Войти
Кукурузный сироп - пищевой сироп, который сделан из крахмала кукурузы (во многих странах она называется кукурузой ) и содержит различные количества мальтозы и выше олигосахаридов в зависимости от сорта. Кукурузный сироп, также известный кондитерам как глюкозный сироп, используется в пищевых продуктах для смягчения текстуры, увеличения объема, предотвращения кристаллизации сахара и улучшения вкуса. Кукурузный сироп отличается от кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (HFCS), который производится из кукурузного сиропа путем преобразования значительной части его глюкозы в фруктозу с использованием фермент D-ксилозоизомераза, таким образом производя более сладкое соединение из-за более высокого уровня фруктозы.
Более общий термин сироп глюкозы часто используется как синоним кукурузного сиропа, так как сироп глюкозы в США чаще всего производится из кукурузный крахмал. Технически сироп глюкозы представляет собой любой жидкий крахмал гидролизат моно-, ди- и высших сахаридов и может быть получен из любого источника крахмала ; пшеница, тапиока и картофель являются наиболее распространенными другими источниками.
Исторически кукурузный сироп производился путем объединения кукурузного крахмала с разбавленной соляной кислотой, а затем нагревают смесь под давлением. Этот процесс был изобретен немецким химиком Готлибом Кирхгофом в 1812 году. В настоящее время кукурузный сироп получают с помощью многоступенчатого биопроцесса. Сначала фермент α- амилаза добавляют к смеси кукурузного крахмала и воды. -амилаза секретируется различными видами бактерий рода Bacillus, и фермент выделяется из жидкости, в которой были выращены бактерии. Фермент расщепляет крахмал на олигосахариды, которые затем расщепляются на молекулы глюкозы путем добавления фермента глюкоамилазы, известного также как «γ-амилаза». Глюкоамилаза секретируется различными видами грибка Aspergillus ; фермент выделяют из жидкости, в которой растет гриб. Затем глюкоза может быть преобразована во фруктозу, пропуская глюкозу через колонку, наполненную ферментом D-ксилозоизомеразой, ферментом, который выделяется из среды для роста любой из нескольких бактерий.
Кукурузный сироп производится из желтой зубчатой кукурузы № 2. При влажном помоле требуется около 2,3 литра кукурузы для получения в среднем 947 г крахмала для получения 1 кг глюкозного сиропа. бушель (25 кг) кукурузы даст в среднем 31,5 фунта (14,3 кг) крахмала, что, в свою очередь, даст около 33,3 фунта (15,1 кг) сиропа. Таким образом, требуется около 2300 литров кукурузы для производства тонны глюкозного сиропа или 60 бушелей (1524 кг) кукурузы для производства одной короткой тонны.
Вязкость и сладость сиропа зависит от степени, в которой была проведена реакция гидролиза. Чтобы различать разные сорта сиропа, их оценивают в соответствии с их эквивалентом декстрозы (DE). Большинство имеющихся в продаже кукурузных сиропов содержат примерно 1/3 глюкозы по весу.
Двумя распространенными коммерческими продуктами из кукурузного сиропа являются светлый и темный кукурузный сироп.
рекламу Karo, 1917. Основное применение кукурузного сиропа в готовых пищевых продуктах - это загуститель, подсластитель и увлажнитель - ингредиент, который удерживает влагу и, таким образом, сохраняет свежесть продуктов. Кукурузный сироп (или HFCS) является основным ингредиентом большинства торговых марок «блинного сиропа», поскольку он является менее дорогим заменителем кленового сиропа.
. В Соединенных Штатах квоты на тростниковый сахар повышают цена сахара; следовательно, кукурузный сироп местного производства и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы являются менее дорогостоящими альтернативами, которые часто используются в обработанных и массовых пищевых продуктах американского производства, конфетах, безалкогольных и фруктовых напитках.
Глюкозный сироп был первичный кукурузный подсластитель в Соединенных Штатах до расширения использования кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. HFCS - это вариант, в котором другие ферменты используются для преобразования некоторой части глюкозы во фруктозу. Полученный сироп слаще и растворимее.
При смешивании с сахаром, водой и винным камнем кукурузный сироп можно использовать для изготовления сахарного стекла.
СМИ, связанные с кукурузным сиропом на Wikimedia Commons