Войти
Saccharomyces cerevisiae, дрожжи, обычно используемые в качестве пекарских дрожжей. Отметки градации находятся на расстоянии 1 мкм друг от друга. Пекарские дрожжи - это общее название штаммов дрожжей, обычно используемых в выпечке хлеба и других хлебобулочных изделий, которые служат разрыхлителем, который заставляет хлеб подниматься (расширяться, становиться легче и мягче) за счет преобразования сбраживаемых сахаров, присутствующих в тесте, в диоксид углерода и этанол. Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae и относятся к тому же виду (но к другому штамму ), что и дрожжи, обычно используемые при алкогольном брожении, которые называются пивными дрожжами. Пекарские дрожжи также являются одноклеточными микроорганизмами, обнаруженными на теле человека и вокруг него.
Использование вареного или приготовленного на пару картофеля, воды от варки картофеля или сахара в хлебном тесте обеспечивает пищу для роста дрожжей; однако слишком много сахара их обезвоживает. Рост дрожжей тормозится как солью, так и сахаром, но в большей степени солью, чем сахаром. Некоторые источники говорят, что жиры, такие как масло и яйца, замедляют рост дрожжей; другие говорят, что влияние жира на тесто остается неясным, что свидетельствует о том, что небольшое количество жира способствует увеличению объема выпеченного хлеба.
Saccharomyces exiguus (также известный как S. minor) - это дикие дрожжи, встречающиеся на растениях, зернах и фруктах, которые иногда используются для выпечки; однако, как правило, он не используется в чистом виде, а выращивается на закваске.
Блок сжатых свежих дрожжей в обертке Неизвестно, когда дрожжи впервые были использованы для выпечки хлеба; самые ранние определенные записи происходят из Древнего Египта. Исследователи предполагают, что смесь мучной муки и воды оставалась дольше обычного в теплый день, а дрожжи, которые присутствуют в естественных загрязнителях муки, заставляли ее бродить перед выпечкой. Полученный хлеб был бы легче и вкуснее, чем предыдущие твердые лепешки. Принято считать, что самые ранние формы закваски были очень похожи на современную закваску; разрыхляющее действие дрожжей было бы обнаружено по их действию на тесто для лепешек, и их можно было бы либо выращивать отдельно, либо переносить из партии в партию с помощью предварительно перемешанного («старого») теста. Кроме того, развитие квасного, кажется, развивались в непосредственной близости к развитию пивного пивоварения и закваскам из процесса брожения пива можно также использовать в хлебопечении.
Без понимания микробиологии у первых пекарей было бы мало возможностей для прямого контроля дрожжевых культур, но они все же сохранили местные интересные культуры, повторно используя тесто и закваски для закваски более поздних партий. Однако стало возможным выделять и размножать предпочтительные штаммы дрожжей таким же образом, как это делалось в пивоваренной промышленности, и в конечном итоге стало практичным размножать дрожжи в суспензии с составом, аналогичным пивному суслу, обычно включающему солодовый ячмень и пшеничную муку.. Такие культуры (иногда называемые в старой американской кулинарии «эмптинами», от их происхождения как остатки пива или брожения сидра) стали предками современных пекарских дрожжей, поскольку, как правило, их тщательно поддерживали, чтобы избежать того, что позже было обнаружено. быть бактериальным заражением, включая использование консервантов, таких как хмель, а также кипячение питательной среды.
В 19 веке хлебопекарни получали дрожжи от пивоваров, и это привело к сладкому брожению хлеба, такого как имперский булочка « Кайзер-Земмель », которому в целом не хватало кислинки, создаваемой подкислением, типичным для Lactobacillus. Однако пивовары постепенно перешли с верхового брожения на дрожжи низового брожения ( Saccharomyces pastorianus ), и это привело к нехватке дрожжей для выпечки хлеба, поэтому в 1846 году был разработан Венский процесс. в хлебопекарных печах, приводящих к образованию корки другого типа, они примечательны тем, что включают в себя процедуры для интенсивного помола зерен (см. Венская крупа), постепенного их растрескивания вместо того, чтобы измельчать их за один проход; а также улучшенные процессы выращивания и сбора дрожжей верхового брожения, известных как прессовые дрожжи.
Уточнения в микробиологии, последовавшие за работой Луи Пастера, привели к более совершенным методам культивирования чистых штаммов. В 1879 году Великобритания представила специализированные чаны для выращивания S. cerevisiae, а в Соединенных Штатах на рубеже веков центрифуги использовались для концентрирования дрожжей, что сделало возможными современные коммерческие дрожжи и превратило производство дрожжей в крупный промышленный сектор. стараться. Суспензионные дрожжи, изготовленные небольшими пекарями и продуктовыми магазинами, превратились в сливочные дрожжи, суспензию живых дрожжевых клеток в среде для выращивания, а затем в прессованные дрожжи, свежие дрожжевые дрожжи, которые стали стандартной закваской для пекарей в большинстве стран западного мира в первые годы жизни. 20 век.
Во время Второй мировой войны компания Fleischmann's разработала гранулированные активные сухие дрожжи для вооруженных сил США, которые не требовали охлаждения, имели более длительный срок хранения и лучшую термостойкость, чем свежие дрожжи; это все еще стандартные дрожжи для военных рецептов США. Компания создала дрожжи, которые поднимались в два раза быстрее, что сокращало время выпечки. Позже в 1973 году Лесаффр создал быстрорастворимые дрожжи, которые получили значительное распространение и долю на рынке за счет как свежих, так и сухих дрожжей в различных сферах их применения.
Современные пекарские дрожжи - это вид Saccharomyces cerevisiae. Одно из его свойств заключается в том, что он не ингибируется пропионатами, которые обычно добавляют в выпечку, например, в хлебное тесто, чтобы подавить развитие плесени и рост бактерий. Напротив, сорбаты действительно подавляют активность дрожжевого брожения, поэтому их не добавляют непосредственно в дрожжевой тесто, а можно распылять на готовые продукты или даже включать в упаковочные материалы.
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 1361 кДж (325 ккал) |
| Углеводы | 41,22 г |
| Сахара | 0 г |
| Пищевые волокна | 26,9 г |
| Толстый | 7,61 г |
| Протеин | 40,44 г |
| Витамины | Количество % DV † |
| Тиамин (B 1) | 956% 10,99 мг |
| Рибофлавин (B 2) | 333% 4 мг |
| Ниацин (B 3) | 268% 40,2 мг |
| Пантотеновая кислота (B 5) | 270% 13,5 мг |
| Витамин B 6 | 115% 1,5 мг |
| Фолиевая кислота (B 9) | 585% 2340 мкг |
| Холин | 7% 32 мг |
| Витамин C | 0% 0,3 мг |
| Минералы | Количество % DV † |
| Кальций | 3% 30 мг |
| Железо | 17% 2,17 мг |
| Магний | 15% 54 мг |
| Марганец | 15% 0,312 мг |
| Фосфор | 91% 637 мг |
| Калий | 20% 955 мг |
| Натрий | 3% 51 мг |
| Цинк | 84% 7,94 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 5,08 г |
| Ссылка на запись в базе данных USDA | |
| † Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. | |
Активные сухие дрожжи, гранулированная форма, в которой дрожжи продаются на рынке. Пекарские дрожжи выпускаются в различных формах, главное отличие заключается в содержании влаги. Хотя каждая версия имеет определенные преимущества перед другими, выбор формы для использования в значительной степени зависит от требований рецепта и подготовки повара, готовящего его. Сухие дрожжевые формы - хороший выбор для длительного хранения, часто более года при комнатной температуре без значительной потери жизнеспособности. В общем, с учетом редких поправок на содержание жидкости и температуру, различные формы товарных дрожжей считаются взаимозаменяемыми.
Одно зерно активных сухих дрожжей. Пронумерованные отметки на шкале находятся на расстоянии 230 мкм друг от друга. Для большинства коммерческих целей дрожжи любой формы упаковываются навалом (блоки или пакеты для замораживания свежих дрожжей; кирпичные пакеты в вакуумной упаковке для сухих или растворимых продуктов); однако дрожжи для домашнего использования часто упаковывают заранее отмеренными дозами: либо маленькие квадраты для прессованных дрожжей, либо запечатанные пакеты для сухих или растворимых дрожжей. Для активных сухих и мгновенного дрожжей, в общем виде однократной дозы (отсчитывается для среднего рецепта хлеба от 500 г до 1000 г теста) составляет около 2,5 чайной ложки (~ 12 мл), или около 7 г ( 1 / 4 унции), хотя сравнительно меньшие количества используются, когда дрожжи используются в предварительной ферментации. Как правило, дрожжевой привкус в выпеченном хлебе не заметен, если процент добавленных пекарей дрожжей составляет менее 2,5%.
Известные коммерческие бренды пекарских дрожжей включают Lesaffre SAF red и SAF gold, Fleischmann's и Red Star Yeast.
Поскольку пекарские дрожжи легко доступны и их легко культивировать, они уже давно используются в химических, биологических и генетических исследованиях в качестве модельных организмов. Saccharomyces cerevisiae является факультативным анаэробом и подвергается аэробной ферментации в присутствии кислорода и сахаров. В 1996 году, после 6 лет работы, S. cerevisiae стал первым эукариотом, весь геном которого был секвенирован. Он имеет более 12 миллионов пар оснований и около 6000 генов. С тех пор он остается в авангарде генетических исследований. Например, большая часть наших знаний о цикле деления клеток была получена в результате экспериментов с дрожжами.
Восстановление карбонила до гидроксила пекарскими дрожжами. Дрожжи хлебопекарные содержат ферменты, которые могут уменьшить в карбонильную группу в гидроксильную группу в довольно высоком выходе, что делает его полезным для биотрансформаций в органических синтезах. Известно, что металлоорганические карбонильные соединения восстанавливаются с очень высоким выходом.
Пекарские дрожжи также можно использовать для производства этанола путем ферментации для использования в химическом синтезе, хотя для этого в некоторых местах требуется разрешение.
Хлебопекарная промышленность полагается на промышленное производство ингредиентов, в том числе хлебопекарных дрожжей. Много усилий было вложено в разработку и маркетинг дрожжей, которые будут надежно работать в массовом производстве. С конца девятнадцатого века пекарские дрожжи производятся компаниями, специализирующимися на их производстве.
Основными ингредиентами промышленного производства являются дрожжевые культуры, тростниковый и свекольный сахар ; но также необходимы некоторые минералы, азот и витамины.
Ферментация происходит в несколько этапов, которые различаются в зависимости от производителя:
Дрожжи вырастают от сотен кг в промежуточном и исходном ферментере до десятков тысяч кг в торговом ферментере, где производится большая часть дрожжей. На более ранних стадиях производится больше этанола и других спиртов, в то время как на конечных стадиях производство этанола подавляется до 95% за счет регулирования количества кислорода и сахара, чтобы вместо этого увеличить производство дрожжей.
Отрасль высококонцентрирована: по состоянию на 2006 г. 5 компаний занимали до 80% мирового рынка сухих дрожжей. Хотя сухие дрожжи экспортируются на большие расстояния и в основном продаются в развивающихся странах, промышленные потребители часто предпочитают поставлять свежие дрожжи из местные предприятия, с единственным оптовиком, которому в 2006 г. принадлежало до 90% рынка жидких дрожжей в Великобритании. В США такие компании, как Lesaffre Group, AB Vista, DSM, GB Plange и AB Mauri, произвели сотни тысяч метрических тонн дрожжей. в 2012.
