Войти
В кулинарии закваска, часто называемый разрыхлителем (также известный как разрыхлитель ), может быть любым из числа веществ, используемых в тесте и жидком тесте, которые вызывают вспенивание (пузырьки газа), которое делает смесь более светлой и мягкой. Альтернативой или дополнением к разрыхлителям является механическое воздействие, посредством которого вводится воздух (т.е. замешивание ). Разрыхлители могут быть биологическими или синтетическими химическими соединениями. Образующийся газ часто представляет собой диоксид углерода или иногда водород.
. Когда тесто или жидкое тесто смешивают, крахмал в муке и вода в тесте образуют матрица (часто дополнительно поддерживается белками, такими как глютен или полисахаридами, такими как пентозаны или ксантан резинка ). Затем крахмал желатинизируется и застывает, оставляя пузырьки газа.
Химические остатки представляют собой смеси или соединения, которые выделяют газы при взаимодействии друг с другом, с влагой или теплом. Большинство из них основаны на комбинации кислоты (обычно низкомолекулярной органической кислоты) и соли бикарбоната (HCO 3). После своего действия эти соединения оставляют после себя химическую соль. Химические закуски используются в быстром хлебе и пирогах, а также в печенье и во многих других областях, где длительная биологическая ферментация нецелесообразна или нежелательно.
Химическая закваска с использованием жемчужной золы в качестве разрыхлителя была упомянута Амелией Симмонс в ее American Cookery, опубликованной в 1796 году.
Поскольку для создания функциональной химической закваски без появления посторонних привкусов от химических предшественников требуется химический опыт, такие вещества часто смешивают в заранее отмеренные комбинации для достижения максимальных результатов. Их обычно называют разрыхлителями. Простокваша и карбонаты использовались в 1800-х годах. Прорыв в области химических разрыхлителей произошел в 1930-х годах с появлением монокальцийфосфатов (Ca (H 2PO4)2). Другие разработанные разрыхлители включают сульфат алюминия и натрия (NaAl (SO 4)2· 12H 2 O), пирофосфат динатрия (Na 2H2P2O7) и фосфаты натрия и алюминия (NaH 14Al3(PO 4)8· 4H 2 O и Na 3H15Al2(PO 4)8). Эти соединения объединяются с бикарбонатом натрия с образованием диоксида углерода предсказуемым образом.
Пар и воздух используются в качестве разрыхлителей, когда они расширяются при нагревании. Чтобы воспользоваться преимуществами этого способа закваски, выпечку необходимо проводить при достаточно высоких температурах, чтобы вода превратилась в пар. с тестом, способным удерживать пар до застывания. Этот эффект обычно используется в popovers, йоркширских пудингах и в меньшей степени в tempura.
Закись азота используется в качестве пропеллента в аэрозольных баллончиках со взбитыми сливками. Большая плотность N 2 O растворяются в сливках при высоком давлении. При выталкивании из банки закись азота мгновенно выходит из эмульсии, создавая временную пену в жировой матрице крема.
Сливки - это процесс взбивания кристаллов сахара и твердого жира (обычно сливочного масла ) вместе в миксере. Благодаря этому в смесь попадают крошечные пузырьки воздуха, поскольку кристаллы сахара физически прорезают структуру жира. Взбитые смеси обычно дополнительно заквашиваются химической закваской, такой как пищевая сода. Это часто используется в печенье.
. Использование венчика для некоторых жидкостей, особенно для сливок или яичных белков, также может создавать пену за счет механического воздействия.. Это метод, применяемый при изготовлении бисквитных коржей, где матрица яичного белка, полученная путем энергичного взбивания, обеспечивает почти всю структуру готового продукта.
Процесс производства хлеба Chorleywood использует смесь биологической и механической закваски для производства хлеба; Хотя переработчики пищевых продуктов считают это эффективным способом борьбы с мукой из мягкой пшеницы, характерной для сельского хозяйства Британских островов, он вызывает споры из-за предполагаемого низкого качества конечного продукта. Тем не менее, этот процесс был адаптирован промышленными пекарями в других частях мира.
Пищевой портал  | Wikisource содержит текст Британской энциклопедии 1911 года статьи Leaven. |
