Войти
 | |
| Регион или штат | Традиционный : Юго-Восточная Азия, Океания, Южная Азия, Восточная Африка. Представлен : Карибский бассейн, тропический Латинская Америка, Западная Африка |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Кокос |
| |
Кокосовое молоко непрозрачное, молочного цвета -белая жидкость, извлеченная из натертой мякоти зрелых кокосовых орехов. непрозрачность и насыщенный вкус кокосового молока обусловлены высоким содержанием в нем масла, большую часть которого составляет насыщенный жир. Кокосовое молоко - традиционный пищевой ингредиент, используемый в Юго-Восточной Азии, Океании, Южной Азии и Восточной Африке. Хотя эти места претендуют на Имеют отношение к кокосовому молоку, Керала, штат Южная Индия, по слухам, является местом рождения этого растительного молока. Он также используется для приготовления пищи в Карибском бассейне, тропическом Латинской Америке и Западной Африке, где кокосы были завезены в период <287 г.>колониальная эпоха.
Кокосовое молоко подразделяется на подтипы по содержанию жира. Их можно обобщить на кокосовые сливки (или густое кокосовое молоко ) с наибольшим количеством жира; кокосовое молоко (или жидкое кокосовое молоко ) с максимальной жирностью около 20%; и кокосовое обезжиренное молоко с незначительным содержанием жира. Этой терминологии не всегда следуют в коммерческом кокосовом молоке, продаваемом в западных странах.
Кокосовое молоко также может использоваться для производства заменителей молока (дифференцируемых как «напитки из кокосового молока "). Эти продукты не то же самое, что обычные продукты из кокосового молока, которые предназначены для приготовления, а не для питья. Подслащенный обработанный кокосовый молочный продукт из Пуэрто-Рико также известен как кокосовые сливки . Он используется во многих десертах и напитках, таких как пинья колада, хотя его не следует путать с кокосовым кремом.
| Пищевая ценность на 100 г | |
|---|---|
| Энергия | 962 кДж (230 ккал) |
| Углеводы | 5,5 г |
| Сахар | 3,3 г |
| Пищевые волокна | 2,2 г |
| жир | 23,8 г |
| насыщенный | 21,1 г |
| мононенасыщенный ed | 1,0 г |
| Полиненасыщенные | 0,26 г |
| Белки | 2,3 г |
| Витамины | Количество % DV |
| Эквивалент витамина A бета-каротин | 0%0 мкг 0%0 мкг |
| Тиамин (B1) | 3%0,03 мг |
| Рибофлавин (B2) | 0%0 мг |
| Ниацин (B3) | 5%0,76 мг |
| Пантотеновая кислота кислота (B5) | 4%0,18 мг |
| Витамин B6 | 2%0,03 мг |
| Фолат (B9) | 4%16 мкг |
| Витамин C | 3%2,8 мг |
| Витамин E | 1%0,15 мг |
| Витамин К | 0%0,1 мкг |
| Минералы | Количество % DV |
| Кальций | 2%16 мг |
| Железо | 12% 1,6 мг |
| Магний | 10% 37 мг |
| Марганец | 44% 0,92 мг |
| Фосфор | 14% 100 мг |
| Калий | 6%263 мг |
| Натрий | 1%15 мг |
| Цинк | 7%0,67 мг |
| Другие компоненты | Количество |
| Вода | 67,6 г |
Полный отчет из базы данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США | |
| |
| Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослые. | |
В порции 100 миллилитров (мл) кокосовый орех молоко содержит 230 килокалорий и состоит из 68% воды, 24% общего жира, 6% углеводов и 2% белка (см. таблицу). Жировая композиция включает 21 грамм насыщенных жиров, половину из которых составляет лауриновая кислота.
Кокосовое молоко является богатым источником (20% или более от дневной нормы, DV) марганец (44% DV) и адекватный источник (10–19% DV) фосфора, железа и магния, без других питательные вещества в значительном количестве (см. Таблицу).
Кокосовое молоко представляет собой относительно стабильную эмульсию масла в воде с белками, которые действуют как эмульгаторы и загустители. агенты. Он непрозрачный, молочно-белого цвета и имеет консистенцию от водянистой до кремовой. В зависимости от содержания жира кокосовое молоко делится на различные подтипы, которые обычно упрощаются до «кокосовых сливок», «кокосового молока» и «кокосового обезжиренного молока», от самого высокого до самого низкого соответственно. Кокосовое молоко и кокосовые сливки (также называемые «жидким кокосовым молоком» и «густым кокосовым молоком» соответственно) традиционно различаются в странах, где кокосы являются местными, в зависимости от стадий экстракции. Они также отличаются современными стандартами, установленными Азиатско-Тихоокеанским сообществом кокосовых орехов (APCC) и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Организации Объединенных Наций (ФАО). Однако терминология не всегда соблюдается в коммерческом кокосовом молоке (особенно в западных странах), потому что эти стандарты не являются обязательными. Это может вызвать замешательство среди потребителей.
Азиатско-Тихоокеанское сообщество по кокосу стандартизирует кокосовое молоко и кокосовые сливки следующим образом:
| Продукт | Содержание жира. (% м / м) |
|---|---|
| Концентрированные кокосовые сливки | 40–50 |
| Кокосовые сливки с высоким содержанием жира | 30–39 |
| Кокосовые сливки средней жирности | 25–29 |
| Кокосовые сливки с низким содержанием жира | 20–25 |
| Кокосовое молоко с высоким содержанием жира | 15–20 |
| Кокосовое молоко средней жирности | 10–15 |
| Кокосовое молоко с низким содержанием жира | 5–10 |
| Кокосовое обезжиренное молоко | 0–1,5 |
The Кодекс Алиментариус Продовольственной и сельскохозяйственной организации Организации Объединенных Наций (ФАО) стандартизирует кокосовое молоко и продукты из кокосовых сливок следующим образом:
| Продукт | Общее содержание сухих веществ. (% м / м ). Мин.-Макс. | Обезжиренные твердые вещества. (% м / м). Мин. | Жир. (% м / м). Мин. | Влажность. (% м / м). Макс. | pH |
|---|---|---|---|---|---|
| Легкое кокосовое молоко | 6,6 - 12,6 | 1,6 | 5 | 93,4 | 5,9 |
| Кокосовое молоко | 12,7 - 25,3 | 2,7 | 10 | 87,3 | 5,9 |
| Кокосовые сливки | 25,4 - 37,3 | 5,4 | 20 | 74,6 | 5,9 |
| Концентрат кокосовых сливок | 37,4 мин. | 8,4 | 29 | 62,6 | 5,9 |
Кокосовое молоко также иногда можно спутать с кокосовой водой. Кокосовая вода - это прозрачная жидкость, содержащаяся в семенах кокоса, а кокосовое молоко - это экстрагированная жидкость, полученная в результате ручного или механического измельчения кокосовой мякоти. Кокосовые сливки также не следует путать с кокосовыми сливками, которые представляют собой полутвердую пасту, изготовленную из тонко измельченной кокосовой мякоти; и кокосовые сливки, которые представляют собой переработанный продукт, изготовленный из сильно подслащенных кокосовых сливок.
Кокос, натертый на терке Кокосовое молоко традиционно получают, натирая белую внутреннюю мякоть зрелых кокосов и смешивая измельченную кокосовую мякоть с небольшим количеством горячей воды, чтобы приостановить жир присутствует в тертой мякоти. Натирание на терке может выполняться вручную или с помощью машины.
Тертый кокос, продавленный через марлю 
Густой кокосовый крем, полученный при первых отжимах тертого кокоса Кокосовое молоко также традиционно делится на две части. сорта: кокосовые сливки (или густое кокосовое молоко) и жидкое кокосовое молоко. Кокосовые сливки содержат от 20% до 50% жира; в то время как жидкое кокосовое молоко содержит от 5% до 20% жира. Кокосовые сливки извлекаются при первых отжимах тертой кокосовой мякоти непосредственно через марлю. Иногда также можно добавить небольшое количество горячей воды, но обычно кокосовые сливки экстрагируют без добавления воды. С другой стороны, жидкое кокосовое молоко получают путем последующих отжимов после замачивания отжатой кокосовой мякоти горячей водой.
Гравитационное разделение также можно использовать для получения верхнего слоя кокосовых сливок и нижнего слоя кокосовое обезжиренное молоко. Это достигается простым выдерживанием экстрагированной жидкости в течение часа. И наоборот, кокосовые сливки можно разбавить более жидким кокосовым молоком, просто добавив воду.
Традиционно приготовленное кокосовое молоко используется сразу после свежевыжатого молока, поскольку оно легко портится на воздухе. Они становятся прогорклыми через несколько часов при комнатной температуре от 28 до 30 ° C (от 82 до 86 ° F) из-за окисления липидов и липолиза. Прогорклое кокосовое молоко издает сильный неприятный запах и имеет характерный мыльный вкус.
Кокосовые сливки содержат большее количество растворимых взвешенных веществ, что делает их хорошим ингредиентом для десертов, и жирные и сухие соусы. Поскольку жидкое молоко содержит меньшее количество этих растворимых твердых веществ, оно в основном используется при приготовлении пищи. В западных странах обычно не делают различия между кокосовыми сливками и жидким кокосовым молоком, поскольку свежее кокосовое молоко в этих странах нечасто, и большинство потребителей покупают кокосовое молоко в картонных коробках или банках.
Кокосовое молоко также является промежуточным этапом в традиционных мокрых способах производства кокосового масла первого отжима путем постепенного нагревания, взбивания или ферментации. Эти методы, однако, менее эффективны, чем производство кокосового масла из копры.
Традиционные терки для кокосовых орехов Ручные терки для кокосовых орехов являются стандартным кухонным оборудованием в домашних хозяйствах в тропических регионах Азиатско-Тихоокеанского региона. и Восточная Африка, подчеркивая важность кокосового молока и добычи кокосового масла в Индо-Тихоокеанском регионе. Они достигли Полинезии до контакта с Европой через австронезийское расширение.
Основная конструкция кокосовых терок состоит из низкой скамейки или стула с горизонтальным зубчатым диском (из металла в Азии и Африка и камень или ракушка в Океании), прикрепленные к одному концу. Человек сидит на скамейке и несколько раз царапает внутреннюю поверхность половинки кокосовой скорлупы обеими руками по металлическому диску. Соскоб собирается контейнером, помещенным ниже.
Более современные механические терки для кокосовых орехов, датируемые серединой 1800-х годов, состоят из зубчатых лезвий с рукояткой. Считается, что эта версия является британским изобретением.
Механическая кокосовая мельница В промышленных продуктах из кокосового молока используются в основном те же процессы для извлечения кокосового молока из мякоти, хотя они используют более механическое оборудование, такое как машины для удаления шелухи, измельчители и измельчители, моторизованные измельчители кокосовых орехов и экстракторы кокосового молока.
Однако они значительно различаются в процессе розлива или консервирования. Обработанное кокосовое молоко сначала фильтруют через фильтры 100 меш. Они пастеризованы косвенно путем двойного кипячения при температуре около 70 ° C (158 ° F), осторожно, не превышая 80 ° C (176 ° F), температуры, при которой кокосовое молоко начинает нагреваться. коагулируют. После пастеризации их сразу же переносят в разливочные емкости и укупоривают перед охлаждением. Затем их упаковывают в бутылки, банки или пакеты и замораживают методом шоковой заморозки для хранения и транспортировки.
Производители консервированного кокосового молока обычно комбинируют разбавленное и измельченное молоко с добавлением воды в качестве наполнителя.. В зависимости от марки и возраста самого молока более густая пастообразная консистенция всплывает на верхнюю часть банки (гравитационное разделение, аналогично традиционным методам), а иногда отделяется и используется в рецептах которые требуют кокосовых сливок, а не кокосового молока. Некоторые бренды, продаваемые в западных странах, проходят гомогенизацию и добавляют дополнительные загустители и эмульгаторы, чтобы предотвратить расслоение молока внутри банки.
Из-за таких факторов, как пастеризация, минимальный контакт с кислородом и добавки Как и антиоксиданты, переработанное кокосовое молоко обычно имеет более длительный срок хранения, чем традиционно приготовленное кокосовое молоко. Он также более эффективен, чем традиционные методы, при извлечении максимального количества кокосового молока из тертого кокоса.
Кокосовые сливки можно обезвоживать в сухое кокосовое молоко, которое имеет гораздо более длительный срок хранения. жизнь. Их обрабатывают путем добавления мальтодекстрина и казеина в кокосовые сливки для улучшения текучести и затем сушки распылением смеси. Порошок расфасован во влагонепроницаемую тару. Для использования воду просто добавляют в сухое кокосовое молоко.
Кокосовое обезжиренное молоко - это кокосовое молоко с очень низким содержанием жира (от 0% до 1,5%). Это побочный продукт производства кокосовых сливок и кокосового масла, от которого обычно отказываются. Однако они все чаще используются в качестве пищевого ингредиента для продуктов, для которых требуется кокосовый ароматизатор без жиров (включая кокосовый порошок, кокосовый мед и кокосовое варенье ). Их также можно использовать в качестве основы при производстве напитков из кокосового молока, используемых в качестве заменителей молока, поскольку они не содержат высоких уровней жира, характерных для обычного кокосового молока, но при этом являются хорошим источником растворимых белков.
Пакет напитка из кокосового молока, заменитель молока Обработанное кокосовое молоко может использоваться как заменитель различных молочных напитков, обычно продаваемых как «напиток из кокосового молока. ". Иногда их называют также просто «кокосовое молоко», хотя это не тот же продукт, что и кокосовое молоко, используемое для приготовления пищи (которое не предназначено для питья). Заменители молока из кокоса - это в основном кокосовое молоко, разбавленное водой, или кокосовое обезжиренное молоко с добавками. Они содержат меньше жира и калорий, чем молоко, но также содержат меньше белков. Они содержат большое количество калия и являются хорошими источниками клетчатки и железа. Они также обычно обогащены витамином D и кальцием.
Кокосовое молоко также широко используется для производства молочных продуктов с начинкой. Они смешаны с молочным молоком (обычно обезжиренным молоком или сухим молоком ) из-за их растительных масел и белков, которые действуют как заменители дорогостоящего молочного жира в некоторых переработанных молочных продуктах.. В их число входят молоко с начинкой с низким содержанием жира, сгущенное восстановленное молоко и сгущенное молоко.
Кокосовое молоко также может использоваться в сырах и производство заварного крема, заменяющее не более 50% молочного молока без снижения общего качества продуктов. Путем смешивания обезжиренного молока с кокосовым молоком получаются сыры, в том числе мягкий сыр queso de ajo, приправленный чесноком, приправленный чесноком, заменитель сыра гауда и рокфор заменитель под названием «Niyoblue» (portmanteau из тагальского niyog, «кокосовый орех» и «синий»).
Кокосовое молоко можно использовать для обогащения жирности соевого молока, улучшения его текстуры и вкуса, чтобы они были ближе к натуральному молоку. Кокосовые сливки также могут быть добавлены в соевое молоко при производстве тофу, чтобы повысить его калорийность, не влияя на его вкусовые качества.
Кокосовые сливки - это густой, сильно подслащенный переработанный продукт из кокосового молока, напоминающий сгущенное молоко. Первоначально он производился пуэрториканской компанией Coco López и наиболее часто используется в пинья-коладах в Соединенных Штатах. Его также можно использовать для других коктейлей напитков и различных десертов. Его не следует путать с кокосовым кремом или использовать его вместо него.
Кокосовый творог латик, побочный продукт традиционное производство кокосового масла из вареного кокосового молока На Филиппинах кокосовое молоко также может быть дополнительно переработано в кокосовую карамель и кокосовый творог, оба известные как латик. Кокосовая карамельная версия латика, изготовленная из уменьшения содержания сахара мусковадо и кокосового молока, была разработана в коммерческий продукт, продаваемый как кокосовый сироп (не путать с кокосовым сахаром. получено из кокосового сока).
Kaya кокосовое варенье, приготовленное из кокосового молока, сахара и яиц Аналогичным продуктом, который встречается во всей Юго-Восточной Азии, является кокосовое варенье. Он известен как matamís sa báo на Филиппинах и использует только кокосовое молоко и сахар. Однако версии с кокосовым джемом из Индонезии, Малайзии и Сингапура (kaya); Таиланд (сангкхая); Камбоджа (санкиах); и Вьетнам (банх ган), помимо сахара добавляют яйца. Последние версии иногда переводятся на английский как «кокосовый крем », чтобы отличить их от версии без яиц. Кокосовый джем и кокосовый крем имеют более густую консистенцию, напоминающую джем, и используются в качестве ингредиентов или начинок в различных традиционных десертах.
Кокосовое молоко можно использовать как в сладких, так и в соленых блюдах. Во многих тропических и азиатских кухнях он является традиционным ингредиентом карри и других блюд, включая десерты.
В Индонезии кокосовое молоко используется в различных рецептах, начиная от пикантных блюд, таких как rendang, soto, гулай, ми селор, сайур лодех, гудег, и опор айам - сладко десерты - например, serabi, es cendol и es doger. Сото широко распространено в Индонезии и считается одним из национальных блюд Индонезии. Он также используется в кокосовом рисе, широко распространенном в Юго-Восточной Азии блюде из риса, приготовленного на кокосовом молоке, которое включает наси лемак Малайзии и наси удук Индонезии..
На Филиппинах очень разнообразный класс блюд, приготовленных на кокосовом молоке, известен под общим названием гинатаан. Они могут варьироваться от пикантных до десертных блюд. Кокосовое молоко также широко используется для приготовления традиционных филиппино каканин (рисовых лепешек), в том числе бибинка и бико, среди других.
в Таиланде. кокосовое молоко часто добавляют в суповые блюда, такие как «Том кха кай » и «Том ям ».
В Бразилии кокосовое молоко в основном используется в северо-восточной кухне, как правило, в тушеных блюдах из морепродуктов и десертах. В Венесуэле блюда из мякоти готовятся из кокосового молока и измельченной рыбы в блюде, которое называется мохито и кокос. В Колумбии и Панаме тертая мякоть кокоса и кокосового молока используется для приготовления сладкого титоте.
Кокосовое молоко используется для приготовления традиционных венесуэльских блюд, таких как махарете (типичный венесуэльский десерт) и арроз кон кокос (венесуэльская версия кокосового риса).
Цендол, зеленый желейный напиток со льдом из кокосового молока и пальмового сахара В Юго-Восточной Азии кокосовое молоко используется для приготовления многих традиционных напитков. Сендол - популярный ледяной напиток из этого региона, содержащий охлажденное кокосовое молоко и зеленые желе из рисовой муки. Кокосовое молоко также используется в горячих напитках, таких как бандрек и баджигур, два популярных напитка из Индонезии. Подслащенное кокосовое молоко и кокосовое молоко, разбавленное водой, являются двумя популярными кокосовыми напитками в южном Китае и Тайване.
Желеобразную мякоть изнутри кокоса часто добавляют в кокосовую воду, чтобы приготовить тропический напиток. В Бразилии, например, кокосовое молоко смешивают с сахаром и кашасой, чтобы сделать коктейль под названием batida de côco. В Пуэрто-Рико также популярны тропические напитки, содержащие кокос, такие как piña colada и coquito, которые обычно содержат кокосовое молоко или кокосовые сливки.
Одним из наиболее важных компонентов кокосового молока является кокосовое масло, которое многие организации здравоохранения, такие как Управление по контролю за продуктами и лекарствами, World Health Организация, Международный колледж питания, США Министерство здравоохранения и социальных служб, Американская диетическая ассоциация, Американская кардиологическая ассоциация, Британия Национальная служба здравоохранения и диетологи Канады отговаривают людей от употребления в больших количествах из-за высокого уровня насыщенных жиров. Чрезмерное потребление кокосового молока также может повысить уровень холестерина в крови из-за количества лауриновой кислоты, насыщенного жира, который способствует повышению уровня холестерина в крови за счет повышения уровня высоких липопротеин плотности холестерин.
В 1943 году было обнаружено, что кокосовое молоко может активно стимулировать рост растений. Хотя существует множество факторов, которые приписывают кокосовое молоко росту растений, основной причиной является наличие в кокосовом молоке цитокинина, известного как зеатин. Хотя зеатин в кокосовом молоке ускоряет рост растений в целом, он не ускоряет рост некоторых растений, таких как редис. Однако при добавлении 10% кокосового молока к субстрату, в котором выращивается пшеница, были отмечены существенные улучшения.
Кокосы широко производятся в тропическом климате и экспортируются по всему миру в виде консервов., чаще всего в Северную Америку и Европу.
 | Wikimedia Commons имеет СМИ, относящиеся к Кокосовое молоко. |
 | Викиучебники Поваренная книга содержит рецепт / модуль по |
Среда: Кокосовое молоко