Войти
Черная патока Меласса ( / м ə л æ с ɪ г, м oʊ - / ) или черная патока ( британский английский ) представляет собой вязкое вещество, в результате переработки сахарного тростник или сахарной свеклы в сахар. Патока различается по количеству сахара, способу экстракции и возрасту растений. Патока из сахарного тростника в основном используется для подслащивания и ароматизации пищевых продуктов в США, Канаде и других странах. Меласса является определяющим компонентом высококачественного неочищенного коричневого сахара. Это также один из основных ингредиентов, используемых для дистилляции рома.
Сироп сладкого сорго на юге Соединенных Штатов в просторечии можно назвать «патокой сорго». У патоки более сильный вкус, чем у большинства альтернативных сиропов.
Слово меласса приходит от melaço в португальском языке, производное (усиливающей) от Mel (мед) с корнями латинского происхождения. Родственные слова включают древнегреческий μέλι ( méli) ( мед ), латинское mel, испанское melaza (патока), румынское «miere» или «melasă» и французское miel (мед).
Бутылка патоки Тростниковая патока - это ингредиент, используемый в выпечке и кулинарии. Он был популярен в Америке до 20 века, когда его было много, и он широко использовался в качестве подсластителя в продуктах питания и ингредиента для пивоварения в колониальные времена; даже Джордж Вашингтон опубликовал рецепт пива с патокой.
Чтобы сделать патоку, сахарный тростник собирают и очищают от листьев. Его сок извлекается, как правило, путем нарезки, измельчения или затирания. Сок кипятят для его концентрирования, способствуя кристаллизации сахара. Результат этого первого кипячения называется первым сиропом (патока «А»), и он имеет самое высокое содержание сахара. Первый сироп обычно называют в южных штатах США тростниковым сиропом, а не патокой. Вторая меласса (патока "B") создается путем повторного кипячения и экстракции сахара и имеет слегка горький вкус.
Третья кипячение сахарного сиропа дает темную вязкую мелассу ( патока " C"), известную своим сильным вкусом. Большая часть сахарозы из исходного сока кристаллизовалась и была удалена. Калорийность мелассы в основном обусловлена небольшим содержанием оставшегося сахара.
В отличие от сахаров высокой степени очистки, он содержит значительное количество витамина B 6 и минералов, включая кальций, магний, железо и марганец ; одна столовая ложка обеспечивает до 20% рекомендуемой дневной нормы каждого из этих питательных веществ. Blackstrap также является хорошим источником калия. Черная патока уже давно продается как пищевая добавка.
Черная патока значительно более горькая, чем «обычная» патока. Иногда его используют в выпечке или для производства этанола, в качестве ингредиента корма для крупного рогатого скота и в качестве удобрения.
Преувеличенная польза для здоровья, которую иногда заявляют о черной патоке, была темой новой песни 1951 года « Черная патока », записанной Граучо Марксом, Джимми Дюранте, Джейн Вайман и Дэнни Кей.
Меласса из сахарной свеклы отличается от патоки из сахарного тростника. Только сироп, оставшийся после финальной стадии кристаллизации, называется патокой. Промежуточные сиропы называются сильно зелеными и слабозелеными, и они рециркулируются в установке кристаллизации для максимальной экстракции. Свекольная патока на 50% состоит из сахара по сухому весу, преимущественно сахарозы, но содержит значительное количество глюкозы и фруктозы. В свекольной патоке содержится ограниченное количество биотина (витамина H или B 7), необходимого для роста клеток; следовательно, он может быть дополнен источником биотина. Не содержащее сахара содержание включает множество солей, таких как кальций, калий, оксалат и хлорид. Он содержит бетаин и трисахарид раффинозу. Это результат концентрации исходного растительного материала или химических веществ при переработке, что делает его неприятным для человека. Таким образом, он в основном используется как добавка к корму для животных (так называемый «корм для сахарной свеклы») или как сырье для ферментации.
Дополнительное извлечение сахара из патоки свеклы возможно за счет ее обессахаривания. При этом используется хроматография в промышленном масштабе для отделения сахарозы от несахарных компонентов. Этот метод экономически оправдан в зонах, защищенных торговлей, где цены на сахар поддерживаются выше рыночных. Таким образом, это практикуется в США и некоторых странах Европы. Патока из сахарной свеклы широко потребляется в Европе (например, в Германии, где она известна как Zuckerrübensirup). Патока также используется для производства дрожжей.
Гранатовая патока - традиционный ингредиент в кулинарии Ближнего Востока. Его делают из гранатового сока, добавляя в него сахар и лимонный сок, а затем тушите и уменьшая смесь примерно в течение часа, пока не станет сиропообразной консистенцией.
Многие виды патоки на рынке продаются под маркой «несульфидная». Многие продукты, в том числе патока, когда-то обрабатывались диоксидом серы в качестве консерванта, помогающего убить плесень и бактерии. Диоксид серы также используется в качестве отбеливающего агента, поскольку он помогает осветлить цвет патоки. Большинство брендов отказались от использования сульфированной патоки как из-за относительно стабильного естественного срока хранения необработанной патоки, так и из-за «постороннего» вкуса и следовой токсичности низких доз диоксида серы.
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 1213 кДж (290 ккал) |
| Углеводы | 74,73 г |
| Сахара | 74,72 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Толстый | 0,1 г |
| Протеин | 0 г |
| Витамины | Количество % DV † |
| Тиамин (B 1) | 4% 0,041 мг |
| Рибофлавин (B 2) | 0% 0,002 мг |
| Ниацин (B 3) | 6% 0,93 мг |
| Пантотеновая кислота (B 5) | 16% 0,804 мг |
| Витамин B 6 | 52% 0,67 мг |
| Холин | 3% 13,3 мг |
| Минералы | Количество % DV † |
| Кальций | 21% 205 мг |
| Железо | 36% 4,72 мг |
| Магний | 68% 242 мг |
| Марганец | 73% 1,53 мг |
| Фосфор | 4% 31 мг |
| Калий | 31% 1464 мг |
| Натрий | 2% 37 мг |
| Цинк | 3% 0,29 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Воды | 21,9 г |
| Ссылка на запись в базе данных USDA | |
| † Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. | |
Меласса состоит из 22% воды, 75% углеводов, без белка и очень небольшого количества (0,1%) жира (таблица). В эталонном количестве 100 грамм патока является богатым источником (20% или более дневной нормы ) витамина B6 и нескольких диетических минералов, включая марганец, магний, железо, калий и кальций (таблица).
Сахара в патоке - это сахароза (29% от общего количества углеводов), глюкоза (12%) и фруктоза (13%) (данные из таблицы питания Министерства сельского хозяйства США ).
Бхапа питха, популярный рисовый пирог в бангладешском стиле, часто подслащивают патокой. Патока может использоваться:
СМИ, связанные с патокой на Викискладе?