Фаринограф

Фаринограф Brabender Механический фаринограф

В выпечке, фаринограф измеряет конкретные свойства муки. Впервые он был разработан и запущен в производство в 1928 году. Фаринограф - это инструмент, используемый для измерения сдвига и вязкости смеси муки и воды. Основными единицами фаринографа являются единицы Брабендера, произвольная единица измерения вязкости жидкости.

Пекарь может формулировать конечные продукты, используя результаты фаринографа, чтобы определить следующее:

• Водопоглощение
• Вязкость теста, включая пиковое отношение воды к глютену до разложения глютена
• Пиковое время смешивания для достижения желаемого соотношения вода / глютен
• Стабильность муки при смешивании
• Переносимость клейковины муки

• 1 Метод
• 2 Применения
• 3 Примечания и ссылки
• 4 Источники
• 5 Внешние ссылки

Фаринограф нарисован на изогнутом графике с вертикальной осью, обозначенной в единицах Брабендера (BU), и горизонтальной осью, обозначенной как время в минутах. График обычно имеет форму хоккейной клюшки, причем кривая более или менее острая в зависимости от содержания глютена в муке.

График получен для хлебной муки с высоким содержанием глютена, так как время ее стабильности относительно велико, а MTI все еще выше отметки 500 BU. Более слабая мука, такая как мука для торта или кондитерских изделий с гораздо более низким содержанием глютена, будет иметь гораздо более резкое снижение после периода пика.

На графике представлены пять точек интереса:

1. Время поступления (абсорбция) - абсорбция - точка, выбранная хлебопекарной промышленностью, которая представляет собой целевое соотношение воды к муке в хлебе. Это соотношение указано на строке 500 BU и принимается как практическое правило для получения желаемого вкуса, текстуры и характеристик теста во время расстойки и выпечки. Все остальные измерения основаны на этом стандарте 500 BU. (Для сравнения, принятый BU составляет 1000 или больше для лапши ). Таким образом, на приведенном выше графике время прибытия - это точка на графике, где вершина кривой достигает точки 500 BU и указывает скорость поглощения (минут / BU).
2. Пиковое время - Пиковое время достигается в самой высокой точке кривой и указывает, когда тесто достигнет максимальной вязкости до того, как нити клейковины начнут разрушаться.
3. Индекс толерантности к смешиванию (MTI) - MTI определяется путем взятия разницы в BU между время пика (на графике выше 3 минуты 30 секунд) и 5 ​​минут после достижения пикового времени. Это используется пекарями для определения степени размягчения теста за период замеса. MTI может быть выражено как значение в BU или как процент от BU, потерянных с течением времени ($BU\; n\; -\; BU\; n\; -\; x\; BU\; n\; \{\backslash \; displaystyle\; \{\backslash \; tfrac\; \{BU\; ^\; \{n\}\; -BU\; ^\; \{nx\}\}\; \{BU\; ^\; \{n\}\}\}\}$).
4. Время отправления - время отправления определяется как точка, в которой вершина кривой опускается ниже линии 500 BU. Эта точка обычно считается точкой, в которой глютен распадается и тесто слишком перемешалось.
5. Стабильность. Стабильность - это точка между временем доставки и временем отправления и обычно указывает на прочность муки (сколько глютена в муке и насколько она крепкая).

Фаринограф используется во всем мире пекарями и пищевыми техниками для создания рецептур хлебобулочных изделий. Фаринограф дает пекарям хорошее представление о свойствах муки и о том, как мука будет реагировать на разных этапах выпечки, что помогает им выбрать определенный муки для любых целей. Мукомолы используют фаринограф Brabender, чтобы получить доступ к свойствам муки, чтобы определить, нужно ли вносить изменения. сделано на мельнице. Мельник также использует фаринограф для приготовления теста для дальнейшего тестирования на растяжимость после периода покоя (аналогично расстойке) с экстенсографом Brabender.

Промышленное применение этих пяти пунктов далеко идёт. Пекарь может использовать, например, время прибытия в качестве минимального времени при планировании полного времени обработки продукта для партии теста. Пекарь может также использовать MTI в качестве ориентира, чтобы оценить реакцию теста на добавление других ингредиентов. Пиковое время может использоваться в качестве целевого времени перемешивания для оптимальной структуры и устойчивости глютена. Стабильность может использоваться как метод определения желаемой клеточной структуры до того, как произойдет непоправимый распад глютена.

• Крахмал в продуктах питания: структура, функции и применение. Анн-Шарлотта Элиассон. CRC Press, 2004. ISBN 0-8493-2555-2, ISBN 978-0-8493-2555-7
• Департамент США Сельское хозяйство Служба сельскохозяйственных исследований.
• Американская ассоциация химиков зерновых

• СМИ, связанные с Фаринографом на Wikimedia Commons
• Видео тестирования муки