Яичный белок

редактировать
Сырой яичный желток в окружении яичного белка

Яичный белок - это прозрачная жидкость (также называемая белком или глер / глер ), содержащаяся в яйце. У цыплят он образуется из слоев секрета переднего отдела яйцевода курицы во время прохождения яйца. Он образует около оплодотворенных или неоплодотворенных яичных желтков. Основное естественное предназначение яичного белка - защитить желток и обеспечить дополнительное питание для роста эмбриона (при оплодотворении). Яичный белок состоит в основном из примерно 90% воды, в которой растворено примерно 10% белков (включая альбумины, мукопротеины и глобулины ).. В отличие от желтка с высоким содержанием липидов (жиров), яичный белок почти не содержит жира, а содержание углеводов составляет менее 1%. Яичный белок содержит около 56% белка, содержащегося в яйце. Яичный белок имеет множество применений в продуктах питания (например, безе, мусс ), а также множество других применений (например, при приготовлении вакцин таких как для гриппа ).

Содержание

  • 1 Состав
  • 2 Пена
    • 2.1 Стабилизирующая пена для кулинарных целей
      • 2.1.1 Медная чаша
  • 3 Проблемы со здоровьем
  • 4 Использование
  • 5 См. Также
  • 6 Ссылки
  • 7 Дополнительная литература
  • 8 Внешние ссылки

Состав

Яичный белок составляет около двух третей куриного яйца по весу. Вода составляет около 90% от этого количества, а остальное составляет белок, следовые минералы, жирные вещества, витамины и глюкоза. Сырое американское большое яйцо содержит около 33 граммов яичного белка, 3,6 грамма белка, 0,24 грамма углеводов и 55 миллиграммов натрия. Он не содержит холестерина, а энергетическое содержание составляет около 17 калорий. Яичный белок представляет собой щелочной раствор и содержит около 148 белков. В таблице ниже перечислены основные белки яичного белка в процентном соотношении и их естественные функции.

БелокСодержание
Овальбумин 54%
Овотрансферрин 12%
Овомукоид 11%
Овоглобулин G2 4%
Овоглобулин G34%
Овомуцин 3,5%
Лизоцим 3,4%
Овоингибитор1,5%
Овогликопротеин1%
Флавопротеин 0,8%
Овомакроглобулин0,5%
Авидин 0,05%
Цистатин 0,05%

Яичный альбумин является наиболее распространенным белком в белке. Классифицируется как фосфогликопротеин, при хранении он превращается в s-овальбумин (5% во время укладки) и может достигать 80% после шести месяцев хранения в холоде. Овальбумин в растворе термостойкий. Температура денатурации составляет около 84 ° C, но она легко денатурируется под действием физических нагрузок. Кональбумин / овотрансферрин - это гликопротеин, который обладает способностью связывать двух- и трехвалентные катионы металлов в комплекс и более чувствителен к нагреванию, чем овальбумин. При изоэлектрическом pH (6,5) он может связывать два катиона и принимать красный или желтый цвет. Эти комплексы металлов более термостойкие, чем в нативном состоянии. Овомукоид является основным аллергеном яичного белка и термостойким гликопротеином, который, как обнаружено, является ингибитором трипсина. Лизоцим - это холопротеин, который может лизировать стенки определенных грамположительных бактерий и обнаруживается в больших количествах в халазоносном слое и халазах, которые закрепляют желток ближе к середине яйца. Овомуцин - это гликопротеин, который может способствовать гелеобразной структуре густого белка. Количество овомуцина в густом белке в четыре раза больше, чем в тонком.

Пена

Визуальное представление денатурации белка. глобулярный белок разворачивается при нагревании. Аэрированные яичные белки часто используются в рецептах коктейлей коктейлей, таких как этот джин Ramos fizz для текстурных и эстетических целей.

физическое напряжение взбивания яичных белков может привести к образованию пены. Два типа физического стресса вызываются взмахом венчика.

Первый из них происходит, когда венчик протягивает жидкость через себя, создавая силу, которая разворачивает молекулы белка. Этот процесс называется денатурацией.

Второй стресс возникает из-за смешивания воздуха с белками, в результате чего белки выходят из своего естественного состояния. Эти денатурированные белки собираются вместе там, где воздух и вода встречаются и образуют множественные связи с другими распутанными белками и, таким образом, становятся пеной, удерживая включенный воздух на месте, поскольку белки состоят из аминокислот. ; некоторые из них гидрофильны (притягиваются к воде), а некоторые гидрофобны (отталкиваются водой). Этот процесс называется коагуляцией.

При взбивании яичных белков они подразделяются на три стадии в соответствии с пиками, которые они образуют при поднятии взбивателя: мягкие, твердые и жесткие пики. Взбитые яйца приобретают сухой вид и со временем разрушаются.

Яичные белки взбиваются неправильно, если они подвергаются воздействию жиров в любой форме, таких как кулинарные масла или жиры, содержащиеся в яичном желтке.

Стабилизирующая пена для кулинарии цели

Медная чаша

Медная чаша использовалась в Франции с 18 века для стабилизации яичной пены. Медь в чаше помогает создать более плотную связь в реактивных сере элементах, таких как яичные белки. Создаваемая связь настолько плотная, что серы не вступают в реакцию с любым другим материалом. Чаша с покрытием серебром - имеет тот же результат, что и медная чаша, как и щепотка порошкообразной медной добавки из магазина здоровья, используемой в стеклянной чаше. К недостаткам медной чаши можно отнести стоимость самой чаши и то, что ее трудно содержать в чистоте. Загрязнение медью из чаши минимально, так как чашка пены содержит десятую часть нормального дневного уровня потребления.

взбитых яичных белков

Проблемы со здоровьем

Хотя яичные белки ценятся как источник питания с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, небольшое количество людей не может их есть. Аллергия на яйца чаще встречается у младенцев, чем у взрослых, и большинство детей перерастают ее к пяти годам. Аллергические реакции на яичный белок более распространены, чем реакции на яичные желтки. Помимо истинных аллергических реакций, некоторые люди испытывают пищевую непереносимость яичного белка.

Яйца подвержены заражению сальмонеллой. Тщательное приготовление устраняет прямую угрозу (т. Е. Приготовленные яичные белки, которые являются твердыми, а не жидкими), но угроза перекрестного заражения остается, если люди обращаются с зараженными яйцами, а затем касаются других продуктов или предметов на кухне, тем самым распространяя бактерии. В августе 2010 года FDA приказало отозвать 380 миллионов яиц из-за возможного заражения сальмонеллой.

Вареные яйца являются хорошим источником биотина. Однако ежедневное употребление сырых яичных белков в течение нескольких месяцев может привести к дефициту биотина из-за содержания в них авидина, поскольку авидин прочно связывает биотин и препятствует его всасыванию.

Использует

Яичный белок - это осветлитель, который можно использовать для осветления и стабилизации вина. Яичный белок также можно добавлять в коктейли для создания нежной пены. Некоторые протеиновые порошки также используют яичные белки в качестве основного источника белка.

В 1750-х годах считалось, что яичный белок предотвращает набухание, и его использовали для этой цели. Чтобы успокоить пораженные участки кожи, яичный белок, смешанный с армянским боле, может помочь восстановить волокна. Яичный белок также используется в переплетном деле во время процесса золочения, где он упоминается как «глер», и для придания блеска обложке книги.

Белок из яичного белка использовался в качестве связующее вещество в ранней фотографии; такие отпечатки назывались отпечатки белка.

См. также

Ссылки

Дополнительная литература

  • Gilbertus. Компендиум Медицина Gilberti Anglici Tam Morborum Universalium Quam Particularium Nondum Medicis Sed Cyrurgicis Utilissimum. Лугдуни: Impressum per Jacobum Sacconum, excsis Vincentii de Portonariis, 1510.
  • Good Eats, Let Them Eat Foam. DVD. Television Food Network, 13 июня 2001 г.

Внешние ссылки

Wikibooks В Cookbook есть рецепт / модуль по
  • . Словарное определение albumen в Wiktionary
  • Словарное определение glair в Wiktionary
Последняя правка сделана 2021-05-18 09:00:22
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте