Лецитин

редактировать
Общий термин для амфифильных веществ растительного и животного происхождения Пример фосфатидилхолин, разновидность фосфолипида в лецитине. Показано красным - холин и фосфатная группа; черный - глицерин ; зеленый - мононенасыщенная жирная кислота ; синий - насыщенная жирная кислота.

Лецитин (, от греческого lekithos «желток ») является общим термином для обозначения любого группа желто-коричневых жирных веществ, присутствующих в тканях животных и растений, которые являются амфифильными - они притягивают как воду, так и жирные вещества (и поэтому оба гидрофильные и липофильные ), и используются для разглаживания текстуры пищевых продуктов, эмульгирования, гомогенизации жидких смесей и отталкивания липких материалов.

Лецитины представляют собой смеси

71>глицерофосфолипиды, в том числе фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин, фосфатидилинозитол, фосфатидилсерин и левая кислота фосфатид впервые выделен в 1845 году французским химиком и фармацевтом Теодором Гобли. В 1850 году он назвал фосфатидилхолин лецитином. Первоначально Гобли выделил лецитин из яичного желтка - λέκιθος lekithos - это «яичный желток» в древнегреческом - и в 1874 году установил полную химическую формулу фосфатидилхолина; между тем он продемонстрировал присутствие лецитина в различных биологических веществах, включая венозную кровь, в легких человека, желчь, ткань мозга, рыбу яйца, икра рыб, а также мозг курицы и барана.

Лецитин можно легко экстрагировать химическим путем с использованием таких растворителей, как гексан, этанол, ацетон, петролейный эфир или бензол ; или экстракция может производиться механически. Обычно его получают из таких источников, как яичный желток, морские источники, соевые бобы, молоко, рапс, хлопковые семена и подсолнечное масло. Он имеет низкую растворимость в воде, но является отличным эмульгатором. В водном растворе его фосфолипиды могут образовывать либо липосомы, двухслойные листы, мицеллы или ламеллярные структуры, в зависимости от гидратации и температуры. В результате получается тип поверхностно-активного вещества, который обычно классифицируется как амфипатический. Лецитин продается как пищевая добавка и пищевая добавка. В кулинарии его иногда используют в качестве эмульгатора и для предотвращения прилипания, например, в антипригарном кулинарном спрее.

Содержание

  • 1 Производство
    • 1.1 Гидролизованный лецитин
    • 1.2 Генетически модифицированные культуры в качестве источник лецитина
  • 2 Свойства и применение
    • 2.1 Пищевая добавка
    • 2.2 Пищевая добавка
    • 2.3 Религиозные ограничения
  • 3 Исследования
  • 4 См. также
  • 5 Ссылки
  • 6 Внешние ссылки

Производство

Коммерческий лецитин, используемый производителями пищевых продуктов, представляет собой смесь фосфолипидов в масле. Лецитин может быть получен путем водного рафинирования экстрагированного масла семян. Это смесь различных фосфолипидов, состав которой зависит от происхождения лецитина. Основным источником лецитина является соевое масло. В связи с требованием ЕС декларировать добавление аллергенов в пищевые продукты, помимо правил, касающихся генетически модифицированных культур, требуется постепенный переход на другие источники лецитина (например, лецитин подсолнечника). место. Основными фосфолипидами лецитина сои и подсолнечника являются фосфатидилхолин, фосфатидилинозитол, фосфатидилэтаноламин, фосфатидилсерин и фосфатид кислота. Часто они обозначаются аббревиатурой PC, PI, PE, PS и PA соответственно. Очищенные фосфолипиды производятся компаниями на коммерческой основе.

Гидролизованный лецитин

Чтобы изменить характеристики лецитина, чтобы сделать его пригодным для продукта, в который он добавлен, его можно гидролизовать ферментативно. В гидролизованных лецитинах часть фосфолипидов содержит одну жирную кислоту, удаленную фосфолипазой. Такие фосфолипиды называются лизофосфолипидами. Наиболее часто используемой фосфолипазой является фосфолипаза A2, которая удаляет жирную кислоту в положении C2 глицерина. Лецитины также можно модифицировать с помощью процесса, называемого фракционированием. Во время этого процесса лецитин смешивают со спиртом, обычно этанолом. Некоторые фосфолипиды, такие как фосфатидилхолин, хорошо растворяются в этаноле, тогда как большинство других фосфолипидов плохо растворяются в этаноле. Этанол отделяют от лецитинового осадка, после чего этанол удаляют выпариванием с получением фракции лецитина, обогащенной фосфатидилхолином.

Генетически модифицированные культуры как источник лецитина

Как описано выше, лецитин подвергается высокой переработке. Следовательно, генетически модифицированный (ГМ) белок или ДНК из исходного ГМ-урожая, из которого он получен, часто невозможно обнаружить - другими словами, он существенно не отличается от лецитина, полученного из культур, не содержащих ГМ. Тем не менее обеспокоенность потребителей по поводу генетически модифицированных пищевых продуктов распространилась на высокоочищенные производные генетически модифицированных пищевых продуктов, такие как лецитин. Эта озабоченность привела к политическим и нормативным изменениям в ЕС в 2000 г., когда был принят Регламент Комиссии (EC ) 50/2000, который требовал маркировки пищевых продуктов, содержащих добавки, полученные из ГМО., включая лецитин. Поскольку почти невозможно определить происхождение производных, таких как лецитин, европейские правила требуют от тех, кто хочет продавать лецитин в Европе, использовать тщательную, но важную систему сохранения личности (IP).

Свойства и применение

Соевый лецитин для продажи в продуктовом магазине в Уругвае

Лецитины обладают свойствами эмульгирования и смазки и являются a поверхностно-активное вещество. Они могут быть полностью метаболизированы (см. инозит ) человеком, поэтому они хорошо переносятся людьми и нетоксичны при проглатывании; некоторые другие эмульгаторы могут выводиться только через почки.

Основными компонентами коммерческого лецитина, полученного из соевых бобов, являются:

Лецитин используется для пищевых продуктов, кормов для животных, фармацевтических препаратов, красок и других промышленных применений.

Применения включают:

  • В фармацевтической промышленности он действует как смачивающий агент, стабилизирующий агент и носитель, обогащающий холин, помогает в эмульгировании и инкапсуляции и является хорошим диспергирующим агентом.. Его можно использовать в производстве внутривенных жировых инфузий и в терапевтических целях.
  • В кормах для животных он обогащает жир и белок и улучшает гранулирование.
  • В лакокрасочная промышленность, образует защитные покрытия для поверхностей с помощью краски и печатной краски, обладает антиоксидантными свойствами, помогает как ингибитор ржавчины, является красителем - усиливающий агент, катализатор, модификатор кондиционирующей добавки и диспергирующий агент; это хороший стабилизирующий и суспендирующий агент, эмульгатор и смачивающий агент, помогает поддерживать однородную смесь нескольких пигментов, помогает в измельчении пигментов на основе оксидов металлов, является добавкой для распределения и смешивания, предотвращает твердое осаждение пигментов, устраняет пену в красках на водной основе и помогает быстро диспергировать латексные краски.
  • Лецитин также может использоваться в качестве разделительного агента для пластмасс, противозадирной присадки в моторных смазках, агента против гуммирования в бензине, а также в качестве эмульгатора, растекающегося агента и антиоксиданта в текстиле, резине. и другие отрасли промышленности.

Пищевая добавка

Нетоксичность лецитина приводит к его использованию с пищей, в качестве добавки или при приготовлении пищи. Он используется в коммерческих целях в пищевых продуктах, требующих натурального эмульгатора или смазки.

В кондитерских изделиях он снижает вязкость, заменяет более дорогие ингредиенты, контролирует кристаллизацию сахара и текучесть шоколада, помогает в однородном смешивании ингредиентов, увеличивает срок хранения некоторых продуктов и можно использовать как покрытие. В эмульсиях и жировых спредах, таких как маргарины с высоким содержанием жира, более 75%, он стабилизирует эмульсии, уменьшает разбрызгивание (разбрызгивание и разбрызгивание масла капель) во время жарки, улучшает текстуру пасты и высвобождение аромата. В тесте и выпечке он снижает потребность в жирах и яйцах, помогает равномерно распределить ингредиенты в тесте, стабилизирует брожение, увеличивает объем, защищает дрожжи. клеток в замороженном тесте и действует как разделительный агент для предотвращения прилипания и упрощения очистки. Улучшает смачивающие свойства гидрофильных порошков (таких как белки с низким содержанием жира) и липофильных порошков (таких как какао-порошок ), контролирует пыль и способствует полному диспергированию. в воде. Лецитин предотвращает расслоение какао и какао-масла в шоколадном батончике. Его можно использовать в качестве компонента кулинарных аэрозолей для предотвращения прилипания и в качестве антиадгезионного средства.

Лецитин одобрен США Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов для употребления людьми со статусом «, общепризнанным как безопасный ». Лецитин разрешен ЕС как пищевая добавка, обозначенная как E322.

Пищевая добавка

Поскольку он содержит фосфатидилхолины, лецитин является источником холин, важное питательное вещество. Клинические исследования показали пользу при угрях, улучшении функции печени и снижении холестерина, но более ранние клинические исследования деменции и дискинезии не обнаружили никакой пользы. 165>

Предыдущее исследование с использованием небольшой выборки (20 мужчин, разделенных на 3 группы) не выявило статистически значимых краткосрочных (2–4 недель) эффектов на холестерин у гиперлипидемических мужчин.

La Leche League рекомендует использовать его для предотвращения закупорки или закупорки молочных протоков, которые могут привести к маститу у кормящих женщин.

Лецитин яичного происхождения обычно не является беспокойство для людей, страдающих аллергией на яйца, поскольку коммерчески доступный яичный лецитин высокоочищен и не содержит яичных белков, вызывающих аллергию. Точно так же соевый лецитин не содержит достаточного количества аллергенных белков для большинства людей, страдающих аллергией на сою, хотя FDA США освобождает лишь несколько продуктов соевого лецитина от обязательных требований к маркировке аллергенных источников.

Религиозные ограничения

Некоторые считают, что лецитин, полученный из сои, китнийот и запрещен на Песах для евреев ашкенази, когда запрещены многие зерновые продукты, но не в другое время. Это не обязательно касается евреев-сефардов, у которых нет таких же ограничений на рис и китнийот во время Пасхи.

Мусульманам не запрещено есть лецитин как таковой; однако, поскольку он может быть получен как из животных, так и из растительных источников, необходимо позаботиться о том, чтобы этот источник был халяльным. Допускается лецитин, полученный из растений и яичных желтков, а также лецитин, полученный от животных, убитых в соответствии с правилами dhabihah.

Research

Исследования показывают, что лецитин, полученный из сои, оказывает значительное влияние на снижение уровня сыворотки холестерин и триглицериды, увеличивая при этом уровни HDL («хороший холестерин») в крови крыс. Однако все больше данных указывает на то, что лецитин превращается кишечными бактериями в N-оксид триметиламина (ТМАО), который всасывается в кишечнике и может со временем способствовать атеросклероз и сердечные приступы. Есть также некоторые предварительные данные, свидетельствующие о том, что чрезмерное потребление лецитина, будь то пищевые продукты или добавки, может способствовать депрессии у чувствительных людей.

См. Также

Ссылки

Внешние ссылки

Последняя правка сделана 2021-05-26 04:37:56
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте