Мороженое

редактировать
Замороженный десерт

Мороженое
Мороженое со взбитыми сливками, шоколадным сиропом и вафлей (обрезанные).jpg Мороженое подается с взбитыми сливками, шоколадным соусом и вафля
КурсДесерт
Температура сервировкиЗамороженная
Основные ингредиентыМолоко, сливки, подсластитель
ВариантыДжелато, замороженный заварной крем

Мороженое (получено из более раннего мороженого или мороженое ) представляет собой подслащенный замороженный пищевой продукт, обычно употребляемый в качестве закуски или десерта. Он может быть изготовлен из молочного молока или сливок и приправлен подсластителем: сахар или альтернативой и любые специи, например какао или ваниль. В дополнение к стабилизаторам обычно добавить красители. Смесь перемешивают для включения воздушных пространств и охлаждают ниже точки замерзания воды, предотвращают образование обнаруживаемых кристаллов льда. В результате получается гладкая полутвердая пена, которая остается твердой при очень низких температурах (ниже 2 ° C или 35 ° F). Он становится более пластичным при повышении температуры.

Значение названия «мороженое» рассматривается от страны к стране. Такие термины, как "замороженный заварной крем," замороженный йогурт, "сорбет," "мороженое и другие, используются для В некоторых странах, например, в США, используется «мороженое», применяемое к определенному, и другое правительство регулирует коммерческое использование различных терминов в соответствии с относительными количествами основных ингредиентов, особенно сливок. называния мороженого, иногда вместо этого маркируются «замороженный молочный десерт ». В других странах, таких как Италия и Аргентина, для всех вариантов используется одно слово. изготовленные из заменителей молока, такие как козье или овечье молоко, или заменители молока (например, соя, кешью, кокос, миндальное молоко или тофу ), доступны для людей с неперенос имостью лактозы, аллергией на молочные продукты протеин, или веган.

Мороженое можно подавать в блюдах, есть ложкой или слизывать из съедобных шишек. Мороженое можно подавать с другими десертами, такими как яблочный пирог, или в качестве ингредиента в мороженом, мороженом, молочных коктейлях, торты с мороженым и даже выпечка, например запеченная Аляска.

Содержание

  • 1 История
    • 1.1 Происхождение
    • 1.2 Южная Азия
    • 1.3 Европа
    • 1.4 Северная Америка
    • 1.5 Рост
  • 2 Состав
  • 3 Производство
  • 4 Розничные продажи
    • 4.1 Специальная работа
  • 5 Ингредиенты и стандартные определения качества
  • 6 Физические свойства
  • 7 Проблемы безопасности пищевых продуктов в В отношении мороженого
    • 7.1 Созревание по Оствальду
  • 8 По всему миру
  • 9 Рожок мороженого
  • 10 Другие замороженные десерты
    • 10.1 Криогеника
  • 11 См. Также
  • 12 Ссылки
  • 13 Внешние ссылки

История

Происхождение

Происхождение замороженных десертов неизвестно, хотя есть несколько часто повторяющихся легенд, датированных 3-м тысячелетием До н.э. в древнем Китае. Согласно одному легендарному мифу о происхождении, римский император Нерон собрал лед в Апеннинских горах, чтобы произвести первый сорбет, смешанный с медом и вином. Согласно другим легендам, мороженое возникло в Монгольской империи впервые распространилось в Китае во время его экспансии.

Распространение по Европе иногда приписывают арабским торговцам, но чаще - Марко Поло.. Хотя это не упоминается ни в одном из его произведений, часто приписывает введение в Италию десертов в стиле сорбет, узнав об этом во время своих путешествий в Китае. Итальянская герцогиня Екатерина Медичи, как говорят, принесла во Францию ​​ароматный шербет, когда она привезла себя во Францию ​​нескольких итальянских поваров, вышедших замуж за герцога Орлеанского (Генриха II Франции ) в 1533 году. Сто лет спустя Карл I Английский, как сообщается, настолько впечатлен «замерзшим снегом», что впечатлен своему производителю мороженого пожизненную пенсию в обмен на сохранение формулы в секрете, чтобы мороженое могло быть королевской прерогативой. Нет никаких доказательств, подтверждающих какую-либо из этих легенд.

Снег использовался для охлаждения напитков в Греции около 500 г. до н.э., и Гиппократ, как известно, критиковал охлажденные напитки за то, что они вызывают «желудочные срывы». «.

Несмотря на это, лед и снег были ценными ингредиентами в древних кухнях, включая японскую, китайскую, греческую <, замороженными десертами в ресторане эпоха без охлаждения. 31>и Римская кухни. Древнеегипетские иероглифы показывают заполненный снегом сосуд рядом с фруктовым соком. Есть династия Тан записи об охлажденном десерте, приготовленном из муки, камфоры и молока водяного буйвола, рецепты охлажденных снегом сладостей включены в 1 век. Со 2 века нашей эры есть персидские записи о подслащенных охлажденных напитках со льдом, приготовленных путем замораживания воды в пустыне.

Мороженое стало возможным только благодаря открытию эндотермического эффект. До этого сливки можно было только охлаждать, но не замораживать. Это было добавление соли, которое снизило точку плавления льда, что привело к оттоку тепла от сливок и их замораживанию. Первое известное упоминание об этом происходит из индийской поэмы Панкатантра, датируемой 4 веком нашей эры. Самое раннее письменное описание этого процесса известно не из кулинарных текстов, а из трудов 13-го века Ибн Абу Усайбия, американской медицины. Техника «замораживания» не известна ни в каких европейских источниках до 16 века.

Южная Азия

Кульфи внутри горшка с маткой из Индии.

В шестнадцатом веке Персианат императоры Великих Моголов с Индийского субконтинента использовали реле всадников, чтобы доставить лед из Гиндукуша в Дели, где его использовали во фруктовых шербетах. Кулфи - популярный замороженный молочный десерт с Индийского субконтинента, который часто называют традиционным южноазиатским мороженым. Оно возникло в шестнадцатом веке в Империи Великих Моголов фактически было заимствовано из бастани соннати, персидского мороженого.

Европа

Первый рецепт ароматного льда на французском появился в 1674 г. в Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus Николаса Лемери. восхитительные эффекты природы. Рецепты сорбетти были опубликованы в издании 1694 года Антонио Латини «Lo Scalco alla Moderna» («Современный стюард»). Рецепты ароматных льдов начинают появляться в «Правилах по приготовлению конфитюр, ликеров и фруктов» Франсуа Массиало, начиная с издания 1692 года. Рецепты Массиалот дают грубую, галечную консистенцию. Латини утверждает, что результаты его рецептов должны иметь тонкую консистенцию сахара и снега.

Рецепты мороженого впервые появились в Англии в 18 веке. Рецепт мороженого был опубликован в Миссис. Расписки Мэри Илс в Лондоне в 1718 году.

Дворянки едят мороженое в французской карикатуре, 1801

К мороженому.

Возьмите жестяные ледяные горшки, наполните их любым видом сливок, который вам нравится, простым или сладким, или фруктовым; закройте ваши горшки очень близко; на шесть горшков вы должны восемнадцать или двадцать фунтов льда, ломая лед очень мало; там будут несколько больших кусков, лежащих на дне и вверху: у вас должно быть немного соломы на дно; затем положите свой лед и положите в него фунт заливной соли; поставьте свои кастрюли со сливками и положите между каждой кастрюли лед и соль, чтобы они не касались; но лед должен лежать вокруг них со всех сторон; Положите много льда на Сверху, накройте ведро соломой, поставьте его в Подвал, куда не проникает ни Солнце, ни Свет, он замерзнет через час, но может стоять дольше; затем выньте его так же, как вы его используете; держите его в руке, и он выскользнет. Когда вы замораживаете любой сорт фруктов, будь то вишня, малина, смородина или клубника, наполните свои жестяные банки фруктами, но настолько полыми, насколько сможете; положить им лимонад, сделанный из подсластителя родниковой воды и лимонного сока; положите в горшки достаточно, чтобы фрукты свисали вместе, и положите их в лед, как вы делаете сливки.

Титульный лист книги «Искусство кулинарии» Ханны Гласс

Издание 1751 г. книги «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким» автора Ханна Гласс включает рецепт мороженое: "H. GLASSE Art of Cookery (изд. 4) 333 (заголовок) Чтобы приготовить мороженое.. Наполните его [sc. сливки] в большую чашу Bason.

В 1768 году была опубликована книга М. Эми «L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office», поваренная книга, полностью посвященная рецептам ароматизированного льда и мороженого.

Северная Америка.

Мягкая подача мороженое было изобретено в на Штатах..

Раннее упоминание мороженого в Северной Америке датируется 1744 годом: «Среди редкостей… было прекрасное мороженое, которое с клубника и молоко, ешьте очень вкусно».

Квакеры колонисты представили мороженое в Штатах, привезя с собой свои рецепты мороженого. Кондитеры продавали мороженое в своих магазинах в Нью-Йорке и других городах в колониальную эпоху. Бен Франклин, Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон, как известно, регулярно ели и подавали мороженое. Записи, хранящиеся у торговца с Кэтэм-стрит, Нью-Йорк показывают, что Джордж Вашингтон потратил около 200 на мороженое летом 1790 года. Те же записи показывают, что у президента Томаса Джефферсона был 18-ступенчатый рецепт мороженого. Первая леди Долли Мэдисон, жена президента США Джеймса Мэдисона, подавала мороженое на инаугурационном балу своего мужа в 1813 году.

Маленькие фризеры для мороженого с ручным масштабированием были изобретены в Англии Агнес Маршал и в Америке Нэнси Джонсон в 1840-х годах.

Самые популярные вкусы мороженого в Северной Америки (на основе опросов потребителей): ваниль и шоколад.

Рост держателя

В Средиземноморье мороженое стало доступным для обычных людей к середине -восемнадцатый век. Мороженое стало популярным и недорогим в Англии в середине девятнадцатого века, когда швейцарский эмигрант Карло Гатти открыл первую лавку возле станции Чаринг-Кросс в 1851 году. Он продавал шарики в ракушках за один пенни. До этого мороженое было дорогим удовольствием только для тех, кто имеет доступ к ледяному домику. Гатти построил «ледяной колодец» для хранения льда, который он вырезал из Риджентс-канал по контракту с Риджентс-канальной компанией. В 1860 году он расширил бизнес и начал в больших объемах импортировать лед из Норвегии.

Агнес Маршалл, которую считали в Англии «королевой льда», и многое сделала для популяризации рецептизации мороженого и его потребление в модную погоню за средним классом. Она написала четыре книги: Ices Plain и Fancy: The Book of Ices (1885), миссис А. Книга кулинарии Маршалла (1888 г.), миссис А. Большая кулинарная книга дополнительных рецептов Маршалла (1891) и Fancy Ices (1894) и читал публичные лекции по кулинарии. Она даже предложила использовать жидкий азот для приготовления мороженого.

Сода для мороженого была изобретена в 1870-х годах, что повысило популярность мороженого. Изобретение этого холодного лакомства приписывается американцу Роберту Грину в 1874 году, хотя убедительных доказательств его утверждения нет. мороженое с фруктами возникло в конце 19 века. Несколько человек утверждают, что создали первое мороженое с фруктами. Некоторые источники говорят, что мороженое стами было изобретено, чтобы обойти синие законы, запрещенные фруктовые подавать газированные напитки по воскресеньям. Города, претенденты на то, чтобы быть родиной мороженого, включая Баффало, Ту-Риверс, Итака и Эванстон. И рожок мороженого, и банановый сплит стали популярными в начале 20 века.

Агнес Маршалл, «королева льда», способствующая создание модного мороженого

Первое упоминание о рожке, используемом в качестве съедобного сосуда для мороженого, есть у миссис А. Книга кулинарии Маршалла 1888 года. В ее рецепте «Корнета со сливками» говорилось, что «корнеты были приготовлены из миндаля и запечены в духовке, а не зажаты между утюгами». Рожок мороженого был популяризирован в США на Всемирной выставке 1904 года в Сент-Луисе, MO.

История мороженого в 20-м веке - это история больших перемен, роста доступности и популярности. В наших Штатах в начале 20 века газированное мороженое было популярным угощением в магазине содовой, в фонтане с содовой и в кафе-мороженом. Во время американского сухого закона фонтанчик с газировкой в ​​некоторой степени заменил запрещенные алкогольные заведения, такие как бары и салоны.

Дети в Чикаго окружают Продавец мороженого в 1909 году.

Мороженое стало популярным во всем мире во второй половине 20-го века после того, как дешевое охлаждение стало обычным явлением. Произошел взрыв магазинов мороженого, вкусов и сортов. Продавцы часто конкурировали с разнообразием: рестораны Ховарда Джонсона рекламировали «мир 28 вкусов», а Баскин-Роббинс выпускал 31 аромат («по одному на каждый день месяца.») Краеугольным камнем его. маркетинговой стратегии (сейчас компания может похвастаться тем, что разработала более 1000 разновидностей).

Одним из важных событий 20 века стало внедрение мягкого льда сливки, в которые добавлено больше Машина для производства мягкого мороженого наполняет рожок или блюдо из патрубка. В США такие сети, как Dairy Queen, Карвел и Tastee-Freez помогли популяризировать мягкое мороженое. Позже Баскин-Роббинс включил его в свое меню.

Технологические инновации, такие как они добавили в мороженое пищевые добавки, в первую очередь стабилизирующий агент глютен, к которому у некоторых людей непереносимость. го Сью побудило ряд производителей начать производство мороженого без глютена.

В 1980-е годы более толстое мороженое продавалось как «премиум» и «супер-премиум» под такими брендами, как Ben Jerry's, Chocolate Shoppe Ice Cream Company и Häagen-Dazs.

Состав

Мороженое представляет собой коллоидную эмульсию, приготовленную из воды и льда., молочный жир, молочный белок, сахар и воздух. Вода и жир имеют самые высокие весовые пропорции, образуя эмульсию с дисперсной фазой в виде жировых шариков. Эмульсия превращается в пену за счет включения ячеек с воздухом, которые замораживаются с образованием диспергированных ячеек льда. Триацилглицерины в жире неполярны и будут прикрепляться друг к другу за счет ван-дер-ваальсовых взаимодействий. Вода полярная, поэтому для диспергирования жира необходимы эмульгаторы. Также мороженое имеет коллоидную фазу пены, которая является его легкой текстуре. Белки молока, такие как казеин и белок сыворотки, присутствующие в мороженом, являются амфифильными, могут адсорбировать воду и образовывать мицеллы, которые будут ее последовательности. Белки способствуют эмульгированию, аэрации и консистенции. Сахароза, которая представляет собой дисахарид, обычно используется в качестве подслащивающего агента. Лактоза, сахар, поддержся в молоке, снижение точки замерзания. Таким образом, при замерзании вода останется незамерзшей и не даст твердой текстуры. Слишком много лактозы приведет к неидеальной текстуре либо из-за чрезмерного снижения точки замерзания, либо из-за кристаллизации лактозы.

Производство

Производство мороженого Boku Europa в Аахене, Германия

До появления современного холодильного оборудования мороженое было роскошью, предназначенной для особых случаев. Изготовление было довольно трудоемким; Лед вырезали зимой из озер и прудов и хранилищ в ямах в земле или деревянных или кирпичных ледяных домиках, утепленных соломой. Многие фермеры и владельцы плантаций, включая США Президенты Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон резали и лед зимой для использования летом. Фредерик Тюдор из Бостона превратился сбор и транспортировку льда в крупный бизнес, разрезав лед в Новой Англии и отправив его по всему миру.

Мороженое готовили вручную в большой миске, помещенной в ванну, наполненную льдом и солью. Это называется методом в морозильной камере. Французские кондитеры усовершенствовали метод морозильной камеры, сделав мороженое в [fr ] (ведро с крышкой с ручкой, прикрепленной к крышке). В методе с морозильной камерой температура ингредиентов снижается за счет смеси колотого льда и соли. Соленая вода охлаждается льдом, и действие соли на лед вызывает его (частично) таяние, поглощая скрытое тепло и понижая температуру смеси ниже точки замерзания чистая вода. Погруженный контейнер может также лучше контактировать с смесью соленой воды и льда, чем со льдом.

Маслобойка с ручным заводом, в которой для охлаждения также используются лед и соль, пришла на смену методам замораживания в горшках. Точное происхождение морозильника с ручным заводом неизвестно, но первый патент США на него был № 3254, выданный Нэнси Джонсон 9 сентября 1843 года. Маслобойка с ручным заводом давала более гладкое мороженое, чем морозильная камера, и делала это быстрее. Многие изобретатели запатентовали усовершенствования конструкции Джонсона.

В Европе и ранней Америке мороженое производилось и продавалось малыми предприятиями, в основном кондитерами и поставщиками общественного питания. Джейкоб Фассел из Балтимора, штат Мэриленд, был первым, кто начал производить мороженое в больших масштабах. Фасселл покупал свежие молочные продукты у фермеров в графстве Йорк, штат Пенсильвания, и продавал их в Балтиморе. Из-за нестабильного спроса на его молочные продукты он часто оставался с избытком сливок, из которых он превращал мороженое. Он построил свою первую фабрику мороженого в Семи долинах, штат Пенсильвания, в 1851 году. Два года спустя он перенес фабрику в Балтимор. Позже он открыл фабрики в нескольких других городах и обучил этому бизнесу других, у которых были собственные заводы. Массовое производство снизило стоимость мороженого и повысило его популярность.

Развитие промышленного холодильного оборудования немецким инженером Карлом фон Линде в 1870-х годах устранило необходимость резать и хранить естественный лед, а когда в 1926 году была усовершенствована морозильная камера непрерывного процесса, коммерческая массовое производство мороженого и зарождение современной индустрии мороженого.

В наше время распространенным методом производства мороженого в домашних условиях является использование мороженицы, электрического устройства, которое взбивает смесь мороженого при охлаждении внутри бытовой морозильной камеры. Некоторые более дорогие модели имеют встроенный морозильный элемент. Более новый метод заключается в добавлении жидкого азота к смеси при ее перемешивании ложкой или шпателем в течение нескольких секунд; подобный метод, который Хестон Блюменталь считает идеальным для домашних поваров, заключается в добавлении сухого льда к смеси при перемешивании в течение нескольких минут. Некоторые рецепты мороженого требуют приготовления заварного крема, добавления взбитых сливок и немедленного замораживания смеси. Другой метод - использовать предварительно замороженный раствор соли и воды, который постепенно тает по мере замерзания мороженого.

Borden's Eagle Brand сгущенное молоко с сахаром распространило рецепт приготовления мороженого в домашних условиях. Его можно приготовить в лотке для кубиков льда со сгущенным молоком, сливками и различными простыми ароматизаторами. Он может быть готов к употреблению всего через четыре часа замораживания. Также могут быть добавлены свежие или замороженные фрукты, орехи, шоколад и другие ингредиенты.

Необычный метод приготовления мороженого был использован во время Второй мировой войны американскими летчиками-истребителями, базировавшимися в южной части Тихого океана. Они прикрепили к своим самолетам пары канистр емкостью 5 галлонов США (19 л). Банки были снабжены маленьким пропеллером, который вращался потоком и приводил в движение мешалку, которая перемешивала смесь, в то время как сильный холод с большой высоты замораживал ее. Экипажи B-17 в Европе сделали нечто подобное во время своих бомбардировок, как и другие.

Розничные продажи

Уличный продавец мороженого на велосипедах в Индонезии. Выбор доступных вкусов мороженого в магазине мороженого в Фрутленд-Парке, Флорида.

Мороженое может производиться серийно и поэтому широко доступно в развитых частях мира. Мороженое можно приобрести в больших картонных коробках (чаны и кв. ) в супермаркетах и ​​продуктовых магазинах, меньшие количества - в магазинах мороженого, магазинах у дома. и молочные батончики, а также в индивидуальной порции из небольших тележек или фургонов на общественных мероприятиях. В 2015 году в США было произведено почти 900 миллионов галлонов мороженого.

Специальная работа

Фургон для мороженого Доставка поставщикам

Сегодня рабочие места специализируются на продаже мороженого. Титул человека, работающего по этой специальности, часто называют «мороженым», однако женщины также специализируются на продаже мороженого. Люди, работающие в этой сфере, часто продают мороженое на пляжах. На пляжах мороженое продает либо человек, который несет коробку с мороженым, и его зовут люди, которые хотят купить мороженое, либо человек, который подъезжает к вершине пляжа и звонит в колокольчик. Во втором методе люди поднимаются на вершину пляжа и покупают мороженое прямо у продавца мороженого, который часто находится в фургоне для мороженого. В Турции и Австралии мороженое иногда продается отдыхающим на пляжах с небольших моторных лодок, оборудованных морозильными камерами.

Некоторые дистрибьюторы мороженого продают мороженое из передвижных фургонов-рефрижераторов или тележек (обычно называемых в США «грузовики с мороженым »), иногда оснащенных динамиками, играющими детскую музыку или фолк. мелодии (такие как «Турция в соломе »). Водитель фургона с мороженым проезжает по окрестностям и останавливается время от времени, обычно в каждом квартале. Продавец в фургоне с мороженым продает мороженое через большое окно; в этом же окне покупатель просит мороженое и платит. Фургоны с мороженым в Соединенном Королевстве издают музыкальную шкатулку, а не настоящую музыку.

Ингредиенты и стандартные определения качества

Черный кунжут мягкое мороженое, Япония

Во многих странах действуют правила, регулирующие то, что можно назвать мороженым.

В США правила FDA гласят, что для того, чтобы продукт можно было назвать «мороженым», он должен иметь следующий состав:

  • более 10% молочного жира
  • От 6 до 10% молока и обезжиренных сухих веществ молока: этот компонент, также известный как обезжиренные твердые вещества молока или сухие вещества сыворотки, содержит белки (казеины и сывороточные белки) и углеводы (лактоза), содержащиеся в молоке

Обычно оно также содержит:

  • от 12 до 16% подсластителей: обычно комбинация сахарозы и на основе глюкозы кукурузный сироп подсластители
  • Стабилизаторы и эмульгаторы от 0,2 до 0,5%
  • От 55 до 64% ​​воды, поступающей из молока или других ингредиентов.

Эти композиции выражены в процентах по массе. Поскольку мороженое может содержать половину воздуха по объему, эти цифры могут быть уменьшены наполовину, если они указаны по объему. С точки зрения диеты более уместны весовые проценты. Даже продукты с низким содержанием жира имеют высокую калорийность: обезжиренная ванильная помадка Ben and Jerry's содержит 150 калорий (630 кДж) на полстакана из-за высокого содержания сахара.

Согласно канадскому Закон о пищевых продуктах и ​​лекарствах и правила, мороженое в Канаде делится на смесь для мороженого и мороженое. У каждого есть свой набор правил.

  • Мороженое должно содержать не менее 10 процентов молочного жира и должно содержать не менее 180 граммов твердых веществ на литр. При добавлении какао, шоколадного сиропа, фруктов, орехов или кондитерских изделий процент молочного жира может составлять 8 процентов.
  • Смесь для мороженого определяется как пастеризованная смесь сливок, молока и других молочных продуктов, которые еще не заморожены. Он может содержать яйца, искусственные или неискусственные ароматизаторы, какао или шоколадный сироп, пищевой краситель, агент, регулирующий уровень pH в смеси, соль, стабилизирующий агент, который не превышает 0,5% смеси для мороженого, связывающий агент, сохраняющий пищевой краситель, пищевой казеин, не превышающий 1% смеси, пропиленгликоль моножирные кислоты в количестве, не более 0,35% смеси для мороженого и тристеарат сорбита в количестве, не превышающем 0,035% смеси. Смесь для мороженого не может включать менее 36% твердых компонентов.

Физические свойства

Сэндвич с мороженым

Мороженое считается коллоидной системой. Он состоит из кристаллов и агрегатов мороженого, воздуха, который не смешивается с мороженым, образуя небольшие пузырьки в массе, и частично сросшихся жировых шариков. Эта дисперсная фаза, состоящая из всех мелких частиц, окружена незамороженной непрерывной фазой, состоящей из сахаров, белков, солей, полисахаридов и воды. Их взаимодействие определяет свойства мороженого, будь то мягкое и взбитое или твердое.

Проблемы безопасности пищевых продуктов в отношении мороженого

С точки зрения пищевой химии мороженое представляет собой коллоид или пену. Диетический эмульгатор играет важную роль в мороженом. Соевый лецитин и полисорбат - два популярных эмульгатора, используемых для производства мороженого. Исследование на мышах, проведенное в 2015 году, показало, что два широко используемых диетических эмульгатора карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) и полисорбат 80 (P80) потенциально могут вызывать воспалительные заболевания кишечника, увеличение веса и другие метаболические синдромы.

Созревание Оствальда

Шоколад- глазированный Magnum батончик мороженого

созревание Оствальда - это объяснение роста крупных кристаллов за счет мелких в фазе диспергирования. Этот процесс также называют миграционной перекристаллизацией. Он предполагает образование острых кристаллов. Теории о рекристаллизации Оствальда допускают, что по прошествии определенного периода времени процесс рекристаллизации можно описать следующим уравнением:

r = r (0) + Rt exp (1 / n)

Где r (0) - начальный размер, n - порядок рекристаллизации, а постоянная времени ta рекристаллизации зависит от скорости R (в единицах размера / времени).

Чтобы мороженое получилось гладким, перекристаллизация должна происходить как можно медленнее, поскольку мелкие кристаллы создают гладкость, а это означает, что r должно уменьшаться.

Во всем мире

Во всем мире, разные культуры разработали уникальные варианты мороженого, соответствующие местным вкусам и предпочтениям.

итальянское мороженое, мороженое в Риме, Италия.

Самое традиционное аргентинское мороженое очень похоже на итальянское мороженое Во многом из-за исторического влияния итальянских иммигрантов на аргентинские обычаи.

На душу населения австралийцы и новозеландцы входят в число ведущих потребителей мороженого в мире, потребляя 18 литров и 20 литров каждый год соответственно, уступая США, где люди съедают 23 литра в год.

В Китае, помимо популярных вкусов, таких как ваниль, шоколад, кофе, манго и клубника, многие китайские производители мороженого также представили другие традиционные китайские вкусы, такие как черный кунжут и красная фасоль.

В Иране самым популярным лакомством, похожим на мороженое, является фалудех (также называемый палудех, палудех или фалудхадж), который содержит вермишель лапшу, сахарный сироп и розовую воду. Его часто подают с соком лайма и иногда с молотыми фисташками.

В 1651 году итальянец Франческо деи Колтелли открыл кафе-мороженое в Париже, и продукт стал настолько популярным что в течение следующих 50 лет в Париже открылось еще 250 кафе.

В Греции мороженое в его современной форме, или pagotó (греч. : παγωτό), было введено в начале 20 век.

Индия - один из крупнейших производителей мороженого в мире, но большая часть его мороженого потребляется внутри страны.

В Индонезии тип традиционного мороженого, называемого esputer или «взбитое мороженое», производится из кокосового молока, листьев пандануса., сахар - и ароматизаторы, включающие авокадо, джекфрут, дуриан, пальмовый сахар, шоколад., красная фасоль и маш.

В Иране fālūde (персидский: فالوده) или pālūde (персидский: پالوده) - персидский сорбет, сделанный из тонкая вермишель, замороженная с сахарным сиропом и розовой водой. Десерт часто подается с соком лайма и иногда с молотыми фисташками.

итальянским мороженым, или джелато, как его называют, является традиционным и популярным десертом в Италия. Большая часть продукции по-прежнему производится вручную и приправляется в каждом отдельном магазине желатерий "produzione propria". Джелато делают из цельного молока, сахара, иногда яиц и натуральных ароматизаторов. Джелато обычно содержит 7–8% жира, что меньше, чем в мороженом минимум 10%.

Сорбет - филиппинская версия обычного мороженого, которое обычно разносят в тележках разносчики, которые бродят по улицам Филиппин. Несмотря на сходство между названием сорбет и сорбет, сорбет не является разновидностью сорбета.

В Испании мороженое часто делается в стиле итальянского мороженого. Испанское мороженое можно найти во многих кафе или специализированных магазинах мороженого. В то время как продается много традиционных вкусов, в кафе также продаются такие вкусы, как ната, крема каталана или тирамису.

Дондурма - название мороженого в Турции. Дондурма обычно включает молоко, сахар, салеп и мастику.

В Соединенном Королевстве 14 миллионов взрослых покупают мороженое в качестве угощения на рынке стоимостью 1,3 миллиарда фунтов стерлингов (согласно отчету произведено в сентябре 2009 г.).

В Соединенных Штатах мороженое, приготовленное только из сливок, сахара и ароматизатора (обычно фруктового), иногда называют мороженым «в стиле Филадельфии». Мороженое, в котором для приготовления заварного крема используются яйца, иногда называют «французским мороженым». Согласно американским федеральным стандартам маркировки мороженое должно содержать не менее 10% молочного жира. Американцы потребляют около 23 литров мороженого на человека в год - это больше всего в мире.

Рожок мороженого

Рожок мороженого Greentea

Кулинарная книга миссис А. Б. Маршалл, опубликованная в 1888 году, одобряла подачу мороженого в рожках, но эта идея возникла раньше. Агнес Маршалл была знаменитым кулинарным писателем своего времени и помогла популяризировать мороженое. Она запатентовала и изготовила устройство для приготовления мороженого и была первым человеком, предложившим использовать сжиженные газы для замораживания мороженого, после того, как увидела демонстрацию в Королевском учреждении.

. Надежные доказательства доказывают, что в 19 веке подавали рожки для мороженого. и их популярность значительно возросла во время св. Louis World's Fair in 1904. According to legend, an ice cream vendor at the fair ran out of cardboard dishes. The vendor at the Syrian waffle booth next door, unsuccessful in the intense heat, offered to make cones by rolling up his waffles. The new product sold well and was widely copied by other vendors.

Other frozen desserts

The following is a partial list of ice creamy frozen desserts and snacks:

  • Ais kacang : a dessert in Malaysia and Singapore made from shaved ice, syrup, and boiled red bean and topped with evaporated milk. Sometimes, other small ingredients like raspberries and durians are added in, too.
  • Booza : an elastic, sticky, high-level melt resistant ice cream.
  • Dondurma : Turkish ice cream, made of salep and mastic resin.
  • Frozen custard : at least 10% milk fat, at least 1.4% egg yolk and much less air beaten into it, similar to Gelato, fairly rare. Known in Italy as Semifreddo.
  • Frozen yogurt : made with yogurt instead of milk or cream, it has a tart flavour and lower fat content.
  • Gelato : an Italian frozen dessert having a lower milk fat content than ice cream.
  • Halo-hal o : популярный филиппинский десерт, представляющий собой смесь ледяной стружки и молока с добавлением различных вареных сладких бобов и фруктов, который подается холодным в высоком стакане или миске.
  • Мороженое. сэндвич : два (обычно) мягких бисквита, печенье или пирожное с кусочком мороженого.
  • Ледяное молоко : менее 10% молочного жира и более низкое содержание подсластителя, когда-то продавалось как «ледяное молоко», но теперь продается в Соединенных Штатах как нежирное мороженое.
  • Ice pop или ice lolly: замороженное фруктовое пюре, фруктовый сок или ароматизированная сахарная вода на палочке или в гибком пластиковом рукаве.
  • Kulfi : считается, что возник на Индийском субконтиненте во времена Великих Моголов.
  • Кленовый ирис : Также известный как кленовый ирис. Популярным весенним лакомством в районах, выращивающих клен, является кленовый ирис, где кленовый сироп, сваренный до концентрированного состояния, выливают на свежий снег, застывая в виде ириски, а затем съедают из деревянная палка, которую собирали со снега.
  • Меллорин : немолочный, с растительным жиром вместо молочного.
  • : Кошерный немолочный замороженный десерт, созданный в 1969 году в Нью-Йорке
  • Патбинсу : популярный корейский ледяной десерт, который обычно подается со сладкими начинками, такими как фрукты, красная фасоль или сгущенное молоко.
  • Всплывающее мороженое
  • Шербет : 1–2% жирности молока и слаще мороженого.
  • Сорбет : фруктовое пюре без молочных продуктов.
  • Снежные шишки : изготовлено из шариков измельченного льда, покрытых сверху с ароматным сиропом, подаваемым в бумажном рожке, потребляются во многих частях мира. Чаще всего в США можно найти снежные конусы в парках развлечений.

Криогеникс

Миска с Dippin 'Dots Мороженое Rainbow Ice

В 2006 г. Производители мороженого начали использовать жидкий азот для первичной заморозки мороженого, что устраняет необходимость в обычном морозильнике для мороженого. В результате приготовления образуется столбик белого конденсированного облака водяного пара. Мороженое, опасное для употребления в пищу, пока оно все еще «парится» с жидким азотом, оставляют в покое до полного испарения жидкого азота. Иногда мороженое примерзает к стенкам емкости, и ему нужно дать ему оттаять. Хороших результатов можно также достичь с помощью более доступного сухого льда, и такие авторы, как Хестон Блюменталь, опубликовали рецепты производства мороженого и сорбета с использованием простого блендер.

Другой продавец, Creamistry, создает мороженое из жидких ингредиентов на глазах у покупателей. У него более мягкая текстура, чем у обычного мороженого, потому что у кристаллов льда меньше времени на формирование.

См. Также

Ссылки

Внешние ссылки

Найдите мороженое в Викисловаре, бесплатном словаре.
На Викискладе есть медиафайлы, связанные с мороженым.
Последняя правка сделана 2021-05-23 10:05:35
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте