Войти
Сгущенное молоко из пластиковой тубы Сгущенное молоко - это коровье молоко, из которого вода удалена (примерно 60%). Чаще всего он встречается с добавлением сахара в форме сгущенного молока с сахаром (SCM) до такой степени, что термины «сгущенное молоко» и «сгущенное молоко с сахаром» сегодня часто используются как синонимы. Сгущенное молоко с сахаром представляет собой очень густой сладкий продукт, который при консервированном может храниться годами без охлаждения, если его не открывать. Этот продукт используется в многочисленных десертных блюдах во многих странах.
Родственным продуктом является сгущенное молоко, которое подверглось более длительной консервации, так как оно не подслащено. Сгущенное молоко известно в некоторых странах как несладкое сгущенное молоко. Из обоих продуктов удалено одинаковое количество воды.
Памятник консервированному сгущенному молоку на местном молокоперерабатывающем заводе в Рагахове, Беларусь По произведениям Марко Поло, в тринадцатом веке татары умели сгущать молоко. Марко Поло сообщил, что каждый мужчина нес десять фунтов (4,5 кг) молочной пасты, которые впоследствии смешивали продукт с водой. Однако, вероятно, это относится к мягкому татарскому творогу (катык ), который можно превратить в напиток (айран ), разбавив его, и, следовательно, относится к ферментированному, а не свежему молоку. концентрат.
Николя Аппер сгущенное молоко во Франции в 1820 году и Гейл Борден-младший в Соединенных Штатах в 1853 году в ответ на трудности с хранением молока для дальнейшего чем несколько часов. До этой разработки молоко могло сохраняться свежим только в течение короткого времени и было доступно только в непосредственной близости от кормящей коровы. Возвращаясь из поездки в Англию в 1851 году, Борден был опустошен смертью нескольких детей, очевидно, из-за плохого молока, полученного от коров на борту корабля. Менее чем за год обучения и после серии неудач, как своих собственных, так и других, Борден был вдохновлен вакуумным поддоном, который, как он видел, использовался Шейкерсом для уплотнения фруктовый сок, и ему удалось уменьшить количество молока без пригорания или свертывания его. Даже тогда его первые две фабрики потерпели неудачу, и только третья, построенная с новым партнером Джереми Милбанком в Вассайк, Нью-Йорк, произвела пригодную к употреблению производную молока, которая была долговечной и не нуждалась в охлаждении..
Вероятно, не меньшее значение для будущего производства молока имели требования Бордена («Десять заповедей молочника») к фермерам, которые хотели продавать ему сырое молоко: они должны были мыть вымя коров перед доением содержите коровник в чистоте, ошпаривайте и сушите ситечко утром и вечером. К 1858 году молоко Бордена, продаваемое как Eagle Brand, приобрело репутацию производителя чистоты, долговечности и экономичности.
В 1864 году New York Condensed Milk Company Гейл Борден. построил New York Milk Condensery в Брюстере, Нью-Йорк. Это был самый крупный и современный молочный завод своего времени и первый коммерчески успешный завод Borden. Более 200 молочных фермеров ежедневно поставляли на завод в Брюстере 20 000 галлонов (76 000 литров) молока, поскольку спрос увеличился, вызванный Гражданской войной в США.
США. правительство заказало огромное количество сгущенного молока в качестве полевого рациона для солдат Союза во время войны. Это был выдающийся полевой рацион для девятнадцатого века: типичный 300-миллилитровый рацион может содержать 1300 калорий (5440 кДж), по 1 унции (28 г) белка и жира и более 7 унций (200 г).) углеводов.
Солдаты, возвращающиеся домой с войны, вскоре распространили слух, и к концу 1860-х годов сгущенное молоко стало основным продуктом. Первый канадский конденсационный завод был построен в Труро, Новая Шотландия, в 1871 году. В 1899 году Э.Б. Стюарт открыл первый завод по производству сгущенного молока на Тихоокеанском побережье (позже известный как Carnation Milk Products Company) в Кенте., Вашингтон. Рынок сгущенного молока превратился в пузырь: слишком много производителей преследовали слишком низкий спрос. В 1911 году «Нестле» построила крупнейший в мире завод по производству сгущенного молока в Деннингтоне, Виктория, Австралия. К 1912 году большие запасы сгущенного молока привели к падению цен, и многие предприятия по производству конденсата вышли из бизнеса.
В 1914 году Отто Ф. Ханзикер, глава отдела молочных продуктов Университета Пердью, опубликовал собственное издание «Сгущенное молоко и сухое молоко: приготовлено для использования из молока». Конденсаторы, студенты молочного производства и кафедры чистых пищевых продуктов. Этот текст, наряду с дополнительной работой Ханзикера и других участников Американской ассоциации молочных наук, стандартизировал и улучшил конденсационные процессы в США и за рубежом. Книга Ханзикера была переиздана в седьмом издании в октябре 2007 года издательством Cartwright Press.
Первая мировая война возродила интерес и рынок к сгущенному молоку, в первую очередь из-за его хранения и транспортировки льготы. В США более высокая цена на сырое молоко, уплачиваемая производителями конденсата, создала значительные проблемы для сыра индустрии.
Сырое молоко осветляется и стандартизируется до желаемого жира, чтобы соотношение твердое вещество-обезжиренное вещество (СЯТ), а затем нагревают до 85–90 ° C (185–194 ° F) в течение нескольких секунд. Этот процесс нагрева уничтожает некоторые микроорганизмы, уменьшает отделение жира и подавляет окисление. Некоторое количество воды выпаривается из молока, и сахар добавляется до тех пор, пока не будет достигнуто соотношение сахара к (сгущенному) молоку 9:11 (почти половина). Сахар продлевает срок хранения сгущенного молока с сахаром. Сахароза увеличивает осмотическое давление жидкости, что предотвращает рост микроорганизмов. Подслащенное сгущенное молоко охлаждается и индуцируется кристаллизация лактозы.
Сгущенное молоко кипятят в течение нескольких часов, чтобы превратиться в домашнее dulce de leche 
Café bombón - испанский вариант кофе, приготовленного со сгущенным молоком Сгущенное молоко используется в рецептах бразильских конфет brigadeiro (где сгущенное молоко является основным ингредиентом), лаймовый пирог, карамель конфеты и прочие десерты. Сгущенное молоко и сгущенное молоко с сахаром также иногда используют в сочетании со сливками для приготовления помадки в некоторых странах, например в Соединенном Королевстве.
В некоторых регионах Азия и Европа сгущенное молоко с сахаром является предпочтительным молоком для добавления в кофе или чай. Многие страны Юго-Восточной Азии, такие как Вьетнам и Камбоджа, используют сгущенное молоко для ароматизации горячего или холодного кофе. В Малайзии и Сингапуре те тарик изготавливают из чая, смешанного со сгущенным молоком, и сгущенное молоко является неотъемлемым элементом чайной культуры Гонконга. В Канарских островах он используется в качестве нижней полосы в стакане местного кафе cortado, а в Валенсии он используется в качестве cafe bombón.
В компании Borden's Eagle Brand сгущенное молоко с сахаром отметили, что мороженое можно довольно просто приготовить дома с их продуктом, сливками и различными простыми ароматизаторами, готовыми к употреблению уже через четыре ч.
В Новом Орлеане сгущенное молоко обычно используется в качестве начинки для шоколада или снежков со сходным вкусом сливок. В Шотландии его смешивают с сахаром и маслом, а затем варят, чтобы получить популярную сладкую конфету под названием таблетка или швейцарская молочная таблетка, этот рецепт очень похож на другую версию бразильских конфет бригадейро по имени Бранкиньо. В некоторых частях южных штатов США сгущенное молоко является ключевым ингредиентом лимонного пирога с мороженым, разновидности кремового пирога. На Филиппинах сгущенное молоко смешивают с некоторым сгущенным молоком и яйцами, разливают ложкой в мелкие металлические контейнеры над жидким карамелизованным сахаром, а затем варят на пару для получения более густой и более наполненная версия крем-карамели, известная как leche flan, также распространенная в Бразилии под названием pudim de leite.
В Мексике сгущенное молоко является одним из основных ингредиентов холодного десерта (ведущий бренд - «La Lechera», местная версия швейцарского Milchmädchen от Nestlé) вместе взятых со сгущенным молоком, печеньем Marie, лимонным соком и тропическими фруктами. В Бразилии этот рецепт также используется, заменяя фрукты на пудинги, чаще всего ваниль и шоколад, известные как pavê или torta de bolacha. Из него также делают домашний dulce de leche, запекая его в духовке. В Бразилии это делается путем запекания неоткрытой банки на водяной бане, в результате чего получается doce de leite. В Великобритании и Ирландии содержимое вареной банки используется в качестве слоя между основой для печенья и уровнем банана и сливок в banoffee. В странах Латинской Америки и Центральной Америки сгущенное молоко (вместе с сгущенным молоком и цельным молоком или консервированными сливками) используется в качестве основного ингредиента в десерте tres leches.
В советской культуре когда-то было принято кипятить банку сгущенки в воде около трех часов. Полученный продукт - сладкое полужидкое вещество, которое можно использовать как глазурь для торта или положить в сухое. По сути, это то же самое, что и dulce de leche. Подобный продукт в Средней Азии называется каймак (хотя оригинальный каймак является продуктом, аналогичным сливкам ). В России ее называли варионой сгущёнкой (переводится как «вареная сгущенка»). Советская традиция и каймак также известны в Польше.
Сгущенное молоко можно приготовить из сгущенного молока путем смешивания одной меры сгущенного молока с одной с четвертью долей сахара в кастрюле, затем нагревания и перемешивания смесь до полного растворения сахара, затем охлаждение. Его также можно приготовить путем кипячения обычного молока и сахара до тех пор, пока оно не уменьшится на 60%.
Пищевой портал 
СМИ, относящиеся к Сгущенное молоко на Wikimedia Commons