Маковое семя

редактировать
Пищевые масличные семена, полученные из мака Семена черного опийного мака оптом Сухие стручки мака, содержащие спелые семена мака

Семена мака представляют собой семена масличных культур, полученные из опийного мака (Papaver somniferum ). Крошечные семена в форме почки собирались из высушенных семенных коробочек различными цивилизациями на протяжении тысяч лет. Он по-прежнему широко используется во многих странах, особенно в Центральной Европе и Южной Азии, где он выращивается на законных основаниях и продается в магазинах. Семена используются в цельном виде или измельчены в муку в качестве ингредиента многих пищевых продуктов, особенно в выпечке и хлебе, и из них получают маковое масло.

Содержание

  • 1 История
  • 2 Описание семян
  • 3 Производство
  • 4 Питание
  • 5 Пищевые продукты
    • 5.1 Целые семена
    • 5.2 Паста
    • 5.3 Масло
    • 5.4 Другое применение
  • 6 Использование в кухне
    • 6.1 Европейская кухня
      • 6.1.1 Еврейская кухня
    • 6.2 Индийская кухня
  • 7 Воздействие на здоровье
    • 7.1 Ложноположительные тесты на наркотики
  • 8 Запреты
    • 8.1 Международные путешественники
  • 9 Галерея
  • 10 См. Также
  • 11 Ссылки
  • 12 Дополнительная литература

История

Сушеные стручки мака с прикрепленными стеблями и семена (в миске)

Мак является упоминается в древних медицинских текстах многих цивилизаций. Например, свиток египетского папируса Папирус Эберса, написанный ок. В 1550 г. до н.э. мак назвали успокаивающим средством. Минойская цивилизация (примерно с 2700 по 1450 год до н.э.), цивилизация бронзового века, возникшая на острове Крит, выращивала мак для получения семян и использовала смесь молока, опиума и меда. успокаивать плачущих младенцев. Шумеры - еще одна цивилизация, которая, как известно, выращивала семена мака.

Описание семян

Семена мака меньше миллиметра в длину, имеют форму почки и имеют ямчатая поверхность. На грамм мака нужно около 3300 семян, а на фунт - от 1 до 2 миллионов семян. Основным ароматизатором является 2-пентилфуран.

Семена других видов мака не едят, но их выращивают для получения цветов. Однолетние и двухлетние маки считаются хорошим выбором для выращивания из семян, поскольку их нетрудно размножить этим методом, и их можно посадить прямо в землю в течение января. Калифорнийский мак (Eschscholzia californica), например, ярко-оранжевый полевой цветок, произрастающий на западе и северо-западе США.

Производство

Производство семян мака (тонн )
Страна2018в среднем за 2014-2018 гг.
Турция 26,99121,479
Чешская Республика 13,66622,739
Испания 12,36011,812
Франция 4,5145,467
Венгрия 38006047
Источник: FAOSTAT из ООН

В 2018 году мировое производство семян мака составило 76240 тонн, в первую очередь Турция, на долю которой приходится 35% мирового урожая, за ней следуют Чехия и Испания в качестве других основных производителей (таблица).

Урожай семян мака может быть побочным продуктом выращивания Papaver somniferum для получения опия, маковой соломы или опиумной и маковой соломы одновременно. сбор семян мака высшего качества противоречит уборке опиума, поскольку семена мака следует собирать, когда они созрели, после того, как стручок семян высохнет. Традиционно опий собирают, пока стручки семян зеленые и d семена только начали прорастать и в них много латекса. Маковая солома может быть побочным продуктом выращивания мака. По сравнению с семенами и соломой семена содержат очень низкие уровни опиатов. Семена можно промыть для получения макового чая, но требуется большое количество, около 300-400 г, в зависимости от уровня опиатов.

Поскольку семена мака относительно дороги, их иногда смешивают с семенами Amaranthus paniculatus, которые очень похожи на семена мака.

Питание

Семена мака
Семена мака.jpg
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 2196 кДж (525 ккал)
Углеводы 28,13 г
Сахар 2,99 г
Пищевые волокна 19,5 г
Жиры 41,56 г
Насыщенные 4,517 г
Мононенасыщенные 5,982 г
Полиненасыщенные 28,569 г
Белки 21,22 г
Витамины Количество % DV
Эквивалент витамина A бета-каротин лютеин зеаксантин 0%0 мкг 0 мкг
витамин A 0 МЕ
Тиамин (B1) 74% 0,854 мг
Рибофлавин (B2) 8%0,100 мг
Ниацин (B3) 6%0,896 мг
Пантотеновая кислота (B5) 0%0 мг
Витамин B6 19% 0,247 мг
Фолат (B9) 21% 82 мкг
Холин 11 % 52,1 мг
Витамин C 1%1 мг
Витамин E 12% 1,77 мг
Витамин K 0%0,0 мкг
Минералы Количество % DV
Кальций 144% 1438 мг
Медь 0%0 мг
Железо 75% 9,76 мг
Магний 98% 347 мг
Марганец 109% 2,285 мг
Фосфор 124% 870 мг
Калий 15% 719 мг
Селен 0%0 мкг
Натрий 2%26 мг
Цинк 74% 7,0 мг
Другие компонентыКоличество
Вода5,95 г

Ссылка на базу данных USDA запись
Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.. Источник: База данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США

В 100 граммах семена мака содержат 525 калорий и являются богатым источником тиамина, фолиевой кислоты и несколько основных минералов, включая кальций, железо, магний, марганец, фосфор и цинк (таблица). Семена мака состоят из 6% воды, 28% углеводов, 42% жира и 21% белка (таблица).

Пищевые продукты

Целые семена

Целые семена мака широко используются в качестве приправы и украшения для многих хлебобулочных и кондитерских изделий. В Северной Америке они используются во многих продуктах питания, таких как маффины с маком, сухари, рогалики (например, Бублик в монреальском стиле ), bialys и торты, такие как бисквит. Семена мака также можно использовать как кунжут, добавлять в булочки для гамбургеров или для изготовления конфет. Батончики делают из вареных семян, смешанных с сахаром или медом. Это особенно распространено в Балканах, в Греции и даже в кухнях бывших австро-венгерских стран.

Цвет мака важен для некоторых целей. Согласно The Joy of Cooking, «самые желанные продукты происходят из Голландии и имеют грифельно-синий цвет». При использовании в качестве загустителя в некоторых блюдах предпочтение отдается белому маку, так как он меньше влияет на цвет пищи. В других блюдах предпочтение отдается черному маку для максимального воздействия. Семена голубого мака используются в различных немецких хлебах и десертах, а также в польской кухне.

Паста

Измельчение семян мака

Семена мака можно измельчать с помощью обычного инструмента, такого как ступка и пестик или небольшую электрическую ножевую мельницу бытового типа, либо мельницу для мака специального назначения. Измельчитель (мельница) для мака - это тип измельчителя жерновов с установленным отверстием, слишком узким для прохождения неповрежденных семян мака. Шлифовальный станок для заусенцев производит более однородную и менее маслянистую пасту, чем другие инструменты.

Паста из маковых семян используется для начинки в выпечке, иногда в смеси с маслом или молоком и сахаром. Измельченная начинка используется в булочках с маком и некоторых круассанах и может быть ароматизирована цедрой лимона или апельсина, ромом и ванилью с изюмом, жирными сливками, корицей., и добавлен измельченный бланшированный миндаль или грецкие орехи. Для сладкой выпечки иногда вместо сахара заменяют столовую ложку джема или другое сладкое связующее, например сироп. Мак для начинок лучше всего, если они мелко и свежемолотые, потому что это будет иметь большое значение для текстуры и вкуса начинки.

Паста из маковых семян продается в банках. В семенах мака очень много масла, поэтому коммерческие пасты обычно содержат сахар, воду и эмульгатор, такой как соевый лецитин, чтобы паста не расслаивалась. Коммерческие пасты также содержат пищевые консерванты, чтобы они не прогоркли.

В США коммерческие пасты продаются под торговыми марками, включая Solo и American Almond. На порцию 30 грамм паста из семян мака американского миндаля содержит 120 калорий, 4,5 грамма жира и 2 грамма белка.

Масло

Из семян мака прессуют маковое масло, ценное коммерческое масло, которое имеет множество кулинарных и промышленных применений.

Другое применение

Семена мака часто используются в качестве семян птиц, и в этом случае их обычно называют семенами пасти.

Использование в кухне

Семена мака используются во всем мире в различных кухнях.

европейской кухне

Турецкий мак торт чешский голубой мак с начинкой торт немецкий Mohnstollen Польский маковец, словацкий, ореховый рулет с маковой пастой

По всей Европе булочки мягкого белого цвета хлебную выпечку часто посыпают сверху черным и белым маком (например, козонац, калач, колаче и колач ). Семена чешского голубого мака (безопасные для пищевых продуктов сорта Papaver somniferum) широко потребляются во многих частях Центральной и Восточной Европы. Перемолотые в сахаре зрелые семена едят с макаронами или варят с молоком и используют в качестве начинки или начинки для различных видов сладкого теста. Измельчение зрелых семян осуществляется либо в промышленных масштабах, либо в домашних условиях, где это обычно делается с помощью ручной мельницы для семян мака.

Семена голубого мака широко используются в австрийском, хорватском, чешском, немецком, венгерском, литовский, польский, румынский, русский, сербский, словацкий, турецкая и украинская кухни.

Государства бывшей Югославии (особенно Северная Македония и Сербия, а также Хорватия и Босния) имеют давние традиции приготовления маковых изделий (штрудла, пахлава, пайгле) и блюд (макарон с маком).

В Польше, Литве и Восточной Словакии для Кучиоса (Сочельник ) обед из маков. Их измельчают и смешивают с водой или молоком; круглое дрожжевое печенье (kūčiukai в литовском ; opekance или bobalky в словацком ) замачивают в полученном «молоке» макового семени (маковое молоко ) и подается холодным.

В Центральной Европе мак штрудель очень популярен, особенно во время Рождества. В Германии, Польше и странах, принадлежащих к бывшей Австро-Венгерской империи, маковые пирожные под названием Mohnkuchen часто едят под Рождество. Рецепты приготовления Mohnstriezel используют мак, замоченный в воде на два часа или сваренный в молоке. Рецепт украинского макового жмыха рекомендует готовить семена путем погружения в кипящую воду, процеживания и замачивания в молоке на ночь.

Еврейская кухня

В Восточной Европе Еврейская кухня, выпечка с черным маком в сладкой пасте является традиционной во время Пурима, который наступает ровно за месяц до Пасхи и примерно за месяц до Пасхи. Традиционная выпечка включает мак калач и хаманташен, которые иногда называют бейгли (также пишется бейгли). Мак хаманташен был основной традиционной пищей, которую евреи ашкенази ели в Пурим, пока начинка не была заменена другими фруктовыми и ореховыми начинками. Маковая выпечка распространена в еврейских пекарнях и деликатесах на всей территории Соединенных Штатов.

индийской кухни

Бати посто из Западной Бенгалии

В индийской кухне для придания густоты добавляются семена белого мака., текстуры и вкуса по рецептам. Обычно при приготовлении кормы измельченные семена мака вместе с кокосом и другими специями объединяются в пасту, добавляемую во время приготовления. Семена мака широко используются во многих региональных индийских кухнях. Одно блюдо - алоо посто (картофель и мак), которое состоит из молотых семян мака, приготовленных вместе с картофелем и превращенных в гладкий, насыщенный продукт, который иногда едят с рисом. Есть много вариантов этого основного блюда, заменяющих или дополняющих картофель другими ингредиентами, такими как лук (пняй посто), остроконечная тыква (потол посто), риджид луффа (jhinge posto), цыпленок (murgi posto) и креветки (chingri posto). Чадачади - это блюдо из бенгальской кухни, включающее длинные полоски овощей, иногда с добавлением стеблей листовой зелени, все слегка приправленные специями, такими как горчица или мак, и приправленные форон. Одно блюдо включает в себя жареные котлеты из посто, иногда их жарят (постор-бора). Другое блюдо включает простое смешивание сырых молотых семян мака (канча посто) с горчичным маслом, нарезанным зеленым перцем чили, свежим луком и рисом. Кача посто бата (паста из сырых семян мака) с горчичным маслом - очень популярное блюдо в Западной Бенгалии, а также в Бангладеш. Семена мака широко используются в Кашмире в качестве начинки для различных видов хлеба, особенно кульча.

. Семена мака вместе с семенами тулси (базилика) добавляют в такие напитки, как как тхандай, шарбат, молочные коктейли, розовое молоко, миндальное молоко и молоко кхус кхус.

Воздействие на здоровье

Употребление в пищу большого количества семян мака может вызвать фитобезоар, который может заблокировать кишечник, хотя это маловероятно, если семена потребляются в умеренных количествах в качестве ингредиента. в приготовленных или запеченных продуктах.

Аллергия (тип 1 гиперчувствительность ) к семенам мака встречается редко, но сообщалось, что она может вызывать анафилаксию.

Ложноположительные тесты на наркотики

Хотя лекарственное средство опий производится путем «доения» латекса из незрелых плодов («семенных коробочек»), а не из семян, все части растения могут содержать или нести алкалоиды опия, особенно морфин и кодеин. Это означает, что употребление в пищу продуктов (например, кексов ), содержащих семена мака, может привести к ложноположительному результату теста на наркотики на опиаты. Однако представленные результаты не будут такими же для тех, кто употребляет опиаты.

Уровни морфина в семенах мака колеблются от 4 до 200 мг / кг. Согласно статье, опубликованной в журнале Medical Science Law Journal, после приема «одной или двух блюд карри, содержащих различное количество промытых семян», когда общий уровень морфина находился в диапазоне от 58,4 до 62,2 мкг / г семян, было обнаружено, что уровни морфина в моче повышаются. диапазон достигает 1,27 мкг / мл (1270 нг / мл) мочи. Другая статья в Journal of Forensic Sciences сообщает, что концентрация морфина в некоторых партиях семян может достигать 251 мкг / г. В обоих исследованиях кодеин также присутствовал в семенах в меньших концентрациях. Следовательно, можно выйти за пределы текущего стандартного 2000 нг / мл предел обнаружения, в зависимости от активности семян и количества проглоченного. Некоторые токсикологические лаборатории до сих пор продолжают использовать пороговый уровень 300 нг / мл.

Эпизод сериала MythBusters канала Discovery Channel «Испытание на наркотики из семян мака» продемонстрировал, что употребление в пищу макового хлеба и мака Бублики с семенами дали положительный результат теста на опиаты у обоих хозяев через 30 минут.

Чтобы минимизировать проблемы, вызванные ложными срабатываниями для соревнующихся спортсменов, USADA рекомендует соревнующимся спортсменам воздерживаться от употребления продуктов, содержащих маковые семена, за несколько дней до соревнований.

Вымышленный пример такого ложноположительного теста в популярной культуре был в эпизоде ​​Сайнфельда «Душевая лейка », где персонаж Элейн Бенес не был допущен посетить бушменов Калахари с Дж. Петерманом после положительного результата теста на опиум в результате употребления кексов с маком.

Запреты

Продажа семян мака из Papaver somniferum запрещена в Сингапуре из-за содержания морфина. Семена мака также запрещены на Тайване, в первую очередь из-за риска того, что жизнеспособные семена будут продаваться и использоваться для выращивания опийного мака. В Китае запрещены смеси специй, приготовленные из семян мака и стручков мака из-за наличия в них следов опиатов, и это действует по крайней мере с 2005 года. Несмотря на то, что в настоящее время они используются в арабской кухне в качестве приправы для хлеба, семена мака также являются запрещен в Саудовской Аравии по различным религиозным причинам и причинам контроля над наркотиками. В одном экстремальном случае в Объединенных Арабских Эмиратах семена мака, обнаруженные на одежде путешественника, привели к тюремному заключению. Обеспокоенность в Малайзии выразил депутат Датук Мохд Саид Юсоф, заявивший в 2005 году, что mamak рестораны использовали мак в своей кулинарии, чтобы вызвать зависимость у клиентов.

Международные путешественники

Поскольку семена мака дают ложноположительные результаты при тестировании на наркотики, в аэропортах Индии рекомендуется не везти такие предметы в другие страны, где это может привести к наказанию на основании ложноположительных результатов. Путешественники в Объединенных Арабских Эмиратах особенно склонны к трудностям и суровым наказаниям.

В Сингапур семена мака классифицируются как «запрещенные товары» Центральным бюро по борьбе с наркотиками (CNB).

Галерея

См. также

Ссылки

Дополнительная литература

  • Jenő Bernáth. Поппи: Род Папавер. CRC Press, 1998. ISBN 978-90-5702-271-5.
  • СМИ, связанные с семенами мака на Викискладе
Последняя правка сделана 2021-06-02 11:21:22
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте