Войти
 | |
| Основные ингредиенты | Мука, вода |
|---|---|
A кондиционер для теста, агент для обработки муки, улучшитель или улучшитель хлеба - любой ингредиент или химикат, добавленный в хлеб тесто, чтобы усилить его текстуру или иным образом улучшить ее. Кондиционеры для теста могут включать ферменты, питательные вещества для дрожжей, минеральные соли, окислители и восстановители, отбеливающие агенты и эмульгаторы. Это пищевые добавки в сочетании с мукой для улучшения выпечки. Агенты для обработки муки используются для увеличения скорости подъема теста, а также для улучшения его прочности и обрабатываемости. Хотя они являются важным компонентом современной фабричной выпечки, некоторые мелкие пекари отказываются от них в пользу более длительных периодов ферментации, обеспечивающих большую глубину вкуса.
Эти агенты часто продаются в виде смесей на основе соевой муки, так как требуются лишь небольшие количества.
Примеры кондиционеров для теста включают аскорбиновую кислоту, дистиллированные моноглицериды, цитратный эфир моноглицеридов, диглицериды, хлорид аммония, ферменты, сложный эфир диацетилвинной кислоты и моноглицеридов или DATEM, бромат калия, соли кальция, такие как йодат кальция, L-цистин, L-цистеин HCl, моностеарат глицерина, азодикарбонамид, стеароилактилат натрия, пальмитат сахарозы или сложный эфир сахарозы, моностеарат полиоксиэтиленсорбитана или полисорбат, соевые бобы лецитин и лецитин соевых бобов, обогащенный лизофосфолипидами.
Кондиционеры для теста без обработки включают муку из проросших или солодовых зерен, сою, молоко, зародыши пшеницы, яйца, картофель, глютен, дрожжи и дополнительное замес. Солодовая, диастатическая мука обычно не добавляется производителями в цельнозерновую муку. Робертсон и др. Отметьте, что некоторая лучшая информация содержится в книгах по выпечке, опубликованных еще в те времена, когда пекари еще месили вручную.
В начале 1900-х годов было обнаружено использование кальция хлорид, сульфат аммония и бромат калия уменьшили вдвое количество дрожжей, необходимое для приготовления теста. Эти смеси обычно назывались минеральными дрожжевыми продуктами или питательными солями дрожжей. После того, как они стали популярными среди пекарей, один запатентованный дрожжевой корм был проанализирован главным химиком экспериментальной сельскохозяйственной станции Коннектикута Дж. П. Стрит, который в 1917 году опубликовал, что он содержит «сульфат кальция, 25; хлорид аммония, 9,7; бромат калия, 0,3; хлорид натрия 25; патентованная пшеничная мука 40 ". Они содержат кондиционеры для воды, дрожжевые кондиционеры и кондиционеры для теста.
Дрожжи требуют воды, источников углерода, таких как крахмал и простые углеводы, азота предпочтительно в виде аммония в виде он не может ассимилировать нитрат, серу, фосфор (часто в виде неорганического фосфата) и незначительные количества витаминов и элементарных минеральных ионов, включая B, Ca, Co, Cu, Fe, K, Mo, Mn, Mg, Ni и Zn. хлорид аммония, сульфат аммония или фосфат аммония могут использоваться в качестве источников азота. Фосфорная кислота, подкислитель, используется как стимулятор дрожжей. Кальций йодат, окислитель, признан Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США в качестве безопасного источника кальция или GRAS.
В муку добавляют окислители чтобы помочь с развитием глютена. Они могут также действовать как отбеливающие агенты, а могут и не действовать. Первоначально мука выдерживалась естественным путем в атмосфере. Окислители в первую очередь влияют на серосодержащие аминокислоты, в конечном итоге способствуя образованию дисульфидных мостиков между молекулами глютена. Добавление этих агентов в муку сделает тесто более прочным. Дегидроаскорбиновая кислота и бромат калия являются окислителями, действующими на сульфгидрильные группы и дисульфидные связи в пшеничном тесте, в частности окисляющими глутатион. Бромат калия действует более напрямую или с меньшим количеством стадий химического превращения, чем аскорбиновая кислота. Глутатион увеличивает растяжимость пшеничного теста или расслабляет его, в то время как окисление глутатиона увеличивает эластичность теста. Обычными окислителями являются:
Восстанавливающие агенты помогают ослабить муку, разрывая сеть белков. Это поможет с различными аспектами обработки крепкого теста. Преимущества добавления этих агентов заключаются в сокращении времени замеса, снижении эластичности теста, уменьшении времени расстойки и улучшенной обрабатываемости. Цистеин и бисульфит являются восстановителями, которые расслабляют пшеничное тесто. Добавление незначительных количеств окислителей или восстановителей изменяет характеристики обработки теста после смешивания. Обычными восстановителями являются:
Лецитин, моноглицериды, диглицериды и DATEM считаются эмульгаторами. Они более равномерно распределяют жир по тесту, помогая ему улавливать больше CO2, производимого дрожжами. Лецитин, добавленный в количестве от 0,25 до 0,6% от веса муки, действует как кондиционер для теста. В пересчете на общую массу яичный желток содержит около 9% лецитина. Моноглицериды и диглицериды заменяют яйца в выпечке. Эмульгаторы, как правило, дают более мелкое зерно, более мягкую крошку и более длительное время расстойки, увеличенный объем выпечки.
Ферменты также используются для улучшения технологических характеристик. Дрожжи естественным образом производят как амилазы, так и протеиназы, но могут быть добавлены дополнительные количества для более быстрых и полных реакций.
В качестве питательных веществ для дрожжей или в качестве источника ферментов можно использовать другие добавки:
.
