Войти
Во время промышленного производства сыра Эмменталь еще не осушенный творог разбивается вращающимися миксерами. 
Сыродельный цех с козами на Maker Faire 2011. Знак гласит: «Ешьте свой почтовый индекс » в связи с движением locavore Сыроделие (или казеикультура) - это ремесло сыра. Производство сыра, как и многие другие процессы консервирования пищевых продуктов, позволяет сохранять пищевую и экономическую ценность пищевого материала, в данном случае молока, в концентрированная форма. Производство сыра позволяет производить сыр с разнообразным вкусом и консистенцией.
Сыроделие - это задокументировано на рисунках египетских гробниц и в древнегреческой литературе.
Сыроделие могло начаться с кочевых пастухов, которые хранили молоко в сосудах, сделанных из овец желудки и козлиные. Поскольку их слизистая оболочка желудка содержит смесь молочной кислоты, бактерий в качестве загрязнителей молока и сычужного фермента, молоко будет заквашивать и коагулировать. Был бы произведен продукт, напоминающий йогурт, который путем осторожного перемешивания и отделения творога от сыворотки привел бы к производству сыра; сыр представляет собой концентрацию основного молочного белка казеина и молочного жира. сывороточные белки, другие основные молочные белки и лактоза все удаляются в сырной сыворотке. Другая теория выдвинута Дэвидом Ашером, который писал, что происхождение фактически лежит в «неаккуратном молочном ведре в более поздней европейской культуре, которое не было вымыто и содержало все необходимые бактерии, способствующие экологии сыра».
Один из самых ранних инструментов древних сыроделов для изготовления сыра, сырные формы или ситечко, можно найти по всей Европе, начиная с бронзового века. Корзины использовались для разделения сырного творога, но по мере развития технологий эти формы для сыра стали делать из дерева или керамики. Сыроделы поместили творог внутрь формы, закрепили форму крышкой, а затем добавили давление, чтобы отделить сыворотку, которая стекала из отверстий в форме. Чем больше было слито сыворотки, тем меньше влаги осталось в сыре. Меньше влаги означало, что сыр будет более твердым. В Ирландии некоторые сыры варьировались от сухих и твердых сыров (mullahawn) до полужидких сыров (millsén).
Рисунки и узоры часто использовались для украшения сыров и различения между ними. Поскольку в то время многие монастыри и аббатства владели своей долей молочного скота, производимые ими сыры были обычным делом с крестом в середине.
Хотя сегодня принято считать, что сыр изготавливается из коровьего молока, козье молоко на самом деле было предпочтительной основой древних сыроваров из-за того, что козы - животные меньшего размера, чем коровы. Это означало, что козам требовалось меньше еды, и их было легче транспортировать и пасти. Более того, козы могут размножаться в любое время года, в отличие от овец, которые также дают молоко, но брачный сезон наступал только осенью и зимой.
До эпохи пастеризации сыровары знали, что некоторые сыры могут вызывать запоры или камни в почках, поэтому они посоветовали своим клиентам дополнить эти побочные эффекты, потребляя умеренно вместе с другими продуктами и употребляя грецкие орехи, миндаль или хрен..
Производство сыра Грюйер на сыроваренном заводе Грюйер, кантон Фрибург, Швейцария Работа сыровара - контролировать превращение молока в сыр. Молоко традиционно получают от коровы, козы, овцы или буйвола, хотя во всем мире чаще всего используется коровье молоко и теоретически, сыр можно сделать из молока любого млекопитающего. Задача сыродела - это продукт, соответствующий определенным характеристикам и органолептическим требованиям (внешний вид, аромат, вкус, текстура). Ремесла и навыки, используемые сыроделом для изготовления камамбера, будут похожи, но не совсем такими же, как те, которые использовались для изготовления чеддера.
. Некоторые сыры могут быть намеренно оставлены для брожения. естественно переносимые по воздуху споры и бактерии ; такой подход обычно приводит к менее последовательному продукту, но ценному на нишевом рынке.
Для изготовления сыра производитель сыра нагревает молоко (возможно, пастеризованное ) в чане с сыром до температуры, необходимой для развития бактерий, питающихся лактозой. и таким образом ферментируют лактозу до молочной кислоты. Эти бактерии в молоке могут быть дикими, как в случае с непастеризованным молоком, добавленным из культуры, замороженного или лиофилизированного концентрата заквасок. Бактерии, которые производят только молочную кислоту во время ферментации, являются гомоферментативными ; те, которые также производят молочную кислоту и другие соединения, такие как диоксид углерода, спирт, альдегиды и кетоны, являются гетероферментативными. Ферментация с использованием гомоферментативных бактерий важна при производстве сыров, таких как чеддер, где требуется чистый, кислый вкус. Для сыров, таких как Emmental, необходимо использование гетероферментативных бактерий для производства соединений, которые придают характерный фруктовый вкус, и, что важно, газа, который приводит к образованию пузырьков в сыре («глазных дыр»).
Сыроделы выбирают заквасочные культуры, чтобы придать сыру его специфические характеристики. Кроме того, если производитель сыра намеревается изготовить созревший сыр плесенью, например Стилтон, рокфор или камамбер, споры плесени (споры грибов) могут быть добавлены в молоко в сырном чане или могут быть добавлены позже в сырный творог.
В процессе ферментации, как только сыровар определит, что выработано достаточное количество молочной кислоты, добавляется сычужный фермент, чтобы вызвать казеин в осадок. Реннет содержит фермент химозин, который превращает κ-казеин в пара-κ-казеинат (основной компонент творога, который представляет собой соль <70% одного фрагмента казеина) и гликомакропептид, который теряется в сырной сыворотке. По мере образования творога молочный жир задерживается в казеиновой матрице. После добавления сычужного фермента сырному молоку в течение некоторого времени дают образоваться творог.
Свежий шевр, подвешенный на марле для слива. Как только сырный творог готов, необходимо выпустить сырную сыворотку. Как и во многих пищевых продуктах, наличие воды и бактерий в ней способствует разложению. Следовательно, сыродел должен удалить большую часть воды (сыворотки) из сырного молока и, следовательно, сырного творога, чтобы произвести частичное обезвоживание творога. Это гарантирует сохранность продукта хорошего качества. Есть несколько способов отделить творог от сыворотки, и сыродел контролирует это.
Созревание сыра в сырном погребе При приготовлении чеддера (или многих других твердых сыров) творог нарезается небольшими кубиками, а температура повышается примерно до 39 ° C (102 ° F), чтобы «ошпарить» частицы творога. Происходит синерезис, и сырная сыворотка выделяется из частиц. Творог и сыворотка «Чеддер» часто переносятся из сырного чана на охлаждающий стол, на котором есть решетки, которые позволяют сыворотке стекать, но задерживают творог. Творог режется с помощью длинных тупых ножей и «блокируется» (складывается, режется и поворачивается) сыроделом, чтобы способствовать выделению сырной сыворотки в процессе, известном как «чеддер». Во время этого процесса кислотность творога увеличивается, и когда производитель сыра доволен, она достигает необходимого уровня, около 0,65%, творог измельчается на кусочки в форме ленты и соль смешивается. в него, чтобы остановить развитие кислоты. Соленый зеленый сыр творог помещают в формы для сыра, выстланные марлей, и прессуют в течение ночи, чтобы частицы творога могли соединиться вместе. Затем прессованные блоки сыра извлекаются из форм для сыра и либо связываются муслиновой -подобной тканью, либо воском или упаковываются в вакууме в пластик. пакеты для хранения до созревания. Вакуумная упаковка удаляет кислород и предотвращает рост плесени (грибка) во время созревания, что в зависимости от желаемого конечного продукта может быть желательной характеристикой или нет.
В отличие от чеддеринга, приготовление сыров, подобных камамбер, требует более бережной обработки творога. Его осторожно переносят в сырные обручи, и сыворотке дают возможность стечь из творога под действием гравитации, как правило, в течение ночи. Затем сырный творог удаляют с обручей для рассола путем погружения в насыщенный солевой раствор. Поглощение соли останавливает рост бактерий, как в случае с чеддером. Если белая плесень споры не были добавлены в сырное молоко, сыродел наносит их на сыр, опрыскивая сыр суспензией спор плесени в воде. или путем погружения сыра в ванну, содержащую споры, например, Penicillium Candida.
. Пройдя серию стадий созревания сыра, на которых тщательно контролируются температура и относительная влажность, сыродел позволяет плесени на поверхности расти и созревание сыра грибами. Созревшие сыры созревают очень быстро по сравнению с твердыми сырами (недели против месяцев или лет). Это связано с тем, что используемые грибы являются биохимически очень активными по сравнению со стартовыми бактериями. Некоторые сыры созревают на поверхности с помощью форм, таких как камамбер и бри, некоторые созревают внутри, например, Стилтон, который сыродел протыкает проволокой из нержавеющей стали , чтобы допустить воздух, чтобы способствовать прорастанию и росту спор плесени, как в случае с Penicillium roqueforti. На поверхностное созревание некоторых сыров, таких как Saint-Nectaire, также могут влиять дрожжи, которые придают вкус и текстуру оболочки. Другим сыродел разрешает развивать бактериальные ростки на поверхности, которые придают характерный цвет и внешний вид, например за счет роста льняной ткани Brevibacterium, которая придает сырам оранжевый оттенок.
Сыроделы должны обладать навыками сортировки сыра, чтобы оценивать качество, дефекты и пригодность для выпуска из магазина созревания для продажи. Процесс сортировки представляет собой один из отбора проб по внешнему виду, запаху, вкусу и текстуре. Часть навыков сыроделов заключается в способности предсказать, когда сыр будет готов к продаже или употреблению, поскольку характеристики сыра постоянно меняются во время созревания.
Сыродел - это человек, который развил знания и навыки, необходимые для преобразования молока в сыр, путем точного контроля типов и количества используемых ингредиентов, и параметры процесса производства сыра, чтобы сделать сыр определенного типа и качества. Большинство сыроделов в силу своих знаний и опыта умеют делать определенные виды сыра. Немногие, если таковые имеются, могли быстро заняться изготовлением других видов. Такова специализация сыроделия.
Пищевой портал  | На Wikimedia Commons есть материалы, связанные с Сыроделие. |
