Сливки

редактировать
Молочные продукты Бутылка негомогенизированного молока с четко видимыми сливками, лежащими на поверхности молока.

Сливки представляет собой молочный продукт, состоящий из слоя с более высоким содержанием жира, снятого с верхней части молока перед гомогенизацией. В негомогенизированном молоке жир, который является менее плотным, в конечном итоге поднимается вверх. При промышленном производстве сливок этот процесс ускоряется за счет использования центрифуг, называемых «сепараторами ». Во многих странах он продается в нескольких сортах в зависимости от общего содержания жира. Он может быть высушен до порошка для отправки на отдаленные рынки и содержит высокий уровень насыщенных жиров.

Сливки, снятые из молока, могут называться «сладкие сливки», чтобы отличать их от сливок, снятых из сыворотки, побочный продукт производства сыра. Сывороточные сливки имеют более низкое содержание жира и имеют более соленый, острый и сырный вкус. Во многих странах сливки обычно продаются частично ферментированными: сметана, крем-фреш и т. Д. Обе формы имеют множество кулинарных применений в сладких, горьких, соленых и острых блюдах.

Крем, произведенный крупным рогатым скотом (особенно крупный рогатый скот ), выпасом на естественных пастбищах, часто содержит некоторые природные каротиноидные пигменты, полученные из растений они едят; это придает ему слегка желтоватый оттенок, отсюда и название желтовато-белого цвета: крем. Отсюда и желтый цвет сливочного масла. Сливки из козьего молока , молока водяного буйвола или коров, которых кормили в помещении на зерне или гранулах на основе зерна, белые.

Рождественский торт, покрытый взбитыми сливками.

Сливки используются в качестве ингредиента во многих продуктах, включая мороженое, многие соусы, супы., тушеные блюда, пудинги и некоторые заварные кремы основы, а также используется для тортов. Взбитые сливки подаются в качестве начинки для мороженого пломбир, молочные коктейли, ласси, гоголь-моголь, сладкое пироги, клубника, черника или персики. Ирландский крем - алкогольный ликер, в котором сливки смешаны с виски и часто медом, вином или кофе. Сливки также используются в индийских карри, таких как блюда масала.

Сливки (обычно светлые / простые сливки или половинные и половинные ) часто добавляют в кофе в США и Канаде.

При приготовлении можно использовать как одинарные, так и двойные сливки (определения см. В Типах ). Двойные сливки или жирные сливки часто используются, когда сливки добавляются в острый соус, чтобы предотвратить любые проблемы с их разделением или «расщеплением». Двойные сливки можно разбавить молоком, чтобы получился простой крем.

Французское слово crème означает не только молочные сливки, но и другие густые жидкости, такие как сладкие и соленые заварные кремы, которые обычно готовятся из молока, а не сливок.

Типы
Тушеные нектарины и сливки

Различные сорта сливок различаются по содержанию жира, независимо от того, подвергались ли они термообработке, взбиванию и т. Д. Во многих юрисдикциях для каждого типа существуют правила.

Австралия и Новая Зеландия

Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии - Стандарт 2.5.2 - Сливки определяются как молочный продукт, сравнительно богатый жирами, в виде эмульсии жирных кислот. обезжиренное молоко, которое можно получить путем отделения от молока. Сливки должны содержать не менее 350 г / кг (35%) молочного жира.

На этикетках производителей может быть указано различное содержание жира, общие рекомендации следующие:

НазваниеЖир СодержаниеОсновное применение
Дополнительный свет (или «облегченный»)12–12,5%
Легкий (или «облегченный»)18–20%
Сгущенные сливки35–36,5%с добавлением желатина и / или других загустителей для придания крему более кремовой текстуры, также возможно со стабилизаторами для придания консистенции взбитым сливкам (это будут сливками для взбитых сливок, не обязательно для приготовления пищи)
Одинарные сливки~ 35%Рецепты, требующие 'одинарных сливок', относятся к чистым или густым сливкам с около 35% жирности.
Двойной крем48–60%

Канада

Канадские определения сливок аналогичны тем, которые используются в Соединенных Штатах, за исключением «легкого крема», который имеет очень низкое содержание жирные сливки, обычно с 5 или 6% жирности. Конкретные характеристики продуктов, как правило, одинаковы на всей территории Канады, но названия различаются как в географической, так и в языковой областях, а также в зависимости от производителя: «кофейные сливки» могут состоять из 10 или 18 процентов сливок, а «половинные» («крем лежер») - 3, 5, 6 или 10 процентов, все в зависимости от местоположения и бренда.

Нормы разрешают крему содержать регуляторы кислотности и стабилизаторы. Для взбитых сливок разрешенные добавки включают сухое обезжиренное молоко (≤ 0,25%), твердые вещества глюкозы (≤ 0,1%), сульфат кальция (≤ 0,005%) и ксантановую камедь (≤ 0,02%). Содержание молочного жира в консервированных сливках должно отображаться в процентах, за которым следует «молочный жир», «BF» или «MF».

НазваниеМинимум. молочный жирДополнительное определениеОсновные области применения
Производственные сливки40%Crème fraîche также составляет 40–45%, но представляет собой кисломолочный продукт, а не сладкие сливки.Коммерческое производство.
Сливки для взбивания33–36%Также как кулинарные или «густые» сливки 35% с добавлением стабилизаторов. Густые сливки должны быть не менее 36%. Во франкоязычных регионах: сливки до 35%; а для приготовления - крем по-кюиссону 35%, крем по-ансьенски 35% или крем-эспез 35%.Взбивает сливочную и гладкую начинку, которая используется для выпечки, свежих фруктов, десертов, горячего какао и т. Д. Кулинарная версия разработана таким образом, чтобы не ломаться при нагревании (как в соусах).
Сливки столовые15–18%Сливки кофейные. Также в кулинарии или «густые» сливки 15% с добавлением стабилизаторов. Во франкоязычных регионах: крем-де-стол 15% или крем-кафе 18%; а для приготовления - крем-шампетр 15%, крем-кампаньярд (деревенский крем) 15% или крем-эпез 15%.Добавлен в кофе в качестве насыщенного отбеливателя. Идеально подходит для супов, соусов и велут. Украсить фруктами и десертами. Вариант для готовки разработан таким образом, чтобы не ломаться при нагревании.
Половина и половина10%Зерновой крем. Продукт с самым высоким содержанием жира в категории легких сливок. Во франкоязычных регионах: крем в кафе 10% и иногда крем-лежер 10%.Заливается кашей в качестве гарнира. Идеален в соусах к овощам, рыбе, мясу, птице и макаронам. Также в крем-супах.
Светлый крем3–10%Светлый крем 6%. Во франкоязычных регионах: меланж с молоком и кремом для кофе 5%, Crémette ™ 5% или крем-лежер от 3% до 10%. Смесь молока и сливок.5% -ный продукт аналогичен самому богатому молоку Гернси или Джерси. Менее жирная альтернатива столовым сливкам в кофе.

Франция

Во Франции использование термина «сливки» для пищевых продуктов определено декретом 80-313 от 23 апреля 1980 г. В нем указывается минимальная доля молочного жира (12%). а также правила пастеризации или ультрапастеризации. Упоминание "crème fraîche" (свежие сливки) может использоваться только для пастеризованных кремов, кондиционированных на производственной площадке в течение 24 часов после пастеризации. Даже если пищевые добавки, соответствующие французским и европейским законам, разрешены, обычно их нельзя найти в простых «кремах» и «крем-фрешах», кроме молочных ферментов (некоторые недорогие кремы (или близкие к кремам) могут содержать загустители, но редко). Содержание жира обычно обозначается как «XX% M.G.» ("матьер грасс").

НазваниеМолочный жирОпределениеОсновные области применения
Без добавления молочных ферментов (жидкая текстура)
Crème fraîche Crueот 30 до 40%Непосредственно на ферме. Местное питание контуры. Нет стерилизации и нет пастеризации.
Crème fleurette30%Нет стерилизации, но пастеризован. Жидкое и мягкое в первые дни, со временем становится тяжелее и приобретает более выраженный вкус.Обычно используется поварами в ресторанах.
Crème entière liquidideот 22 до 40%UHT-стерилизация (во Франции крем не может называться "fraîche", если он был UHT-стерилизован ).
Crème fraîche liquidideот 30 до 40%

(обычно 30%)

пастеризованный (может называться «fraîche»).В основном используется для фруктовых десертов и для приготовления крем-шантильи или ганаш. Также может использоваться для приготовления белых соусов или добавляться в супы или пасты.
Crème fraîche légère liquidideот 12 до 21%

(обычно 15%)

пастеризованный (может называться "fraîche"). Меньше жира.Может использоваться для тех же рецептов, что и недиетический, но иногда считается менее вкусным и / или менее удобным для приготовления пищи.
С добавлением молочных ферментов (тяжелая текстура)
Crème crue maturéeот 30 до 40%Непосредственно из фермерского производства. Местные схемы питания. Нет стерилизации и нет пастеризации.
Crème entière épaisse22-40%UHT-стерилизации (во Франции крем не может называться юридически "fraîche", если он был стерилизован UHT ).
Crème fraîche épaisseот 30 до 40%

(обычно 30%)

пастеризованный (может называться «fraîche»).Лучше всего подходит для приготовления пищи, особенно обжарок и (используется как связующее). Также используется для приготовления пирога с заварным кремом (например, лоррена с заварным кремом).
Crème fraîche légère épaisseот 12 до 21%

(обычно 15%)

пастеризованный (можно назвать "fraîche"). Меньше жира.Может использоваться для тех же рецептов, что и недиетический, но иногда считается менее вкусным и / или менее удобным для приготовления пищи.
Crème aigreот 16 до 21%Более кислый вкус.Тот же продукт, что и американская сметана или канадский крем-сир, но редко используется во Франции.

Россия

Россия, а также другие страны EAC юридически разделяют сливки на два класса: нормальные (10–34% молочного жира) и тяжелые (35–58%), но отрасль в значительной степени стандартизировала следующие типы:

английскийрусскийпереводмолочный жир (вес.% )
с низким содержанием жира или сливки питьевыеНежирные (питьевые) сливкиНежирные (питьевые) сливки10%
(Нормальные) сливкиСливкиСливки15% или 20%
Сливки для взбиванияСливки для взбиванияСливки для взбивания33% или 35%
Двойные сливкиДвойные (жирные) сливкиДвойные (Жирные) сливки48%

Швеция

В Швеция сливки обычно продаются как:

  • Matlagningsgrädde («кулинарные сливки»), 10–15%
  • Kaffegrädde («кофейные сливки»), 10-12%, ранее в основном 12%
  • Vispgrädde (взбитые сливки), 36–40%, вариант 36% часто содержит добавки.

Mellangrädde (27%), в настоящее время менее популярный вариант ommon. Gräddfil (обычно 12%) и Creme Fraiche (обычно около 35%) - два распространенных продукта из сметаны.

Швейцария

В Швейцарии типы сливок юридически определены следующим образом:

АнглийскийНемецкийФранцузскийИтальянскийТипичный. молочный жир. вес.% Минимум. молочный жир. вес.%
Двойные сливкиDoppelrahmdouble-crèmedoppia panna45%45%
Цельные сливки. сливки для взбивания. сливкиВоллрахм. Шлаграм. Рам. Санкрем-энтьер. крем à фуэттер. кремпанна интера. панна да монтаре. панна35%35%
ПолусливкиHalbrahmdemi-crèmemezza panna25%15%
сливки кофеKaffeerahmкрем в кафеpanna da caffè15%15%

Сметана и крем-фреш (немецкий: Sauerrahm, Crème fraîche; французский: crème acidulée, crème fraîche; итальянский: panna acidula, crème fraîche) определяются как сливки, сквашенные бактериальными культурами.

Густые сливки (немецкий: verdickter Rahm; французский: crème épaissie; итальянский: panna addensata) определяется как крем, загущенный с использованием загустителей.

Соединенное Королевство

В Соединенном Королевстве виды сливок юридически определены следующим образом:

НазваниеМинимум. молочного жираДополнительное определениеОсновные области применения
Сгущенные сливки 55%термически обработаныСгущенные сливки - традиционная часть чая со сливками и намазывают на лепешки, как сливочное масло.
Толстые двойные сливки48%подвергаются термообработке, а затем быстро охлаждаютсяОчень толстые двойные сливки - это самые густые доступные сливки. Его ложкой ложат на пироги, пудинги и десерты из-за его тяжелой консистенции.
Двойные сливки48%Двойные сливки легко взбиваются и дают густые взбитые сливки для пудингов и десертов.
Сливки для взбивания35%Взбитые сливки хорошо взбиваются и дают более легкие взбитые сливки, чем двойные сливки.
Взбитые сливки 35%были взбитыВзбитые сливки используются для украшения тортов, начинки для мороженого и фруктов.
Стерилизованные сливки23%стерилизованы
Кремы или одинарные сливки18%не стерилизованыОдинарные сливки поливают пудинги, используют в соусах и добавляют в кофе.
Стерилизованные полусливки12%стерилизованы
ПолусливкиНечасто. Используется в некоторых коктейлях.

США

В США сливки обычно продаются как:

НазваниеСодержание жираОсновные области применения
Половина и половина >= 10,5%, <18%Половина и половина составляют равные части молока и светлых сливок и добавляются в кофе и некоторые чаи.
Легкие сливки>= 18%, <30%Легкие сливки добавляются в кофе, а также используются в качестве ингредиента в соусах и других рецептах.
Сливки для взбивания>= 30%, <36%Сливки для взбивания используются в соусах и супах, а также в качестве гарнира. При взбивании сливок получаются только взбитые сливки с мягкими выступами.
Густые (взбитые) сливки>= 36%Густые сливки для взбивания дают взбитые сливки со стабильными пиками, и иногда их добавляют в кофе и горячие каши.
Заводские сливки>= 40%Используется в коммерческих и профессиональных производственных приложениях. До недавнего времени в розничной продаже не было.

Большинство сливок, продаваемых в США в розницу, содержат минимально допустимое содержание жира для их типа продукта, например, «Половина и половина» почти всегда содержит только 10,5% молочного жира.. Не все сорта определены во всех юрисдикциях, и точные диапазоны содержания жира варьируются. Приведенные выше цифры, за исключением «сливок производителя», основаны на Своде федеральных правил, Раздел 21, Часть 131

Обработка и добавки

Сливки могут иметь добавлены загустители и стабилизаторы. Загустители включают альгинат натрия, каррагинан, желатин, бикарбонат натрия, тетранатрийпирофосфат и альгинат. кислота.

Возможна другая обработка. Например, сливки при добавлении в кофе имеют тенденцию к образованию маслянистых шариков (называемых «растушевками»). Стабильность сливок может быть увеличена за счет увеличения содержания обезжиренных твердых веществ, что может быть выполнено путем частичной деминерализации и добавления казеината натрия, хотя это дорого.

Другие кремовые продукты
Таблица 50 видов молочных продуктов и взаимосвязей, включая сливки (щелкните изображение, чтобы увеличить).

Масло производится путем сбивания сливок для отделения масляный жир и пахта. Это можно сделать вручную или с помощью машины.

Взбитые сливки получают путем взбивания или смешивания воздуха со сливками с жирностью более 30%, чтобы превратить жидкие сливки в мягкое твердое тело. Закись азота из загрузчиков для взбитых сливок также может использоваться для приготовления взбитых сливок.

Сметана, распространенная во многих странах, включая США, Канаду и Австралию, представляет собой сливки (от 12 до 16% или более молочного жира), подвергшиеся бактериальной культуре который производит молочную кислоту (0,5% +), которая закисляет и загущает его.

Crème fraîche (28% молочного жира) слегка закисает бактериальной культурой, но не такой кислый или густой, как сметана. Мексиканский crema (или крем espesa ) похож на крем-фреш.

Сметана представляет собой сладкие или сметанные сливки из Центральной и Восточной Европы, полученные из жирных сливок (15–40% молочного жира).

Rjome или rømme - это норвежская сметана, содержащая 35% молочного жира, аналогичная исландской sýrður rjómi .

сливки, распространенный в Соединенном Королевстве, производится в процессе, который начинается с медленного нагревания цельного молока для получения продукта с очень высоким содержанием жира (55%). Это похоже на индийский малай.

Сливки с пониженным содержанием - кремовый продукт, используемый в Новой Зеландии для приготовления соуса из киви.

Другие продукты, называемые «сливками»

Некоторые несъедобные вещества называются кремами из-за их консистенции: крем для обуви жидкий, в отличие от обычного воскового крема для обуви; Крем для рук / тела или крем для кожи предназначен для увлажнения кожи.

Правила во многих юрисдикциях ограничивают использование слова «крем» для обозначения пищевых продуктов. Такие слова, как крем, крем, сливки или взбитый топпинг (например, Cool Whip ) часто используются для продуктов, которые по закону не могут называться сливками, хотя в некоторых юрисдикциях даже такое написание может быть запрещено, например, в доктрина idem sonans. Oreo и Hydrox печенье - это тип печенья-сэндвич, в котором два печенья имеют мягкую сладкую начинку, которая называется " кремовая начинка ". В некоторых случаях продукты можно охарактеризовать как сливки, хотя они не содержат преимущественно молочных жиров; например, в Великобритании «мороженое » не обязательно должно быть молочным продуктом (хотя на нем должна быть пометка «содержит немолочный жир»), а салатный крем - обычное название для приправы, производимой с 1920-х годов.

В других языках родственные слова «сливки» также иногда используются для непродовольственных товаров, например, fogkrém (венгерский язык для зубной пасты), или Sonnencreme (по-немецки лосьон для загара).

См. Также
Литература
Внешние ссылки

Таблица питания жирных сливок

На Викискладе есть материалы, связанные с сливками.
Последняя правка сделана 2021-05-16 08:10:26
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте