, как животное убито, и мышечный, внутримышечный, межмышечный и поверхностный жир подвергаются воздействию кислорода воздуха. Этот химический процесс продолжается при хранении в замороженном состоянии, хотя и медленнее при более низкой температуре. Окислительную прогорклость можно предотвратить с помощью светонепроницаемой упаковки, бескислородной атмосферы (воздухонепроницаемые контейнеры) и добавления антиоксидантов.
микробных. Прогорклость относится к водозависимому процессу в какие микроорганизмы, такие как бактерии или плесень, используют свои ферменты, такие как липазы, для расщепления жира. Пастеризация и / или добавление антиоксиданта такие ингредиенты, как витамин E, могут замедлить этот процесс, уничтожая или подавляя микроорганизмы.
Использование рыбьего жира в качестве примера пища или пищевая добавка, подверженная прогорканию в течение различных периодов хранения, в двух обзорах было обнаружено влияние только на вкус и запах, при этом по состоянию на 2015 год не было доказательств того, что прогорклость причиняет вред при употреблении испорченного продукта.
Путь свободных радикалов для первой фазы окислительного прогоркания жиров. Антиоксиданты часто используются в качестве консервантов в борьбе с жиром. употребление пищевых продуктов, чтобы отсрочить начало или замедлить развитие прогорклости из-за окисления. Природные антиоксиданты включают аскорбиновую кислоту (витамин C) и токоферолы (витамин E). Синтетические антиоксиданты включают бутилированный гидроксианизол (BHA), бутилированный гидрокситолуол (BHT), TBHQ, пропилгаллат и этоксихин <70.>. Природные антиоксиданты, как правило, недолговечны, поэтому синтетические антиоксиданты используются, когда предпочтительнее более длительный срок хранения. Эффективность водорастворимых антиоксидантов ограничена в предотвращении прямого окисления в жирах, но ценна для улавливания свободных радикалов, которые проходят через водные части пищевых продуктов. Комбинация водорастворимых и жирорастворимых антиоксидантов идеальна, обычно в соотношении жира к воде.
Кроме того, прогоркание можно уменьшить, храня жиры и масла в прохладном темном месте с небольшим воздействием кислорода или свободных радикалов, поскольку тепло и свет ускоряют скорость реакции жиров с кислородом. Противомикробные агенты также могут задерживать или предотвращать прогоркание, подавляя рост бактерий или других микроорганизмов, влияющих на процесс.
Технология поглощения кислорода может использоваться для удаления кислорода из упаковки пищевых продуктов и, следовательно, предотвращения прогорклости при окислении.
Окислительная стабильность - это мера устойчивости масел или жиров к окислению. Поскольку процесс протекает через цепную реакцию , у реакции окисления есть период, когда она протекает относительно медленно, прежде чем она внезапно ускоряется. Время, необходимое для этого, называется «временем индукции», и оно повторяется при идентичных условиях (температура, расход воздуха и т. Д.). Есть несколько способов измерить ход реакции окисления. Один из самых популярных методов, используемых в настоящее время, - это метод Ранцимат.
Метод Rancimat осуществляется с использованием воздушного потока при температуре от 50 до 220 ° C. Летучие продукты окисления (в основном муравьиная кислота ) переносятся потоком воздуха в измерительный сосуд, где они абсорбируются (растворяются) в измерительной жидкости (дистиллированная вода ). Путем непрерывного измерения проводимости этого раствора можно построить кривые окисления. Точка возврата кривой окисления (точка, где начинается быстрое повышение проводимости) дает время индукции реакции прогоркания и может быть принято как показатель окислительной стабильности образца.
Метод Rancimat, прибор для определения устойчивости к окислению (OSI) и оксидограф были разработаны как автоматические версии более сложного метода AOM (метод активного кислорода), который основан на измерении пероксидных значений для определения времени индукции. жиров и масел. Со временем метод Rancimat утвердился и был принят в ряд национальных и международных стандартов, например, AOCS Cd 12b-92 и ISO 6886.
 | Найдите rancidification в Wiktionary, бесплатном словаре. |
