Войти
 | |
| Тип | Хлеб или выпечка |
|---|---|
| Курс | Завтрак, десерт или закуска |
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | Мука, яйца, масло, молоко, вода, сливки |
| |
Бриошь (, также UK :,US :, французский: ) - это хлеб французского происхождения, аналогичного высокообогащенному выпечке, с высоким содержанием яиц и масла (400 граммов на каждый килограмм муки) придает ему насыщенный и нежный мякиш. Повар Жоэль Робюшон описал его как «легкий и слегка пухлый, более или менее прекрасный, в зависимости от пропорции масла и яиц». У него темная, золотистая и шелушащаяся корочка, часто подчеркиваемая мытьем для яиц, нанесенным после расстойки.
Бриошь считается венской, потому что производится в том же основной способ, как хлеб, но имеет более насыщенный вид выпечки из-за дополнительного добавления яиц, масла, жидкости (молока, воды, сливок и, иногда, бренди) и иногда сахара. Бриошь, наряду с болеутоляющим с молоком и болью с изюмом, которые обычно едят на завтрак или в качестве закуски, составляют подгруппу квасного вина. Бриошь часто готовят с фруктами или шоколадной стружкой и подают отдельно или в качестве основы десерта с множеством местных вариаций добавленных ингредиентов, начинок или начинок.
Бриошь имеет множество применений в кулинарии и может принимать разные формы, подаваться без добавок или с начинкой, как кулибиак, или со многими другими пикантными начинками, такими как филе. из говядины en croute, фуа-гра, колбаса, сервелат lyonnais. Бриошь также может быть подана со сладкой начинкой, особенно со свежими фруктами, ванильным кремом или джемом.
Бриошь à tête или парижская, пожалуй, наиболее классически признанная форма: ее формуют и запекают в рифленой круглой, расширяющейся форме; На дно кладут большой шар теста и покрывают его шариком меньшего размера, чтобы сформировать голову (tête). Бриошь Нантер - это булочка булочки, сделанная в стандартной форме для выпечки хлеба. Вместо того, чтобы формировать два куска теста и выпекать их вместе, в форму кладут два ряда маленьких кусочков теста. Затем буханки расстегиваются (поднимаются) на сковороде, соединяя куски вместе. В процессе выпекания шарики из теста поднимаются выше и образуют красивый узор.
Бриошь де Руа (подается около Крещения, особенно в Провансе )Бриошь также может быть приготовлена на сковороде, не скатываясь в шарики, чтобы сделать обычный хлеб.
Тесто для бриошей содержит муку, яйца, масло, жидкость (молоко, вода, сливки, а иногда и бренди), закваску (дрожжевую или закваску), соль, а иногда и сахар. В обычных рецептах соотношение муки и масла составляет примерно 2: 1..
Обычный метод приготовления - замесить тесто, дать ему подняться, чтобы он увеличился вдвое при комнатной температуре, а затем сдавить его и дать ему снова подняться в холодильнике на разное время (в соответствии с рецептом), задерживая тесто для развития аромата. Охлаждение также делает тесто более жестким, которое все еще поднимается, хотя и медленно, что облегчает его формование. Затем тесту придают форму, помещают в контейнеры для окончательной расстойки и обычно очищенный сверху яичной водой перед запеканием при 230 ° C (446 ° F) до тех пор, пока корка не станет коричневой, а внутренняя часть не достигнет не менее 90 ° C (194 ° F). Время первого подъема для маленьких булочек составляет от 1 до 1,5 часов, для более крупных булочек время увеличивается до удвоения хлеба.
Натюрморт с Бриошью, Жан-Батист-Симеон Шарден, 1763 Первое зарегистрированное использование этого слова на французском языке датируется 1404 годом. Оно засвидетельствовано в 1611 году. в словарях французского и английского языков Котгрейва, где он описан как «булочка из пряного хлеба» и его происхождение указано как Норман.
Во Франции он развился как «сорт хлеба, усовершенствованный с древних времен поколениями пекарей, затем кондитеров... немного масла, немного яиц, сахара, появившихся позже... он развился из благословенного хлеба [pain bénit] церкви которые постепенно становились все более качественными, более дорогими, хлеба все меньше и меньше, пока не превратились в пикантные булочки ". В 17 веке был введен «pâté à tarte briochée», «Pain à brioche pauvre [бедный]... [использующий только] 3 яйца и 250 граммов масла на 1 килограмм муки». Термины «pain bénit» и «бриошь» иногда использовались вместе или практически взаимозаменяемо; так, например, в другом рецепте 17-го века, озаглавленном: «ГЛАВА II. Pain bénit, brioches». Он начинается с более легкой и дешевой версии освященного хлеба, требующей «фунт свежего масла и мягкий сыр [но без яиц!] Вместо ведра муки»; и продолжает описывать «более нежный, который мы называем кузеном», который использует 3 фунта масла, 2 сыра и королевскую пинту яиц для того же количества муки, а также «немного хорошего молока», если «тесто слишком твердо ". Тем не менее, закваска и пивные дрожжи будут оставаться обычным явлением и в следующем столетии, а «освященный хлеб... все чаще и чаще заменяется бриошью» в 18 веке, где «те из Жизора и Гурне, крупных рынков масла, были "
Для богатых" со времен Людовика XIV... Масло, широко использовавшееся, по крайней мере, в северной половине Франции, было секретом изготовления бриошей ". "В Жизоре в рыночные дни производят до 250 или 300 кг бриошей. Тесто готовят накануне вечером (1 кг фарина, четверть из которых для закваски, 10 г дрожжей, 7 или 8 яиц; смешивают это вместе с закваской и 800 г масла, раскалывая тесто, которое «расходует масло»). Тесто хранится в террине, и его кладут в форму как раз в момент выпекания. готовые булочки остаются легкими, хорошо хранятся, сохраняют вкус масла без запаха закваски ». В то же время существовали бриоши разной степени насыщенности: от булочки богатого человека с соотношением муки к маслу 3: 2 до более дешевого бриоши с содержанием масла 4: 1.
Жан-Жак Руссо в своей автобиографии Признания (опубликованной посмертно в 1782 году, но завершенной в 1769 году) сообщает, что «великая принцесса » имеет В отношении крестьян, у которых не было хлеба, советовал «Qu'ils mangent de la brioche», что обычно неточно переводится как «Пусть едят пирог ». Это высказывание часто ошибочно приписывают королеве Марии-Антуанетте, жене Людовика XVI. В современной «Энциклопедии» говорится: «Пристрастие к роскоши и обременительному великолепию большей части мира соскользнуло с религиозной практикой, и в больших городах было введено употребление вместо хлеба более или менее нежного пирога... трудно поверить, во что обходится стране каждый год только из-за этой статьи. Мы знаем, что в королевстве более 40 000 приходов, где раздают освященный хлеб ».
Несмотря на то, что было много споров об этимологии слова и, следовательно, о происхождении рецепта, в настоящее время широко признано, что оно происходит от древнефранцузского глагола «brier», норманнской диалектической формы broyer, чтобы замесить тесто. с брой или бри (своего рода деревянным роликом для замешивания); суффикс -oche является родовым девербальным суффиксом. Pain brié - это нормандский хлеб, плотное тесто которого ранее обрабатывали этим инструментом ". Корень - bhreg - имеет германское происхождение.
Многие другие виды хлеба содержат яйца и часто молоко и масло; многие из них плетеные.
A gâteau des Rois
15 кг бриошь в стиле бриошь, венден традиция
бриошь трессе де Мец
Кугну
Бриошь Saint Genix
Итальянский Панеттоне
Пт: Livre de kitchen / Brioche в Викиучебниках
Словарное определение булочки в Викисловарь
Носитель: Бриошь