Войти
Метод бисквит и тесто - это двухэтапный метод хлеба процесс изготовления: на первом этапе изготавливается бисквит, который в течение некоторого времени бродит, а на втором этапе бисквит добавляют к ингредиентам готового теста, создавая общую рецептуру. В этом контексте синонимами губки являются дрожжевые закваски или дрожжи предварительное брожение. Во французской выпечке метод бисквитного теста известен как levain-levure. Этот метод напоминает методы закваски или levain; однако бисквит изготавливается из всех свежих ингредиентов перед использованием в готовом тесте.
Бисквитное брожение обычно представляет собой липкий процесс, в котором используется часть муки, часть или вся вода и часть или все дрожжи рецептуры полного теста или прямого теста. Сильно жидкие бисквиты с жидким тестом перемешивают венчиком, ложкой или вилкой. Меньше гидратации, более жесткие губки слегка перемешивают или замешивают до тех пор, пока тесто не начнет развиваться. Губке дают отдохнуть и бродить в течение определенного периода времени в окружающей среде с желаемой температурой и влажностью. По истечении времени ферментации бисквита или достижении желаемой характеристики объемного роста добавляются ингредиенты готового теста. Глютен образуется в процессе смешивания или замешивания, и затем он может быть переработан с помощью дополнительных циклов работы и отдыха до расстойки, а затем выпечки.
Сумма ингредиентов губки и готового теста представляет собой общую рецептуру. Типичная формула бисквитного теста из 65% предварительно ферментированной муки с использованием процентных соотношений пекарей следующая:
| . Бисквит. % | .. | (окончательный). Тесто. % | =. | Итого. Формула. | |
|---|---|---|---|---|---|
| Мука | 65 | + | 35 | = | 100,00% |
| Вода | 40 | + | 25 | = | 65,00% |
| Сахар | 0 | + | 6 | = | 6,00% |
| Сухие вещества молока | 0 | + | 3 | = | 3,00% |
| Жир | 0 | + | 3 | = | 3,00% |
| Дрожжи | 2,4 | + | 0 | = | 2,40% |
| Соль | 0 | + | 2,3 | = | 2,30% |
| адаптировано из таблицы 2.3 Янга и Каувена | |||||
Время ферментации губки зависит от ее температуры а также окружающее пространство, используемые ингредиенты и процентное количество дрожжей. Он ферментирует во влажной среде при температуре 74–78 ° F (23–26 ° C), где он может подниматься и расширяться в 4–5 раз по сравнению с исходным объемом, при падении он достигает 66–70% отведенного времени.
Одно важное решение, которое должен принять пекарь при разработке такой формулы или адаптации формулы или рецепта для прямого или прямого теста, - это определить соотношение муки и бисквитного теста. Хотя относительные количества используемых ингредиентов могут варьироваться, метод остается прежним.
Метод губки используется по 3 различным причинам: вкус, текстура и химия.
аромат, который Создаваемый зависит от используемых ингредиентов и ферментирующих дрожжей. Как и в случае с закваской, чем дольше ферментация, тем больше разница во вкусе.
Бисквитное тесто использовалось до того, как были изобретены улучшители хлеба. Текстура частично является побочным продуктом химии, происходящей в процессе ферментации, которая выполняет несколько важных функций, таких как активация различных ферментов (протеаза и амилаза ), необходимых для хлеб на закваске. Современные методы сбора урожая зерна снизили количество естественных ферментов, которые были в зерне в прежние времена, в результате того, что процессы хранения зерна больше не используются, поэтому сегодня производители обычно добавляют небольшие количества ферментов в муку, часто в виде солодовый ячмень или проросшее зерно.
Протеазы, в зависимости от времени их действия и уровней концентрации, смягчают глютен в тесте, гидролизуют пептидные связи, увеличивая растяжимость теста, что позволяет белковой матрице растягиваться по мере расширения смеси, что приводит к увеличению объемов выпечки и лучшей структуре.
Многие рецепты хлеба требуют использования бисквитного теста, особенно для традиционного французского хлеба. Некоторые примеры хлеба, в котором используется метод бисквитного хлеба:
