Карамелизация

Классическая коричневая карамелизованная корочка на Крем-брюле

Карамелизация - это подрумянивание сахара, процесс широко используется в кулинарии для получения сладкого орехового вкуса и коричневого цвета. Коричневые цвета получают с помощью трех групп полимеров: карамеланов (C 24H36O18), карамеленов (C 36H50O25) и карамелинов (C 125 H 188 O80). По мере прохождения процесса летучие химические вещества, такие как диацетил, высвобождаются с характерным карамельным вкусом.

Подобно реакции Майяра, карамелизация представляет собой тип неферментативного потемнения. В отличие от реакции Майяра, карамелизация является пиролитической, в отличие от реакции с аминокислотами.

, когда в карамелизации участвует дисахарид сахароза, она расщепляется на моносахариды фруктозу и глюкозу.

Содержание

• 1 Процесс
• 2 Влияние на карамелизацию
• 3 Использование в продуктах питания
• 4 См. Также
• 5 Ссылки
• 6 Внешние ссылки

Процесс

Мирепуа (морковь, лук и сельдерей) карамелизируется

Карамелизация сложна, плохо понятный процесс, который производит сотни химических продуктов и включает следующие типы реакций:

• уравновешивание аномерного и кольцевых форм
• инверсия сахарозы до фруктозы и глюкозы
• реакции конденсации
• внутримолекулярное связывание
• изомеризация альдоз в кетоз
• реакции дегидратации
• реакции фрагментации
• ненасыщенный полимер образование

Влияние на карамелизацию

Частично y карамелизированный кусок сахара

. Процесс зависит от температуры. У каждого конкретного сахара есть своя точка, в которой легко начинают протекать реакции. Примеси в сахаре, такие как меласса, остающаяся в коричневом сахаре, значительно ускоряют реакции.

Температура карамелизации

Сахар	Температура
Фруктоза	110 ° C (230 ° F)
Галактоза	160 ° C (320 ° F)
Глюкоза	160 ° C (320 ° F)
Сахароза	160 ° C (320 ° F)
Мальтоза	180 ° C (360 ° F)

Реакции карамелизации также чувствительны к химическую среду и скорость реакции или температуру, при которой реакции протекают наиболее легко, можно изменить, контролируя уровень кислотности (pH ). Скорость карамелизации, как правило, самая низкая при кислотности, близкой к нейтральной (pH около 7), и ускоряется как в кислых (особенно pH ниже 3), так и в основных (особенно pH выше 9) условиях.

Использование в пищевых продуктах

Карамелизация используется для производства нескольких пищевых продуктов, в том числе:

• Карамельный соус, карамельный соус
• Confiture de lait и Dulce de leche, карамелизированный, подслащенное молоко
• Карамель конфеты
• Creme Caramel и аналогичный Crème Brûlée, заварной крем, посыпанный сахаром, карамелизированный с помощью паяльной лампы
• Карамелизированный лук, которые используются в таких блюдах, как французский луковый суп. Для карамелизации луку требуется от 30 до 45 минут варки.
• Карамелизированный картофель
• Карамелизированные груши
• Кола, из которых некоторые бренды используют карамелизированный сахар в небольших количествах для придания цвета

Обратите внимание, что приготовление многих карамелизированных продуктов также включает реакцию Майяра ; особенно рецепты, в которых используются ингредиенты, богатые белком и / или аминокислотами.

См. Также

СМИ, связанные с карамелизацией на Wikimedia Commons

• Пищевой портал

• реакция Майяра

Ссылки

Внешние ссылки

Посмотрите вверх карамелизация в Викисловарь, бесплатный словарь.

• Сахар в управлении питанием