Глаза (сыр)

Глаза - это круглые отверстия, характерные для сыра швейцарского типа (например, сыр эмменталер ) и некоторые сыры голландского типа. Глаза представляют собой пузырьки двуокиси углерода газа. Газ вырабатывается различными видами бактерий в сыре.

• 1 Швейцарский сыр
• 2 Голландский сыр
• 3 Библиография
• 4 Ссылки
• 5 Сноски

В сырах швейцарского типа глазки образуются в результате активности пропионовой кислоты бактерий (пропионибактерий ), особенно Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Эти бактерии превращают молочную кислоту в пропионовую кислоту и диоксид углерода по формуле:

3 лактат → 2 пропионат + ацетат + CO2 + H2O

Образованный таким образом CO 2 накапливается в слабых местах творога, где он образует пузырьки, которые становятся глазками сыра. Не весь CO 2 задерживается таким образом: в 80 кг (180 фунтов) сыра около 20 л CO 2 остается в глазах, в то время как 60 л остается растворенным в сырной массе и Из сыра теряется 40 л.

В сырах голландского типа CO 2, который образует глаза, является результатом метаболизма цитрата цитрат-положительными ("Cit +") штаммами лактококков.

• Polychroniadou, A. (2001). Глаза в сыре: краткий обзор. 56, 74-77.

• Fox, P.F. (ред.). Сыр: химия, физика и микробиология, Том 1: Общие аспекты. Academic Press. ISBN 978-0-12-263652-3.