Войти
 Обезболивающее, предварительное брожение | |
| Тип | Стартер брожения |
|---|---|
| |
A предварительная ферментация (также известная как закваска для хлеба ) - это закваска, используемая в непрямых методах хлеб выпечка. Его также можно назвать маточным тестом .
. Предварительное брожение и более длительное брожение в процессе выпечки хлеба имеет несколько преимуществ: больше времени для дрожжей, ферментов и, если закваска, действие бактерий на крахмал и белки в тесте; это, в свою очередь, улучшает время хранения испеченного хлеба и создает более сложные ароматы. Несмотря на то, что популярность преферментов снизилась, поскольку прямое добавление дрожжей в рецепты хлеба упростило процесс на коммерческом уровне, преферменты различных форм широко используются в рецептах и рецептурах домашнего хлеба.
Как правило, существуют две разновидности предварительной ферментации: губки на основе хлебопекарных дрожжей и закваски закваски на основе диких дрожжей и молочнокислые бактерии. Существует несколько видов предварительной ферментации, которые обычно называют и используются при выпечке хлеба. Все они относятся к разному процессу и временному диапазону, от зрелого материнского теста многих поколений до бисквита первого поколения на основе свежей партии пекарских дрожжей:
Распространенное, но недокументированное происхождение термина пулиш состоит в том, что он впервые был использован Польские пекари около 1840 года, отсюда и название, и как метод был завезен во Францию в начале 1920-х годов. «Poolish», однако, является старой английской версией «польского», в то время как этот термин, по-видимому, больше всего используется во Франции (где «polonais» означает «польский»). Некоторые источники девятнадцатого века используют омофон «pouliche», французское слово, которое обычно означает кобылку. При любом написании термин появляется во французских источниках только в последней половине девятнадцатого века. В настоящее время нет достоверного объяснения происхождения этого термина.
Предварительное заквашивание легко приготовить и обычно состоит из простой смеси пшеничной муки, воды и разрыхлителя. (обычно дрожжи ). Существуют две точки зрения относительно включения соли или сахара. Оба они действуют, чтобы подавить или замедлить рост дрожжей, в зависимости от времени достижения расстойки или роста, поэтому они обычно не включаются, а вместо этого добавляются в готовое тесто. В конечном итоге количество каждого ингредиента и время его добавления зависят от рецептов предварительного брожения и финального теста.
В некоторых странах (в основном в странах Восточной Европы, Балтии и Северной Европы) ржаная мука также используется для приготовления закваски. Традиционная финская ржаная закваска состоит только из ржаной муки и воды, без сахара и дрожжей. Некоторые могут также использовать йогурт, чтобы ускорить поднятие закуски.
При выражении в виде процентного содержания пекарей 50 частей муки, добавленные к 50 частям воды или 1: 1, представляют собой 100% гидратацию и приводят к относительно жидкой предварительной ферментации.. Также можно использовать более крутое тесто, такое как 50% гидратация или 2: 1. После перемешивания ему дают возможность побродить в течение некоторого периода времени, а затем добавляют к конечному тесту в качестве замены или в дополнение к большему количеству дрожжей. Существуют совершенно разные типы предварительной ферментации, разработанные для пекарен с компьютерным управлением, в которых используется совершенно другой набор ингредиентов, включая окислители, необходимых для непрерывных процессов производства теста.
Ферментация иногда проводится в теплом месте, или в среде с контролируемой влажностью и температурой. Более низкие, чем в помещении, температуры или температуры охлаждения замедляют рост и увеличивают временной интервал, в то время как немного более высокие температуры ускоряют рост и сокращают временной интервал. Слишком высокая температура замедляет рост, а даже более высокая температура убивает дрожжи. Гибель дрожжевых клеток происходит в диапазоне 50–60 ° C (122–140 ° F). Если при охлаждении закваски или закваски температура теста опускается ниже 10 ° C (50 ° F), это влияет на культуру и приводит к потере определенного аромата испеченного хлеба.
Чтобы позволить пространство для повышения предварительной ферментации, ингредиенты смешиваются в емкости, по крайней мере, в четыре-пять раз больше их объема. Это как раз тот момент, когда некоторые сходства процесса дрожжевых заквасок и заквасок или закваски из леваина начинают расходиться. Типичное время, отводимое на период предварительного брожения дрожжей, может составлять от 2 до 16 часов, в зависимости от температуры теста и добавленного количества жизнеспособных дрожжей, часто выражаемое в процентах пекарей. Самопроизвольная закваска занимает как минимум несколько дней и зависит от многих факторов.
Чтобы приготовить закваску с нуля, минимально необходимые ингредиенты - это мука, вода и время. Эта закваска поддерживается ежедневным кормлением или освежением свежей муки и воды или нового теста. Он ферментирует при комнатной температуре до желаемого возраста или до минимального количества закусок, следуя графику закуски, который может включать ускорение временных интервалов, ведущих к окончательному тесту, а затем добавляется в конечное тесто. При сохранении текущего веса закваски рекомендуется выбросить 60% (или более) закваски, заменив выброшенное тесто новым. Если требуется увеличенное количество закваски, просто добавьте новое тесто. От 40 частей к 60 частей старого теста к новому по весу, или 2 к 3, известно как коэффициент обратного откоса, и изменения этого отношения изменяют pH только что приготовленного теста. свежее тесто. Чтобы приготовить леваин первичной культуры, Раймонд Калвел использовал соль, но в меньшем количестве, чем было бы типично для многих составов финального теста.
 | Викиучебники Поваренная книга содержит рецепт / модуль по |
 | На Викискладе есть материалы, связанные с Предпочтение. |
Среда: Предварительная ферментация