Войти
 Различные квасные хлеба | |
| Основные ингредиенты | Мука, вода |
|---|---|
Хлеб - это основной продукт, приготовленный из теста из мука и вода, обычно выпечкой. На протяжении летописной истории это блюдо было популярным во многих частях мира. Это один из старейших продуктов питания, созданный руками человека, который имел большое значение с момента появления сельского хозяйства и играет важную роль как в религиозных ритуалах, так и в светской культуре.
Хлеб может быть заквашен с помощью встречающихся в природе микробов, химикатов, промышленных дрожжей или аэрации под высоким давлением. Во многих странах коммерческий хлеб часто содержит добавки для улучшения вкуса, текстуры, цвета, срока годности, питательных свойств и упрощения производства.
Древнеанглийское слово для обозначения хлеба было hlaf (hlaifs в готическом : современном английском loaf ), которое, по-видимому, быть самым старым тевтонским именем. древневерхненемецким hleib и современным немецким Laib происходит от этого протогерманского слова, которое было заимствовано в Также славянский (польский chleb, русский khleb) и финский (финский leipä, эстонский leib) языки. Средне и современный английский слово хлеб встречается в германских языках, таких как западно-фризский brea, голландский выводок., немецкий Brot, шведский bröd и норвежский и датский brød; это может быть связано с варевом или, возможно, сломаться, что первоначально означало «сломанный кусок», «кусочек».
Хлебная лавка, Tacuinum Sanitatis из Северная Италия, начало 15 века Хлеб - одна из древнейших полуфабрикатов. Свидетельства, полученные 30 000 лет назад в Европе и Австралии, выявили остатки крахмала на камнях, которые использовались для измельчения растений. Возможно, что в это время экстракт крахмала из корней растений, таких как рогоз и папоротник, разложили на плоском камне, поместили на огонь и приготовили примитивную форму лепешек. Самое древнее в мире свидетельство выпечки хлеба было найдено на стоянке натуфийцев возрастом 14 500 лет в северо-восточной пустыне Иордании. Около 10 000 лет до нашей эры, с началом неолита и распространения земледелия, зерно стало основой производства хлеба. Споры дрожжей распространены повсеместно, в том числе на поверхности злаков, поэтому любое тесто, оставшееся для отдыха, заквашивается естественным путем.
Существовало несколько источников закваски для раннего хлеба. Дрожжи в воздухе можно использовать, оставив сырое тесто на некоторое время на воздухе перед приготовлением. Плиний Старший сообщил, что галлы и иберы использовали пену, снятую с пива под названием barm для производства " более легкий сорт хлеба, чем у других народов », такой как пирог. В некоторых частях древнего мира, которые пили вино вместо пива, использовали пасту, состоящую из виноградного сока и муки, которой было позволено начать брожение, или пшеничные отруби, пропитанные вином, в качестве источника для дрожжи. Самым распространенным источником закваски было сохранение куска теста с предыдущего дня для использования в качестве закваски закваски, как также сообщил Плиний.
Процесс выпечки хлеба Chorleywood был разработан в 1961 году; в нем используется интенсивная механическая обработка теста, чтобы резко сократить период ферментации и время, необходимое для производства буханки. Процесс, высокоэнергетическое смешивание которого позволяет использовать зерно с более низким содержанием белка, в настоящее время широко используется во всем мире на крупных заводах. В результате хлеб можно производить очень быстро и с низкими затратами для производителя и потребителя. Тем не менее, существует некоторая критика влияния на пищевую ценность.
Черный хлеб (слева) и цельнозерновой хлеб 
Темный пророщенный хлеб 
Ruisreikäleipä, плоский ржаной хлеб с дырочкой Хлеб - основной продукт питания на Ближнем Востоке, Средней Азии, Северная Африка, Европа и в культурах европейского происхождения, например, в Северной и Южной Америке, Австралии и Южной Африке, в отличие от регионов Южной и Восточной Азии, где рис или лапша являются основным продуктом питания. Хлеб обычно делают из пшеничного -муки теста, которое выращивают на дрожжах, дают подняться и, наконец, выпекают в духовке. Добавление дрожжей в хлеб объясняет воздушные карманы, обычно встречающиеся в хлебе. Из-за высокого содержания глютена (придающего тесту губчатость и эластичность) обыкновенная или мягкая пшеница является наиболее распространенным зерном, используемым для приготовления хлеба, что составляет самую крупную вклад в мировое продовольственное снабжение любой пищей.
Strucia - разновидность европейского сладкого хлеба Хлеб также производится из муки других видов пшеницы (включая пишется, emmer, эйнкорн и камут ). Не пшеничные злаки, включая рожь, ячмень, кукурузу (кукуруза), овес, сорго, просо и рис использовались для приготовления хлеба, но, за исключением ржи, обычно в сочетании с пшеничной мукой, поскольку они содержат меньше глютена.
Хлеб без глютена сделаны с использованием измельченной муки из различных ингредиентов, таких как миндаль, рис, сорго, кукуруза или бобовые, такие как фасоль, и клубни, такие как маниока, но поскольку в этой муке отсутствует глютен, они могут не сохранять свою форму при подъеме и крошке может быть плотным с небольшой аэрацией. Такие добавки, как ксантановая камедь, гуаровая камедь, гидроксипропилметилцеллюлоза (НРМС), кукурузный крахмал или яйца, используются для компенсации недостатка глютена.
В пшенице, фенольные соединения в основном обнаруживаются в шелухе в форме нерастворимой связанной феруловой кислоты, где это уместно
ржаной хлеб содержит фенольные кислоты и дегидродимеры феруловой кислоты.
три природных фенольных глюкозида, секоизоларицирезинол диглюкозид, глюкозид п-кумаровой кислоты и, можно найти в товарном хлебе, содержащем льняное семя.
Маленький домашний хлеб с тыквой и семечками Глютенин и глиадин - это функциональные белки, содержащиеся в пшеничном хлебе, которые вносят свой вклад в структуру хлеба. Глютенин образует взаимосвязанные сети глютена в хлебе через межцепочечные дисульфидные связи. Глиадин слабо связывается с сеткой глютена, созданной глютенином, через внутрицепочечные дисульфидные связи. Конструктивно хлеб можно определить как эластично-пластиковый пенопласт (то же самое, что и пенополистирол ). Белок глютенина способствует его эластичной природе, так как он может восстанавливать свою первоначальную форму после деформации. Белок глиадин вносит свой вклад в его пластичную природу, поскольку он демонстрирует необратимые структурные изменения после определенного количества приложенной силы. Поскольку воздушные карманы в этой глютеновой сети возникают в результате образования углекислого газа во время закваски, хлеб можно определить как пену или твердый раствор газа.
Акриламид, как и другие крахмалистые продукты, которые нагреваются выше чем 120 ° C (248 ° F), в последние годы обнаружено в хлебе. Акриламид нейротоксичен, оказывает неблагоприятное воздействие на репродуктивную функцию и развитие мужчин и является канцерогенным. Исследование показало, что более 99 процентов акриламида в хлебе содержится в корке.
Хлебный пудинг Хлеб можно подавать при многих температурах ; после запекания его можно поджарить. Чаще всего его едят руками, либо отдельно, либо в качестве носителя для других продуктов. Хлеб можно намазывать маслом, погружать в жидкости, такие как соус, оливковое масло или суп ; его можно покрыть различными сладкими и солеными пастами или использовать для приготовления бутербродов, содержащих мясо, сыры, овощи и приправы.
Хлеб используется в качестве ингредиента в другие кулинарные изделия, такие как использование панировочных сухарей для получения хрустящей корочки или сгущения соусов; поджаренные кубики хлеба, называемые гренками, используются в качестве начинки для салатов; хлеб с приправами используется как начинка внутри жареной индейки; сладкие или соленые хлебные пудинги готовятся из хлеба и различных жидкостей; хлеб, пропитанный яйцом и молоком, жарят как французские тосты ; и хлеб используется в качестве связующего в колбасах, фрикадельках и других мясных продуктах.
С точки зрения питания хлеб относится к категории источник зерна в пищевой пирамиде и хороший источник углеводов и питательных веществ, таких как магний, железо, селен, витамины группы B и пищевые волокна.
Корочка нарезанного хлеба из цельнозерновой ржи с трещиной корочки (половина справа вверху) Хлебная корка образуется из поверхностного теста во время приготовления процесс. Он затвердевает и подрумянивается в результате реакции Майяра с использованием сахаров и аминокислот из-за сильного нагрева поверхности хлеба. Корочка у большинства видов хлеба тверже, имеет более сложный и интенсивный вкус, чем у остальных. Сказки старых жен предполагают, что употребление корочки хлеба делает волосы человека более кудрявыми. Кроме того, по слухам, корочка полезнее, чем остальная часть хлеба. Некоторые исследования показали, что это верно, поскольку корка содержит больше пищевых волокон и антиоксидантов, например, которые исследуются на предмет его потенциальных ингибирующих свойств колоректального рака.
Этапы выпечки хлеба, здесь для пресной чилийской тортильи Тесто обычно выпекается, но в некоторых кухнях хлеб готовят на пару (например,, манто ), жареные (например, пури ) или запеченные на не промасленной сковороде (например, лепешки ). Он может быть дрожжевым или пресным (например, маца ). соль, жир и разрыхлители, такие как дрожжи и пищевая сода, являются общими ингредиентами, хотя хлеб может содержать другие ингредиенты, такие как молоко, яйцо, сахар, специи, фрукты (например, изюм ), овощи (например, лук ), орехи (например, грецкий орех ) или семена (например, мак ).
Методы переработки теста в хлеб включают процесс прямого теста, процесс закваски, процесс хлеба Chorleywood и процесс приготовления бисквитного теста.
Выпечка хлеба в Восточном Тиморе Рецепты профессионального хлеба указаны с использованием процентного соотношения пекаря. Количество муки обозначается как 100%, а другие ингредиенты выражаются в процентах от этого количества по весу.Измерение по весу является более точным и последовательным, чем измерение по объему, особенно для сухих ингредиентов. Отношение воды к муке - m Это самое важное измерение в рецепте хлеба, так как оно больше всего влияет на консистенцию и мякиш. Мука из твердой пшеницы поглощает около 62% воды, в то время как мука из более мягкой пшеницы поглощает около 56%. Обычный столовый хлеб, приготовленный из этого теста, дает легкий легкий хлеб с мелкой текстурой. Большинство рецептов домашнего хлеба содержат от 60 до 75% воды. В дрожжевом хлебе более высокий процент воды приводит к большему количеству пузырьков CO 2 и более грубому хлебному мякину. Из 500 граммов (1 фунт) муки получается стандартная буханка хлеба или два багета.
Пропионат кальция обычно добавляют в коммерческих пекарнях для замедления роста плесени.
Мука - это зерно, измельченное до порошкообразной консистенции. Мука обеспечивает первичную структуру, крахмал и белок конечному выпеченному хлебу. Содержание белка в муке является лучшим показателем качества хлеба теста и готового хлеба. Хотя хлеб можно делать из универсальной пшеничной муки, для получения высококачественного хлеба рекомендуется специальная хлебная мука, содержащая больше белка (12–14%). Если для производства хлеба используется мука с более низким содержанием белка (9–11%), для правильного развития прочности клейковины требуется более короткое время перемешивания. Увеличенное время замеса приводит к окислению теста, в результате чего готовый продукт приобретает более белую крошку вместо кремового цвета, который предпочитают большинство пекарей.
Пшеничная мука, помимо крахмала, содержит три воды: группы растворимых белков (альбумин, глобулин и протеозы ) и две группы нерастворимых в воде белков (глютенин и глиадин ). Когда мука смешивается с водой, водорастворимые белки растворяются, оставляя глютенин и глиадин, чтобы сформировать структуру полученного хлеба. Когда относительно сухое тесто обрабатывается замешиванием или влажному тесту дают возможность подняться в течение длительного времени (см. хлеб без замешивания ), глютенин образует длинные тонкие цепочки. молекулы, в то время как более короткий глиадин образует мостики между нитями глютенина. Результирующие сети цепей, продуцируемые этими двумя белками, известны как глютен. Развитие глютена улучшается, если тесту дать возможность автолизовать.
Вода или другая жидкость используется для превращения муки в пасту или тесто. Вес или соотношение требуемой жидкости варьируется в зависимости от рецепта, но соотношение трех частей жидкости и пяти частей муки является обычным для дрожжевого хлеба. Рецепты, в которых в качестве основного метода закваски используется пар, могут иметь содержание жидкости, превышающее одну часть жидкости на одну часть муки. Вместо воды в рецептах могут использоваться жидкости, такие как молоко или другие молочные продукты (включая пахта или йогурт ), фруктовый сок или яйца. Они вносят дополнительные подсластители, жиры или компоненты закваски, а также воду.
Жиры, такие как сливочное масло, растительные масла, сало или содержащиеся в яйцах, влияют на выработка глютена в хлебе путем покрытия и смазывания отдельных нитей белка. Они также помогают удерживать структуру. Если в хлебное тесто входит слишком много жира, эффект смазки вызывает разделение белковых структур. Содержание жира около 3% по весу - это концентрация, обеспечивающая наибольшее разрыхляющее действие. Помимо воздействия на закваску, жиры также служат для смягчения хлеба и сохранения свежести.
Улучшители хлеба и кондиционеры часто используются в производстве товарного хлеба для сокращения времени, необходимого для подъема, а также для улучшения текстуры и объема. Используемые вещества могут быть окислителями для усиления теста или восстановителями для образования глютена и сокращения времени замеса, эмульгаторами для усиления теста или для обеспечения других свойств, таких как облегчение нарезки ломтиками, или ферментов для увеличения газообразования.
Соль (хлорид натрия ) очень часто добавляют для усиления вкуса и ограничения активности дрожжей. Он также влияет на мякиш и общую текстуру, стабилизируя и укрепляя глютен. Некоторые ремесленные пекари отказываются от раннего добавления соли в тесто, будь то цельнозерновое или рафинированное, и ждут, пока после 20-минутного перерыва тесто автолизируется.
Иногда используются смеси солей, например, хлорид калия для снижения уровня натрия и глутамат натрия для придания вкуса (умами ).
Кормушка для теста, расположенная в замке Абердур, когда-то использовалась для закваски хлеба. Закваска - это процесс добавления газа в тесто до или во время выпечка для получения более легкого и легко пережевываемого хлеба. Большая часть хлеба, который едят на Западе, - квасного.
Простым методом закваски хлеба является использование химикатов, выделяющих газ. Есть два распространенных метода. Первый - использовать разрыхлитель или самоподнимающуюся муку, которая включает разрыхлитель. Второй - включить кислый ингредиент, такой как пахта, и добавить пищевую соду ; реакция кислоты с содой дает газ. Хлеб с химической закваской называется быстрым хлебом и содовым хлебом. Этот метод обычно используется для приготовления маффинов, блинов, американского печенья и быстрого хлеба, такого как банановый хлеб.
Прессованные свежие дрожжи Многие виды хлеба заквашиваются дрожжами. Для закваски хлеба чаще всего используются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, те же дрожжи, которые используются для приготовления алкогольных напитков. Эти дрожжи сбраживают некоторые из углеводов в муке, включая любой сахар, с образованием диоксида углерода. Коммерческие пекари часто заквашивают тесто на промышленных пекарских дрожжах. Преимущество хлебопекарных дрожжей заключается в получении однородных, быстрых и надежных результатов, поскольку они получены из чистой культуры. Многие ремесленные пекари производят собственные дрожжи с выращиваемой культурой. При хранении в правильных условиях он обеспечивает закваску на долгие годы.
При использовании хлебопекарных дрожжей и закваски используется один и тот же образец. Воду смешивают с мукой, солью и разрыхлителем. Другие добавки (специи, зелень, жиры, семена, фрукты и т. Д.) Не нужны для выпечки хлеба, но используются часто. Затем смешанному тесту дают возможность подняться один или несколько раз (более длительное время подъема дает больший аромат, поэтому пекари часто «вдавливают» тесто и дают ему снова подняться), формируются буханки и ( после необязательного времени окончательного подъема) хлеб выпекается в духовке.
Многие виды хлеба изготавливаются из «прямого теста », что означает, что все ингредиенты объединяются за один этап, и тесто выпекается по истечении времени подъема; другие получают из «предварительного брожения », в котором разрыхлитель смешивают с некоторым количеством муки и воды примерно за день до выпечки и оставляют бродить в течение ночи. В день выпечки добавляются остальные ингредиенты, и процесс продолжается как с прямым тестом. В результате получается более ароматный хлеб с лучшей текстурой. Многие пекари рассматривают метод закваски как компромисс между надежными результатами хлебопекарных дрожжей и вкусом и сложностью более длительного брожения. Это также позволяет пекарю использовать только минимальное количество пекарских дрожжей, которые были дефицитными и дорогими, когда они впервые стали доступны. Большинство дрожжевых преферментов делятся на одну из трех категорий: «poolish » или «pouliche», смесь рыхлой текстуры, состоящая из примерно равного количества муки и воды (по весу); «бига », густая смесь с повышенным содержанием муки; и "pâte fermentée", который представляет собой просто часть теста, зарезервированную из предыдущей партии.
Перед первым подъемом
После первого подъема
После расстойки, готово к выпечке
Закваска буханки Закваска - это вид хлеба, производимый путем длительного брожения теста с использованием природных дрожжей и лактобацилл. Обычно он имеет слегка кислый вкус из-за молочной кислоты, вырабатываемой во время анаэробной ферментации лактобактериями.
Хлеб на закваске производится с закваска. Закваска выращивает дрожжи и лактобациллы в смеси из муки и воды, используя микроорганизмы, уже присутствующие в муке; не требует добавления дрожжей. Закваску можно поддерживать неограниченное время, регулярно добавляя муку и воду. У некоторых пекарей есть закуски, которым много поколений, и они, как говорят, обладают особым вкусом или текстурой. Когда-то весь дрожжевой хлеб был закваской. В последнее время наблюдается возрождение хлеба на закваске в ремесленных пекарнях.
Традиционно крестьянские семьи по всей Европе пекут по фиксированному графику, возможно, раз в неделю. Закваску спасли от теста прошлой недели. Закваску смешивали с новыми ингредиентами, оставляли тесто подниматься, а затем оставляли его кусок (как закваску для хлеба на следующей неделе).
Быстрый Расширение пара, образующегося при выпекании, делает хлеб настолько простым, насколько и непредсказуемым. Паровая закваска непредсказуема, так как пар не вырабатывается, пока хлеб не испечется. Паровая закваска происходит независимо от добавленных в смесь разрыхлителей (пищевая сода, дрожжи, разрыхлитель, закваска, взбитый яичный белок). Разрыхлитель либо содержит пузырьки воздуха, либо выделяет углекислый газ. Тепло испаряет воду с внутренней поверхности пузырьков в тесте. Пар расширяется, и хлеб поднимается. Это главный фактор роста хлеба после того, как он был помещен в печь. Само по себе поколение CO2 слишком мало, чтобы учесть рост. Тепло убивает бактерии или дрожжи на ранней стадии, поэтому образование CO 2 прекращается.
В хлебе, поднимающем соль, используется форма бактериальной закваски, не требующей дрожжей. Хотя действие закваски непостоянно и требуется пристальное внимание к условиям инкубации, этот хлеб возвращается благодаря своему сырному вкусу и нежной текстуре.
Пористый хлеб заквашивали углекислым газом, заставляя тесто под давлением. С середины 19-го до середины 20-го веков хлеб, приготовленный таким образом, был довольно популярен в Соединенном Королевстве, его производила компания по производству аэрированного хлеба и продавали в его уличных чайных. Компания была основана в 1862 году и прекратила самостоятельную деятельность в 1955 году.
Смеситель «давление-вакуум» был позже разработан Ассоциацией по изучению мукомольного и хлебопекарного производства для хлебопекарного производства Chorleywood. Он управляет размером пузырьков газа и, возможно, составом газов в тесте с помощью газа, подаваемого в свободное пространство.
Украинская женщина в национальной одежде приветствует хлебом-солью Хлеб имеет значение, выходящее за рамки простого питания, во многих культурах из-за его истории и современного значения. Хлеб также важен в христианстве как один из элементов (наряду с вином ) Евхаристии, и в других религиях, включая язычество.
в Во многих культурах хлеб - это метафора, обозначающая предметы первой необходимости и условия жизни в целом. Например, «кормилец» является основным экономическим вкладчиком домохозяйства и имеет мало общего с фактическим обеспечением хлебом. Это также видно во фразе «положить хлеб на стол». Римский поэт Ювенал высмеивал поверхностных политиков и публику, считая, что они заботятся только о "panem et circenses" (хлеб и зрелища ). В России в 1917 году большевики обещали «мир, землю и хлеб». Термин «житница » обозначает сельскохозяйственно продуктивный регион. В славянских культурах хлеб-соль предлагается гостям в качестве приветствия. В Индии предметы первой необходимости часто упоминаются как «роти, капра аур макан» (хлеб, ткань и дом).
Слова для обозначения хлеба, включая «тесто» и «хлеб» "само по себе, используется в англоязычных странах как синоним для денег. Замечательное или революционное нововведение можно назвать лучшим после «нарезанный хлеб ». Выражение «преломлять хлеб с кем-то» означает «разделить с кем-то трапезу». Английское слово «лорд» происходит от англосаксонского hlāfweard, что означает «хранитель хлеба».
Хлеб иногда называют «посохом жизни», хотя этот термин может относиться к другим основным продуктам питания в разных странах. культуры: Оксфордский словарь английского языка определяет это как «хлеб (или аналогичный основной продукт питания)». Иногда это считают библейской ссылкой, но ближайшая формулировка находится в Левите 26, «когда Я преломил посох хлеба ваш». Этот термин был принят в названиях хлебобулочных предприятий.
 | Викицитатник содержит цитаты, связанные с: Хлеб |
Хлеб в Wikibook Cookbooks
Хлеб и кондитерские изделия путеводитель из Wikivoyage
