Войти
Хала расстойка на противнях для хлеба. Хлеб, покрытый льняной тканью для расстойки на заднем плане. В приготовлении, расстойка (также называемая расстойка ) является этапом приготовление дрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий, где тесту дают отдохнуть и подняться в последний раз перед выпечкой. В течение этого периода покоя дрожжи сбраживают тесто и выделяют газы, тем самым разрыхляя тесто.
Напротив, расстойка или цветение дрожжей (в отличие от расстойки теста) может относиться к процессу первого суспендирования дрожжей в теплой воде, необходимому этапу гидратации при выпечке с активными сухими дрожжами. Доказательство также может относиться к процессу проверки жизнеспособности сухих дрожжей путем их суспендирования в теплой воде с углеводами (сахарами). Если дрожжи еще живы, они будут питаться сахаром и образовывать видимый слой пены на поверхности водной смеси.
Периоды отдыха для брожения не всегда явно называются и могут отображаться в рецептах как «Дать тесту подняться». Когда они называются, термины включают «брожение в массе», «первый рост», «второй рост», «окончательная проба» и «формованная проба».
Круассаны расстойка на пластиковом поддоне 
Тесто, отдыхающее и поднимающееся при брожении 
через 40 минут Процесс приготовления дрожжевого хлеба включает в себя серию чередующихся периодов работы и отдыха. Рабочие периоды происходят, когда пекарь манипулирует тестом. Некоторые рабочие периоды называются смешиванием, замешиванием и складыванием, а также разделением, формированием и панорамированием. Рабочие периоды обычно сопровождаются периодами отдыха, которые происходят, когда тесто остается неподвижным. Конкретные периоды отдыха включают, но не ограничиваются ими, автолиз, брожение и расстойку. Расстойка, также иногда называемая окончательной ферментацией, - это особый термин, позволяющий тесту подняться после того, как ему придана форма, но до выпечки.
Некоторые виды хлеба начинают смешиваться с автолизером. Это период покоя после начального смешивания муки и воды, период покоя, который наступает последовательно перед добавлением дрожжей, соли и других ингредиентов. Этот период отдыха способствует лучшему впитыванию воды и помогает выровнять глютен и крахмалы. Авторство автолиза принадлежит Раймонду Калвелу, который рекомендовал его как способ сократить время замеса и тем самым улучшить вкус и цвет хлеба.
'Проверка дрожжей '- это происходящий процесс гидратации когда сухие дрожжи смешивают с теплой водой и дают немного постоять. Минимальный требуемый вес воды можно рассчитать: вес дрожжей x 4 = вес воды.
Жизнеспособность дрожжей можно проверить, смешав дрожжи с теплой водой и сахаром и после короткого периода покоя, в течение которого клетки сначала приспосабливается к окружающей среде, а затем начинает расти, под действием дрожжей образуется слой пены, что является признаком первичного брожения и живых дрожжей. Обычно используется 60 мл (⁄ 4 стакана) воды при 40–45 ° C (105–115 ° F) и 2 г (⁄ 2 чайной ложки) сахара, или иначе говоря, вес сахара составлял около 3,5% от веса воды. Хотя этим сахаром может быть сахароза или столовый сахар, вместо этого это может быть глюкоза или мальтоза.
Брожение обычно начинается, когда жизнеспособные пекарские дрожжи или в муку и воду добавляют закваску. Ферменты в муке и дрожжах создают сахар, который потребляется дрожжами, которые, в свою очередь, производят углекислый газ и спирт. В частности, зерновой фермент диастаза начинает превращать крахмал в зерне в мальтозу. Фермент пекарских дрожжей мальтаза превращает мальтозу в глюкозу, инвертаза превращает любую добавленную сахарозу в глюкозу и фруктозу, а зимаза превращает глюкозу и фруктозу. до углекислого газа, который заставляет тесто подниматься, и спирта, придающего испеченному хлебу аромат. Закваски также производят молочную и уксусную кислоты, дополнительно способствуя вкусу. Когда дрожжевые клетки умирают, они высвобождают большое количество протеазы, которая обрезает белковые нити, и в результате больших отмираний получается мягкое липкое тесто, меньший объем выпекания и крупная крошка, но при меньших отмелях увеличивается тесто. расширяемость и объем выпечки.
Различные сорта хлеба будут иметь разные технологические требования. Обычно они классифицируются как процессы прямого или бисквитного теста. Для получения прямого теста потребуется всего один период замеса. Во время сыпучей ферментации рецепты прямого теста могут указывать пекарю «сдувать» или «сдувать» тесто, в то время как пекари-ремесленники будут использовать такие термины, как «растяжение», «складывание» и «дегазация», что означает удаление газа из углерода. образовавшиеся пузырьки диоксида. Для бисквитного теста потребуется несколько периодов замешивания.
Избыточная расстойка происходит, когда бродящее тесто остается слишком долго. Его пузыри стали настолько большими, что они лопались и образовывали туннели, и выпеченное в этот момент тесто привело бы к получению хлеба с плохой структурой. Продолжительность периодов отдыха, включая расстойку, может определяться временем при определенных температурах или характеристиками. Часто "метод тыка" используется, чтобы определить, достаточно ли долго поднялось тесто. Если тесто сразу же возвращается в исходное состояние, оно недостаточно защищено и требует больше времени. Некоторые виды хлеба считаются полностью расстойными, если выемка, оставленная толкателем, медленно возвращается в исходное положение, в то время как другие считаются полностью расстойными, если выемка остается и не возвращается назад.
Хлеб, прошедший должную расстойку, уравновешивает газообразование и способность его удерживать в структуре глютена, а при выпечке он будет иметь хорошую пружину в духовке. Хлеб с недостаточной или избыточной прожаркой будет иметь меньше духовки и будет более плотным. Избыточный хлеб может даже разрушиться в духовке, поскольку объем газа, производимого дрожжами, больше не может сдерживаться структурой глютена.
Замедление может произойти в любой момент во время брожения и достигается путем помещения теста в замедлитель схватывания, холодильник или другую холодную среду для замедления активности дрожжей. Этап замедления часто используется в рецептах хлеба на закваске, чтобы хлеб приобрел характерный вкус. Стадия холодной ферментации иногда используется для придания вкуса другим хлебобулочным изделиям ручной работы, с частью теста («предварительная ферментация») перед окончательным замесом, со всем тестом во время объемной ферментации или на конечных стадиях ферментации после формования.
Устройство для расстойки хлеба для домашнего использования 
Устройство расстойки теста для коммерческого использования Для обеспечения стабильных результатов и соблюдения графика выпечки используются специальные инструменты, позволяющие управлять скоростью и качеством брожения.
Устройство для расстойки теста - это камера для разогрева, используемая при выпечке, которая способствует ферментации теста дрожжами за счет высоких температур и контролируемой влажности. Его также называют расстойным шкафом, расстойной печью или расстойным шкафом. Высокие температуры увеличивают активность дрожжей, что приводит к увеличению выработки углекислого газа и более быстрому росту. Тесту обычно дают подняться в расстойке перед выпечкой, но его также можно использовать для первого подъема или брожения в массе. Желаемая температура расстойного шкафа может составлять от 20 до 45 ° C (от 70 до 115 ° F); более низкие температуры достигаются в замедлителе схватывания теста, см. ниже. Коммерческие пекари обычно используют большие расстойные шкафы с контролируемой температурой и влажностью, тогда как домашние пекари используют различные методы для создания теплой и влажной среды для подъема теста. Примеры включают в себя домашнюю духовку с тазом с водой и включенным индикатором, ящик с тазом с горячей водой (воду периодически заменяют для поддержания тепла) или расстойный шкаф (электрический прибор), предназначенный для дома. использовать.
Замедлитель застывания теста - это холодильник, используемый для контроля ферментации дрожжей при расстойке теста. Снижение температуры теста приводит к более медленному и продолжительному подъему с более разнообразными продуктами ферментации, что приводит к более сложному вкусу. При выпекании хлеба на закваске холод снижает активность диких дрожжей по сравнению с Lactobacilli, которые производят ароматизирующие продукты, такие как молочная кислота и уксусная кислота. Замедление закваски перед выпечкой может привести к получению более кислого хлеба. Чтобы тесто не высыхало, поток воздуха в замедлителе замораживания теста сводится к минимуму. Домашние пекари могут использовать ткань или другое покрытие для теста, которое дольше хранится в холодильнике. Коммерческие пекари часто задерживают тесто при температуре около 10 ° C (50 ° F), в то время как домашние пекари обычно используют холодильники, установленные на температуру около 4 ° C (40 ° F) или ниже.
Плетеный баннетон. (корзина для расстойки из ржаной соломы) Баннетон - это тип корзины, используемый для создания структуры для фасонных буханок хлеба во время расстойки. Корзины Banneton также известны как корзины для жарки или расстойки. Обычно его используют для слишком мягкого или влажного теста, которое не позволяет сохранять форму при подъеме. Корзины для расстойки теста отличаются от форм для выпечки хлеба тем, что хлеб обычно вынимают из этих корзин перед выпечкой. Обычно эти корзины изготавливаются из ротанга, но некоторые современные корзины для расстойки изготавливаются из тростника, еловой массы, терракоты, или полипропилен. Баннетон иногда имеет тканевую подкладку, обычно из льняной ткани, чтобы тесто не прилипало к стенкам корзины. Баннетоны становятся более антипригарными, поскольку в них накапливается небольшое количество муки. Эти корзины используются как для придания хлебу формы, так и для отвода влаги из корки. Баннетоны бывают круглой или продолговатой формы.
Используется кушетка В качестве альтернативы, для расстойки теста можно использовать кушетку (произносится как koosh), пекарню или ткань для расстойки теста. Они используются для более длинных хлебов, таких как багеты. Кушетки обычно изготавливаются из льна. Их нельзя мыть, так как мука скапливается в ткани, создавая менее липкую поверхность. Кушетку слегка присыпают мукой, затем на нее укладывают формованное тесто и складывают складки, разделяющие и поддерживающие их во время расстойки.
Хлеб, такой как сэндвич-буханки и булочки, обычно расстойка в противне, в которой они будут выпекаться.
Пищевой портал  | На Wikimedia Commons есть материалы, связанные с Proofing. |
 | Найдите защита в Викисловарь, бесплатный словарь. |
