Мусковадо - это сахар темно-коричневого цвета, от частично рафинированного до нерафинированного, с сильным содержанием и вкусом патоки. Технически это считается нецентрифужным тростниковым сахаром или центрифугированным частично рафинированным сахаром в соответствии с технологией, используемой производителем. Мусковадо содержит больше различных минералов, чем переработанный белый сахар, и некоторые считают его более полезным для здоровья. В основном он используется в производстве продуктов питания и кондитерских изделий, а также в производстве рома и других форм алкоголя. Крупнейшим производителем и потребителем мусковадо является Индия.
Английское название «мусковадо» происходит от португальского « асукар маскавадо» (нерафинированный сахар). В индийском английских названиях для этого типа сахара являются khandsari и Кханд (иногда пишутся khaand).
Не существует юридического определения московадо и международных стандартов, таких как Codex Alimentarius или Защищенное обозначение происхождения. Это привело к тому, что производители называют различные сахарные продукты «мусковадо», и привело к путанице между мусковадо и коричневым сахаром, и даже с неочищенным сахаром.
Самое раннее известное производство кристаллического сахара началось в северной Индии, после введения сахарного тростника по австронезийским торговцам из острова Юго - Восточная Азии в около 1000 до н. Однако точная дата производства первого тростникового сахара неясна. Самые ранние свидетельства производства сахара исходят из древних санскритских и палийских текстов. Примерно в 8 веке мусульманские и арабские торговцы завезли сахар из средневековой Индии в другие части Аббасидского халифата в Средиземном море, Месопотамии, Египте, Северной Африке и Андалусии. К 10 веку источники утверждают, что каждая деревня в Месопотамии выращивала сахарный тростник.
Производство сахара было важным промыслом в Британской империи. Сахарный тростник производился в британских колониях в Вест-Индии, Индии, Маврикии и Фиджи, а также на других территориях, включая Кубу, Французскую Вест-Индию, Яву, Бразилию, Пуэрто-Рико, Филиппины, Реюньон и Луизиану. Производство сахарного тростника часто связано с рабством или принудительным рабством. Сахар-сырец отправляли в Европу или в Новую Англию, где из него рафинировали или перегоняли в ром, большая часть которого реэкспортировалась по более высоким ценам. Сахарные заводы были также созданы в Бихаре, на востоке Индии.
Сахар-сырец поставлялся в порт различной степени чистоты, который можно было продавать либо как сахар-сырец прямо на рынок для производства алкоголя, либо как сахар-сырец, экспортируемый мусковадо, например, на сахарные заводы в Глазго или Лондоне. В Британской империи сахар-сырец, который был достаточно очищен, чтобы потерять большую часть содержания патоки, назывался сырым и считался более высококачественным, в то время как сахар низкого качества с высоким содержанием патоки назывался мусковадо, хотя иногда использовался термин коричневый сахар. взаимозаменяемо.
Мусковадо делают из сока сахарного тростника, который выпаривают до кристаллизации. Вязкая суспензия кристаллов и маточного раствора (патоки) называется утфелем. В 19 веке для производства сахара использовались несколько технологий. Московадо сегодня производится тремя основными способами:
Утфель также используется в производстве джаггерей, в котором он установлен непосредственно в пресс - форму.
Общее мировое производство составляет от 10 до 11 миллионов тонн в год 20 странами. Крупнейшим производителем является Индия (58%), за ней следуют Колумбия (14%), Мьянма (9%), Пакистан (6%), Бразилия (4%), Бангладеш (3%) и Китай (3%).
В Индии большая часть кханд (мусковадо) производится 150 мелкими и средними частными производителями, контролируемыми Комиссией по кхади и деревенской промышленности. Эти производители используют традиционные методы ручной стрижки без химикатов, каждый из которых работает от 100 до 120 дней в году с типичной производительностью от 200 до 350 тонн сахарного тростника в день. Самыми крупными производителями в Индии являются Махараштра (58%), Бихар (6%), Карнатака (5%), Мадхья-Прадеш и Чхаттисгарх (6%).
На Маврикии мусковадо получают путем центрифугирования утфеля, из которого патоку оставляют стекать естественным путем.
На Филиппинах мусковадо может быть произведено любым из трех методов. В прошлом мусковадо было одним из основных экспортных товаров Филиппин, особенно из региона Негрос с 19 века до конца 1970-х годов.
Производство мусковадо на Филиппинах, Барбадосе и в других местах пережило длительный период спада, когда крупные предприятия переняли производство сахара у мелких фермеров с небольшими заводами. В последние годы возросший интерес потребителей к здоровым и экологически чистым продуктам возродил интерес к мусковадо, создав новый рынок для небольших заводов.
При производстве в регулируемых условиях мусковадо по питательности богаче, чем сахар, и сохраняет больше природных минералов в соке сахарного тростника, как показано в следующем пищевом анализе (на 100 г):
Мусковадо используется в качестве ингредиента в продуктах питания и кондитерских изделиях, а также в качестве подсластителя в горячих напитках. Он очень темно-коричневый, немного более грубый и липкий, чем большинство коричневых сахаров. Мусковадо черпает свой вкус и цвет из своего источника - сока сахарного тростника. Он обладает хорошей устойчивостью к высоким температурам и имеет достаточно длительный срок хранения.
Сахар мусковадо можно заменить коричневым сахаром в большинстве рецептов, немного уменьшив содержание жидкости в рецепте.
Использование кханд в Индии для изготовления сладостей восходит к 500 г. до н.э., когда использовался как сырой, так и рафинированный сахар.
Наряду с гур, khandsari нерафинированного сахара является традиционным подсластитель Индии, широко используются в традиционных рецептов масала (приправлен индийский чай), едят с роти путем смешивания с растопленным топленым маслом, традиционные индийские сладости, которые требуют сахара, такие как Kheer (Индийский рисовый пудинг), гур или кханд чавал (подслащенный рис) или ладду.
Мусковадо часто используют для подслащивания кофе.
Аюрведическая аптека в Ришикеше, Уттаракханд. Кхандсари используется в индийской аюрведической медицине.Значительная часть индийского кхандсари (мусковадо) используется для незаконного производства дези-дару, дистиллированного алкогольного напитка.
Кхандсари (мусковадо) используется в традиционной аюрведической медицине для очищения крови, пищеварения, здоровья костей и легких.