Войти
Сахар (по часовой стрелке от верхнего левого угла): белый рафинированный, нерафинированный, необработанный тростниковый, коричневый. Сахар - это общее название сладких растворимых углеводов, многие из которых используются в пище. Столовый сахар, сахар-песок или обычный сахар относится к сахарозе, дисахариду, состоящему из глюкозы и фруктозы.
Простые сахара, также называемые моносахаридами, включают глюкозу, фруктозу и галактозу. Сложные сахара, также называемые дисахаридами или двойными сахарами, представляют собой молекулы, состоящие из двух моносахаридов, соединенных гликозидной связью. Обычные примеры - сахароза (столовый сахар) (глюкоза + фруктоза), лактоза (глюкоза + галактоза) и мальтоза (две молекулы глюкозы). В организме сложные сахара гидролизуются до простых сахаров.
Более длинные цепи моносахаридов не считаются сахарами и называются олигосахаридами или полисахаридами. Крахмал - это полимер глюкозы, содержащийся в растениях, и самый распространенный источник энергии в пище человека. Некоторые другие химические вещества, такие как глицерин и сахарные спирты, могут иметь сладкий вкус, но не классифицируются как сахар.
Сахар содержится в тканях большинства растений. Мед и фрукты - богатые природные источники неограниченного количества простых сахаров. Сахароза особенно сконцентрирована в сахарном тростнике и сахарной свекле, что делает их идеальными для эффективной коммерческой экстракции для производства сахара-рафинада. В 2016 году совокупное мировое производство этих двух культур составило около двух миллиардов тонн. Мальтозу можно получить путем соложения зерна. Лактоза - единственный сахар, который нельзя извлечь из растений. Его можно найти только в молоке, включая грудное молоко, и в некоторых молочных продуктах. Дешевый источник сахара - кукурузный сироп, промышленно производимый путем преобразования кукурузного крахмала в сахара, такие как мальтоза, фруктоза и глюкоза.
Немецкая сахарная скульптура, 1880 г. Сахароза используется в готовых пищевых продуктах (например, печенье и пирожных), иногда добавляется в коммерчески доступные обработанные пищевые продукты и напитки, а также может использоваться людьми в качестве подсластителя для пищевых продуктов (например, тостов и хлопьев) и напитков (например, кофе и чая). В среднем человек потребляет около 24 кг (53 фунта) сахара каждый год, при этом жители Северной и Южной Америки потребляют до 50 кг (110 фунтов), а африканцы - менее 20 кг (44 фунта). По мере роста потребления сахара во второй половине 20 века исследователи начали изучать, наносит ли диета с высоким содержанием сахара, особенно рафинированного, вред здоровью человека. Чрезмерное потребление сахара приводит к ожирению, диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям, слабоумию и кариесу. Многочисленные исследования пытались прояснить эти последствия, но с разными результатами, в основном из-за сложности поиска групп населения для использования в качестве контроля, которые потребляют мало или совсем не потребляют сахар. В 2015 году Всемирная организация здравоохранения рекомендовала взрослым и детям снизить потребление свободных сахаров до менее 10% и призвала к сокращению до менее 5% от общего количества потребляемой ими энергии.
Этимологии отражает распространение товара. От санскрита ( śarkarā), что означает «молотый или засахаренный сахар», произошел персидский шакар, затем французский сукре 12 века и английский сахар.
Английское слово jaggery, грубый коричневый сахар, сделанный из сока финиковой пальмы или сока сахарного тростника, имеет аналогичное этимологическое происхождение: португальское jágara от малаялам cakkarā, что на санскрите śarkarā.
Плантация сахарного тростника Сахар производился на Индийском субконтиненте с древних времен, и его выращивание распространилось оттуда в современный Афганистан через Хайберский перевал. Раньше он был не изобильным и дешевым, и в большинстве стран мира мед чаще использовали для подслащивания. Первоначально люди жевали сахарный тростник-сырец, чтобы извлечь из него сладость. Сахарный тростник был родом из тропических регионов, таких как Индийский субконтинент (Южная Азия) и Юго-Восточная Азия.
Похоже, что разные виды произошли из разных мест: Saccharum barberi происходит из Индии, а S. edule и S. officinarum - из Новой Гвинеи. Одно из самых ранних исторических упоминаний сахарного тростника находится в китайских рукописях, датируемых 8 веком до нашей эры, в которых говорится, что сахарный тростник начали использовать в Индии.
В традиции индийской медицины ( аюрведа ) сахарный тростник известен под названием Икшу, а сок сахарного тростника известен как Пхатита. Его разновидности, синонимы и характеристики определены в таких нигханах, как Бхавапракаша (1.6.23, группа сахарных тростников). Сахар оставался относительно неважным, пока индейцы не открыли методы превращения сока сахарного тростника в гранулированные кристаллы, которые было легче хранить и транспортировать. Кристаллизованный сахар был открыт во времена императорских Гуптов, примерно в 5 веке нашей эры. На местном индийском языке эти кристаллы назывались кханда ( деванагари : खण्ड, кхана), что и является источником слова « леденец». Индийские моряки, которые везли топленое масло и сахар в качестве припасов, знакомили с сахаром на различных торговых путях, по которым они путешествовали. Странствующие буддийские монахи привезли в Китай методы кристаллизации сахара. Во время правления Харши ( годы правления 606–647) в Северной Индии индийские послы в Танском Китае преподавали методы выращивания сахарного тростника после того, как император Тан Тайцзун (годы правления 626–649) заявил о своем интересе к сахару. В седьмом веке в Китае были созданы первые плантации сахарного тростника. Китайские документы подтверждают наличие по крайней мере двух миссий в Индию, начатых в 647 г. н.э., для получения технологии для рафинирования сахара. На Индийском субконтиненте, на Ближнем Востоке и в Китае сахар стал основным продуктом кулинарии и десертов.
Две тщательно продуманные сахарные триумфы богинь на обеде, данном графом Каслмэном, британским послом в Риме, 1687 г. Неарх, адмирал Александра Македонского, знал о сахаре в 325 г. до н. Э. Благодаря своему участию в индийской кампании во главе с Александром ( Аррианом, Анабасисом ). Греческий врач Педаний Диоскорид в I веке нашей эры описал сахар в своем медицинском трактате De Materia Medica, а Плиний Старший, римлянин I века нашей эры, описал сахар в своей « Естественной истории» : «Сахар также производится в Аравии, но в Индии. сахар лучше. Это своего рода мед, который содержится в тростнике, белый, как резинка, и хрустящий между зубами. Он бывает комковатым размером с лесной орех. Сахар используется только в медицинских целях ». Крестоносцы вернули сахар в Европу после своих походов на Святую Землю, где они встретили караваны, несущие «сладкую соль». В начале XII века Венеция приобрела несколько деревень недалеко от Тира и создала поместья для производства сахара на экспорт в Европу. Он дополнял использование меда, который ранее был единственным доступным подсластителем. Летописец крестовых походов Вильгельм Тирский, писавший в конце 12 века, описал сахар как «очень необходимый для пользы и здоровья человечества». В 15 веке Венеция была главным центром переработки и распределения сахара в Европе.
В середине 15 века произошли коренные изменения, когда Сан-Томе, Мадейра и Канарские острова были заселены из Европы и там выращивали сахар. После этого «всепоглощающая страсть к сахару... охватила общество», поскольку он стал гораздо более доступным, хотя изначально все еще очень дорогим. К 1492 году Мадейра производила более 1400 тонн (3 000 000 фунтов) сахара в год. Генуя, один из центров распространения, стала известна цукатами, а Венеция специализировалась на выпечке, конфетах и сахарных скульптурах. Считалось, что сахар обладает «ценными лечебными свойствами» в качестве «теплой» пищи в соответствии с преобладающими категориями, поскольку он «полезен для желудка, помогает при простудных заболеваниях и успокаивает легкие».
Пир, устроенный в Туре в 1457 году Гастоном де Фуа, который является «вероятно лучшим и наиболее полным описанием позднесредневекового банкета, который у нас есть», включает первое упоминание о сахарных скульптурах, поскольку последняя принесенная еда была «геральдическим зверинцем. в сахаре: львы, олени, обезьяны... каждый держит в лапе или клюве герб венгерского короля ". Другие зарегистрированные грандиозные праздники в последующие десятилетия включали похожие пьесы. Первоначально кажется, что скульптуры были съедены во время еды, но позже они превратились в просто украшение стола, наиболее сложное из которых получило название триомфи. Известно, что их создали несколько выдающихся скульпторов; в некоторых случаях сохранились их предварительные рисунки. Ранние из них были из коричневого сахара, частично отлиты в формах, а последние штрихи были вырезаны. Они продолжали использоваться, по крайней мере, до банкета коронации Эдуарда VII Соединенного Королевства в 1903 году; среди других скульптур каждому гостю была вручена сахарная корона на вынос.
Крупным планом изображение сахарного тростника; Спрос на сахар помог создать колониальную систему в районах, где выращивание сахарного тростника было прибыльным. 
Hacienda La Fortuna. Комплекс сахарных заводов в Пуэрто-Рико, расписанный Франсиско Оллер в 1885 году, Бруклинский музей В августе 1492 года Христофор Колумб собрал образцы сахарного тростника на острове Гомера на Канарских островах и представил его Новому Свету. Черенки были посажены, и первый урожай сахарного тростника на Эспаньоле был собран в 1501 году. К 1520-м годам на Кубе и Ямайке было построено множество сахарных заводов. Португальцы привезли сахарный тростник в Бразилию. К 1540 году было 800 заводов по производству тростникового сахара на острове Санта-Катарина и еще 2000 на северном побережье Бразилии, Демараре и Суринаме. Только в 1600 году производство сахара в Бразилии превысило производство в Сан-Томе, который был основным центром производства сахара в шестнадцатом веке.
Немецкие химики Андреас Сигизмунд Маргграф и Франц Карл Ахард (на фото) заложили фундамент современной сахарной промышленности. Сахар был роскошью в Европе до начала 19 века, когда он стал более доступным из-за роста производства свекловичного сахара в Пруссии, а затем и во Франции при Наполеоне. Свекольный сахар был изобретением Германии, поскольку в 1747 году Андреас Сигизмунд Маргграф объявил об открытии сахара в свекле и разработал метод его извлечения с использованием спирта. Ученик Маргграфа, Франц Карл Ахард, в конце 18 века разработал экономичный промышленный метод извлечения сахара в чистом виде. Ахард впервые произвел свекольный сахар в 1783 году в Каульсдорфе, а в 1801 году первое в мире предприятие по производству свекольного сахара было основано в Кунерне, Силезия (тогда часть Пруссии). Работы Маргграфа и Ахарда стали отправной точкой для сахарной промышленности в Европе и для современной сахарной промышленности в целом, поскольку сахар больше не был предметом роскоши и продуктом, производимым почти только в более теплом климате.
Сахар стал очень популярным, и к 19 веку его можно было найти в каждом доме. Эта эволюция вкуса и спроса на сахар как на один из важнейших пищевых ингредиентов привела к серьезным экономическим и социальным изменениям. Спрос отчасти стимулировал колонизацию тропических островов и районов, где трудоемкие плантации сахарного тростника и предприятия по производству сахара могли быть успешными.
После того, как рабство было отменено, спрос на рабочий в европейских колониях в Карибском бассейне был заполнен кабальными рабочими из индийского субконтинента. Миллионы порабощенных или наемных рабочих были доставлены в различные европейские колонии в Северной и Южной Америке, Африке и Азии (в результате спроса в Европе, среди прочего, на сахар), что повлияло на этническое смешение многих народов по всему миру.
Сахар также привел к некоторой индустриализации районов выращивания сахарного тростника. Например, в 1790-х годах лейтенант Дж. Патерсон, президент Бенгалии, продвинул в британский парламент идею о том, что сахарный тростник может расти в Британской Индии, где он и начался, со многими преимуществами и с меньшими затратами, чем в Вест-Индии. В результате в Бихаре на востоке Индии были открыты сахарные заводы. Во время наполеоновских войн производство сахарной свеклы в континентальной Европе увеличилось из-за трудностей с импортом сахара, когда судоходство подвергалось блокаде. К 1880 году сахарная свекла была основным источником сахара в Европе. Его также выращивали в Линкольншире и других частях Англии, хотя Великобритания продолжала импортировать основную часть своего сахара из своих колоний.
До конца девятнадцатого века сахар покупали в буханках, которые приходилось резать с помощью приспособлений, называемых сахарными пипами. В последующие годы сахарный песок чаще продавался в мешках. Кубики сахара производились в девятнадцатом веке. Первым изобретателем процесса производства сахара в форме кубиков был Якоб Кристоф Рад, директор сахарного завода в Дачице. В 1841 году он произвел первый в мире кубик сахара. Он начал производство кубиков сахара после того, как 23 января 1843 года получил пятилетний патент на этот процесс. Генри Тейт из Tate amp; Lyle был еще одним первым производителем кубиков сахара на своих заводах в Ливерпуле и Лондоне. Тейт приобрел патент на производство кубиков сахара у немца Ойгена Лангена, который в 1872 году изобрел другой метод обработки кубиков сахара.
Сахар был нормирован во время Первой мировой войны и еще более резко во время Второй мировой войны. Это привело к разработке и использованию различных искусственных подсластителей.
Сахароза : дисахарид глюкозы (слева) и фруктозы (справа), важных молекул в организме. Основная статья: углеводы С научной точки зрения сахар свободно относится к ряду углеводов, таких как моносахариды, дисахариды или олигосахариды. Моносахариды также называют «простыми сахарами», наиболее важным из которых является глюкоза. Большинство моносахаридов имеют формулу, соответствующую C пЧАС 2nО пс n от 3 до 7 ( за исключением дезоксирибозы ). Глюкоза имеет молекулярную формулу C 6ЧАС 12О 6. Названия типичных сахаров заканчиваются на - ose, как в словах « глюкоза » и « фруктоза ». Иногда такие слова могут также относиться к любым типам углеводов, растворимых в воде. Ациклическая моно- и дисахариды содержат либо альдегидные группы или кетоновые группы. Эти двойные связи углерод-кислород (C = O) являются реактивными центрами. Все сахариды с более чем одним кольцом в своей структуре являются результатом двух или более моносахаридов, соединенных гликозидными связями, что приводит к потере молекулы воды ( H 2O) за облигацию.
Моносахариды в форме замкнутой цепи могут образовывать гликозидные связи с другими моносахаридами, создавая дисахариды (например, сахарозу) и полисахариды (например, крахмал ). Ферменты должны гидролизовать или иным образом разорвать эти гликозидные связи, прежде чем такие соединения станут метаболизированы. После переваривания и абсорбции основные моносахариды, присутствующие в крови и внутренних тканях, включают глюкозу, фруктозу и галактозу. Многие пентозы и гексозы могут образовывать кольцевые структуры. В этих формах с замкнутой цепью альдегидная или кетонная группа остается несвободной, поэтому многие реакции, типичные для этих групп, не могут происходить. Глюкоза в растворе существует в основном в кольцевой форме при равновесии, с менее чем 0,1% молекул в форме с открытой цепью.
Биополимеры сахаров распространены в природе. Посредством фотосинтеза растения производят глицеральдегид-3-фосфат (G3P), фосфатированный 3-углеродный сахар, который используется клеткой для производства моносахаридов, таких как глюкоза ( C 6ЧАС 12О 6) или (как в тростнике и свекле) сахарозе ( C 12ЧАС 22О 11). Моносахариды могут быть дополнительно преобразованы в структурные полисахариды, такие как целлюлоза и пектин, для построения клеточной стенки или в запасы энергии в виде запасных полисахаридов, таких как крахмал или инулин. Крахмал, состоящий из двух разных полимеров глюкозы, представляет собой легко разлагаемую форму химической энергии, запасаемой клетками, и может быть преобразован в другие виды энергии. Другой полимер глюкозы - это целлюлоза, которая представляет собой линейную цепь, состоящую из нескольких сотен или тысяч единиц глюкозы. Он используется растениями в качестве структурного компонента в их клеточных стенках. Люди могут переваривать целлюлозу лишь в очень ограниченной степени, хотя жвачные животные могут делать это с помощью симбиотических бактерий в кишечнике. ДНК и РНК состоят из моносахаридов дезоксирибозы и рибозы соответственно. Дезоксирибоза имеет формулу C 5ЧАС 10О 4и рибозу формулы C 5ЧАС 10О 5.
Увеличение зерен рафинированной сахарозы, наиболее распространенного свободного сахара. Поскольку сахар легко горит под воздействием огня, обращение с сахаром может привести к взрыву пыли. Риск взрыва выше, если сахар измельчен до тонкой текстуры, например, для использования в жевательной резинке. 2008 Грузия сахарный завод взрыв, в результате которого погибли 14 человек и ранено 36, и уничтожил большую часть завода, был вызван воспламенением сахарной пыли.
В кулинарии нагревание сахара вызывает карамелизацию. По мере того как процесс происходит, высвобождаются летучие химические вещества, такие как диацетил, что придает характерный карамельный вкус.
Фруктоза, галактоза и глюкоза - это простые сахара, моносахариды с общей формулой C 6 H 12 O 6. Они имеют пять гидроксильных групп (-OH) и карбонильную группу (C = O) и являются циклическими при растворении в воде. Каждый из них существует в виде нескольких изомеров с правовращающими и левовращающими формами, которые заставляют поляризованный свет расходиться вправо или влево.
Лактоза, мальтоза и сахароза представляют собой сложные сахара, дисахариды с общей формулой C 12 H 22 O 11. Они образованы комбинацией двух молекул моносахаридов, за исключением молекулы воды.
Содержание сахара в обычных фруктах и овощах представлено в таблице 1. Отношение фруктозы к фруктозе и глюкозе рассчитывается путем включения фруктозы и глюкозы, поступающих из сахарозы.
В ноябре 2019 года ученые сообщили о первом обнаружении молекул сахара, включая рибозу, в метеоритах, что свидетельствует о том, что химические процессы на астероидах могут производить некоторые принципиально важные биологические ингредиенты, важные для жизни, и подтверждая идею мира РНК до появления происхождение жизни на Земле на основе ДНК, а также, возможно, понятие панспермии.
| Еда | Всего углеводов, включая пищевые волокна | Всего сахаров | Свободная фруктоза | Свободная глюкоза | Сахароза | Соотношение фруктоза / (фруктоза + глюкоза) | Сахароза в% от общего количества сахаров |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Фрукты | |||||||
| яблоко | 13,8 | 10,4 | 5.9 | 2,4 | 2.1 | 0,67 | 20 |
| Абрикос | 11.1 | 9.2 | 0,9 | 2,4 | 5.9 | 0,42 | 64 |
| Банан | 22,8 | 12.2 | 4.9 | 5.0 | 2,4 | 0,5 | 20 |
| Инжир сушеный | 63,9 | 47,9 | 22,9 | 24,8 | 0,48 | 0,9 | 2 |
| Виноград | 18,1 | 15.5 | 8.1 | 7.2 | 0,2 | 0,53 | 1 |
| Пупок оранжевый | 12,5 | 8,5 | 2,25 | 2.0 | 4.3 | 0,51 | 51 |
| Персик | 9,5 | 8,4 | 1.5 | 2.0 | 4.8 | 0,47 | 57 год |
| Груша | 15.5 | 9,8 | 6.2 | 2,8 | 0,8 | 0,67 | 8 |
| Ананас | 13,1 | 9.9 | 2.1 | 1,7 | 6.0 | 0,52 | 61 |
| слива | 11,4 | 9.9 | 3.1 | 5.1 | 1.6 | 0,40 | 16 |
| клубника | 7,68 | 4.89 | 2,441 | 1,99 | 0,47 | 0,55 | 10 |
| Овощи | |||||||
| Свекла красная | 9,6 | 6,8 | 0,1 | 0,1 | 6.5 | 0,50 | 96 |
| Морковь | 9,6 | 4,7 | 0,6 | 0,6 | 3,6 | 0,50 | 77 |
| Кукуруза сладкая | 19.0 | 6.2 | 1.9 | 3,4 | 0,9 | 0,38 | 15 |
| Красный перец сладкий | 6.0 | 4.2 | 2.3 | 1.9 | 0,0 | 0,55 | 0 |
| Лук сладкий | 7,6 | 5.0 | 2.0 | 2.3 | 0,7 | 0,47 | 14 |
| Сладкая картошка | 20,1 | 4.2 | 0,7 | 1.0 | 2,5 | 0,47 | 60 |
| сладкий картофель | 27,9 | 0,5 | tr | tr | tr | на | tr |
| Сладкая палочка | 13–18 | 0,2–1,0 | 0,2–1,0 | 11–16 | 0,50 | высокий | |
| Сахарная свекла | 17–18 | 0,1–0,5 | 0,1–0,5 | 16–17 | 0,50 | высокий |
Мировое производство сахара-сырца, основные производители Из-за роста спроса производство сахара в целом увеличилось примерно на 14% за период с 2009 по 2018 год. Крупнейшими импортерами были Китай, Индонезия и США.
| Производство сахарного тростника - 2016 | |
|---|---|
| Страна | (в миллионах тонн ) |
 Бразилия | 768,7 |
 Индия | 348,4 |
 Китай | 122,7 |
 Таиланд | 87,5 |
| Мир | 1890,7 |
| Источник: FAOSTAT, Организация Объединенных Наций. | |
Мировое производство сахарного тростника в 2016 году составило 1,9 миллиарда тонн, при этом Бразилия произвела 41% мирового производства, а Индия - 18% (таблица).
Сахарный тростник относится к любому из нескольких видов или их гибридов гигантских трав рода Saccharum семейства Poaceae. Они выращивались в тропическом климате на Индийском субконтиненте и в Юго-Восточной Азии на протяжении веков из-за сахарозы, содержащейся в их стеблях. Большой рост производства сахарного тростника произошел в 18 веке с созданием плантаций рабов в Америке. Использование рабства для трудоемкого процесса привело к производству сахара, что сделало цены достаточно низкими для большинства людей. Механизация снизила некоторые потребности в рабочей силе, но в 21 веке земледелие и производство опирались на низкооплачиваемую рабочую силу.
Сахарный тростник требует безморозного климата с достаточным количеством осадков в течение вегетационного периода, чтобы полностью использовать значительный потенциал роста растения. Урожай собирают механически или вручную, измельчают на куски и быстро транспортируют на перерабатывающий завод (обычно известный как сахарный завод ), где его либо измельчают, а сок экстрагируют водой, либо экстрагируют путем диффузии. Сок осветляют лаймом и нагревают для разрушения ферментов. Полученный жидкий сироп концентрируют в серии испарителей, после чего удаляют воду. Полученный перенасыщенный раствор засевают кристаллами сахара, что способствует их образованию и сушке. Меласса является побочным продуктом процесса, а волокна стеблей, известные как жмых, сжигаются, чтобы обеспечить энергию для процесса экстракции сахара. Кристаллы сахара-сырца имеют липкое коричневое покрытие, и их можно использовать в чистом виде, отбеливать диоксидом серы или обрабатывать в процессе карбонатации для получения более белого продукта. Около 2500 литров (660 галлонов США) поливной воды необходимо на каждый килограмм (2,2 фунта) произведенного сахара.
| Производство сахарной свеклы - 2016 | |
|---|---|
| Страна | (в миллионах тонн ) |
 Россия | 51,4 |
 Франция | 33,8 |
 Соединенные Штаты | 33,5 |
 Германия | 25,5 |
 Турция | 19,5 |
| Мир | 277,2 |
| Источник: FAOSTAT, Организация Объединенных Наций. | |
В 2016 году мировое производство сахарной свеклы составило 277 миллионов тонн, во главе с Россией - 19% от мирового производства (таблица).
Сахарная свекла стала основным источником сахара в 19 веке, когда стали доступны методы его извлечения. Это двулетнее растение, A культивируется сорт из беты обыкновенного в семейном Amaranthaceae, туберозный корень, который содержит высокую долю сахарозы. Он выращивается как корнеплод в регионах с умеренным климатом, с достаточным количеством осадков и требует плодородной почвы. Осенью убирают урожай механическим способом, удаляют верхушку листьев и излишки почвы. Корни не портятся быстро и могут быть оставлены в поле на несколько недель перед транспортировкой на перерабатывающий завод, где урожай промывают и нарезают ломтиками, а сахар экстрагируют путем диффузии. В сырой сок с карбонатом кальция добавляют лаймовое молоко. После выпаривания воды путем кипячения сиропа под вакуумом сироп охлаждают и засевают кристаллами сахара. Белый сахар, который кристаллизуется могут быть отделены в центрифуге и сушат, не требующий дальнейшей переработки.
Рафинированный сахар производится из сахара-сырца, прошедшего процесс рафинирования для удаления патоки. Сахар-сырец - это сахароза, которую получают из сахарного тростника или сахарной свеклы. Хотя сахар-сырец можно употреблять в пищу, процесс рафинирования устраняет нежелательные привкусы и приводит к получению сахара-рафинада или белого сахара.
Сахар можно перевозить наливом в страну, где он будет использоваться, и там часто происходит рафинирование. Первая стадия известна как аффинация и включает погружение кристаллов сахара в концентрированный сироп, который смягчает и удаляет липкий коричневый налет, не растворяя его. Затем кристаллы отделяют от жидкости и растворяют в воде. Полученный сироп обрабатывают карбонатацией или фосфатированием. Оба включают осаждение мелкодисперсного твердого вещества в сиропе, и когда он отфильтрован, многие примеси удаляются одновременно. Удаление цвета достигается с помощью гранулированного активированного угля или ионообменной смолы. Сахарный сироп концентрируют путем кипячения, а затем охлаждают и засевают кристаллами сахара, в результате чего сахар выкристаллизовывается. Жидкость центрифугируют, белые кристаллы сушат горячим воздухом и готовы к упаковке или использованию. Излишки щелока превращаются в мелассу нефтепереработчиков.
Международная комиссия по единообразным методам анализа Sugar устанавливает стандарты для измерения чистоты рафинированного сахара, известный как числа ICUMSA; более низкие числа указывают на более высокий уровень чистоты рафинированного сахара.
Рафинированный сахар широко используется для промышленных нужд для повышения качества. Рафинированный сахар чище (ICUMSA ниже 300), чем сахар-сырец (ICUMSA более 1500). Уровень чистоты, связанный с цветом сахара, выражается стандартным числом ICUMSA, меньшие числа ICUMSA указывают на более высокую чистоту сахара.
Кристаллы мисри 
Рок-леденец окрашен в зеленый цвет. 
Кубики сахара 
Примеры коричневого сахара: мусковадо (вверху), темно-коричневый (слева), светло-коричневый (справа). Коричневый сахар - это гранулированный сахар, содержащий либо остаточную патоку, либо зерна, намеренно покрытые патокой для получения сахара светлого или темного цвета. Их используют в выпечке, кондитерских изделиях и ирисах. Их темнота обусловлена количеством содержащейся в них патоки. Их можно классифицировать по темноте или стране происхождения. Например:
Банка меда с ковшом и бисквитом В большинстве регионов мира сахар является важной частью рациона человека, делая пищу более вкусной и обеспечивая энергию. После зерновых и растительных масел сахар, полученный из сахарного тростника и свеклы, обеспечивает в среднем больше килокалорий на душу населения в день, чем другие группы продуктов питания. Согласно одному источнику, потребление сахара на душу населения в 2016 году было самым высоким в США, за которыми следуют Германия и Нидерланды.
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 1576 кДж (377 ккал) |
| Углеводы | 97,33 г |
| Сахара | 96,21 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Толстый | 0 г |
| Протеин | 0 г |
| Витамины | Количество % DV † |
| Тиамин (B 1) | 1% 0,008 мг |
| Рибофлавин (B 2) | 1% 0,007 мг |
| Ниацин (B 3) | 1% 0,082 мг |
| Витамин B 6 | 2% 0,026 мг |
| Фолиевая кислота (B 9) | 0% 1 мкг |
| Минералы | Количество % DV † |
| Кальций | 9% 85 мг |
| Железо | 15% 1,91 мг |
| Магний | 8% 29 мг |
| Фосфор | 3% 22 мг |
| Калий | 3% 133 мг |
| Натрий | 3% 39 мг |
| Цинк | 2% 0,18 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Воды | 1,77 г |
| Полная ссылка на запись в базе данных USDA | |
| † Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. | |
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 1619 кДж (387 ккал) |
| Углеводы | 99,98 г |
| Сахара | 99,91 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Толстый | 0 г |
| Протеин | 0 г |
| Витамины | Количество % DV † |
| Рибофлавин (B 2) | 2% 0,019 мг |
| Минералы | Количество % DV † |
| Кальций | 0% 1 мг |
| Железо | 0% 0,01 мг |
| Калий | 0% 2 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Воды | 0,03 г |
| Полная ссылка на запись в базе данных USDA | |
| † Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. | |
Коричневый и белый сахар-песок содержат от 97% до почти 100% углеводов, соответственно, с менее чем 2% воды и без пищевых волокон, белков или жиров (таблица). Коричневый сахар содержит умеренное количество железа (15% рекомендуемой суточной дозы в 100 граммах, см. Таблицу), но типичная порция в 4 грамма (одна чайная ложка) обеспечит 15 калорий и незначительное количество железа или любого другого вещества. другое питательное вещество. Поскольку коричневый сахар содержит 5–10% патоки, повторно вводимой во время обработки, его ценность для некоторых потребителей - более богатый вкус, чем у белого сахара.
Переработчики сахара и производители сладких продуктов и напитков стремились повлиять на медицинские исследования и рекомендации общественного здравоохранения, при этом существенные и в основном тайные расходы, документированные с 1960-х по 2016 год. Результаты исследований влияния сладких продуктов и напитков на здоровье значительно различаются в зависимости от от того, имеет ли исследователь финансовые связи с индустрией продуктов питания и напитков. В медицинском обзоре 2013 года сделан вывод о том, что «нездоровые сырьевые отрасли не должны играть никакой роли в формировании национальной или международной политики в отношении НИЗ [ неинфекционных заболеваний ]».
Были предприняты аналогичные усилия по регулированию освещения информации о здоровье, связанной с сахаром, в популярных средствах массовой информации, включая средства массовой информации и социальные сети.
В техническом отчете Всемирной организации здравоохранения за 2003 год представлены доказательства того, что высокое потребление сладких напитков (включая фруктовые соки ) увеличивает риск ожирения, увеличивая общее потребление энергии. Сам по себе сахар не является фактором, вызывающим ожирение и метаболический синдром, а, скорее, при чрезмерном потреблении является компонентом нездорового пищевого поведения. Мета-анализ показал, что чрезмерное употребление сахаросодержащих напитков увеличивает риск развития диабета 2 типа и метаболического синдрома, включая увеличение веса и ожирение, у взрослых и детей.
Мета-анализ 2019 года показал, что потребление сахара не улучшает настроение, но может снизить бдительность и повысить утомляемость в течение часа после употребления. Некоторые исследования сообщают о наличии причинно-следственной связи между высоким потреблением рафинированного сахара и гиперактивностью. Один обзор низкокачественных исследований детей, потребляющих большое количество энергетических напитков, показал связь с более высоким уровнем нездорового поведения, включая курение и чрезмерное употребление алкоголя, а также с гиперактивностью и бессонницей.
В отчете ВОЗ за 2003 год говорится, что «сахар, несомненно, является наиболее важным диетическим фактором в развитии кариеса зубов ». Обзор исследований на людях показал, что заболеваемость кариесом ниже, когда потребление сахара составляет менее 10% от общей потребляемой энергии.
«Пустые калории» аргумент гласит, что диета с высоким содержанием добавленного сахара позволит сократить потребление продуктов, которые содержат необходимые питательные вещества. Это замещение питательных веществ происходит, если сахар составляет более 25% дневной нормы потребления энергии, что связано с плохим качеством диеты и риском ожирения. Вытеснение может происходить при более низком уровне потребления.
Были сделаны заявления о связи сахара с болезнью Альцгеймера, но нет убедительных доказательств того, что снижение когнитивных функций связано с диетической фруктозой или общим потреблением энергии.
Всемирная организация здравоохранения рекомендует, чтобы взрослые и дети уменьшают потребление свободных сахаров до менее чем 10% от общего потребления энергии, и предполагает снижение до уровня ниже 5%. «Свободные сахара» включают моносахариды и дисахариды, добавляемые в пищу, и сахара, содержащиеся во фруктовых соках и концентратах, а также в меде и сиропах. По данным ВОЗ, «эти рекомендации были основаны на совокупности имеющихся доказательств, проанализированных в отношении взаимосвязи между потреблением свободного сахара и массой тела (доказательства низкого и среднего качества) и кариесом зубов (доказательства очень низкого и среднего качества)».
20 мая 2016 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США объявило об изменениях в панели «Факты о питании», отображаемой на всех пищевых продуктах, которые вступят в силу к июлю 2018 года. Новым в панели является требование указывать «добавленные сахара» по весу и в процентах от Дневная стоимость (DV). Для витаминов и минералов цель DV - указать, сколько следует потреблять. Для добавленных сахаров рекомендуется не превышать 100% -ную суточную норму. 100% DV определяется как 50 граммов. Для человека, потребляющего 2000 калорий в день, 50 граммов равняются 200 калориям и, следовательно, 10% от общего количества калорий - то же самое руководство Всемирной организации здравоохранения. Чтобы представить это в контексте, большинство банок газировки объемом 355 мл (12 жидких унций США) содержат 39 граммов сахара. В Соединенных Штатах в ходе правительственного обследования потребления продуктов питания в 2013–2014 годах было выявлено, что для мужчин и женщин в возрасте от 20 лет и старше среднее общее потребление сахара - естественно встречающегося в пищевых продуктах и добавленного - составляло, соответственно, 125 и 99 г / день..
Различные кулинарные сахара имеют разную плотность из-за различий в размере частиц и содержании влаги.
Domino Sugar дает следующие преобразования веса в объем (в обычных единицах США ):
«Технические ресурсы - График объемной плотности », опубликованный в журнале « Powder and Bulk», дает различные значения объемной плотности:
Производителей сладких продуктов, таких как безалкогольные напитки и конфеты, а также Sugar Research Foundation обвиняли в попытках повлиять на потребителей и медицинские ассоциации в 1960-х и 1970-х годах, создавая сомнения относительно потенциальных опасностей для здоровья чрезмерного потребления сахарозы, одновременно продвигая насыщенные жиры в качестве основной диетический фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний. В 2016 году критика привела к рекомендациям, в которых директивным органам в области диеты рекомендуется подчеркивать необходимость высококачественных исследований, учитывающих множественные биомаркеры развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Кристаллы коричневого сахара
Цельный финиковый сахар
Цельный тростниковый сахар (серый), сушеный в вакууме
Цельный тростниковый сахар (коричневый), сушеный в вакууме
Необработанные кристаллы нерафинированного небеленого сахара
