Коричневый сахар

редактировать

Коричневый сахар кристаллы

Коричневый сахар представляет собой сахарный продукт сахароза с характерным коричневым цветом из-за присутствия мелассы. Это либо нерафинированный, либо частично очищенный мягкий сахар, состоящий из кристаллов сахара с некоторым остаточным содержанием мелассы (натуральный коричневый сахар), либо его получают путем добавления мелассы к рафинированному белому сахару (технический коричневый сахар).

Codex Alimentarius требует, чтобы коричневый сахар содержал не менее 88% сахарозы плюс инвертный сахар. Коммерческий коричневый сахар содержит от 3,5% мелассы (светло-коричневый сахар ) до 6,5% мелассы (темно-коричневый сахар ) от общего объема. В пересчете на общую массу обычный технический коричневый сахар содержит до 10% патоки. Продукт имеет естественную влажность из-за гигроскопичности патоки и часто обозначается как «мягкий». Продукт может подвергаться переработке, чтобы получить продукт, который лучше растекается при промышленной обработке. Добавление красителей или других химикатов может быть разрешено в некоторых областях или для промышленных товаров.

Размер частиц варьируется, но обычно меньше, чем у белого сахара-песка. Продукты для промышленного использования (например, для промышленного производства пирожных) могут быть на основе сахарной пудры, которая имеет кристаллы размером примерно 0,35 мм.

Найдите коричневый сахар в Wiktionary, бесплатном словаре.

Содержание

  • 1 Производство
  • 2 История
  • 3 Натуральный коричневый сахар
  • 4 Кулинарные особенности
  • 5 Пищевая ценность
  • 6 См. Также
  • 7 Ссылки

Производство

Коричневый сахар часто получают путем добавления патоки сахарного тростника к полностью очищенным кристаллам белого сахара для более тщательного контроля соотношение мелассы к кристаллам сахара и для снижения производственных затрат. Коричневый сахар, приготовленный таким образом, часто бывает намного крупнее, чем его неочищенный эквивалент, и его патока может быть легко отделена от кристаллов простой промывкой, чтобы обнажить лежащие ниже кристаллы белого сахара; Напротив, в случае нерафинированного коричневого сахара при промывании будут обнаружены находящиеся под ним кристаллы, которые не совсем белые из-за включения патоки.

Меласса, обычно используемая в пищевых продуктах, получается из сахарного тростника, потому что ароматизатор обычно предпочтительнее патоки из свекольного сахара, хотя в некоторых регионах, особенно в Бельгии и в Нидерландах сахарная свекла используется патока. Используемый белый сахар может быть из свеклы или тростника, поскольку химический состав, пищевая ценность, цвет и вкус полностью очищенного белого сахара для практических целей одинаковы, независимо от того, из какого растения он происходит. Даже при менее чем идеальном рафинировании небольшие различия в цвете, запахе и вкусе белого сахара будут замаскированы патокой.

История

В конце 19 века недавно консолидированная промышленность белого сахара-рафинада, не имевшая полного контроля над производством коричневого сахара, развернула очерняющую кампанию против коричневого. сахар, воспроизводящий микроскопические фотографии безобидных, но отталкивающих на вид микробов, обитающих в коричневом сахаре. Эта попытка была настолько успешной, что к 1900 году в бестселлере кулинарной книги было сказано, что коричневый сахар имеет низкое качество и подвержен заражению «мелкими насекомыми». Эта кампания дезинформации ощущалась и в других секторах, использующих сахар-сырец или коричневый сахар, например в пивоварении;

Сахар-сырец более или менее подвержен загрязнению разлагающимися азотистыми веществами, ферментативными микробами и другими живыми организмами, как животными, так и растительными... По этой причине сахар-сырец всегда следует рассматривать как опасный материал для пивоварения.

— Скорая помощь Саутби. A Systematic Handbook of Practical Brewing 1885

Натуральный коричневый сахар

Примеры коричневого сахара: мусковадо (вверху), темно-коричневый (слева), светло-коричневый (справа) цельный тростниковый сахар, неочищенный Цельный тростниковый сахар, осветленный

Натуральный коричневый сахар, сахар-сырец или цельный тростниковый сахар - это сахара, которые удерживают от небольшого до большого количества мелассы из маточный раствор (частично выпаренный сок сахарного тростника). В пересчете на массу коричневый тростниковый сахар при полной очистке дает до 70% белого сахара, степень зависит от того, сколько патоки осталось в кристаллах сахара, что, в свою очередь, зависит от того, был ли коричневый сахар центрифугирован или нет. Поскольку в натуральном коричневом сахаре больше патоки, он содержит незначительные питательные вещества и минералы. Некоторые натуральные коричневые сахара имеют определенные названия и характеристики и продаются как турбинадо, демерара или сахар-сырец, если они были подвергнуты значительной центрифугированию. Коричневый сахар, который был подвергнут только умеренному центрифугированию или неочищенный (нецентрифугированный), сохраняет гораздо более высокую степень патоки и называется различными названиями по всему миру в зависимости от страны происхождения: например, panela, rapadura, jaggery, muscovado, piloncillo и т. Д.

Хотя коричневый сахар рекламировался как полезный для здоровья, от успокаивающего менструальные спазмы до -старение кожи, не существует питательной основы для поддержки коричневого сахара в качестве более здоровой альтернативы рафинированному сахару, несмотря на незначительное количество минералов в коричневом сахаре, которых нет в белом сахаре.

Турбинадо, демерара и «сырые» сахара сделаны из кристаллизованного, частично выпаренного сока сахарного тростника и центрифугированы для удаления почти всей патоки. Кристаллы сахара крупные, золотистого цвета. Этот сахар можно продавать как есть или отправлять на нефтеперерабатывающий завод для производства белого сахара.

Muscovado, panela, piloncillo, chancaca, jaggery и другие природные темно-коричневые сахара подвергались минимальному центрифугированию или не подвергались вовсе. Обычно эти сахара производятся на небольших фабриках или «надомных предприятиях» в развивающихся странах, где они производятся с использованием традиционных методов, не использующих промышленные вакуумные испарители или центрифуги. Их обычно варят в открытых кастрюлях на дровяных печах, пока сок сахарного тростника не достигнет примерно 30% от прежнего объема и не начнется кристаллизация сахарозы. Затем их выливают в формы для застывания или на охлаждающие сковороды, где их взбивают или энергично обрабатывают для получения гранулированного коричневого сахара. В некоторых странах, таких как Маврикий или Филиппины, натуральный коричневый сахар, называемый мусковадо, получают путем частичного центрифугирования выпаренного и кристаллизованного тростникового сока для создания кашицы с высоким содержанием кристаллов сахара, которая может стекать под действием силы тяжести для получения различной степени содержания патоки в конечном продукте. Этот процесс приближен к слегка модернизированной практике, введенной в 19 веке для производства натурального коричневого сахара лучшего качества.

Аналогичная японская версия нецентрифугированного натурального тростникового сахара называется кокуто (японский : 黒 糖кокуто). Это региональный деликатес Окинавы, который часто продается в виде больших комков. Иногда его используют для изготовления сётю. Окинавский коричневый сахар иногда называют «черным сахаром» из-за его более темного цвета по сравнению с другими типами нерафинированного сахара, хотя при разделении на более мелкие кусочки его цвет становится светлее. Кокуто обычно используется в качестве ароматизатора для напитков и десертов, но его также можно есть сырым, поскольку он имеет вкус, похожий на карамель. Также считается, что сахар богат питательными веществами, удаляемыми в процессе очистки от других сахаров, таких как калий и железо.

Кулинарные особенности

Коричневый сахар придает вкус десертам. и выпечка. Он может быть заменен на кленовый сахар, и кленовый сахар может быть заменен им в рецептах. Коричневый сахар карамелизируется намного легче, чем сахар-рафинад, и этот эффект можно использовать для придания глазури и подливки коричневого цвета во время приготовления.

Для бытовых целей можно создать точный эквивалент коричневого сахара, смешав белый сахар с патокой. Подходящие пропорции составляют примерно одну столовую ложку патоки на каждую чашку сахара (одна шестнадцатая от общего объема). Меласса составляет 10% от общего веса коричневого сахара, что составляет примерно одну девятую от веса белого сахара. Из-за разного качества и цвета продуктов из патоки, для более светлого или более темного сахара уменьшайте или увеличивайте его долю в зависимости от вкуса.

Следуя современному рецепту, в котором определяется «коричневый сахар», обычно можно предположить, что подразумеваемое значение - светло-коричневый сахар, но какой предпочтительный вариант - в значительной степени дело вкуса. Даже в таких рецептах, как пирожные, где содержание влаги может иметь решающее значение, количество воды слишком мало, чтобы иметь значение. Что еще более важно, добавление темно-коричневого сахара или патоки придаст более сильный вкус с оттенком карамели.

Затвердевший коричневый сахар можно снова сделать мягким, добавив новый источник влаги для патоки или нагревая и переплавляя патоку. Хранение коричневого сахара в морозильной камере предотвратит утечку влаги и кристаллизацию патоки, что обеспечит гораздо более длительный срок хранения.

Пищевая ценность

Сахар (сахароза), коричневый (с патокой)
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 1576 кДж (377 ккал)
Углеводы 97,33 г
Сахар 96,21 г
Пищевые волокна 0 г
Жиры 0 г
Белки 0 г
Витамины Количество % DV
Тиамин (B1) 1%0,008 мг
Рибофлавин (B2) 1%0,007 мг
Ниацин (B3) 1%0,082 мг
Витамин B6 2%0,026 мг
Фолат (B9) 0%1 мкг
Минералы Количество % DV
Кальций 9%85 мг
Железо 15% 1,91 мг
Магний 8%29 мг
Фосфор 3%22 мг
Калий 3%133 мг
Натрий 3%39 мг
Цинк 2%0,18 мг
Другие компонентыКоличество
Вода1,77 г

Полная ссылка на запись в базе данных USDA
Процентные значения приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Сахар (сахароза), гранулированный
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
En эргия 1,619 кДж (387 ккал)
Углеводы 99,98 г
Сахар 99,91 г
Пищевые волокна 0 г
Жиры 0 г
Белок 0 г
Витамины Количество % DV
Рибофлавин (B2) 2%0,019 мг
Минералы Количество % DV
Кальций 0%1 мг
Железо 0%0,01 мг
Калий 0%2 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода0,03 г

Полная ссылка на базу данных USDA запись
Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.

Сто граммов коричневого сахара содержат 377 калорий (таблица питания), в отличие от 387 калорий в белом сахаре (ссылка на таблицу питания). Однако коричневый сахар упаковывается более плотно, чем белый сахар, из-за меньшего размера кристаллов и может содержать больше калорий при измерении объема.

Любые минералы, присутствующие в коричневом сахаре, происходят из патоки, добавленной в белый сахар. В эталонном количестве 100 грамм коричневый сахар содержит 15% от дневной нормы для железа, без каких-либо других витаминов или минералов в значительном содержании (таблица).

См. Также

На Викискладе есть материалы, связанные с Коричневым сахаром.

Ссылки

Последняя правка сделана 2021-05-13 14:14:06
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте