Солод

редактировать
Для использования в других целях, см Солод (значения).

Горсть солодового ячменя, видны белые ростки Сорта пивного солода из Бамберга, Германия

Солод - это проросшее зерно злаков, высушенное в процессе, известном как « соложение ». Зерно заставляют прорастать путем замачивания в воде, а затем останавливают его дальнейшее прорастание путем сушки горячим воздухом.

Зерно для соложения вырабатывает ферменты (α-амилаза, β-амилаза), необходимые для преобразования крахмала зерна в различные типы сахара, включая моносахарид глюкозу, дисахарид мальтозу, трисахарид мальтотриозу и высшие сахара, называемые мальтодекстринами.

Он также вырабатывает другие ферменты, такие как протеазы, которые расщепляют белки зерна до форм, которые могут использоваться дрожжами. Момент остановки процесса соложения влияет на соотношение крахмал -фермент, и частично преобразованный крахмал становится сбраживаемым сахаром.

Солод также содержит небольшое количество других сахаров, таких как сахароза и фруктоза, которые не являются продуктами модификации крахмала, но уже присутствуют в зерне. Дальнейшее преобразование в сбраживаемый сахар достигается в процессе затирания.

Солодовое зерно используется для приготовления пива, виски, солодового молока, солодового уксуса, кондитерских изделий, таких как Maltesers и Whoppers, ароматизированных напитков, таких как Horlicks, Ovaltine и Milo, а также некоторых хлебобулочных изделий, таких как солодовый хлеб, рогалики и печенье Rich Tea.. Соложеное зерно, измельченное в грубую муку, известно как «сладкая мука».

Солод делают из разных злаков, но чаще всего используется ячмень. Солодовый ячмень с высоким содержанием белка часто входит в список ингредиентов смешанной муки, обычно используемой при производстве дрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий.

Солодовое зерно для производства пива

Термин «солод» относится к нескольким продуктам процесса: зерну, к которому применялся этот процесс, например, солодовому ячменю; сахар с высоким содержанием мальтозы, полученный из таких зерен, как хлебопекарный солод, используемый в различных злаках; или продукт на основе солодового молока, подобный солодовому молочному коктейлю (т.е. «солод»).

СОДЕРЖАНИЕ

  • 1 История и традиционное использование
  • 2 соложения
  • 3 Производство
  • 4 солода
    • 4.1 Диастатический и недиастатический
    • 4.2 База и специальность
    • 4.3 Двухрядный и шестирядный
  • 5 Солодовый экстракт
    • 5.1 Производство солодового экстракта
  • 6 Исследования
  • 7 См. Также
  • 8 ссылки
  • 9 Библиография
  • 10 Внешние ссылки

История и традиционное использование

Саману украшенный фисташками

Солодовое зерно, вероятно, использовалось в качестве ингредиента пива с древних времен, например, в Египте ( древнеегипетская кухня ), Шумере и Китае.

В персидских странах сладкая паста, сделанная полностью из пророщенной пшеницы, называется саману ( персидский : سمنو) в Иране, саманак ( персидский : سمنک) в Афганистане ( таджикский : суманак); ( Узбекский : сумалак) или сюмёлок ( киргизский : сүмөлөк), который готовится на Навруз (празднование персидского нового года) в большом горшке ( похожем на казан ). Тарелка или чаша саману - традиционный компонент стола греха Хафт, символизирующий достаток. Традиционно женщины устраивают специальную вечеринку, чтобы приготовить его ночью и приготовить его с позднего вечера до рассвета, распевая связанные песни. В Таджикистане и Афганистане поют: Samanak dar Jūsh u mā Kafcha zanēm - Дигаран дар Khwāb u ma Dafcha zanēm. (Значение: «Саманак кипит, и мы его перемешиваем, другие спят, а мы играем в даф »). В наше время изготовление саману может быть семейным праздником. Родом из Великой Персидской Империи.

Мямми, или пасхальная каша, - это традиционное финское постное блюдо. Приготовленный из ржаного солода и муки, мямми очень похож (по рецепту, цвету и вкусу) на саману. Сегодня этот товар доступен в магазинах с февраля до Пасхи. Опрос (нерепрезентативный), проведенный в 2013 году, показал, чтов современной Финляндии почти никто не готовит мямми дома.

Солод

Основная статья: Солодовня Ячмень раскладывают на полу солодовни во время традиционного процесса соложения.

Соложение - это процесс превращения ячменя или других зерновых культур в солод для использования в пивоварении, дистилляции или пищевых продуктах, который происходит при соложении, иногда называемом солодовней, или солодовнях. Зерновые хлопья раскладывают на полу солодовни слоем от 8 до 12 см (от 3 до 4,5 дюймов) глубиной.

Сушка
Процесс соложения начинается с сушки зерна до содержания влаги ниже 14%, а затем хранения в течение примерно шести недель для преодоления покоя семян.
Замачивание
Когда все будет готово, зерно погружают или замачивают в воде два-три раза на два-три дня, чтобы зерно впитало влагу и начало прорастать.
Прорастание
Когда содержание влаги в зерне составляет около 46%, оно переносится на дно соложения или проращивания, где его постоянно переворачивают в течение четырех-шести дней, пока оно сушится на воздухе.
Перед поджариванием
На этом этапе зерно, называемое «зеленым солодом», затем сушится и поджаривается в печи (или печи ) до желаемого цвета и технических характеристик. Цвет солода варьируется от очень бледного через хрустальный и янтарный до шоколадного или черного солода.
Курение
Затем проросшее зерно сушат и коптят, выкладывая на перфорированный деревянный пол. Дым из oasting камина (через дымовые каналы) затем используются для нагрева деревянного пола и проросших зерен. Температура обычно составляет около 55 ° C (131 ° F).

«Солодовня» обычно представляет собой длинное одноэтажное здание с небольшим уклоном пола от одного конца здания к другому. Напольный солод начал постепенно сокращаться в 1940-х годах в пользу «пневматических установок», где большие промышленные вентиляторы используются для продувки воздуха через грядки прорастающего зерна и пропускания горячего воздуха через обжигаемый солод. Подобно напольному солоду, эти пневматические установки используют периодические процессы, но значительно большего размера, как правило, 100-тонные партии по сравнению с 20-тонными партиями напольного соложения.

По состоянию на 2014 год крупнейшим предприятием по производству солода в мире была компания Malteurop, работающая в 14 странах.

Производство

Ячмень - это наиболее часто солодовое зерно, отчасти из-за высокого содержания в нем ферментов, хотя также используются пшеница, рожь, овес, рис и кукуруза. Также очень важно сохранить шелуху зерна даже после обмолота, в отличие от голых семян обмолоченной пшеницы или ржи. Это защищает растущий акроспир (развивающийся зародыш растения) от повреждений во время соложения, которые могут легко привести к росту плесени ; это также позволяет затору из переработанного зерна создавать фильтрующий слой во время фильтрации (см. пивоварение).

Солод

Диастатический и недиастатический

По мере прорастания всех зерен естественные ферменты, содержащиеся в зерне, расщепляют крахмал, из которого состоит зерно, на более простой сахар, который имеет сладкий вкус и который дрожжи легче использовать в пищу. Солод с активными ферментами называется «диастатический солод». Солод с неактивными ферментами называется «недиастатическим солодом». Ферменты дезактивируются нагреванием солода.

База и специальность

Пивовары часто делят солод на две категории - базовый и специальный.

Базовый солод обладает достаточной диастатической силой для преобразования собственного крахмала и, как правило, некоторого количества крахмала из несоложеного зерна, называемого добавками.

Специальные солоды обладают небольшой диастатической силой, но придают готовому пиву вкус, цвет или «консистенцию» ( вязкость ). Специальный карамельный или кристаллический солод был подвергнут термической обработке для неферментативного превращения крахмала в сахара. В эти категории входят различные виды, которые в основном различаются по температуре обжига (см. Ингредиенты затора ).

Двухрядный и шестирядный

Кроме того, солоды различаются по двум основным сортам ячменя, используемым для соложения: двухрядным и шестирядным.

Экстракт солода

Солодовые экстракты для домашнего пивоварения - жидкие в жестяных банках и высушенные распылением Сироп ячменного солода медленно добавляется к муке в рецепте рогалика

Солодовый экстракт, также известный как экстракт солода, представляет собой сладкое, похожее на патоку вещество, используемое в качестве пищевой добавки. Он был популярен в первой половине 20-го века как усилитель питания для детей британского городского рабочего класса, в чьем рационе часто не хватало витаминов и минералов. Детям давали масло печени трески по той же причине, но оно оказалось настолько неприятным, что в сочетании с экстрактом солода получилось «солод и масло печени трески».

1907 Британская фармацевтическая Codex ' инструкции s для приготовления питательного экстракта солода не включают в себя mashout в конце добычи и включают в себя использование более низких температурах затора, чем это типично для современной практики пивоварения. Кодекс указывает на то, что диастатической деятельность должна быть сохранена путем использования температуры, не превышающей 55 ° C (131 ° F).

Производство солодового экстракта

Солодовый экстракт часто используется при пивоварении. Его производство начинается с проращивания зерна ячменя в процессе, известном как солод, когда ячмень погружается в воду, чтобы стимулировать прорастание зерна, а затем сушить его, чтобы остановить рост, когда начинается прорастание. Этап сушки останавливает прорастание, но ферменты остаются активными из-за низких температур, используемых при производстве основного солода. В одном сравнении до и после соложения снизило содержание экстрагируемого крахмала в ячмене примерно на 7% по сухому веществу и превратило эту часть в различные другие углеводы.

1897 г. реклама Pabst Malt Extract

На следующем этапе пивовары используют процесс, называемый затиранием, для извлечения сахаров. Пивовары нагревают треснувший солод в воде с регулируемой температурой, активируя ферменты, которые расщепляют больше крахмала, оставшегося в солоде, на различные сахара, наибольший процент из которых составляет мальтоза. Современные методы затирания пива обычно включают достаточно высокие температуры в заторе, чтобы дезактивировать оставшиеся ферменты, поэтому оно больше не является диастатическим. Жидкость, полученная из этого сусла, затем концентрируется с использованием тепла или вакуума для испарения воды из смеси. Концентрированное сусло называется солодовым экстрактом.

Жидкий солодовый экстракт (LME) - это густой сироп, используемый для различных целей, таких как выпечка и пивоварение. Он также продается в банках как потребительский продукт. LME может быть дополнительно высушен для получения сухого солодового экстракта (DME), который является кристаллическим по форме, аналогичной обычному сахару.

Пивовары могут использовать жидкую (LME) или сухую (DME) форму. У каждого есть свои плюсы и минусы, поэтому выбор зависит исключительно от индивидуальных предпочтений пивовара. Некоторые пивовары предпочитают работать только с LME, потому что считают, что она лучше всего работает для достижения желаемого результата. Кроме того, он требует на один этап обработки меньше, поэтому он привлекает тех, кто предпочитает самую чистую доступную форму продукта. Тем не менее, он очень липкий, поэтому с ним сложнее работать и у него более короткий срок хранения. Некоторые считают, что с DME результаты такие же хорошие.

Новая технология капсулирования позволяет производить гранулы солода, которые представляют собой высушенный жидкий экстракт солода, используемый в процессе пивоварения или дистилляции.

Исследовать

Ученые стремятся выяснить, что происходит внутри зерен ячменя по мере того, как они превращаются в солод, чтобы помочь селекционерам производить лучший пивоваренный ячмень для продуктов питания и напитков. В США Agricultural Research Service ученые заинтересованы в специализированных ферментов, называемых серин-класса протеаз, которые переваривают бета-амилазы, которые превращают углеводы в «простые сахара» в процессе проращивания. Фермент также расщепляет хранящиеся белки на их аминокислотные производные. Баланс белков и углеводов, расщепленных ферментом, влияет на вкус солода.

Смотрите также

использованная литература

Библиография

  • DE Briggs, Malts and Malting, Kluwer Academic / Plenum Publishers (30 сентября 1998 г.), ISBN   0-412-29800-7
  • Кристин Кларк, Британская солодовая промышленность с 1830 г., Hambledon Continuum (1 июля 1998 г.), ISBN   1-85285-170-8

внешние ссылки

  • СМИ, связанные с солодом, на Викискладе?

Полное руководство по солодовому ячменю

Последняя правка сделана 2024-01-01 04:40:56
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте