Сгущенные сливки

редактировать
Сгущенные сливки
Сгущенный крем (обрезанный).JPG Туба со сгустками сливок с верхней корочкой.
Альтернативные названияМутные сливки, Корнуолл сливки, девонширские сливки
Место происхожденияАнглия
Регион или штатКорнуолл, Девон

Сгустки крем (корниш : dehen molys, иногда называемый ошпаренный, мутный, девонширский или корнишский крем ) представляет собой густые сливки, полученные путем непрямого нагревания цельного коровьего молока с помощью пара или водяной бани и последующего медленного охлаждения в неглубоких кастрюлях. За это время содержимое крема поднимается на поверхность и образует «комки» или «комки», отсюда и название. Он является неотъемлемой частью чая со сливками.

. Хотя его происхождение неизвестно, производство сливок обычно связано с молочными фермами в юго-западной Англии и, в частности, с округами из Корнуолла и Девона. В настоящее время крупнейшим коммерческим производителем в Соединенном Королевстве является Rodda's в Scorrier, Редрут, Корнуолл, который может производить до 25 тонн сливок в день. В 1998 году термин Корнуоллские сливки стали Защищенным обозначением происхождения (PDO) директивой Европейского Союза, если молоко производится в Корнуолле и минимальное содержание жира составляет 55%..

Содержание

  • 1 Описание
  • 2 История
    • 2.1 Директивы ЕС
  • 3 Приготовление
  • 4 Использование
    • 4.1 Крем-чай
    • 4.2 Кондитерские изделия
    • 4.3 Соленые блюда
    • 4.4 Историческое
  • 5 Литература и фольклор
  • 6 См. Также
  • 7 Примечания
  • 8 Ссылки
  • 9 Дополнительная литература

Описание

«Его восточный оттенок, как весеннее утро,. Или новорожденных лютиков;. Его ароматный аромат, нежная мякоть,. Хочется проглотить все залпом,. Конечно, у человека не было таких даров или темы. Как твой тающий во рту девонширский крем ".

«Панегирик банке сливок, посланный дамой из Эксетера». (экстракт). - Уильям Барри Пикок, Манчестер, 1853 г.

Сгущенные сливки были описаны как имеющие «ореховый вкус вареного молока» и «богатый сладкий вкус» с зернистой текстурой, иногда с маслянистой шарики на покрытой коркой поверхности. Это густые сливки с очень высоким содержанием жира (минимум 55 процентов, но в среднем 64 процента). Для сравнения, содержание жира в одинарных сливках составляет всего 18 процентов.

Согласно Агентству по стандартам пищевых продуктов Соединенного Королевства, 100-граммовая (3,5 унция) ванна свернувшихся сливок дает 586 килокалорий (2450 кДж ), что примерно эквивалентно 200-граммовому (7,1 унции) чизбургера.

История

Первоначально Созданные фермерами для уменьшения количества отходов из своего молока, сгустки сливок настолько прочно вошли в культуру юго-запада Британии, что стали неотъемлемой частью туристической достопримечательности региона. Хотя нет никаких сомнений в его прочной и давней связи с Корнуоллом и Девоном, неясно его фактическая древность или более недавнее развитие.

Корнуолл времен римской эпохи фогу или местность

Оксфордский компаньон к еде следует традиционному фольклору, предполагая, что он, возможно, был введен в Корнуолл финикийцем Торговцы в поисках олова. Он похож на каймак (или каймак), ближневосточный деликатес, который производится на Ближнем Востоке, в юго-восточной Европе, Иране, Афганистане, Индии и Турции. Подобный свернувшийся крем, известный как «урум» (өрөм), также производится в Монголии.

Современные древние эксперты по кулинарии, отмечая комментарии Страбона о Британии, предположили, что первые британцы, вероятно, свернули сливки, чтобы сохранить их свежесть.

Совсем недавно региональные археологи связали камень фугги (циферблат. «Дырка») или подземелья, найденный в Атлантике в Британии, Франции и Ирландии. как возможная форма «холодильной камеры» для производства молока, сливок и, в частности, сыра. Подобные функции приписываются линхей (или «линни») каменной форме, часто используемой в качестве молочной фермы в позднесредневековых длинных домах в тех же регионах.

A 'Cow Человек взвешивает молоко в Дартингтоне, 1942 г.

Уже давно ведутся споры о том, откуда взялись свернутые сливки: в Девоне или Корнуолле, и в каком округе они лучше всего. Есть свидетельства того, что монахи Тавистокского аббатства делали сгущенные сливки в начале 14 века. После того, как их аббатство было разграблено викингами в 997 году нашей эры, монахи восстановили его с помощью Ордульфа, графа Девона. Для ремонта были приглашены местные рабочие, и монахи наградили их хлебом, взбитыми сливками и клубничным вареньем. Кулинарная книга 1658 года У The Compleat Cook был рецепт «мутных сливок».

Банка, которая использовалась в 1970-х для отправки сгустков сливок по почте из Девона

В 19 веке это считались лучшим питанием, чем «сырые» сливки, потому что эти сливки могли скиснуть и плохо перевариваться, вызывая болезни. В статье 1853 года подсчитано, что создание свернувшихся сливок даст на 25 процентов больше крема, чем обычные методы. В Девоне это было настолько распространено, что в середине 19 века его использовали в процессах формирования масла вместо сбивания сливок или молока. Масло, приготовленное таким образом, имело более длительный срок службы и не имело каких-либо неприятных привкусов, добавленных сбиванием.

Уже давно местные жители на юго-западе Англии или отдыхающие отправляют небольшие консервные банки. или кадки со свернутыми сливками по почте друзьям и родственникам в других частях Британских островов.

Директивы ЕС

В 1993 году была подана заявка на имя Корнуоллского сливочного сгустка, чтобы иметь Защищенное обозначение происхождения (PDO) в Европейском Союзе для сливок, произведенных по традиционному рецепту в Корнуолле. Это было принято в 1998 году. Сгущенные корниш сливки должны быть сделаны из молока, произведенного в Корнуолле, и иметь минимальное содержание молочного жира на уровне 55 процентов. Уникальный слегка желтоватый кремовый цвет со сгустками корнуолла обусловлен высоким содержанием каротина в траве.

Препарат

Традиционно сгущенные сливки получали путем процеживания свежих коровьих коровьего молока. молока, дать ему постоять в неглубокой кастрюле в прохладном месте в течение нескольких часов, чтобы сливки поднялись на поверхность, затем нагревают его либо над горячими углями, либо на водяной бане перед медленным охлаждением. Затем образовавшиеся наверху сгустки удаляли с помощью скиммера для сливок с длинной ручкой, известного в Девоне как расширитель или реймер. К середине 1930-х годов традиционный способ использования молока, привозимого прямо с молочной фермы, становился редкостью в Девоне, потому что использование сепаратора сливок активно отделяло сливки от молока с помощью центробежной силы, что приводило к образованию гораздо большего количества сгустков. сливки, чем традиционный метод из того же количества молока. Как сказала жена фермера в Poundsgate, «сепаратор спасает целую корову!»

Сегодня есть два различных современных метода приготовления сгущенных сливок. «Метод плавающих сливок» включает ошпаривание плавающего слоя двойных сливок в молоке (обезжиренных или цельных ) на неглубоких лотках. Чтобы ошпарить, противни нагревают паром или очень горячей водой. После того, как смесь нагревается в течение часа, ее медленно охлаждают в течение 12 часов или более, прежде чем сливки отделят и упакуют. «Метод ошпаривания кремом» аналогичен, но слой молока удаляется и используется слой сливок, который был механически отделен до минимального уровня жира. Затем этот крем нагревают аналогичным образом, но при более низкой температуре и по прошествии определенного времени, затем охлаждают и упаковывают. В Соединенном Королевстве полученные сливки считаются эквивалентными пастеризованным для юридических целей. Однако, в отличие от пастеризации, не требуется записывать температуру на термографических диаграммах. Поскольку температуры ниже, чем при стандартной пастеризации, необходимо тщательно следить за соблюдением высоких стандартов гигиены.

Крупнейшим производителем в Соединенном Королевстве является Rodda's, семейный бизнес, расположенный в Скорриер, Корнуолл. Основанная в 1890 году, компания производила более 1 000 000 фунтов (450 000 кг) в год в 1985 году. В 2010 году управляющий директор сказал, что они могут производить всего 5 длинных тонн (5 100 кг; 11 000 фунтов) в день в январе, но больше до 25 длинных тонн (25000 кг; 56000 фунтов) в день по мере приближения Рождества. В начале 1980-х годов Rodda подписала соглашение с международными авиалиниями на подачу небольших банок взбитых сливок к десертам в полете. Компания считает ежегодные Уимблдонские теннисные чемпионаты одним из периодов пика продаж. В качестве побочного продукта из каждых 100 британских галлонов (450 л; 120 галлонов США) использованного молока производится 94 британских галлона (430 л; 113 галлонов США) обезжиренного молока, которое затем используется в производстве пищевых продуктов.

Один производитель Devon был приобретен Robert Wiseman Dairies в марте 2006 года, в результате чего был закрыт один из двух молочных заводов Devon и все производство перенесено в Окхэмптон. Однако в 2011 году Роберт Уайзман продал марку «Определенно Девон» компании «Родда», которая перенесла производство «Определенно Девон» в Корнуолл, что вызвало некоторые разногласия, поскольку название не было изменено, что вызвало расследование Торговыми стандартами.

по всей юго-западной Англии. производство сливок - это надомная промышленность, где многие фермы и молочные предприятия производят сливки для продажи в местных магазинах. Сгустки сливок также производятся в Сомерсете, Дорсете, Херефордшире, Пембрукшире и на острове Уайт.

Когда настоящие свернувшиеся сливки недоступны, есть способы создать продукт-заменитель, например, смешав маскарпоне со взбитыми сливками, небольшим количеством сахара и экстрактом ванили.

Используется

Чай со сливками

Современный чай со сливками.

Сгущенные сливки - неотъемлемая часть чая со сливками, любимого туристами особенно в Корнуолле и Девон. Подается на лепешках - или более традиционных «шпагах» - с клубничным джемом и чайником. Традиционно в каждом округе есть свои различия в том, как его едят: в Девоне сливки традиционно намазывают сначала на лепешку, а сверху кладут джем. В Корнуолле варенье сначала намазывают ложкой сливок. Чай со сливками, известный как Девонширский чай, распространился на южную Австралию, поскольку первые иммигранты из Корнуолла и Девона унесли с собой свои традиционные рецепты. В 2010 году ферма Langage Farm в Девоне начала кампанию, чтобы «чай со сливками Devon» имел защищенное обозначение происхождения, аналогичное «корнуоллским сливкам со сливками». Один из вариантов чая со сливками называется «Гром и молния», который состоит из круглого хлеба, покрытого сливками и золотого сиропа, меда или патоки.

Кондитерские изделия

Сгущенные сливки можно использовать как дополнение к горячим или холодным десертам. Сгущенные сливки, особенно сливки из Девона, где они менее желтые из-за более низкого уровня каротина в траве, регулярно используются в выпечке. Он используется на всей территории юго-запада Англии при производстве мороженого и помадки.

пикантных блюд

Сгущенные сливки используются в некоторых пикантных блюдах и могут быть добавлены в картофельное пюре., ризотто или омлет.

Исторический

Капустный крем (который не содержит капусты, несмотря на название) был деликатесом в середине 17 века: слои взбитых сливок чередовались с сахар и розовая вода, создавая эффект капусты при подаче. Это было обычное сопровождение к junket, молочному десерту, который вышел из моды в середине 20 века.

Литература и фольклор

Сгущенные сливки упоминаются в Календаре Shepheardes, стихотворении Эдмунда Спенсера в 1579 году:

Она бы не презирайте простого пастуха-свейна,. Ибо она часто называла его куном,. И давала ему творог и мутные сливки.

Как и многие корнуоллские и девонские иконы, сгустки сливок прочно вошли в местный фольклор. Например, в одном из мифов рассказывается о Дженни, которая соблазнила гиганта Blunderbore (иногда называемого Мораном), накормив его сливками со сгустками. В конце концов он влюбился в нее и сделал ее своей четвертой женой. Другой миф, из Дартмура, рассказывает о принцессе, которая хотела выйти замуж за эльфийского принца, но, согласно традиции, сначала должна была искупаться в чистых сливках. К сожалению, колдунья, которая хотела принца для своей дочери, продолжала скисать сливки. В конце концов принц предложил принцессе сгущенные сливки, которые ведьма не смогла скиснуть.

Сливки также упоминаются как один из основных продуктов питания хоббитов в J.R.R. Книги Толкина Властелин колец.

См. Также

  • flag Портал Корнуолла
  • icon Пищевой портал

Примечания

Ссылки

Дополнительная литература

Последняя правка сделана 2021-05-15 12:12:05
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте