Войти
Сыр Red Hawk 
Блюдо с сыром и гарнирами 
Сыры в искусстве: Натюрморт с сырами, миндалем и кренделями, Клара Питерс, ок. 1615 Сыр - это молочный продукт, полученный из молока и полученный с широким диапазоном вкусов, консистенции и форм путем коагуляции. молочного белка казеин. Он включает белки и жир из молока, обычно молока коров, буйволов, коз или овца. Во время производства молоко обычно подкисляется, и добавление ферментов сычужного фермента (или бактериальных ферментов с аналогичной активностью) вызывает образование белков молока (казеин ) коагулировать. Твердые вещества (творог ) отделяются от жидкости (сыворотка ) и прессуются в конечную форму. У некоторых сыров есть ароматические плесени на кожуре, внешнем слое или по всей поверхности. Большинство сыров плавятся при температуре приготовления.
Существует более тысячи видов сыра, которые в настоящее время производятся в разных странах. Их стиль, текстура и вкус зависят от происхождения молока (включая диету животного), от того, было ли оно пастеризовано, от содержания молочного жира, бактерий и плесень, обработка и продолжительность их выдержки. Травы, специи или древесный дым могут использоваться в качестве ароматизаторов. Цвет многих сыров от желтого до красного получается путем добавления аннато. В некоторые сыры могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как черный перец, чеснок, чеснок или клюква. торговец сыром или специализированный продавец сыров может иметь опыт в выборе сыров, их покупке, получении, хранении и созревании.
Для некоторых сыров молоко простокваша. путем добавления кислот, таких как уксус или лимонный сок. Большинство сыров в меньшей степени подкисляются бактериями, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту, после чего добавление сычужного фермента завершает свертывание. Имеются вегетарианские альтернативы сычужному ферменту; большинство из них получают ферментацией грибка Mucor miehei, но другие были извлечены из различных видов семейства чертополохов Cynara. Сыроделы, расположенные рядом с молочным регионом, могут получить более свежее и дешевое молоко и более низкие транспортные расходы.
Сыр ценится за его портативность, долгий срок хранения и высокое содержание жира, белка, кальция и фосфора. Сыр более компактный и имеет более длительный срок хранения, чем молоко, хотя продолжительность хранения сыра зависит от типа сыра. Твердые сыры, такие как Пармезан, хранятся дольше, чем мягкие сыры, такие как Бри или сыр из козьего молока. Длительный срок хранения некоторых сыров, особенно если они заключены в защитную корку, позволяет продавать их при благоприятных рыночных условиях. Вакуумная упаковка сыров в форме блоков и продувка газом пластиковых пакетов со смесями двуокиси углерода и азота используются для хранения и массовое распространение сыров в 21 веке.
Различные твердые сыры Слово сыр происходит от латинского caseus, от которого происходит современное слово casein также является производным. Самый ранний источник происходит от протоиндоевропейского корня * kwat-, что означает «ферментировать, становиться кислым». Это дало начало chese (в среднеанглийском ) и cīese или cēse (в древнеанглийском ). Подобные слова используются и в других западногерманских языках - западно-фризских tsiis, голландском kaas, немецком Käse, древневерхненемецком chāsi - все из реконструированной западногерманской формы * kāsī, которая, в свою очередь, является ранним заимствованием из латыни.
В Интернет-этимологическом словаре говорится, что «сыр» происходит от «древнеанглийского cyse (Западный саксон), cese (английский)... от западногерманского * kasjus (источник также древнесаксонского kasi, староверхненемецкий chasi, немецкий Käse, среднеголландский падеж, голландский kaas), от латинского caseus [для] «сыр» (источник итальянского cacio, испанского queso, ирландского caise, валлийского caws) ». Интернет-этимологический словарь утверждает, что это слово имеет «неизвестное происхождение; возможно, от корня ПИРОГА * kwat-« заквашивать, становиться кислым »(источник также Prakrit chasi« пахта; «старославянское квасу» закваска; сброженный напиток »). kyselu "кислый" -kyseti "кислый;" чешский kysati "кислый, гниющий;" санскритский kvathati "кипит, бурлит;" готский hwaþjan "пена). Также сравните fromage. Древнескандинавский ostr, датский ost, шведский ost связаны с латинским ius «бульон, соус, сок».
Когда римляне начали делать твердые сыры для припасов своих легионеров, стало использоваться новое слово: formaticum, от caseus formatus, или «формованный сыр» (как «сформированный», а не «заплесневелый»). Именно от этого слова французский fromage, стандартный итальянский formaggio, каталонский formatge, бретонский fourmaj и окситанский fromatge (или formatge) являются производными от романских языков, испанский, португальский, Румынский, тосканский и южноитальянский в диалектах используются слова, производные от caseus (например, queso, queijo, caș и caso). Само слово сыр иногда используется в значении «формованный» или «формованный». Головной сыр использует это слово в этом смысле. Термин «сыр» также используется как существительное, глагол и прилагательное в множестве образных выражений (например, «большой сыр», «быть взбитым» и «дрянная лирика»).
Кусок мягкого творожного сыра, запеченный в духовке для увеличения долговечности Сыр - это древний продукт питания, происхождение которого предшествует документированной истории. Нет убедительных доказательств, указывающих на происхождение сыроварения: в Европе, Центральной Азии или на Ближнем Востоке, но эта практика распространилась в Европе до <329.>Римские времена и, согласно Плинию Старшему, стали сложным предприятием к тому времени, когда Римская империя возникла.
Самые ранние предполагаемые даты для происхождения сыроделия диапазон примерно от 8000 до н.э., когда овцы были впервые одомашнены. Поскольку шкуры животных и надутые внутренние органы с древних времен служили резервуарами для хранения целого ряда пищевых продуктов, вполне вероятно, что процесс изготовления сыра был открыт случайно, когда молоко хранится в контейнере, сделанном из желудка животного, в результате чего молоко превращается в творог и сыворотку с помощью сычужного фермента из желудка. Существует легенда - с вариациями - об открытии сыра арабским торговцем, который использовал этот метод хранения молока.
Самые ранние свидетельства производства сыра в археологических записях датируются 5500 годом. До н.э. и находится на территории, которая сейчас называется Куявия, Польша, где были обнаружены фильтры, покрытые молекулами молочного жира.
Производство сыра может начали независимо от этого путем отжима и соления простокваши для ее сохранения. Наблюдение за тем, что в результате приготовления сыра в желудке животного получается более твердый и лучше текстурированный творог, могло привести к преднамеренному добавлению сычужного фермента. Ранние археологические свидетельства египетского сыра были обнаружены в египетских фресках гробниц, датируемых примерно 2000 годом до нашей эры. В научной статье 2018 года говорится, что самый старый сыр в мире, датируемый примерно 1200 г. до н.э. (3200 лет до настоящего времени), был найден в древних египетских гробницах.
Самые ранние сыры, вероятно, были довольно кислыми и солеными, похожими по текстуре на деревенский творог или фета, рассыпчатый, ароматный греческий сыр. Сыр, произведенный в Европе, где климат более прохладный, чем на Ближнем Востоке, требует меньше соли для сохранения. Обладая меньшим содержанием соли и кислотности, сыр стал подходящей средой для полезных микробов и плесени, придав выдержанным сырам соответствующий вкус. Самый ранний из когда-либо обнаруженных сохранившихся сыров был найден в пустыне Такламакан в Синьцзян, Китае, датируемый 1615 г. до н.э. (3600 лет до настоящего времени).
Сыр на рынке в Италии Древняя греческая мифология приписывает Аристею открытие сыра. Одиссея Гомера (8 век до н.э.) описывает Циклопа, производящего и хранящего сыр из овечьего и козьего молока (перевод Сэмюэля Батлера ):
Вскоре мы добрались до его пещеры, но он не пасовал, поэтому мы вошли внутрь и осмотрели все, что могли видеть. Его полки с сыром были забиты сыром, и у него было больше ягнят и козлят, чем его загоны могли вместить....
Когда он это сделал, он сел и доил своих овец и коз, все в должное время, а затем позволил у каждой из них есть свой птенец. Он свернул половину молока и отложил ее в плетеные ситечки.
Во времена Римской империи сыр был повседневной пищей, а производство сыра - зрелым искусством. De Re Rustica из Columella (ок. 65 г. н. Э.) Подробно описывает процесс производства сыра, включающий сычужную коагуляцию, прессование творога, соление и выдержку. Естественная история Плины (77 г. н.э.) посвящает главу (XI, 97) описанию разнообразия сыров, которыми наслаждались римляне в раннюю империю. Он заявил, что лучшие сыры поступают из деревень около Нима, но хранятся недолго и их нужно есть свежими. Сыры Альп и Апеннин были столь же примечательны своим разнообразием тогда, как и сейчас. Лигурийский сыр был известен тем, что готовился в основном из овечьего молока, а некоторые сыры, производимые поблизости, весили до тысячи фунтов каждый. Сыр из козьего молока появился недавно в Риме, он был улучшен по сравнению с «лечебным вкусом» аналогичных сыров Галлии за счет курения. Из заморских сыров Плиний предпочитал сыры Вифинии в Малой Азии.
Сыр, Tacuinum sanitatis Casanatensis (14 век) Когда романизированные народы столкнулись с незнакомыми недавно поселившимися соседями, привнося свои собственные традиции сыроделия, свои собственные стаи и свои собственные несвязанные слова для сыра, сыры в Европе стали еще более разнообразными, в разных регионах появились свои собственные отличительные традиции и продукты. Когда торговля на дальние расстояния прекратилась, только путешественники могли сталкиваться с незнакомыми сырами: Карл Великий впервые столкнулся с белым сыром со съедобной коркой, что является одним из анекдотов Ноткера. Жизнь императора.
Утверждают, что в Великобритании примерно 700 различных местных сыров; Франция и Италия имеют, возможно, по 400 каждый. (Французская пословица гласит, что на каждый день года бывает разный французский сыр, и Шарль де Голль однажды спросил: «Как вы можете управлять страной, в которой есть 246 видов сыра?»). Развитие сырного искусства в Европе в течение столетий после падения Рима было медленным. Многие современные сыры впервые были зарегистрированы в конце Средневековья или позже - такие сыры, как Чеддер около 1500 года, Пармезан в 1597 году, Гауда в 1697 и камамбер в 1791 году.
В 1546 году Притчи Джона Хейвуда утверждали, что «луна сделана из зеленого сыра. " (Грин может здесь иметь в виду не цвет, как многие сейчас думают, а то, что он новый или не выдержанный.) Вариации этого мнения неоднократно повторялись, и НАСА использовало этот миф для Первого апреля. объявление об обмане в 2006 году.
Сырная витрина в продуктовом магазине, Кембридж, Массачусетс, США. До его современного распространения вместе с европейской культурой, сыр был почти неслыханным в культурах Восточной Азии и в доколумбовой Америке и имел ограниченное применение в субсредиземноморской Африке, в основном был широко распространен и популярен только в Европе, на Ближнем Востоке, на Индийском субконтиненте, и районы, находящиеся под влиянием этих культур. Но с распространением сначала европейского империализма, а затем евро-американской культуры и еды сыр постепенно стал известен и становился все более популярным во всем мире.
Первая фабрика по промышленному производству сыра открылась в Швейцарии в 1815 году, но крупномасштабное производство сначала нашло настоящий успех в Соединенных Штатах. Кредит обычно принадлежит Джесси Уильямсу, молочному фермеру из Рима, Нью-Йорка, который в 1851 году начал производить сыр на конвейерной линии, используя молоко из соседние фермы. В течение десятилетий существовали сотни таких молочных ассоциаций.
1860-е годы стали началом массового производства сычужного фермента, а к началу века ученые начали производить чистые микробные культуры. До этого бактерии в сыроварении появлялись из окружающей среды или в результате переработки сыворотки из предыдущей партии; чистые культуры означали возможность производства более стандартизированного сыра.
Сыр фабричного производства обогнал традиционное сыроварение в эпоху Второй мировой войны, а фабрики были источником большинства сыра в Америке и Европа с тех пор.
| Производство сыра - 2014. Из цельного коровьего молока | |
|---|---|
| Место | Производство (в миллионах тонн ) |
 Европейский Союз | |
 США | |
 Германия | |
 Франция | |
 Италия | |
 Нидерланды | |
Oltermanni, финский сыр от Valio, в эстонском супермаркете. В В 2014 году мировое производство сыра из цельного коровьего молока составило 18,7 млн тонн, при этом на США приходилось 29% (5,4 млн тонн) мирового производства, за которыми следуют Германия, Франция и Италия как основные производители (таблица
Прочие мировые итоги по плавленому сыру за 2014 год включают:
В течение 2015 года Германия, Франция, Нидерланды и Италия экспортировал 10-14% произведенного сыра. Соединенные Штаты были маржинальным экспортером (5,3% от общего производства коровьего молока), так как большая часть его продукции приходилась на внутренний рынок.
Франция, Исландия, Финляндия, Дания и Германия были самыми высокими потребителями сыра в 2014 году, в среднем 25 кг (55 фунтов) на человека.
Во время промышленного производства сыра Эмменталь еще не осушенный творог измельчают с помощью вращающихся смесителей. Обязательным этапом в сыроделии является разделение молока на твердый творог и жидкую сыворотку. Обычно это делается путем подкисления (сквашивания ) молока и добавления сычужного фермента. В некоторых случаях подкисление можно осуществить непосредственно путем добавления кислоты, такой как уксус (панир, queso fresco ). Чаще используются заквасочные бактерии, которые превращают молочные сахара в молочную кислоту. Те же бактерии (и ферменты, которые они производят) также играют большую роль в конечном вкусе выдержанных сыров. Большинство сыров производится из заквасок из родов Lactococcus, Lactobacillus или Streptococcus. Швейцарские заквасочные культуры также включают Propionibacter shermani, который при старении выделяет пузырьки углекислого газа, давая швейцарский сыр или эмменталь его дырочки (называемые «глаза »).
Некоторые свежие сыры творятся только из-за кислотности, но в большинстве сыров также используется сычужный фермент. Сычужный сыр превращает сыр в прочный и эластичный гель по сравнению с хрупким творогом, полученным только путем кислотной коагуляции. Это также позволяет свертываться при более низкой кислотности, что важно, поскольку бактерии, вызывающие аромат, подавляются в среде с высокой кислотностью. Как правило, более мягкие, более мелкие и свежие сыры творожатся с большей долей кислоты в сычужном ферме, чем более твердые, более крупные и более выдержанные сорта.
В то время как сычужный фермент традиционно производился путем экстракции из внутренней слизистой оболочки четвертой камеры желудка забитых молодых неотлучных телят, большая часть сычужного фермента, используемого в настоящее время в сыроделии, производится рекомбинантно. Большая часть применяемого химозина остается в сыворотке и, самое большее, может присутствовать в сыре в следовых количествах. В спелом сыре невозможно определить тип и происхождение химозина, используемого в производстве.
На этом этапе сыр затвердел в очень влажном геле. Некоторые мягкие сыры теперь практически готовые: их сливают, солят и расфасовывают. В остальном творог нарезают небольшими кубиками. Это позволяет воде стекать с отдельных кусочков творога.
Некоторые твердые сыры затем нагревают до температур в диапазоне 35–55 ° C (95–131 ° F). Это позволяет получить больше сыворотки из нарезанного творога. Это также меняет вкус готового сыра, влияя как на бактериальную культуру, так и на химический состав молока. В сырах, нагретых до более высоких температур, обычно используются термофильные заквасочные бактерии, которые выживают на этом этапе - либо лактобациллы, либо стрептококки.
. Соль играет важную роль в сыре помимо добавления соленый привкус. Он предохраняет сыр от порчи, извлекает влагу из творога и укрепляет текстуру сыра во взаимодействии с его белками. Некоторые сыры солят снаружи с помощью промывки сухой солью или рассолом. В большинстве сыров соль смешивается непосредственно с творогом.
Сыроварня в Нидерландах Другие методы влияют на консистенцию и вкус сыра. Вот несколько примеров:
Большинство сыров достигают своей окончательной формы, когда творог прессуется в форму. или форма. Чем тверже сыр, тем сильнее давление. Давление вытесняет влагу - формы спроектированы так, чтобы вода могла выходить - и объединяет творог в единое твердое тело.
Пармиджано-Реджано на современной фабрике Новорожденный сыр обычно соленый, но мягкий по вкусу, а у более твердых сортов - эластичный по текстуре. Этими качествами иногда пользуются - творог едят самостоятельно, - но обычно сыры оставляют в покое в контролируемых условиях. Этот период выдержки (также называемый созреванием или, по-французски, affinage) длится от нескольких дней до нескольких лет. По мере старения сыра микробы и ферменты изменяют текстуру и усиливают вкус. Эта трансформация в значительной степени является результатом расщепления казеиновых белков и молочного жира на сложную смесь аминокислот, аминов и жирных кислот <764.>Некоторые сыры содержат дополнительные бактерии или плесень, намеренно внесенные до или во время выдержки. В традиционном сыроварении эти микробы могут уже присутствовать в камере выдержки; им просто позволяют осесть и расти на хранящихся сырах. Сегодня все чаще используются подготовленные культуры, что дает более стабильные результаты и создает меньше ограничений для среды, в которой созревает сыр. Эти сыры включают мягкие созревшие сыры, такие как Бри и Камамбер, голубые сыры, такие как Рокфор, Стилтон, Горгонзола и промытые кожурой сыры, такие как Лимбургер.
Существует много видов сыра, около 500 различных сортов признаны Международной федерацией молочной промышленности, более чем 400 человек идентифицировали Уолтер и Харгроув, более 500 - Буркхальтер и более 1000 - Сандин и Элликер. Сорта могут быть сгруппированы или классифицированы по типам в соответствии с такими критериями, как продолжительность выдержки, текстура, методы приготовления, содержание жира, молоко животных, страна или регион происхождения и т. Д. - при этом эти критерии используются либо по отдельности, либо в комбинации, но без единого универсального метода. Наиболее часто и традиционно используемый метод основан на содержании влаги, которое затем дополнительно различается по содержанию жира и способам выдержки или созревания. Были предприняты некоторые попытки рационализировать классификацию сыров - Питером Уолстрой была предложена схема, в которой используются первичная и вторичная закваски в сочетании с содержанием влаги, а Уолтер и Харгроув предложили классифицировать по методам производства, в результате чего получается 18 видов сыра, которые затем сгруппированы. по содержанию влаги.
бри сыр
Maccagno сыр
сыр Bergader Almkase
сыр из овечьего молока из Польши
Devil's Gulch сыр
Saint-Julien aux noix
баварский сыр
Палатка Веркор
[fr ]
Метеорит из возраста
Эстеркрон голубой сыр
Остров Малл Сыр
[fr ]
Разнообразный кислый сыр Sauermilchkäse
[fr ]
[fr ]
Play media Саганаки, зажженный на огне, подается в Чикаго.При температуре холодильника жир в куске сыра такой же твердый, как несмягченное масло, и его белковая структура также жесткая. В холодном состоянии соединения вкуса и запаха выделяются с меньшей легкостью. Для улучшения вкуса и текстуры широко рекомендуется, чтобы сыры нагрелись до комнатной температуры перед едой. Если сыр нагреть дальше до 26–32 ° C (79–90 ° F), жиры начнут «потеть», поскольку они станут полностью жидкими.
Температура выше комнатной, в большинстве случаев твердые сыры тают. Сычужные творожные сыры имеют гелеобразную -подобную белковую матрицу, которая разрушается при нагревании. Когда разрывается достаточное количество белковых связей, сыр превращается из твердого в вязкую жидкость. Мягкие сыры с высоким содержанием влаги плавятся при температуре около 55 ° C (131 ° F), в то время как твердые сыры с низким содержанием влаги, такие как пармезан, остаются твердыми, пока не достигнут температуры около 82 ° C (180 ° F). Кислотно-застывшие сыры, включая халуми, панир, некоторые сыры из сыворотки и многие разновидности свежего козьего сыра, имеют структуру белка, которая остается неизменной при высоких температурах. В процессе приготовления эти сыры становятся тверже по мере испарения воды.
Некоторые сыры, например раклет, плавно плавятся; многие имеют тенденцию становиться вязкими или страдают от расслоения жиров. Многие из них могут плавно плавиться в присутствии кислот или крахмала. Фондю с вином, обеспечивающим кислотность, является хорошим примером плавленого сырного блюда. Эластичная тягучесть - это качество, которым иногда пользуются в таких блюдах, как пицца и валлийский раритет. Даже плавленый сыр в конечном итоге снова становится твердым после того, как выпарится достаточное количество влаги. Поговорка «нельзя плавить сыр дважды» (что означает «некоторые вещи можно сделать только один раз») относится к тому факту, что масла выщелачиваются во время первого плавления и исчезают, оставляя после себя неплавкие твердые частицы.
По мере повышения температуры сыр станет коричневым и в конечном итоге подгорит. Подрумяненный, частично обожженный сыр имеет особый собственный вкус и часто используется в кулинарии (например, для посыпания продуктов перед их выпечкой).
Различные сыры на сырной доске, подаваемые с вином на обед Сырная доска (или сырный курс) может быть подана в конце еды, заменяя, до или после десерта. По британской традиции после десерта есть сыр и сладкие вина, такие как портвейн. Во Франции сыр употребляют перед десертом с крепким красным вином. На сырной доске обычно присутствуют контрастные сыры с добавками, такими как крекеры, печенье, виноград, орехи, сельдерей или чатни. Доска для сыра длиной 70 футов (21 м) использовалась для демонстрации разнообразия сыров, производимых в Висконсине, где законодательный орган штата признает шляпу с «сырной головкой» в качестве символа штата.
Пищевая ценность сыра сильно различается. Творог может состоять из 4% жира и 11% белка, в то время как некоторые сыры с молочной сывороткой содержат 15% жира и 11% белка, а сыры с тройным кремом - 36% жира и 7% белка. Как правило, сыр является богатым источником (20% или более от дневной нормы, DV) кальция, белка, фосфора, натрий и насыщенный жир. 28-граммовая (одна унция ) порция сыра чеддер содержит около 7 граммов (0,25 унции) белка и 202 миллиграмма кальция. По питательности сыр представляет собой концентрированное молоко, но оно изменяется в результате процессов культивирования и выдержки: требуется около 200 граммов (7,1 унции) молока, чтобы обеспечить такое количество белка, и 150 граммов (5,3 унции), чтобы обеспечить такое количество кальция.
| Сыр | Вода | Белок | Жир | Углеводы |
|---|---|---|---|---|
| Швейцарский | 37,1 | 26,9 | 27,8 | 5,4 |
| Фета | 55.2 | 14,2 | 21,3 | 4,1 |
| Чеддер | 36,8 | 24,9 | 33,1 | 1,3 |
| Моцарелла | 50 | 22,2 | 22,4 | 2,2 |
| Коттедж | 80 | 11,1 | 4,3 | 3,4 |
| Сыр | A | B1 | B2 | B3 | B5 | B6 | B9 | B12 | Гл. | C | D | E | K |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Швейцарский | 17 | 4 | 17 | 0 | 4 | 4 | 1 | 56 | 2,8 | 0 | 11 | 2 | 3 |
| Фета | 8 | 10 | 50 | 5 | 10 | 21 | 8 | 28 | 2.2 | 0 | 0 | 1 | 2 |
| Чеддер | 20 | 2 | 22 | 0 | 4 | 4 | 5 | 14 | 3 | 0 | 3 | 1 | 3 |
| Моцарелла | 14 | 2 | 17 | 1 | 1 | 2 | 2 | 38 | 2,8 | 0 | 0 | 1 | 3 |
| Коттедж | 3 | 2 | 10 | 0 | 6 | 2 | 3 | 7 | 3,3 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сыр | Ca | Fe | Mg | P | K | Na | Zn | Cu | Mn | Se |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Швейцарский | 79 | 10 | 1 | 57 | 2 | 8 | 29 | 2 | 0 | 26 |
| Фета | 49 | 4 | 5 | 34 | 2 | 46 | 19 | 2 | 1 | 21 |
| Чеддер | 72 | 4 | 7 | 51 | 3 | 26 | 21 | 2 | 1 | 20 |
| Моцарелла | 51 | 2 | 5 | 35 | 2 | 26 | 19 | 1 | 1 | 24 |
| Коттедж | 8 | 0 | 2 | 16 | 3 | 15 | 3 | 1 | 0 | 14 |
.
Ch. = Холин; Ca = кальций; Fe = железо; Mg = магний; P = фосфор; K = калий; Na = натрий; Zn = цинк; Cu = медь; Mn = марганец; Se = селен;
. Примечание: все питательные вещества, включая белок, выражены в% DV на 100 г продукта, за исключением макроэлементов. Источник: Nutritiondata.self.com
Национальные организации здравоохранения, такие как Американская кардиологическая ассоциация, Ассоциация диетологов Великобритании, Британская Национальная служба здравоохранения и клиника Мэйо, среди прочего, рекомендуют свести к минимуму потребление сыра, заменить его в закусках и еде растительной пищей или ограничить жирные сыры для снижения калорийности и уровня липопротеинов высокой плотности в крови, что является фактором риска для сердечно-сосудистых заболеваний. Не существует высококачественных клинических доказательств того, что потребление сыра снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Ряд агентств по безопасности пищевых продуктов во всем мире предупредили о риски сырых молочных сыров. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов заявляет, что мягкие сыры из сырого молока могут вызывать «серьезные инфекционные заболевания, включая листериоз, бруцеллез, сальмонеллез и туберкулез ". Закон США с 1944 года гласит, что все сыры из сырого молока (включая импортные с 1951 года) должны быть выдержаны не менее 60 дней. Австралия также имеет широкий запрет на сыры из сырого молока, хотя в последние годы были сделаны исключения для швейцарских Грюйер, Эмменталь и Сбринц, а для французского - рокфор. Существует тенденция пастеризации сыров, даже если это не требуется по закону.
Беременные женщины могут столкнуться с дополнительным риском употребления сыра; Центры по контролю за заболеваниями США предостерегали беременных женщин от употребления мягких сыров и сыров с голубыми прожилками из-за риска листерии, которая может вызвать выкидыш или нанести вред плоду.
Торговец сыром на французском рынке 
Традиционный польский рынок овечьего сыра в Закопане, Польша Хотя сыр является жизненно важным источником питания во многих регионах мира и широко потребляется в других странах, его использование не универсально.
Сыр редко встречается в кухнях Юго-Восточной и Восточной Азии, по-видимому, по историческим причинам, поскольку молочное животноводство исторически было редкостью в этих регионах. Однако азиатские настроения против сыра не универсальны. Панир (произносится [pəniːr]) - свежий сыр, распространенный на Индийском субконтиненте. Это невыдержанный, не плавящийся мягкий сыр, получаемый путем свертывания молока с кислотой фруктового или овощного происхождения, такой как лимонный сок. Его форма, застывшая в кислоте (творог) перед прессованием, называется чхена. В Непале Dairy Development Corporation на коммерческой основе производит сыр из молока яка и твердый сыр, изготовленный из коровьего или молока яка, известного как чурпи. Национальное блюдо Бутана, эма датши готовится из домашнего молочного сыра яка или кобылы и острого перца. В Юньнане, Китае несколько групп этнических меньшинств производят рушан и втирание из коровьего молока. Потребление сыра в Китае может возрасти, при этом годовые продажи увеличатся вдвое с 1996 по 2003 год (до все еще небольших 30 миллионов долларов в год). Некоторые виды консервированного китайского бобового творога иногда ошибочно называют на английском языке «китайским сыром» из-за их текстуры и сильного вкуса.
Строгие последователи диетических законов ислама и иудаизма должны избегать сыров, приготовленных из сычужного фермента животных, не убитых способом, соблюдающим халяльные или кошерные законы. Обе религии разрешают сыр, приготовленный из сычужного фермента на растительной основе или с сычужным ферментом, приготовленным из животных, которые были обработаны халяльным или кошерным способом. Многие менее ортодоксальные евреи также считают, что сычужный фермент подвергается достаточной обработке, чтобы полностью изменить его природу, и не считают, что он когда-либо нарушает кошерный закон. (См. Сыр и кашрут.) Так как сыр является молочным продуктом, по кошерным правилам его нельзя есть в той же самой еде с любым мясом.
сычужный, полученный в результате убоя животных, и таким образом производится сыр с сычужным ферментом животного происхождения, не является вегетарианским. Наиболее широко доступные вегетарианские сыры изготавливаются с использованием сычужного фермента грибка Mucor miehei. Веганы и другие вегетарианцы, избегающие молочных продуктов, не едят обычный сыр, но некоторые заменители сыра на растительной основе (соя или миндаль ) используются в качестве заменителей.
Даже в культурах с давними сырными традициями потребители могут воспринимать некоторые сыры, которые особенно разновидности с резким запахом или плесенью, такие как Лимбургер или Рокфор, как неприятные. Такие сыры приобретают особый вкус, потому что они обрабатываются с использованием плесени или микробиологических культур, что позволяет молекулам запаха и вкуса напоминать молекулы гнилых пищевых продуктов. Один автор заявил: «Отвращение к запаху гниения имеет очевидную биологическую ценность, так как помогает нам избежать возможного пищевого отравления, поэтому неудивительно, что корм для животных, который источает запах обуви, земли и конюшни, требует некоторого привыкания. to. "
Сбор сырных этикеток называется" tyrosemiophilia ".
В 19 веке слово «сыр» использовалось как образное выражение «нужная вещь». "; это использование происходит от урду cheez" вещь ", от персидского cheez, от древнеперсидского... ciš-ciy [что означает]" нечто ". Термин" сыр "в этом смысле был" [p] поднят [колониальные] британцы в Индии к 1818 году и [также] использовались в значении «большая вещь», например, в выражении «он настоящий сыр». Выражение «большой сыр» было засвидетельствовано в использовании в 1914 году как обозначение «важного человека»; это скорее всего «американский английский по происхождению». Выражение «разрезать большой сыр» использовалось в значении «выглядеть важным»; это образное выражение относилось к огромным колесам сыра, выставляемым сыроварями, как к рекламному ходу. Фраза «разрезать сыр» также стала американским сленговым термином, означающим вздыматься. Слово «сыр» также имело значение «невежественный, глупый человек».
Другие переносные значения включают слово «сыр», используемое как глагол. Слово «сыр» записано как значение «остановить (что человек делает), убежать» в 1812 году (это был «воровской жаргон»). Быть "взбесившимся" означает раздражаться. Выражение «сказать сыр » в контексте фотосъемки (когда фотограф хочет, чтобы люди улыбались перед фотографией), что означает «улыбаться», датируется 1930 годом (это слово, вероятно, было выбрано, потому что ее "побуждает улыбаться). Глагол «сыр» использовался в качестве жаргона для слова «быть тихим» в Великобритании в начале 19 века. Вымышленное «... представление о том, что Луна сделана из зеленого сыра, как тип нелепого утверждения, датируется 1520-ми годами». Образное выражение «делать сыры» - это фраза 1830-х годов, относящаяся к школьницам, которые развлекаются тем, что «... быстро вращаются, так что нижние юбки лопаются по кругу, а затем опускаются, так что они останавливаются надутыми и напоминающими колесо ч. eese ». На сленге видеоигр « взбить »означает выиграть игру, используя стратегию, требующую минимальных навыков и знаний или использующую сбой или изъян в игровом дизайне.
Прилагательное «сырный» имеет два значения. Первое буквальное и означает «похожий на сыр»; это определение засвидетельствовано с конца 14 века (например, «сырное вещество, сочащееся из разбитой банки. В конце 19 века медицинские писатели использовали термин «сырный» в более буквальном смысле: «для описания болезненных веществ, обнаруживаемых в опухолях, разлагающейся плоти и т. Д.». Прилагательное также имеет переносное значение, означающее «дешевый, дешевый, дешевый». inferior "; это использование"... засвидетельствовано с 1896 года, возможно, первоначально из студенческого сленга США ". В конце 19 века на британском сленге" пошлый "означал" красивый, эффектный "; это использование засвидетельствовано в 1850-х годах. написав тексты для поп-музыки, рок-музыки или музыкального театра, «дрянной» - уничижительный термин, означающий «явно искусственный» ( OED).
Пищевой портал  | Викиучебники Поваренная книга содержит рецепт / модуль на |
Этот аудиофайл был создан на основе редакции этой статьи от 05 августа 2006 г. и не отражает последующих редакций. ()