Войти
Кусочки ячменного сахара в витрине ржаного магазина Ячменный сахар (или ячменный сахарный леденец ) - традиционный сорт из вареных конфет (карамели), часто желтого или оранжевого цвета, которые обычно изготавливают из экстракта ячменя, придающего ему характерный вкус и цвет. В OED он описывается как «кондитерское изделие, обычно в виде скрученных палочек, сделанных из сахара, ранее кипяченных в отваре ячменя». Ячменный сахар очень похож на прозрачную игрушечную конфету (которая традиционно изготавливается из чистой воды, а не на ячменной воде) и на твердую карамельную конфету по своей текстуре и вкус.
Как отмечено в США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) существует как минимум два различных метода приготовления кондитерских изделий, которые получили название «ячменный сахар». Нагревание сахара до 160 ° C (320 ° F) заставляет его плавиться, а затем застывать, становясь непрозрачным на поверхности из-за образования кристаллов сахара. При нагревании до более высокой температуры (185 ° C или 365 ° F) образуется вязкая жидкость, которая при резком охлаждении остается прозрачной. Таким образом, название «ячменный сахар» не подразумевает какого-либо конкретного метода производства или типа леденцов.
Производитель конфет Timberlake Candies далее различает «ячменный сахар», сделанный из винного камня, и « Ячменная конфета "сделана из кукурузного сиропа для получения более твердого и прозрачного продукта.
Некоторые современные кондитеры делают" ячменную конфету "без использования ячменя в качестве ингредиента, предпочитая вместо этого использовать синтетические ароматизаторы. США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) не рекомендует называть продукт «ячменный сахар» или «ячменный леденец», если только продукт не содержит ячмень.
Крыльцо с колоннами из «ячменного сахара» на сторожке у ворот Холл-амбара До 18 века сахар считался преимущественно лекарством или специей. Самый традиционный способ приготовления ячменного сахара - сукре д'ордж. Элизабет Пиду, первая настоятельница бенедиктинских монахинь в Prieuré Perpétuel de Notre-Dame des Anges в Морэ-сюр-Луан, Франция приписывается первый рецепт ячменного сахара. В 1638 году она объединила сахар и ячменную воду, экспериментируя с лекарственными средствами. Этот ячменный сахар 17 века производился путем смешивания рафинированного тростникового сахара с ячменной водой и водой.
Ячменный сахар стал популярным среди французской знати и был важный источник дохода для монастыря и города до Французской революции, когда аббатство было закрыто. Рецепт в конечном итоге был передан более позднему бенедиктинскому сообществу, которое вернулось в Морет, Sœurs de la Charité. Производство возобновилось в 1853 году и продолжалось до расселения этой религиозной общины в 1970-х годах.
В 1970 году рецепт Сукре д'ордж де Религиозный де Морэ был передан кондитеру Жану Руссо сестрой Мари-Андре.. Руссо и его семья работали над поддержанием интереса к традиционному производству. Le Musée du Sucre d'Orge, единственный известный музей ячменного сахара, был основан как семейный музей в 1995 году, чтобы увековечить историю ячменного сахара в Море-сюр-Луан. С 2012 года он находится в ведении муниципального совета Морэ-он-Луан. В 1997 году Руссо организовал Нерелигиозное общество Confrérie du Sucre d'Orge des Religieuses de Moret sur Loing, чтобы поддержать производство традиционных конфет. Семья Руссо продолжала производить конфеты до 2012 года. С 2012 года право на производство Sucre d'Orge des Religieuses de Moret было передано Des Lis Chocolat из Nemours.
Sucre d'Orge des Religieuses de Moret. часто продаются в виде коробок с маленькими берлинготами треугольной формы, отмеченными сердечком, крестом и буквами «RM», что означает «Религиозные из Морета». Из этого типа ячменного сахара также делали маленькие спиральные палочки. Поэтому это имя иногда используется для соломонова колонна в архитектуре, а также для скрученных ножек и веретен в мебели, лестничных перилах и других целях.
XVIII и XIX века ознаменовались подъемом индустриализации и увеличением использования сахарной свеклы вместо сахарного тростника. Франция и Англия были в конфликте не только в военном, но и в экономическом плане, поскольку Наполеон поддерживал внедрение сахарной свеклы и бросал вызов британскому господству в производстве сахарного тростника. Шотландские переработчики сахара конкурировали с теми, кто в Англия. Сахар культурно превратился из предмета роскоши в повсеместный ингредиент.
К 1860-м годам национальные вкусы в конфетах изменились. Генри Уэтерли, автор «Трактата об искусстве варки сахара», заметил, что он нашел в Париже гораздо меньше поставщиков вареных сахарных конфет, чем он видел тридцать лет назад. В Лондоне ячменный сахар был «одной из старейших сладостей; это и кислотные капли раньше были единственными вареными сладостями, которые делали старые городские дома». Вид ячменного сахара, производимого в Tringhams на Холборн-Хилл, когда-то был "большой достопримечательностью", но старые фавориты стали менее популярными.
В Англии традиционный ячменный сахар был заменен множеством новых леденцов. использование самых разных вкусов. Термин «ячменный сахар» становится все более универсальным и включает многие аналогичные типы леденцов. Сахарные конфеты были также популярны в Германии, и рецепты их рецептов путешествовали по Северной Америке с английскими, шотландскими и немецкими поселенцами.
Подготовка форм для конфет | Внешнее видео | |
|---|---|
 | |
 «Конфеты Дороти Тимберлейк №2» | |
| «Конфеты Дороти Тимберлейк на Марте Стюарт Ливинг» |
В 18 веке для изготовления конфет формы стали использоваться металлические формы, которые стали известны как ячменный сахар и как прозрачная игрушка-конфетка. К 19 веку эти лепные конфеты были популярным викторианским рождественским угощением в Германии, Англии и некоторых районах Северной Америки. Пенсильвания, с большим населением немецких иммигрантов, стала центром традиции в Северной Америке.
Dorothy Timberlake Candies из Мэдисон, Нью-Гэмпшир производила формованные ячменные конфеты с различными добавками с 1971 по 2009 год. Их коллекция старинных форм для конфет насчитывала более 13 000 форм.
Словарь поваров и кондитеров; или «Опытный товарищ домохозяек» (1723) дает рецепт ячменного сахара, который включает в себя ячмень в качестве ингредиента.
НАПИРАЙТЕ ячмень в воде, процедите через сито для волос, затем добавьте отвар в осветленный сахар, доведенный до карамели. высота, или последняя степень кипения: затем снимите ее с огня и дайте кипению осесть; затем вылейте его на мраморный камень, натертый оливковым маслом: когда он остынет и начнет твердеть, нарежьте его на кусочки и раскатайте по длине, как вам будет угодно.
К 1800-м годам рецепты для «Ячменный сахар» можно найти во многих кулинарных книгах по кондитерским изделиям, но большинство из этих рецептов не включают ячмень в качестве ингредиента. В 1829 году итальянский кондитер описывает изготовление «ячменных» твистов, таблеток и капель с использованием сахара, лимона, уксуса или квасцов и «любой эссенции по вашему выбору». В рецепте 1850 года используются сахар, вода и лимон. В рецепте 1880 года используются сахар, вода и яичный белок. В Книге управления домашним хозяйством Изабеллы Битон (1861) используется яичный белок и предлагается добавление шафран для окраски. В современном рецепте используются сахар, вода, лимон и винный камень.
Поваренная книга, опубликованная в Чикаго в 1883 году, включает рецепт, специально предназначенный для формованных конфет: «222. Конфеты для рождественских игрушек и т. Д.» Переиздан рецепт прозрачных игрушечных конфет 1818 года.
