Войти
| Сыр Чеддер | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | United Королевство, Англия |
| Регион | Сомерсет |
| Таун | Чеддер |
| Источник молока | Коровы |
| Пастеризованное | Часто |
| Текстура | жесткий |
| Время выдержки | 3–24 месяца в зависимости от сорта |
| Сертификация | West Country Farmhouse Cheddar PDO, Оркнейские острова Шотландия Чеддер PGI |
| Назван в честь | Чеддер |
 Связанные материалы на Wikimedia Commons | |
Сыр чеддер относительно твердый, не совсем белый (или оранжевый, если цвета, такие как annatto ), иногда острый на вкус натуральный сыр. Возникнув в английской деревне Чеддер в Сомерсете, сыры этого стиля сейчас производятся во всем мире.
Чеддер - самый популярный сорт сыра в Великобритании, на который приходится 51% годового рынка сыра страны в размере 1,9 млрд фунтов стерлингов. Это второй по популярности сыр в США после моцарелла со средним годовым потреблением 10 фунтов (4,5 кг) на душу населения. В США в 2014 году было произведено примерно 3 000 000 000 фунтов (1 300 000 длинных тонн; 1 400 000 тонн) сыра чеддер, а в Великобритании в 2008 г. произведено 258 000 длинных тонн (262 000 тонн).
Термин сыр чеддер широко используется, но имеет нет защищенное обозначение происхождения в пределах Европейского Союза. Однако в 2007 г. было создано Защищенное обозначение происхождения, «Чеддер на ферме в западной части страны», то есть только чеддер, произведенный из местного молока в пределах Сомерсет, Дорсет, Девон и Корнуолл и изготовленные с использованием традиционных методов, могут использовать это название. Стиль и качество сыров, помеченных как чеддер, могут сильно различаться, при этом некоторые плавленые сыры упаковываются как «чеддер», но мало похожи. Кроме того, некоторые сыры, которые по вкусу и внешнему виду больше похожи на Red Leicester, иногда широко продаются как "красный чеддер".
Необычный сыр Чеддер, созревший для образования прожилок плесени Сыр происходит из деревни Чеддер в Сомерсете на юго-западе Англии. Ущелье Чеддер на окраине деревни содержит ряд пещер, которые обеспечивали идеальную влажность и постоянную температуру для созревания сыра. Сыр чеддер традиционно должен был производиться в пределах 30 миль (48 км) от Собора Уэллса.
Чеддер производился по крайней мере с 12 века. В рулоне труб из короля Генриха II из 1170 года зафиксирована покупка 10240 фунтов (4640 кг) по фартингу за фунт (на общую сумму 10,13 фунтов стерлингов)..4d ). Карл I (1600–1649) также купил сыр в деревне. Римляне, возможно, принесли рецепт в Британию из Канталь регион Франции.
Центральное место в модернизации и стандартизации сыра Чеддер занимал Сомерсетский молочник 19 века Джозеф Хардинг. За свои технические новшества, пропаганду гигиены молочных продуктов и добровольное распространение современных технологий сыроварения его окрестили «отцом сыра Чеддер». Хардинг представил новое оборудование для процесса производства сыра, в том числе свой «вращающийся измельчитель» для резки творога, что позволило сэкономить много ручного труда. «Метод Джозефа Хардинга» был первой современной системой производства чеддера, основанной на научных принципах. Хардинг заявил, что сыр Чеддер «не делается в поле, ни в дворе, ни даже на коровах, он производится на молочной ферме». Вместе Джозеф Хардинг и его жена стояли за введением сыра в Шотландию и Северную Америку, а его сыновья Генри и Уильям Хардинг отвечали за внедрение производства сыра Чеддер в Австралии и содействие созданию сыроваренной промышленности в Новой Зеландии соответственно.
Во время Второй мировой войны и в течение почти десяти лет после этого большая часть молока в Великобритании использовалась для производства одного вида сыра, получившего прозвище «Правительственный чеддер» в рамках военное хозяйство и нормирование. Это почти привело к уничтожению всего остального производства сыра в стране. Перед Первой мировой войной в Великобритании было более 3500 производителей сыра; менее 100 осталось после Второй мировой войны.
Согласно исследователю Министерства сельского хозяйства США, сыр Чеддер является самым популярным в мире сортом сыра и наиболее изученным видом сыра. в научных публикациях.
Миска с творогом При производстве сыра чеддер творог и сыворотка разделяются с использованием сычужного фермента, ферментного комплекса, обычно вырабатываемого из желудков новорожденных телят (в вегетарианских или кошерных сырах, бактериальном, дрожжевом или полученном из плесени химозине ).
«Чеддер» относится к дополнительному этапу производства сыра Чеддер, на котором после нагревания творог замешивают с солью, нарезают кубиками, чтобы слить сыворотку, а затем складывают в стопки. и повернулся. Крепкий, экстра-зрелый чеддер, иногда называемый винтажным, необходимо выдерживать в течение 15 месяцев или более. Сыр хранится при постоянной температуре, что часто требует специальных условий. Как и другие твердые сыры, производимые во всем мире, пещеры обеспечивают идеальные условия для созревания сыра; тем не менее, сегодня сыр Чеддер выдерживается в пещерах Вуки-Хоул и Чеддерское ущелье. Кроме того, некоторые разновидности сыра Чеддер - это копченый.
сыр Чеддер, созревающий в пещерах в ущелье Чеддер 
Сыры Чеддер на выставке Mid Somerset Show Идеальное качество оригинальный Somerset Cheddar был описан Джозефом Хардингом в 1864 году как «близкий и твердый по текстуре, но мягкий по характеру или качеству; он богат, имеет тенденцию таять во рту, а вкус полный и тонкий, приближающийся к аромату фундука. ".
Чеддер, приготовленный классическим способом, имеет резкий, пикантный вкус, часто слегка землистый. «Острота» чеддера связана с уровнем горьких пептидов в сыре. Было обнаружено, что эта горечь влияет на общее восприятие вкуса выдержанного чеддера. Текстура плотная, традиционный фермерский чеддер слегка рассыпчатый; он также должен, если созреет, содержать крупные кристаллы сыра, состоящие из лактата кальция - часто осаждаются при созревании в течение более шести месяцев.
Чеддер может быть глубоким до бледно-желтого (не совсем белого) цвета или до желто-оранжевого цвета при добавлении определенных растительных экстрактов, таких как свекольный сок. Одна из часто используемых специй - это аннато, извлекаемая из семян тропического дерева ачиот. Аннато, первоначально добавленный для имитации цвета высококачественного молока коров травяного откорма Джерси и Гернси, может также придавать сладкий ореховый вкус. Крупнейший производитель сыра Чеддер в США, Kraft, использует комбинацию аннато и олеорезина паприки, экстракта липофильной (масляной) части паприки.
Сыр Чеддер иногда ( и до сих пор его можно найти) упакованным в черный воск, но чаще его упаковывали в мягкую ткань, которая была непроницаемой для загрязнений, но все же позволяла сыру «дышать».
Движение Слоу Фуд создало Президиум Чеддера, утверждая, что только три сыра следует называть «оригинальным Чеддер». Их спецификации, которые идут дальше, чем «Чеддер West Country Farmhouse» ЗОП, требуют, чтобы сыр Чеддер производился в Сомерсете традиционными методами, такими как использование сырого молока, традиционный животный сычужный фермент, и тканевая упаковка.
Название «сыр Чеддер» используется во всем мире; его название не имеет защищенного обозначения происхождения, но использование названия "West Country Farmhouse Cheddar" имеет. В дополнение к Соединенному Королевству сыр Чеддер также производится в Австралии, Аргентине, Бельгии, Канаде, Германии, Ирландии, Нидерландах, Новой Зеландии, Южной Африке, Швеции, Финляндии и США. Чеддер может быть промышленным или кустарным сыром. Вкус, цвет и качество промышленных сыров значительно различаются, а на упаковке пищевых продуктов обычно указывается крепость, такая как мягкий, средний, крепкий, вкусный, острый, очень острый, зрелый, старый или винтажный; это может указывать на период созревания или на пищевые добавки, используемые для усиления вкуса. Артизанские сорта со временем приобретают сильный и разнообразный вкус.
По состоянию на 2013 год на сыр «Чеддер» приходится более 55% австралийского рынка сыра, при этом среднегодовое потребление составляет около 7,5 кг (17 фунтов) на человека. Чеддер встречается настолько часто, что это название используется редко: вместо этого Чеддер продается только за счет силы, например, «мягкий», «вкусный» или «острый».
После вспышки пшеницы мошек в Канаде в середине XIX века фермеры в Онтарио в больших количествах начал переходить на молочное животноводство, и сыр Чеддер стал их основным экспортным продуктом, который даже экспортировался в Англию. К началу 20-го века в Онтарио насчитывалось 1242 фабрики по производству чеддера, и чеддер стал вторым по величине экспортным товаром Канады после древесины. Экспорт чеддера составил 234 000 000 фунтов (106 000 000 кг) в 1904 году, но к 2012 году Канада была нетто-импортером сыра. Джеймс Л. Крафт вырос на молочной ферме в Онтарио, а затем переехал в Чикаго. По словам писательницы Сары Чампман, «хотя мы не можем полностью возложить упадок сыроварения в Канаде на ноги Джеймса Льюиса Крафта, он действительно совпал с подъемом империи плавленого сыра Kraft». Большая часть канадского чеддера производится в провинциях Квебек (40,8%) и Онтарио (36%), хотя в других провинциях производятся некоторые и некоторые более мелкие кустарные производители. Годовой объем производства составляет 120 000 тонн. Он выдерживается минимум три месяца, но большая его часть хранится гораздо дольше, до 10 лет.
Канадский сырный суп Чеддер - популярное блюдо в павильоне Канады в Эпкот, в Мир Уолта Диснея.
Процент молочного жира должен быть обозначен словами «молочный жир» или сокращениями BF или MF
Большая часть сыра Чеддер в Новой Зеландии производится на заводе. Хотя большая часть их продается молодыми внутри страны, молочная компания Anchor поставляет новозеландские чеддеры в Великобританию, где блоки созревают еще около года.
Четыре английских округа в ЗОП Только один производитель сыра в настоящее время базируется в деревне Чеддер, Сырное ущелье Чеддер. Название «чеддер» не охраняется Европейским Союзом. хотя название "West Country Farmhouse Cheddar" имеет защищенное ЕС обозначение происхождения и может производиться только в Сомерсете, Девоне, Дорсете и Корнуолле с использованием молока, полученного из этих графств. Чеддер обычно продается как мягкий, средний, зрелый, очень зрелый или винтажный. Чеддер, произведенный на Оркнейских островах, зарегистрирован как охраняемое в ЕС географическое указание под названием «Оркнейский шотландский остров Чеддер». Эта защита подчеркивает использование традиционных методов, передаваемых из поколения в поколение с 1946 года, и ее уникальность по сравнению с другими сырами чеддер.
сыр в стиле чеддер от Bravo Farms, Травер, Калифорния В штате Висконсин производится самое большое количество сыра чеддер в Соединенных Штатах; другие производственные центры включают Калифорнию, Айдахо, Нью-Йорк, Вермонт, Орегон, Техас и Оклахома. Он продается в нескольких вариантах: мягкий, средний, острый, очень острый, нью-йоркский, белый и Вермонтский. Чеддер по-нью-йоркски очень "острый" / кислый, но, как правило, он несколько мягче, чем его разновидности с более мягким вкусом. Чеддер, не содержащий аннато, часто обозначается как «белый чеддер» или «чеддер Вермонта» (независимо от того, был ли он там фактически произведен). Три маслозавода Вермонта производят сыры чеддер - Cabot Creamery, который производит 16-месячный сыр "Private Stock Cheddar"; Сырная компания Графтон Виллидж ; и Shelburne Farms.
Некоторые плавленые сыры или «сырные продукты» называются «со вкусом чеддера». Примеры включают Easy Cheese, пищевой сыр, упакованный в аэрозольный баллончик под давлением; также в виде пакетов с квадратными ломтиками, индивидуально упакованными «плавленым сыром», который иногда также пастеризуется.
Чеддер - один из нескольких продуктов, используемых Министерством сельского хозяйства США для отслеживания состояния всей молочной промышленности Америки; отчеты выпускаются еженедельно с подробным описанием цен и объемов производства.
США Президент Эндрю Джексон однажды проводил день открытых дверей в Белом доме, на котором он подавал 1400 фунтов (640 кг) блока сыра Чеддер. Говорят, что Белый дом неделями пахнет сыром.
Сыр весом 7000 фунтов (3200 кг) был произведен в Ингерсолле, Онтарио, в 1866 году и выставлен в Нью-Йорке и Великобритании. ; он был описан в стихотворении «Ода мамонтовому сыру весом более 7000 фунтов» канадского поэта Джеймса Макинтайра.
В 1893 году фермеры из города Перт, Онтарио, создали «Мамонта» Cheese », который весил 10 000 кг (22 000 фунтов) для Всемирной выставки в Чикаго. Его планировали выставить на канадской выставке, но гигантский сыр провалился через пол и был помещен на железобетонный пол в сельскохозяйственном здании. На ярмарке он получил наибольшее внимание журналистов и был награжден бронзовой медалью. Более крупный сыр из Висконсина весом 34 591 фунт (15 690 кг) был изготовлен для Всемирной выставки в Нью-Йорке в 1964 году. Для производства сыра такого размера использовалось бы эквивалент ежедневного производства молока 16 000 коров.
Орегон. Члены Федерации американских сыроделов создали самый большой сыр Чеддер в 1989 году. Сыр весил 56 850 фунтов (25 790 кг).
Пищевой портал 