Войти
 Блюдце с жидкой карамелью | |
| Курс | Десерт или закуска |
|---|---|
| Место происхождения | Неизвестно |
| Регион или штат | Неизвестно |
| Создано | Различные утверждения |
| Основные ингредиенты | Сахар |
| Варианты | ломтики, пралине, крем брюле, крем-карамель и карамельное яблоко |
Карамель (или ) представляет собой кондитерское кондитерское изделие от среднего до темно-оранжевого цвета, полученное путем нагревания различных сахаров. Его можно использовать в качестве ароматизатора в пудингах и десертах, в качестве начинки в конфетах или в качестве начинки для мороженого и заварной крем.
Процесс карамелизации заключается в медленном нагревании сахара примерно до 170 ° C (340 ° F). Когда сахар нагревается, молекулы распадаются и преобразуются в соединения с характерным цветом и ароматом.
Разнообразие конфет, десертов, начинок и кондитерских изделий из карамели: хрупкие, нуги, пралине, флан, крем-брюле, крем-карамель и карамельные яблоки. Иногда мороженое приправлено или содержит завитки карамели.
Английское слово происходит от французского слова caramel, заимствованного из испанского caramelo (18 век), само по себе возможно из португальской карамели. Скорее всего, это происходит от позднего латинского calamellus - «сахарный тростник», уменьшительного от аира «тростник, тростник», от греческого κάλαμος. Менее вероятно, что оно происходит от средневековой латинской каннамеллы, от canna - «тростник» + mella «мед». Наконец, некоторые словари связывают его с арабским kora-moħalláh «сладкий шарик».
Карамельный соус получают путем смешивания карамелизованного сахара со сливками. В зависимости от предполагаемого применения могут использоваться дополнительные ингредиенты, такие как масло, фруктовые пюре, ликеры или ваниль. Карамельный соус используется в различных десертах, особенно в качестве начинки для мороженого. Когда он используется для крем-карамели или флан, он известен как прозрачная карамель и содержит только карамелизованный сахар и воду. Соус ириски сделан из коричневого сахара, масла и сливок. Традиционно ириски - это леденцы, больше похожие на ириску.
Молочная карамель, производимая в виде квадратных конфет, для еды или для плавления. Ириска, иногда называемая «карамельной конфетой», представляет собой мягкую, плотную, жевательную конфету, производимую кипячение смеси молока или сливок, сахара (ов), глюкозы, масла и ванили (или ванильного ароматизатора). Сахар и глюкоза нагреваются отдельно до 130 ° C (270 ° F); затем добавляются сливки и масло, которые охлаждают смесь. Затем смесь перемешивают и повторно нагревают до температуры 120 ° C (250 ° F). По окончании варки добавляют ваниль или любые дополнительные ароматизаторы и соль. Если раньше добавить ваниль или ароматизаторы, они могут выгореть при высоких температурах. Добавление соли на более раннем этапе процесса приведет к инвертированию сахаров по мере их приготовления.
Или же все ингредиенты можно готовить вместе. В этой процедуре смесь не нагревается выше стадии твердого шарика (120 ° C [250 ° F]), так что происходит карамелизация молока. Эта температура недостаточно высока для карамелизации сахара, и этот тип леденцов часто называют молочной карамелью или кремовой карамелью .
Соленая карамель была изобретена в 1977 году Французский кондитер Анри Ле Ру в Кибероне, Бретань, в виде соленой масляной карамели с измельченными орехами (caramel au beurre salé), с использованием Breton demi -сель сливочное. Он был назван «Лучшим кондитерским изделием Франции» (Meilleur Bonbon de France) на Парижском международном салоне конфизери в 1980 году. Год спустя он зарегистрировал торговую марку «CBS» (caramel au beurre salé).
В конце 1990-х парижский шеф-кондитер Пьер Эрме представил свое соленое масло и карамель миндальное печенье, а к 2000 году высококлассные повара начали добавлять немного соли в блюда из карамели и шоколада. В 2008 году он вышел на массовый рынок, когда его начали продавать Häagen-Dazs и Starbucks.
Первоначально использованное в десертах, кондитерское изделие нашло широкое применение в других странах, в том числе в горячий шоколад и спиртные напитки, такие как водка. Его популярность может быть связана с его воздействием на системы вознаграждения человеческого мозга, что приводит к «гедонической эскалации».
Карамельная окраска, темный, горький жидкость, представляет собой высококонцентрированный продукт почти полной карамелизации, коммерчески используемый в качестве красителя для пищевых продуктов и напитков, например, в кола.
Карамелизация - это удаление воды из сахар, переходящий в изомеризацию и полимеризацию сахаров в различные высокомолекулярные соединения. Такие соединения, как дифруктоза ангидрид, могут быть образованы из моносахаридов после потери воды. В результате реакций фрагментации образуются низкомолекулярные соединения, которые могут быть летучими и могут вносить вклад в аромат. Реакции полимеризации приводят к соединениям с большей молекулярной массой, которые способствуют темно-коричневому цвету.
В современных рецептах и в промышленном производстве глюкоза (из кукурузного сиропа или пшеница ) или инвертный сахар добавляется для предотвращения кристаллизации, составляя 10% –50% сахаров по массе. «Влажные карамели», полученные нагреванием сахарозы и воды вместо одной только сахарозы, производят свой собственный инвертный сахар из-за термической реакции, но не обязательно достаточного для предотвращения кристаллизации в традиционных рецептах.
100 грамм коммерчески приготовленной карамели содержит:
Пищевой портал  | Wikibooks Cookbook содержит рецепт / модуль на |
Media, связанный с Caramel на Wikimedia Commons
