Пшеничная мука

Пшеничная мука - это порошок, полученный в результате измельчения пшеницы, используемого для потребления человеком. Сорта пшеницы называются «мягкими» или «слабыми», если содержание глютена низкое, и называются «твердыми» или «сильными», если они имеют высокое содержание глютена. Твердая мука, или хлебная мука, с высоким содержанием глютена, с содержанием глютена от 12% до 14%, а ее тесто имеет эластичную вязкость, которая хорошо держит форму после выпечки. Мягкая мука имеет сравнительно низкое содержание глютена, благодаря чему получается буханка с более тонкой рассыпчатой ​​текстурой. Мягкая мука обычно делится на муку для выпечки с наименьшим содержанием глютена и муку для выпечки, в которой глютен немного больше, чем в муке для выпечки.

Что касается частей зерна (трава плод ), используемых в муке - эндосперм или белковая / крахмалистая часть, зародыш или часть, богатая белком / жиром / витамином, и часть отруби или часть клетчатки - есть три основных типа муки. Белая мука производится только из эндосперма. Коричневая мука включает часть зерна зародышей и отрубей, тогда как цельнозерновая или цельнозерновая мука производится из цельного зерна, включая отруби, эндосперм и зародыши.. Мука из зародышей производится из эндосперма и зародышей, за исключением отрубей.

Содержание

• 1 Помол
• 2 Типа
  • 2,1 Канада
  • 2,2 Фиджи
  • 2,3 Пшеничная мука из Индии
  • 2,4 Юго-Восточная Азия
  • 2,5 США
  • 2,6 Другое
• 3 Индекс W
• 4 National Flour
  • 4,1 Соединенное Королевство
  • 4,2 Кения
• 5 См. Также
• 6 Ссылки

Помол

Для производства рафинированной (белой) пшеничной муки зерно обычно темперируется, т. е. влага добавляется к зерну перед измельчением для оптимизации эффективности измельчения. Это смягчает крахмалистую часть «эндосперм » ядра пшеницы, которая будет отделена в процессе измельчения для производства того, что известно потребителям как белая мука. Добавление влаги также делает отруби более жесткими и в конечном итоге снижает энергозатраты, необходимые для разрушения ядра, и в то же время предотвращает разрушение частиц отрубей и зародышей, которые необходимо отделить в этом процессе измельчения путем просеивания или просеивания.

Эндоспермная часть ядра составляет около 80% объема и желательна, потому что продукты, изготовленные из этой белой муки, часто считаются более мягкими по вкусу, более гладкой текстурой и, в случае хлеба, больший объем. Остаток ядра состоит из отрубей и зародышей, которые имеют тенденцию быть более крупными. С изобретением в конце 19 века системы вальцовой мельницы можно было удалять отруби и зародыши, что резко повысило привлекательность выпечки для публики.

Увлажненное зерно сначала пропускается через ряд разбивающих вальцов, затем просеивается для отделения мелких частиц, составляющих белую муку. Остальное составляют промежуточные частицы эндосперма (также известные как промежуточный продукт или фарина) и крупные частицы отрубей и зародышей. Промежуточный продукт затем делает несколько проходов через измельчающие валки и снова просеивается после каждого прохода, чтобы максимизировать извлечение белой муки из эндосперма, удаляя при этом более крупные частицы отрубей и зародышей.

Для производства цельнозерновой муки 100% отрубей и зародышей необходимо повторно добавить в белую муку, для отделения от которой изначально была разработана система вальцовой мельницы. Следовательно, эти элементы сначала измельчаются на другой мельнице (обычно на штифтовой мельнице ). Эти более мелкие фракции отрубей и зародышей затем повторно вводятся в эндосперм (белая мука) для получения цельнозерновой муки, состоящей на 100% из зерна пшеницы.

Типы

Пшеничная мука доступна во многих вариантах; категоризация является региональной, и одно и то же имя может иметь несколько различных региональных значений.

Канада

• Из цельной пшеничной муки в Канаде может быть удалено до 5% зерна; большая часть зародышей часто удаляется, чтобы мука не становилась прогорклой.
• Цельнозерновой мука содержит цельнозерновые, включая отруби, зародыши и эндосперм, но не мякина

Фиджи

• мука Sharp производится на Фиджи и в основном используется в индийской кухне.

индийская пшеничная мука

Индийская мука, как правило, классифицируется по тому, сколько зерна удалено.

• Пшеничный порошок / мука - «цельное зерно» (смесь зародышей, эндосперма и отрубей)
• мука Атта - смесь эндосперма и отрубей
• Мука Майда - эндосперм, отбеленный; очень белая мука, похожая на американскую беленую муку
• Sooji / rava - эндосперм грубого помола

Юго-Восточная Азия

• или пшеничный крахмал - это тип пшеничной муки, используемый в основном в китайской кухне для изготовления внешнего слоя пельменей и булочек. Она также используется в вьетнамской кухне, где она называется bột lọc trong.

США

Американская мука подразделяется на глютен / содержание белка, обработка, и используйте.

• Универсальная или простая мука представляет собой смешанную пшеницу с более низким содержанием белка, чем хлебная мука, в диапазоне от 9% до 12%. В зависимости от бренда или региона, где он приобретен, он может состоять из всех твердых или мягких сортов пшеницы, но обычно представляет собой смесь двух и может варьироваться от низкого содержания протеина до умеренно высокого. Он продается как недорогая альтернатива пекарской муке, которая подходит для большинства домашних хлебопекарных нужд.
• Хлебная мука или сильная мука всегда производится из твердой пшеницы, обычно твердая яровая пшеница. Он имеет очень высокое содержание белка, от 10% до 13%, что делает его идеальным для выпечки дрожжевого хлеба. Это может быть белая, цельнозерновая или промежуточная мука.
• Мука для выпечки - белая мука мелкого помола, изготовленная из мягкой пшеницы. Он имеет очень низкое содержание белка, от 8% до 10%, что делает его подходящим для мягких тортов и печенья. Более высокое содержание протеина в другой муке сделает пирожные жесткими. К муке для жмыха относятся masa harina (от кукурузы ), maida мука (из пшеницы или тапиоки ) и чистая крахмалы.
• мука твердых сортов производится из твердых сортов пшеницы и подходит для изготовления макаронных изделий, традиционной пиццы и лепешек для донер-кебаба.
• муки Грэхема - это особый сорт цельнозерновой муки. Эндосперм мелко измельчается, как в белой муке, а отруби и зародыши - крупно. Мука Грэхема - редкость за пределами Соединенных Штатов (но см. мука атта, аналогичный продукт ниже). Мука Грэхема является основой настоящих крекеров Грэм.
• Мука быстрого приготовления предварительно желатинизирована (предварительно подвергнута тепловой обработке) для облегчения добавления в подливки и соусы.
• Кондитерская мука или мука для печенья или мука для крекеров содержит немного больше белка, чем мука для жмыха, но ниже, чем универсальная мука. Его содержание протеина колеблется от 9% до 10%. Он доступен в виде белой муки, цельнозерновой муки или белой муки с сохраненными зародышами, но не отрубями. Он подходит для выпечки и пирогов, печенья, кексов, печенья и других видов быстрого хлеба. Муку встряхивают через сито, чтобы уменьшить количество комков для приготовления теста.
• Цельнозерновая мука содержит зародыши пшеницы, эндосперм и отруби
• Белая мука или рафинированная мука содержит только эндосперм
• Белая мука из цельнозерновой пшеницы - это белая мука, содержащая эндосперм, отруби и зародыши
• Обогащенная мука белая мука с добавлением питательных веществ для компенсации удаления отрубей и зародышей
• Отбеленная мука - это белая мука, обработанная отбеливающими агентами для ее отбеливания (свежемолотая мука имеет желтоватый оттенок) и придает ему больший потенциал продуцирования глютена. Обычно используются окислители, чаще всего органические пероксиды, такие как пероксид ацетона или пероксид бензоила, диоксид азота или хлор. Подобного эффекта можно добиться, если дать муке окислиться кислородом воздуха («естественное старение») в течение примерно 10 дней; однако этот процесс дороже из-за необходимого времени. Мука, ​​отбеленная перекисью бензоила, запрещена в Великобритании с 1997 года.
• Бромированная мука содержит созревающий агент. Роль агента состоит в том, чтобы помочь с выработкой глютена, роль которого аналогична отбеливающим агентам муки. Бромат обычно используется. Другие варианты: фосфаты, аскорбиновая кислота и солодовый ячмень. Бромированная мука запрещена в большинстве стран мира, поскольку бромат классифицируется Международным агентством по изучению рака (IARC) как возможно канцерогенное для человека (группа 2B), но остается доступна в Соединенных Штатах.
• Самоподнимающаяся или самоподнимающаяся мука - это белая мука, которая продается предварительно смешанной с химическими разрыхлителями. Его изобрел Генри Джонс. Самоподнимающаяся мука обычно состоит из следующего соотношения:
  • 1 стакан (100 г) муки
  • 1 ⁄ 2 чайные ложки (3 г) выпечка порошок
  • щепотка к ⁄ 2 чайной ложке (1 г или меньше) соли

Прочие

• Спельта мука производится из пшеницы такого сорта, который называется полба. В современной кулинарии он используется реже, чем другие сорта пшеницы. Он до сих пор используется для специальной выпечки.

Индекс W

Индекс W - это показатель прочности муки, который обычно используется профессиональными пекарями. Он измеряется с помощью альвеографа Шопена и учитывает как прочность, так и эластичность глютена муки. Индекс W часто не указывается на коммерческой упаковке муки, но его можно приблизительно определить на основе содержания белка в муке.

Как правило, дрожжевой хлеб для муки с более высоким индексом W требует более длительного времени подъема. Мука с более высоким индексом W лучше удерживает CO 2, образовавшийся в процессе ферментации, поскольку глютен улавливает образовавшийся газ.

National Flour

United Kingdom

Во время Второй мировой войны правительство Великобритании продвигало; он был принят в 1942 году как здоровая и экономичная альтернатива импорту пшеницы. Мука описывается как имеющая 85% экстракцию, то есть содержащая больше цельного зерна пшеницы, чем рафинированная мука, обычно описываемая как 70% экстракция в то время. Парламентские вопросы о точном составе National Flour в 1943 году показывают, что он был «размолот из засыпки, состоящей из 90 процентов пшеницы и 10 процентов зерен-разбавителей. Разрешенные добавки: кальций из расчета 7 унций (200 г) на 280 фунтов (130 кг) муки и сухого молока из расчета 2 фунта (910 г) на 280 фунтов (130 кг) муки и обычных улучшителей в нормальные пропорции ". Зернами-разбавителями были ячмень, овес и рожь, а обычными улучшителями были «определенные окислители, улучшающие качество хлеба, выпеченного из муки, и их природа зависит от вида используемого зерна, твердое или мягкое ». Обзор состава национальной муки проводился за период 1946–1950 гг. Производство National Flour было прекращено в 1956 году вопреки рекомендациям Совета медицинских исследований, поскольку правительство посчитало, что добавление пищевых добавок к рафинированной муке устраняет необходимость использования National Flour по медицинским показаниям.

Кения

Национальная мука также была термином для муки, введенной в Кению колониальным правительством и содержащей 70% пшеничной муки и 30% кукурузной муки.

См. Также

• Мука
• Мельница
• Обогащенная мука

Ссылки